ESCABESCIA DE PERDREAUX, A L'ESPAGNOLE

Prenez 3jeunes perdreaux vidés, propres; mettezles en forme, en appuyant simplement les cuisses. Chauffez de l’huile dans une poêle, mêlez-lui un morceau de mie de pain et une gousse d’ail; enlevez-les 2 minutes après. Ajoutez alors les

Eerdreaux, pour les chauffer sur toutes les sur- }ces, en les retournant ; quand ils sont bien saisis, égouttez-les, mettez-les dans une casserole; ajoutez à l’huile, carottes et oignons émincés, thym, sel, épices et laurier. Faites-les revenir 7 à

8 minutes, puis mouillez avec du vinaigre et du bouillon en suffisante quantité pour couvrir juste les perdreaux; donnez quelques bouillons et passez sur les perdreaux; cuisez ceux-ci 12 à 15 minutes ; retirez et laissez-les bien refroidir avant de les servir avec leur cuisson.