SALADE RUSSE

Mettez dans une terrine 5 à 6 cuillerées de chairs cuites de poulet, autant de filets de sole, autant de saumon fumé, autant de langue à l’écarlate; coupés en petits dés; ajoutez 8 à 10 cuillerées d agoursis crus, 5 à 6 de carottes cuites, autant de pommes de terre et autant de haricots verts egalement coupés en petits dés.

Assaisonnez d’abord les légumes avec sel, huile

et vinaigre; laissez-les macérer une heure; égouttez-les, liez-les avec quelques cuillerées de mayonnaise.— Dressez la salade sur un plat, entourez-la avec une couronne de tranches minces de betteraves cuites, assaisonnées en salade.

cierniki a la polonaise ( hors d’œuvre).

Passez au tamis 250 grammes de fromage blanc, égoutté et pressé; mettez-le dans une terrine, aujotez 150 gram. de beurre fondu, 200 gram. de farine, sel, poivre et muscade. Délayez avec 5 à 6 œufs entiers, et un peu de crème, de façon a obtenir une pâte de même consistance que la paie à chou. — Essayez-en une petite partie, en la faisant pocher comme des quenelles, puis prenez la pâte avec une cuiller, par parties égales ; mettez-les sur la table farinée ; roulez-les avec la main, et faitesles pocher à l’eau bouillante et salée

Egouttez-les , et rangez-les par couches dans un plat creux, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan râpé, et les arrosant avec du beurre à la noisette (1).

VARÉNIKIS A LA POLONAISE.

Préparez un appareil au fromage blanc, comme pour la Watrouschki. — Abaissez mince de la pâte à nouille; puis rangez à distance des petites boules d’appareil. Mouillez la pâte dans les intervalles , et couvrez avec une autre abaisse de la même pâte. Appuyez les intervalles, puis coupez les varenikis de forme carrée, en les détachant. Plongez-les à l’eau bouillante et salee; cuisez 5 à 6 minutes. Egouttez-les et dressez-les par couchesdans un plat creux, en arrosant chaque couche avec du beurre à la noisette.

fi) Le beurre à la noisette, c’est du beurre fondu, épuré et cuit jusqu’à ce qu’il prenne une légère couleur brune.

CUISINES ÉTRANGÈRES

NALENIKIS A LA POLONAISE {horS-Æ œuvré).

Préparez un appareil au fromage blanc, comme pour les watrouschkis ; prenez-le par petites parties, et enfermez-les dans des bandes de pannequets, en fermant bien les issues. Trempe z-les dans une pâte à frire, et plongez-les à friture chaude; quand la pâte est sèche, égouttez et servez.