PETITS POULETS RÔTIS A LA POLONAISE
ipnnailesi ÏUGr qif lcl?es Petits poulets, tout à fait 1 une., trempez-les dans l’eau chaude, afin d’enlever les plumes vivement. Videz-leset remnlis sez-en l’estomac et le corps
posee simplement de beurre frais de nanure blanche et fraîche, persil haché, sel et poivre, ridez promptement les poulets, traversez-les
Faites-les rôürlf^f °Xe Sk
es retirer111 ^ be?rre ; 2 mirmtes avant de es retirer, saupoudrez-les avec de la nanure-
^ avec ia
êtrl dmîsnennhrrhait Pouletsddvem
chauS broohe pendant <ïrt’ils sont encore
BŒUF A LA polonaise [relevé).
Prenez un morceau de culotte de bœuf braisée et froide; coupez-la en tranches longues de
TJZT ? ?? ss.eur et égales. - Emincez 4 'gros oignons, faites-les revenir au beurre de heii*
atsUréiufreUUI,eZ &V?C T peU de *
gnons «-In celui-ci a glace; saupoudrez les’ oi- Mfitres de in«"n d® farine> et mouillez 2 dé-
retirez dn in •de.b°m on : cuisez 10 “mutes, raifort Whé ; ajoutez Pne Poignée de racines de
eTun ieut perkr P°lgnée de panure blanohe
ranÛÛÛ p,ail lon&> en métal ou plat à gratin • fautre t trauChes de bœuf en travers, l'une sûr’ ‘autre, en alternant chaque tranche aveû uûe
cuillerée de l’appareil aux oiSn°"fJh“a^U“ê^e tranches en dessus avec une < “aites appareil, et saupoudrez avec de lai panure , iai c gratiner àfour doux, trois quarts d heure en arro sant de temps en temps avec un peu de jus lie » servez le plat tel qu il est.
SRASIS POLONAIS A LA PAYSANNE (entrée).
Hachez 500 gr. de maigre de cr„“’
en avoir retiré les nerfs ; melez-lui 200 giammes do graisse de bœuf hachée, 100 grammes d oignon
haché, une pointe d’ail, sel et.P°lvr®: rmez-en une On and le tout est bien mele, îormez en une
boule ; roulez-la dans la panure, et mettra-la dans
une casserole avec un peu de jus ou ^ bamüon,
cuisez une demi-heure avec feu dessus, leu ues
Entourez alors la viande avec une garniture de petites boules de pommes de terre blanchies ; salez et finissez de cuire ensemble; seivez.
srasis polonais aux fines-herbes [entrée).
Coupez entranches minces dujeau^ayanUa^lar-
K'rïiïï SSïSf ■ ■ *” - •* ■”*-
vro ; hachez Plusf^S ^es-herbes cuites avec
mince de cette farce, ] ou ^ fil Rangez-
elles-mêmes, et noue1z'1 i t beurrée; faites-les
kS d“S trmSs iuifmouiUeravec quelques revenir 10 minutes, pu^ . x court mouille-
cuillerées de bouillon, et dessus et dessous.
ment, tout doucement, , aioutez un peu de
Quand le liquide est évaporé, ajo
CUISINES ÉTRANGÈRES
vin. Quand les srasis sont cuits, débridez-les et dressez-les ; liez leur cuisson avec un peu de fécule délayée, et versez dessus.
srasis polonais au KASCEE {entrée).
Cuisez 200 grammes de kasche, à l’eau et sel en le tenant consistant ; retirez-le du feu et brovez-le en lui mêlant une cuillerée d’oignon haché revenu au beurre. — Hachez finement 500 grammes de viande maigre de bœuf sans nerfs ; assaisonnez* dmsez-la en partie de la grosseur d’un œuf et abaissez - la en bandes minces et régulières de 10 centimètres de long sur 8 de large; sur celles-ci etalez une couche de kasche refroidi; roulez la bande sur elle-même, de façon à former une paupiette ; nouez-la avec du fil. Rangez les srasis dans un sautoir étroit ; mouillez avec un peu de bouillon et cuisez trois quarts d’heure àl’étuvée, en les arrosant. Debridez-les et dressez-les ; mêlez un
.peu de jus lié à la cuisson, et versez sur les srasis.
COTELETTES DE VEAU A LA RUSSE (entrée).
Prenez 5 à 6 côtelettes parées et assaisonnées ; larmez-les. Faites chauffer du beurre dans une casserole plate, et rangez les côtelettes dedans ; iaites-les revenir à feu modéré, en les retournant* mouillez à mi-hauteur avec du bouillon et finissez de cuire les côtelettes en les retournant, et en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon • il laut les cuire une demi-heure. Au dernier moment, saupoudrez-les avec des cornichons hachés 1 donnez un seul bouillon et servez.
mouton a la polonaise.
Prenez les chairs d’un gigot de mouton de des-
serte ; coupez-les en tranches pas trop minces.
Pelez quelques pommes aigres, coupez-les en tranches épaisses : il faut un peu plus de pommes que de viande. — Beurrez un plat creux en terre , pouvant aller au four, masquez-en le fond avec une couche de pommes; assaisonnez avec sel et poivre. Sur les pommes, rangez une couche de viandes, et continuez ainsi, en alternant les pom mes et les viandes; arrosez largement avec du beurre ; couvrez le vase et cuisez a four doux une demi-heure. Servez dans le plat meme.
PETITS PATES RUSSES A LA CHOUCROUTE ( hors-d’œuvre chaud).
Faites revenir au beurre un petit oignon hache ; ajoutez quelques poignées de cl0“°roul® cr“e^ hachée et bien expnmee, cuisez-la avec un p de bouillon; laissez-la refroidir. — Prenez a abaisses rondes, en demi4euilletage ; masquez- e sur le centre avec une petite couche de hascàe froid; sur celui-ci, placez une petite jparUe de choucroute. Mouillez la pâte, soudez-la en ^dessus, pincez, dorez et cuisez 20 minutes a four modéré.
