ESCALOPES DE VEAU A LA MILANAISE

Sur une noix de veau bien blanche, coupez de larges escalopes de l’épaisseur d une piece de 5 fr. Baftez-les, parez-les d’égale forme ; assaisonnez, trempez-les dans des œufs battus, et panez-les à la panure blanche. Cuisez-les 7 a 8 minutes, a la poêle avec du beurre ; dressez-les, arrosez-les av beurre et servez avec des citrons coupes. bi veau est fin, ces escalopes sont excellentes a

manger.

foie de veau a l’italienne [entrée).

Mettez dans une casserole du beurie et 5 a 6 cuü lerées d’échalotes et oignons haches, une feuille de laurier et une gousse d’ail non epluchee , faites revenir de couleur blonde, à feu modéré ; ajoutez le double de ce volume de champignons frai»

hadfés; cuisez jusqu’à ce que évaporée. Mouillez alors avec 2 décilitres ae jus lié et quelques cuillerées de vin blanc; faites réduire^ minutes sans cesser de tourner ; retirez

9Uf,oupez^enltranches minces de 2 doigts carrés, Coupez en trancuu» Chauffez du

rurŒ uue large poêle ; mèlez-lui le foie et fütes-le revenir à feu vif, en le sautant , assaison laites lere^e“* • aussitôt quil est atteint,

' 62 &np7 ln le beurre ’ et mêlez-lui la sauce aux Bnetherbes - donnez un seul bouillon. Retirez ai et laurier; saupoudrez avec persil, ajoutez un Inet de vinaigre, et servez.

CUISINES ÉTRANGÈRES

subrics de riz (hors-d’œuvre).

Cuisez une petite casserole de riz avec lait et beurre; tenez-le consistant; laissez-le à moitié refroidir, et fînissez-le avec beurre, parmesan et jaunes d'œuf crus. Prenez-le avec une cuiller, laissez-le tomber en rond, sur une plaque dont le fond est masqué d’une couche mince de beurre épuré. Cuisez sur feu doux pour les colorer légère ment des deux côtés ; égouttez et dressez.

SUBRICS DE POULEINTE (hors-d ŒUVre) .

^ Avec 200 grammes de semoule de maïs et de l’eau, préparez une bouillie de pouleinte ( p . 477) ; quand elle est bien cuite et liée à point, retirez-la ; incorporez-lui 100 gr. de beurre et 100 gr. de parmesan râpé, poivre et muscade. — Prenez-la avec une cuiller de table, et faites-la tomber en couche mince et ronde sur une plaque mouillée ; posez aussitôt sur le centre une petite cuillerée de fromage râpé, gruyère ou parmesan, et couvrez avec une mince couche de pouleinte chaude.

Laissez refroidir, égalisez ensuite les ronds, en les coupant avec un coupe-pâte ; trempez-les dans des œufs battus, panez et faites frire.

subrics d’épinards (hors-d'œuvre).

Prenez 250 grammes d’épinards blanchis et hachés. Faites-les revenir au beurre, saupoudrezles avec un peu de farine, et mouillez avec du lait ; assaisonnez et cuisez 12 minutes, en les tenant consistants ; finissez-les avec 8 à 10 jaunes d’œuf crus, et laissez refroidir.

Prenez-les avec une cuiller, et laissez-les tomber en ronds, sur le fond d’une plaque beurrée. 3uand l’appareil est raffermi d’un côté, retournezle, faites-le prendre de l’autre et servez.

ASPERGES A L’iTALIENNE.

T7n Ttalie les asperges sont vertes comme à Bo deaux. Mais on^eut préparer aussi de cette façoa

16 RXsellet'Ss-les cuire . à l’eau salée; igouttez-les sur un linge pour mieux en ePonS®^ l’pan- dressez-les par couches sur un plat nu, en les saupoudrant avec du parmesan râpe et un peu de poivre; arrosez-les avec du beurre cu.t a la noisette. Servez-les bien chaudes.