CARAMELS ET PASTILLES

Caramel, au café et au lait. — Mettez dans une casserole 500 grammes de sucre coupé, un verre de café noir concentré; faites bouillir ; quand le sirop est à 30 degrés ajoutez un verre de bon lait ou de crème, et cuisez au cassé

Versez le sucre sur un marbre ou sur une plaque très-légèrement huilée; aussitôt que la surface est froide, rayez-la en carres, à l’aide d’un couteau; séparez ensuite ces carrés.

caramel, am chocolat. — Mettez dans un poêlon 500 grammes de sucre cassé en morceaux, un verre d’eau et 2 tablettes de chocolat sans sucre, dissous et délayé; cuisez au cassé ; versez-le sur un marbre etrayez-enla surface en carrés, afin de pouvoir détacher les caramels quand ils sont froids.

Berlingot.. — Faites fondre daus un poêlon 500 gram. de sucre, avec un verre d eau et une pincée de crème de tartre; cuisez-le au cassé, Retirez-le et mêlez-lui une essence quelconque : orange ou citron ; laissez-le blanc ou nuaucez-le et versez-!e sur uu marbre légèrement huilé. Quand il commence à refroidir, relevez-en les bords et reportez-les sur le milieu, jusqu'à ce qu’il soit malléable; prenez-le alors de la main gauche, et avec la droite, tirez-le à plusieurs reprises et ramenez-le à son point de départ, en le ployant.

Quand le sucre est opaque et encore souple, tirez-le en cordons réguliers de l'épaisseur du pouce, et coupez-les en biais avec un ciseau.

Si on veut nuancer le sucre en rose, il faut lui mêler quelques gouttes de carmin végétal dès qu’on commence à le tirer.

Pa.tiiie. à la menthe. — Prenez 5Ô0 grammes de sucre en poudre passé, et après en avoir retiré la poussière en tamisant celle-ci à travers un tamis fin, afin qu'il ne reste que le grain du sucre. Mettez-le dans une terrine et humectez-le à

l'eau froide, peu à peu, pour en former une pâte consistante; ajoutez quelques gouttes d’essence de menthe, et mêlez.

J Huilez très-légèrement des plaques minces. — Prenez une partie de la pâte dans un petit poêlon à bec; chauffez en tournant, jusqu’au moment où elle frissonne sur les bords.

Tenez alors le poêlon au-dessus de la plaque, en se posant bien d’aplomb, et laissez tomber la pâte, en coupamt à mesure les pastilles avec une aiguille à tricoter. Cette operation eziDe

une ‘grande dextérité. Vautre —

Laissez tomber les pastilles lune â cote de 1 autre.

Aussitôt sèches, enlevez-les de la plaque, etalez-les sur des feuilles de papier, et faites-les sécher à 1 etude.

pasttile» anx fraïses. — Ecrasez 250 à 300 grammes de fraises* délavez-les avec le jus de 2 citrons, un peu deau îroioe eLune cuillerée de sucre. Jettez-les sur un tamis pour en re-

'"Menez dæis une terrine 500 gram. de \ 'Sez

d'abord, puis tamisé delayez-le avec le suc de fraise s e ope pour faire les pastilles , comme il est dit £our celles

'L’opération est la même pour les pastilles au suc de framboises et groseilles.