GIGOT DE MOUTON BOUILLI, A L’ANGLAISE

Coupez court le manche d’un gigot ; plongez-le dans une braisière d’eau bouillante; cuisez 10 minutes, ajoutez sel, légumes et gros navets ; fermez la marmite et retirez sur feu plus modéré, mais sans que l’eau ne cesse de bouillir. Si le gigot pèse 6 livres, cuisez-le une heure et demie : un quart d’heure pour chaque livre. — Égouttez et dressez le gigot sur un plat, entourez-le avec une purée préparée avec les navets ; masquez-le avec quelques cuillerées de sauce au beurre, saupoudrez de câpres.

PÂTÉ DE BŒUF A l’ ANGLAISE.

Prenez un plat à tarte, pouvant aller au four; masquez-en le fond avec une couche de pommes de terre crues, coupées en tranches ; assaisonnez

avec sel et poivre.— Sur la tête ou la queue d’un hietdebœuf, coupez de minces tranches ; batteztes , et assaisonnez des deux côtés avec sel et poivre; rangez-les dans le plat, sur les pommes de terre ; sur la viande, placez quelques œufs durs

coupés en moitiés ou en quartiers. Versez dans le fond du plat la valeur de 2 décilitres de jus froid ou de bon bouillon mêlé avec quelques gouttes de caramel. Mouillez les bords du plat, et masquezles avecune bande mince de pâte brisée ou du demifeuilletage; mouillez et couvrez entièrement le pâté avec une large abaisse de la même pâte ; appuyez-la sur les bords, avec la main ; coupez-la a niveau des bords, etciselez-la avec un petit couteau, en la coupant de haut en bas ; ornez le dessus du pâté avec quelques feuilles imitées en pâte. Dorez et cuisez une heure et quart, à four doux.

PLUM-PUDDING A l’ ANGLAISE.

Prenez 250 grammes de graisse de rognon de bœuf, hachée, 300 grammes raisins corinthe et malaga épepiné, 250 gram. écorces confites :

orange et cédrat, 250 grammes cassonnade, 300 grammes panure blanche sel, muscade et gingembre râpés, zeste de citron, 6 œufs entiers, demi-verre de cognac, 4 cuillerées de rhum, le double de crème crue.

Mêlez dans une terrine la graisse, les raisins et les autres ingrédients, puis les œufs, crème et liqueurs.

Mouillez le centre d’une serviette, beurrez-la, saupoudrez-la de farine, étalez-la sur une terrine, et versez l'appareil dedans; rassemblez les bouts, nouez-les fortement et plongez le pouding à l’eau bouillante. Cuisez C heures

CUISINES ÉTRANGÈRES

sans cesser l’ébullition modérée. — Démoulez le pouding sur un plat, et masquez-le avec une sauce au beurre, finie avec du sucre, un peu de rhum et zeste. — On peut aussi Tarroser seulement avec du rhum sucré, chauffé et enflammé,

POUDING d’abricots, A L’ ANGLAISE.

En Angleterre, on fait la pâte avec une demilivre de graisse de rognon de bœuf, finement hachée, pour chaque livre de farine, un peu d’eau et sel. En France, on peut prendre de la pâte brisée faite avec 250 grammes de beurre par litre de farine, 2 jaunes, un peu d’eau et sel. — Avec cette pâte, foncez un large moule à dôme ou un grand bol à pouding. Emplissez le vide pa r couches, avec des moitiés d’abricots pelés, ensaupoudrant chaque couche avec du sucre ou de la cassonnade; arrosez les fruits avec 4 cuillerées de cognac ; fermez l’ouverture avec de la même pâte, et enfermez-le dans une serviette, en nouant celleci au-dessous du moule. Plongez le pouding dans de l’eau bouillante, et cuisez une heure et demie. Egouttez-le ensuite; enlevez la serviette et renversez-le sur un plat; saupoudrez de sucre, et servez.

POUDING AU PAIN A l’ ANGLAISE.

Imbibez à l’eau tiède 200 grammes de mie de pain de cuisine; exprimez-en l’humidité. Broyezla avec une cuiller, ajoutez une pincée de farine, 125 grammes de moelle de bœuf hachée, 150 grammes de sucre, 300 grammes de raisins secs de Corinthe et Smyrne, un grain de sel, un peu de zeste, 4 œufs entiers, un demi-verre de rhum.

Beurrez le centre d’une serviette, farinez la partie beurrée; versez l’appareil dedans, nouez fortement, cuisez 2 heures dans l’eau bouillante. Egout-

tez, dressez sur plat, servez avec une sauce au rhum ou à l’abricot.

DAMPFNOUILLES A L’ANGLAISE.

Coupez des tranches de brioche îayant l’épaisseur de 3 à 4 centimètres, (à défaut de brioche, prenez de la mie de pain de cuisine,) ; coupez ces tranches en ronds avec un coupe-pâte de 3 doigts de large. Rangez-les dans une casserole plate beurrée, l’un à côté de l'autre; mouillez à mihauteur avec de la crème ou du bon lait sucré et infusé à la vanille. Faites bouillir le liquide, couvrez la casserole, et tenez au four jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Détachez les gâteaux avec une palette ; saupoudrez avec du sucre vanillé, et servez avec une crème à la vanille.