BORTSCH RUSSE, AU POISSON

Préparez un bouillon de poisson avec des têtes et arêtes, légumes et champignons secs. — Emincez en grosse julienne : betteraves, oignons et poireaux, racines de persil. Ciselez un demi-chou blanc. Faites revenir les légumes émincés ; mouillez avec le bouillon de poisson ; faites bouillir, et retirez sur le côté du feu ; ajoutez le chou et un petit bouquet de marjolaine; cuisez tout doucement. — Au moment de servir la soupe, mêlezlui quelques petits filets de poissons : turbot, saumon, soles ou tanches, panés et frits au beurre. Ajoutez encore de petites ravioles, préparées avec de la farce de poisson, puis cuites à l’eau. Versez dans la soupière, et servez.

SOUPE AUX CHOUX, A LA RUSSE (stschi).

Préparez un pot-au-feu avec 1 kilogramme de poitrine de bœuf, 200 grammes de petit-salé, oignons, poireaux, racines de céleri, sel et 3 litres d’eau. — Quand les viandes sont cuites, égouttezleset passez le bouillon, dégraissez; hachez un oignon, mettez-le dans une casserole, faites- le revenir blond ; saupoudrez avec une cuillerée de farine; cuisez 2 minutes, ajoutez 4 à 500 grammes de bonne choucroute crue, bien exprimée et hachée; 2 minutes après, saupoudrez avec 2 cuillerées de farine, et mouillez avec le bouillon dégraissé. Cuisez 5 minutes et retirez sur le côté du feu. Une heure et quart après, ajoutez le tiers du

bœuf et le petit-salé coupés en carrés. Dégraissez et finissez la soupe avec une pincée de fenouil haché; versez dans la soupière.

KLODNICK A LA POLONAISE [soupe).

Faites blanchir séparément, dans un poêlon, une poignée de feuilles tendres de betteraves, une pincée de ciboulette et une pincée de feuilles de fenouil. Egouttez et hachez ; mettez-les dans une soupière ou dans une casserole à soufflé, en ruolz; ajoutez 1 litre de jus d’agoursis salés et une égalé cruantité de koas ; tenez le vase sur glace pendant une heure. Mêlez alors au liquide la valeur d un demi-litre de crème aigre [smitanè), et ensuite un salpicon composé de concombres frais et sales,

de queues d'écrevisses et de l’esturgeon ou saumon

cuit. Assaisonnez et mêlez à la soupe de petits morceaux de glace bien propre.

ko as ( kwas ).

Mettez dans un vase 2 kilogrammes d’orge inondé, autant de grains de seigle, autant de trains de froment; mouillez a couvert avec de f’eau tiède et laissez-les ramollir 12 heures. Quand l’eau est absorbée, ajoutez 3 kilogrammes de farine de seigle, et délayez avec de 1 eau tiede, pour former du tout une bouillie légère. Versez-la dans un ou plusieurs pots en grès, et tenez a four doux toute une nuit. Versez-la alors dans un tonneau ouvert d'un côté, et délayez:la avec 25 a 30 litres d’eau froide. 24 heures apres, decantez le liquide dans un autre vase; mêlez-lui 125 grammes de de levure délayée avec une bouteille de vin blanc, ô heures après, décantez et filtrez la liqueur.

Mettez dans chaque bouteille un grain de malaga.

CUISINES ÉTRANGÈRES

remplissez avec le liquide ; boucliez et fermez au fil de fer : tenez dans un lieu frais, à la cave.

tourte de saumon a la russe (entrée).

Préparez une farce à quenelle de brochet. Coupez en filets 300 grammes de chairs de saumon ; battez-les légèrement, assaisonnez et cuisez-les au beurre, dans un sautoir, laissez refroidir. ^

Sur une tourtière, étalez une abaisse en pâte brisée ; masquez-en le centre avec une couche épaisse de farce, et sur celle-ci, rangez en dôme les filets de saumon, en les entremêlant avec des champignons des huîtres ou des moules, des queues d’écrevisse. Masquez le tout avec une couche de farce et rapprochez les bords de la pâte, en l’appuyant sur le dôme et en la plissant légèrement sur les côtés. Mouillez le dessus, et couvrez avec une petite abaisse ronde; faites un petit trou sur le centre, dorez et cuisez trois quarts d’heure, à four modéré. Sortez-la, dressez-la sur plat, et infiltrez à l’intérieur, par le haut, un peu de sauce légère.

KOULIBIAC DE POISSON A LA RUSSE (relevé).

On prépare ce pâté avec du feuilletage ou avec de la pâte à brioche légère et moins beurrée qu’à l’ordinaire.

Coupez en tranches, des chairs^ de saumon ou de turbot, crues ; de tanches ou même d’anguilles sans peau ni arêtes ; assaisonnez et faites-les revenir avec beurre et fmes-herbes, oignons et champignons frais hachés ; liez avec un peu de sauce, et retirez du feu.

Cuisez au bouillon 300 grammes de riz, de gruau de sarrasin (kasche) ou simplement de la grosse semoule, en la tenant consistante ; laissez refroidir. *— Faites durcir 4 œufs, hachez-les ensuite.

HOUVELLE CUISINE BOURGEOISE

Si c’est avec du feuilletage, abaissez les deux tiers de la pâte, en forme de carré long ; mettez-la sur un plafond. Sur le centre de cette abaisse, rangez une couche de riz cuit ou de semoule ; sur celle-ci, rangez une autre couche de poisson; arrosez avec un peu de sauce, et saupoudrez avec des œufs hachés et du persil. Sur le poisson, rangez une autre couche de riz, puis de poisson, d’œufs hachés ; terminez avec une couche de riz, humectez la pâte sur les côtés, ployez-la sur le riz , en conservant au pâté la forme de carre long. Avec le restant de la pâte, faites une abaisse mince, et étalez-la sur le haut du pâté ; dorez et ciselez-la. Cuisez le pâté une heure, à four modéré. ,

Si on opère avec de la pâte levée, on 1 abaisse

mince avec les mains, sur un linge farine ; on forme le pâté et on le renverse sur une plaque beurrée. On faitlever la pâte trois quarts d heure; on dore avec du beurre, et on cuit 35 minutes au

four.