RA VIOLES A L’ITALIENNE
Avec 400 grammes de farine, 5 œufs entiers.
CUISINES ÉTRANGÈRES
sel et 2 cuillerées d’eau tiède, préparez une pâte à nouille légère. Enfermez-la dans un linge, laissez-la reposer 15 minutes.
Prépare^ une petite farce avec de la volaille ou du veau cuit, 4 cuillerées de jambon cuit, une demi-cervelle de veau cuite, 2 jaunes d’œuf, une poignée de parmesan râpé, une pointe de muscade.
Prenez-en la moitié, abaissez-la avec le rouleau, de forme carrée et bien mince. Placez alors sur l’abaisse, à distance de 4 centimètres, des lignes de petites boules de farce de la grosseur d’une noisette ; humectez à l’aide du pinceau les intervalles de la pâte.
Abaissez mince la deuxième moitié de la pâte, et couvrez-en la première. Appuyez; coupez alors les bords de la pâte sur les 4 côtés avec une roulette ou un couteau, puis coupez les ravioles en croix, entre les lignes.
Plongez les ravioles à l’eau bouillante et salée ; cuisez 7 à 8 minutes.
Egouttez-les, dressez-les par couches dans un plat creux, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan rApé ; arrosez avec un peu de beurre fondu, mêlé avec quelques cuillerées de sauce tomate, servez.
LASAGNES A L’iTALIENNE.
Abaissez mince 500 grammes de pâte à nouille en forme de carré ; divisez-la en trois parties et coupez la pâte en rubans d’un demi-doigt de large, Plongez-les à l’eau bouillante et salée; cuisez-les 7 à 8 minutes. — Egouttez-les, remettez-les dans la casserole, sans les rafraîchir ; assaisonnez avec beurre, parmesan et du bon jus, meœ avec un peu de sauce tomate. Le mélange opéré, dressez les lasagnes sur un plat; saupoudrez de tromage, arrosez avec ce qui reste de lus.
CUISINES ÉTRANGÈRES
RISOT A L’ITALIENNE.
Triez un demi-litre de bon riz de Piémont ou d© Bologne. — Hachez un oignon, mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre.
Faites-le revenir en tournant ; quand il est de belle couleur, mouillez avec 1 litre et demi de bouillon ; ajoutez une demi-feuille de laurier, et cuisez à couvert : sur feu modéré, jusqu’à ce que le liquide soit à peu près évaporé ; le riz ne doit plus alors croquer sous la dent ; il doit être attein quoique ferme.
Retirez la casserole du feu, et mêlez au riz une pincée de poivre rouge d’Espagne et un décilitre de sauce tomate; ajoutez peu à peu, 150 gram. de beurre divisé en petites parties, en même temps que 125 grammes de bon parmesan frais, râpé au moment. Couvrez la casserole, et 5 minutes après, servez le risot dans un plat creux.
POULEINTE AU JUS, A L’iTALIENNE.
Faites bouillir un litre d’eau avec une pincée de sel ; retirez sur le côté du feu ; ajoutez 50 grammes de beurre, et laissez tomber en pluie, dans le liquide, de la semoule de maïs fraîche, de belle couleur, en ayant soin de tourner avec une cuiller à l’endroit où tombe la semoule : la bouillie doit être légère, cuisez-la 20 minutes, en remuant souvent, elle doit alors avoir la consistance d'une purée coulante.
Retirez-la du feu ; prenez-la avec une cuiller, et dressez- la par couches dans un plat creux, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan, et arrosant avec un peu de bon jus d etuvée, mêlé avec quelques cuillerées de sauce tomate et du beurre ; servez assitôt.
MACARONI A L’iTALIENNE.
Avant tout, faites braiser un petit morceau de bœuf, avec légumes, lard, jambon, et aromates, afin d’en tirer 2 ou 3 décilitres de bon jus, succulent. Passez ce jus, mêlez-lui quelques cuillerées de purée de tomate ou de la pâte de tomate délayée avec du bouillon chaud. — On peut avantageusement remplacer ce jus par de la bonne glace de viande, fondue, mêlée avec de la sauce tomate.
Prenez 100 grammes de macaroni pour chaque convive ; le macaroni de Naples est le meilleur; on peut maintenant en trouver dans toutes les villes. On en vend de deux sortes, le gros et le fin : ce dernier est préférable.
Plongez-le à l’eau bouillante et salée ; cuisez-le jusqu’à ce qu’il ne croque plus sous la dent ; il doit rester ferme.
Egouttez-le sans le rafraîchir, et dressez-le, par couches , dans un plat creux , en saupoudrant chaque couche avec du bon parmesan râpé, et arrosant avec une partie du jus préparé et un peu de beurre fondu. Servez sans retard.
MORUE a l’italienne ( mets de déjeuner).
Faites frire à l’huile quelques petits carrés de morue ; égouttez-les, rangez-les sur le fond d une casserole plate ; mouillez à peu près à hauteur avec de la sauce tomate ; faites bouillir; retirez sur le côté, et faites mijoter 20 minutes ; saupoudrez de poivre, et dressez.
croquettes de riz farcies ( hors-cC œuvré).
Faites blanchir 250 grammes de riz ; cuisez-le avec du bon bouillon, en le tenant, consistant. Finissez-le, en lui incorporant 100 grammes de beurre, muscade et 2 poignées de parmesan râpé :
CUISINES ÉTRANGÈRES
il doit être bien lié ; laissez-le à moitié refroidir. Préparez un petit hachis composé de foies de volaille, jambon cuit et champignons, mêlezlui un peu de bonne sauce brune, en le conservant consistant. — Prenez le riz avec les mains pour former des croquettes en bouchons, mais en ayant soin de les fourrer avec une petite partie du hachis Trempez-les dans des œufs battus, panez et faitesles frire peu à la fois, à feu vif.
CROQUETTES A i/lTALIENNE (hors-cT ŒUVre).
Coupez en petits dés un morceau de longe de veau rôtie et froide, de desserte. Mêlez à ce salpicon moitié de son volume de macaroni cuit, coupé en dés ; ajoutez quelques cuillerées de jambon cuit et champignons. — Faites réduire de la béchamel (p. 54) ; quand elle est bien serrée, mêlezlui 2 ou 3 cuillerées de sauce tomate. Liez le salpicon ; assaisonnez et laissez refroidir. Formez les croquettes ; panez et faites les frire.
POULE FARCIE, A L’iTALIENNE.
Videz et flambez une bonne poule pas trop vieille. — Emincez 250 grammes de foie de veau ou de porc, faites-le revenir dans une poêle avec du lard fondu, sel, poivre, un brin d’aromates ; aussitôt qu’il est atteint, retirez et laissez-le refroidir. — Avec ce foie pilé, un égal volume de mie de pain imbibée et exprimée, 3 jaunes d’œuf, persil haché, préparez une farce, et avec elle’ remplissez le corps et l’estomac de la poule. Bridezk, mettez-la dans une casserole foncée avec des débris de lard, 2 oignons émincés, une douzaine de gousses d’ail entières, et 3 à 4 tomates coupées. Mouillez à moitié de hauteur avec du bouillon e cuisez-la tout doucement.
Débridez-la, dressez-la sur un plat. — Passez la cuisson au tamis, ainsi que l'ail et 1 oignon; hezla avec un peu de fécule délayée, et versez-la sur
la poule.
