SOUPE A LA BIÈRE, A L'ALLEMANDE

Avec 100 gram. de beurre et autant de farine, faites un petit roux, cuisez 2 minutes sans prendre couleur et en tournant ; mouillez peu à peu avec 2 litre de bière blanche, légère ; tournez jusqu'à l’ébullition, retirez sur le côté et cuisez 25 minutes.

Mettez dans un petit poêlon rouge 4 décilitres de vin blanc, 2 décilitres de rhum, un morceau de racine de gingembre coupée, un peu de zeste, un brin de thym, et 125 gram. de sucre; chauffez et tenez de côté. — Dégraissez la soupe, liez-la avec 12 jaunes d’œuf mêlés avec 3 cuillerées d’eau froide et 150 gram. de beurre divisé en petites parties. Cuisez la liaison, sans trop chauffer ; mêlez-lui l’infusion, en la passant, et versez dans la soupière ; servez a part de minces tranches de pain grillé.

carpe a la bière (relevé).

Coupez en tronçons une carpe propre, de moyenne .grosseur ; placez-les dans une casserole plate, sur une couche d’oignons, carottes et racines de céleri émincés; ajoutez sel, bouquet garni et un morceau de pain d'épice coupé en des ; mouillez à hauteur avec de la bière légère. Couvrez et

CUISINES ÉTRANGÈRES

cuisez 10 minutes; retirez sur le côté du feu, et finissez de cuire le poisson ainsi ; quand il est à point, la sauce doit être courte et peu liée ; dressez-le sur un plat et passez la sauce dessus.

lièvre a la choucroüte [entrée).

Quand on veut utiliser ce qui reste d’un lièvre servi la veille, on coupe les viandes en morceaux, en retirant les os superflus. On cuit à peu près 3 heures 1 kilogr. de bonne choucroute avec un morceau de petit-salé ; une demi-heure avant de se mettre à table, on range la choucroute dans une terrine à cuire, par couches, en alternant chaque couche avec le petit-salé coupé, entremêlé avec les morceaux de lièvre ; on couvre la terrine et on la tient 25 minutes à la bouche du four ; on la sert elle qu’elle en la sortant du four.