ÉCONOMIE DOMESTIQUE : SIROPS

bullition pour l’amener au degré du perlé; après quelques bouillons, il passe au soufflé, puis à la glu ; ensuite au boulé, et au eassé; en quittant le cassé , le sucre passe rapidement au caramel blond, et aussitôt après au caramel brun ; à ce dernier degré, il est brûlé.

Le sucre est au perlé, quand en trempant légèrement l’index dans le liquide, et le frottant contre le pouce, le sucre commence à se ternir et à former des filets courts et épais.

Il est au soufflé, quand en trempant l’écugaoire dans le liquide, et la sortant aussitôt pour souffler à travers les trous, on en fait sortir des globules.

Il est à la glu, quand après avoir trempé vivement l’index dans le sucre, on le plonge à l’instant dans de l’eau froide, et qu’en le frottant contre le pouce, il s’y attache comme de la glu, et qu’il n’est pas possible d’en former une boule.

Avant de tremper le doigt dans le sucre, il faut d'abord le tremper à l’eau froide, pour ne pas être exposé à se brûler.

Le sucre est au boulé, quand en le prenant avec le doigt, et je plongeant aussitôt à l’eau froide, on peut en former une

Il est au cassé, quand en le prenant avec le doigt et le plongeant à l’eau froide, on peut le détacher du doigt et le casser net, en le ployant.

Pesîige du sirop — Le procédé est tout à fait simple: il suffit de verser le sirop qujon veut peser dans un flacon en verre, puis introduire le pèse-sirop dans ce vase, et voir le degré qu'il marque à niveau du liquide (Voir les dessins ci-joints).

sirop d© groseilles. — Pour obtenir un sirop plus agréable au goût, il convient de mêler aux groseilles quelques framboises: une livre sur dix.

Choisissez les groseilles bien mûres ; broyez-les dans un mortier, exprimez-les ensuite avec les mains; passez le liquide au tamis, dans une terrine vernie, tenez-le à la cave, jusqu'à ce que le mucilage se sépare du suc, en formant à la surface une croûte assez épaisse, et que le liquide du fond se trouve bien clair, il faut pour cela de 24 à 30 heures.

Cette opération est nécessaire non-seulement pour clarifier le suc, mais aussi pour éviter que le sirop cuit ne se prenne en gelée, ce qui arriverait certainement si on l’employait aussitôt après l’avoir extrait des fruits. Il en est de même

pour tous les sucs de fruits rouges, acides, avec lesquels on peut préparer des gelées de fruits ; il faut absolument qu’ils soient décomposés, avant la cuisson.

Tirez à clair le suc de groseilles; filtrez-le, en ie passant a travers une serviette tendue sur un tabouret renversé; pesez-le et versez-le dans une bassine rouge (1) : pour un litre de suc ajoutez 2 livres et quart de sucre coupé en morceaux.

Cuisez-le à feu vif, en ayant soin de bien l’écumer, le sirop doit peser 33 degrés; enfermez-le dans des bouteilles, mais ne bouchez celles-ci que quand le sirop est tout à fait froid. — On opère d’après la même méthode pour le sirop de framboises.

Sirop de mûre*. - Ecrasez les fruits; pour chaque kilogramme, cuisez au boulé 1 kilo et 125 grammes de sucre, versez les fruits dans le sirop; donnez un seul bouillon, et retirez la bassine du feu. Une heure après, versez le tout sur un tamis fin, en reversant les premiers jets. . ,

Si on voulait obtenir le sirop plus limpide^il faudrait le ni trer à la chausse, après l’avoir passé au tamis.

Sirop d® coings. - Ce sirop est un des meilleurs qu’on unisse préparer dans une cuisine bourgeoise.

P Choisissez les fruits mûrs; pelez etemmcez-lesmette-les dans une casserole bien étamee, mouillez juste à couvert avec de l’eau; couvrez la casserole, et cuisez a bon feu. Qua™J sont bien atteints, jetez le tout sur un tamis, Pla.cé.aa"“essl^ d’une terrine, afin de recueillir le suc; tenez celui-ci 24 heures Harm in lieu frais. Ecumez et filtrez-le ensuite.

Mesurez 2 litres de suc, versez-le dans une bassine; ajoutez 2 250 grammes de sucre coupé en morceaux ; cuisez le sirop à 32 degrés, en l'écumant; mettez-le en bouteilles.

sirop de vinaigre framboI*é. - Pesez 2 kilogrammes

de framboises fraîches, épluchées ; 6 d" vin-

en terre, mouillez avec 4 litres de bon vinaigre blanc, de vin,

couvrez la cruche, et laissez infuser 2 jours. ...

Versez alors le tout sur un tamis pour recueillir le liquide,

ï4\ Non-seulement on ne doit cuire le suc des fruits rouges que danl desvaïïsnonétamés, mais on ne doit v toucher quavec àes rnillers ensuivre rouge. On ne doit passer fe siron que dans des ^ en pSaine ou en terre vernie ; jamais Sans des casse-

r°lî*n’v sucs de fruits dans des

vases non étamés, du moment qu'ils

mais il ne faut jamais les laisser dans le cuivre avant qun

sucrés.