CUISINE TURQUE

PILAFF A LA TURQUE.

Mesurez un demi-litre de bon riz d'Egypte ou vrai carroline; lavez-le, faites-le sécher une demiheure sur un tamis. Mettez-le danc une casserole, mouillez-le avec un litre et demi de bouillon blanc 4e volaille ou de mouton. Cuisez-le jusqu’à ce que le liquide en bouillant fasse des trous sur la couche supérieure du riz ; arrosez -le alors avec 150

à200 grammes de beurre cuit à la noisette ( p . 494).

Couvrez la casserole, et tenez-laà la bouche du four 12 à 14 minutes. Renversez alors le riz sur une plaque, vannez-le avec une écumoire pour bien détacher les grains; puis, dressez-le dans une casserole à légume, chaude. Couvrez et servez.

DOLMAS A LA TURQUE.

Prenez des petites feuilles de chou, tendres ; faites-les blanchir, égouttez-les. Préparez un hachis cru, de mouton et graisse de bœuf; ajoutez 2 poignées de riz blanchi, sel , poivre, oignon et persil haché. — Coupez les feuilles de chou d’une égale largeur, garnissez-les avec une petite boule de farce, et enveloppez celle-ci avec la feuille, les dolmas doivent avoir la grosseur d’une noix : Rangez-les, par couches, dans une casserole, en les serrant ; saupoudrez chaque couche avec du sel, puis, mouillez à hauteur avec du bouillon; couvrez avec une assiette afin de les presser, et cuisez une heure et demi, à feu très-doux.

Egouttez alors le liquide, liez-le avec quelques jaunes d’œuf, mêlez-lui le jus de quelques citrons. Renversez les dolmas sur un plat, arrosez avec la sauce.