ÉCONOMIE DOMESTIQUE : PATES DE FRUITS
Marmelade de pomme». — Choisissez de bonnes pommes rainettes ou calvilles; divisez-lesen quartiers etpelez-Ies; mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau et une poignée de sucre en poudre; cuisez à couvert, sur feu modéré. Quand elles sont 4-point, le liquide doit se trou ver réduit ; passez-les au tamis; remettez la purée dans la casserole, avec trois quarts de leur poids de sucre, un morceau de vanille ou un peu de zeste; faites réduire la marmelade, en la tournant, sans la quitter; laissez-la plus ou moins réduire, selon l’emploi auquel elle est destinée.
Marmelade d’oronges. — Levez les zestes de 8 à 10 oranges ; émincez-les, faites-les blanchir à fond dans de l’eau.
Prenez leschairs de 24 oranges, passez-les au tamis. Pour un demi-litre de purée, prenez 600 grammes de sucre, cuisez-le au boulé; ajoutez 2 décilitres de suc de pommes, puis les zestes et la purée ; cuisez la marmelade à la nappe, sur feu trèsdoux, sans la quitter. Enfermez-la dans des verres.
Marmelade de framboises. — On prépare cette marmelade de deux façons : avec ou sans pépins. Si on veut l’avoir sans pépins, il faut passer les fruits au tamis, mettre la purée dans une bassine avec son même poids de sucre pilé; puis, faire réduire la marmelade à la nappe, sans la quitter.
Pour obtenir la marmelade avec Jes pépins, mettez les framboises dans la bassine avec trois quarts de leur poids de sucre ; écrasez les fruits avec une cuiller, et cuisez la marmelade à la nappe, sans cesser de la tourner. — Enfermez la marmelade dans des bocaux.
Marmelade de fraise». — Choisissez des fruits frais; passez-les au tamis. — Pour 1 kilogramme de purée mettez 1 kilogram. de sucre dans une bassine; cuisez-le au boulèr ajoutez alors la purée et cuisez la marmelade à la nappe, sur; feu vif.— Enfermez dans des pots.
Marmelade de pêche». — Pelez les pêches.; émincez-les,) mettez-les dans une casserole et faites-les fondre sur feu1 modéré, en les remuant souvent; passez ensuite au tamis.
Pesez la purée et moitié de son poids de sucre; mettez celuici dans une bassine, et cuisez-le au boulé; ajoutez alors la purée et un morceau de vanille ; cuisez la marmelade à la nappe, sans la quitter.
Enfermez-la dans des vases, en verre ou en grès, en opérant eomme pour la gelée de groseilles.
Marmelade de poire». — Choisissez de bonnes poires : cresane, d’Angleterre ou de bon chrétien ; divisez-les en
quartiers ; pelez et émincez-les; mettez dans une casserole avec un peu d’eau et une poignée de sucre; cuisez-les à court mouillement, sur feu modéré. Quand elles ont réduit leur humidité, passez -les au tamis; remettez la purée dans la casserole.
Pour 1 kilogramme de purée, ajoutez trois quarts de sucre pilé, un morceau de vanille ou zeste. Faites réduire la marmelade à feu vif, en la tournant et sans la quitter, jusqu’à ce qu’elle soit à la nappe. Enfermez dans des pots.
Marmelade d’abricot». - Choisissez les fruits mûrs; fendez-les en deux, supprimez le noyau. Mettez les abricots dans une casserole, faites-les fondre sur un feu modéré, en les remuant; passez ensuite au tamis. — A chaque kilogramme de purée, mêlez 750 gram. de sucre écrasé ; versez le tout dans une bassine, et cuisez à la nappe.
Ajoutez alors la purée et quelques amandes d’abricots mondées et blanchies, donnez-lui encore un bouillon; versez-la dans des vases, et laissez refroidir; couvrez-la d'abord avec un rond de papier humecté avec de l'eau-de-vie, puis fermez le le vase avec du papier ficelé ou avec de la vessie ramollie.
pâte de pomme» à la vanille. — Pelez de bonnes pommes, émincez et rafraîchissez -les, mettez-les dans une casserole bien étamée; cuisez à couvert sur feu modéré. Quand elles ont réduit leur humidité, passez-les au tamis.
Pesez la purée ; mèlez-lui son même poids de sucre pilé, et faites-la réduire, sans la quitter, jusqu'à ce qu'elle soit bien serrée, et qu'en la remuant on puisse voir le fond de la casserole.
Versez alors la marmelade sur des plafonds, en lui donnant l’épaisseur d’un centimètre. Lissez bien le dessus, saupoudrez avec du sucre, et tenez-la à l’étuve très-douce 24 heures.
Renversez-la alors sur une autre plaque, couverte de papier et saupoudrée de sucre; tenez-la encore 24 heures à Fétuve .
Quand elle est sèche et raffermie, divisez-laen bandes, saupoudrez avec du sucre fin, et enfermez dans des caisses, en alternant chaque bande avec cfu papier.
pâte ti© coinp«» — On opère pour la pâte de coings d après la même méthode que pourlapâte de pommes. On peut légèrement rougir la pâte avant de la retirer du feu, en lui mêlant quelques gouttes de carmin végétal.
pâte <ï’abr*ieot». —Préparez une purée d’abricots pelés, dans les conditions prescrites pour la pâte de pommes; pesez-la.
Cuisez au boulé son même poids de sucre : ajoutez la purée et faites réduire la marmelade, sans la quitter, jusqu'à ce qu’en la remuant on aperçoive le fond de la casserole.
• Yersez-la alors sur des plaques, en couches d’un centimètre d’épaisseur, ou imuchez-la à l’aide d’une poche, en pastilles rondes de 4 centimètres de - diamètre. Séchez à l’étuve et enfermez dans des caisses, en alternant les couches de fruits avec du papier ,
Gelée de gx*oseilles, dans des verre». — Choisissez les groseilles fraîches, peu mûres, moitié blanches, moitié rouges;
broyez-les dans un mortier, puis retirez-en les grappes avec les mains. Exprimez les groseilles dans un linge, à 2 personnes, pour en extraire le suc; mettez-en 1 litre dans une bassine rouge, avec à peu près 1 kilogramme de sucre en morceaux.
Cuisez la gelée à la nappe, c’est-à-dire à ce point où, en trempant l’écumoire et laissant couler la gelée, elle tombe, non pas en gouttes, mais en nappe.
Si le feu est violent, la gelée doit être à point au bout de 6 à 7 minutes d’ébullition. — Retirez-la alors sur le côté du feu; écutnez avec soin et versez dans des verres à gelée.
Si la gelée est à point, 20 minutes après qu’elle est dans le3 vases, elle doit déjà offrir au toucher une résistance élastique.
Quand la gelée est bien froide, coupez un rond de papier un peu plus étroit que le diamètre du verre où elle est enfermée ; trempez ce rond dans de l’eau-de-vie et appliquez-le à la surface de la gelée. Humectez, ensuite les bords supérieurs du verre avec un peu de gélatine ou colle dissoute, et appliquez sur le verre un carré de fort papier, en l’appuyant; quand la colle est sèche, coupez le papier à niveau du verre.
On peut fermer les bocaux avec un double papier ficelé audessous du gouleau.
Gelée de groBelIIea^ans culason. — Ce procédé donne d'excellents résultats, en ce que l’arome et le goût du fruit se conservant davantage que si on cuit le sucre avec lefruit.
Choisissez les groseilles peu mûres, acides; égrappez-les, écrasez-les, exprimez en le suc; passez celui-ci au tamis, puis à travers un linge, ou à la chausse.
Pour chaque litre de liquide, prenez 1 kilogramme de sucre en poudre; mettez-le dans un poêlon ou une bassine; chauffez-le àla bouche du four, en remuant de temps en temps; quand il est bien chaud, délayez-le peu à peu avec le sucae groseilles; tournez le liquide jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
Passez-le alors au tamis, et avec lui remplissez les verres à gelée; mais il convient de ne couvrir ceux-ci que 24 heures onrès.
Gelée de pommes. — Choisissez les pommes mûres a. point, mais plutôt vertes que trop mûres : la remette, les pommes d’Angleterre et de Canada conviennent.
Emincez-les, mettez-les dans une casserole étamée; couvrez juste avec de l’eau; cuisez à couvert, jusqu’à ce quelles
soient fondues. ,
Versez-les alors, en même temps que le liquide, sur un ou plusieurs tamis disposés sur des terrines : passez ensuite le liquide à travers une serviette, en opérant à deux personnes ; laissez-le déposer 2 ou 3 heures, décantez-le ensuite, afan de
l’obtenir aussi pur que possible.
Pour chaque litre de suc, ajoutez 800 grammes de sucre concassé et un morceau de vanille ayant déjà servi; cuisez à ia nappe. Au dernier moment, ajoutez à la gelee quelques gouUes de carmin végétal, afin de lui donner une plus belle nuance. Enfermez-la dans des verres ou bocaux.
Gelée d’épines- vinette». — Ecrasez les fruits; mettez-tes dans une bassine avec un peu d’eau; cuisez-les 5 minutes nour les fondre; versez-les sur un grand tamis, et passez ensuite le suc à la serviette, de façon à l’obtenir aussi clair que
P°Poure’un litre de suc, mêlez 750 grammes de sucre coupé, cuisez la gelée à la nappe; écumez et versez dans les verres.
cotîsnac ou gelée de coing.. - Choisissez des coings mûrs, jaunes, odorants; divisez-les en quartiers, pelez-les, émincez-les et mettez-les dans une casserole bien etamee. Tournez juste à hauteur avec de l’eau ; couvrez et cuisez sur feu modéré jusqu'à ce qu’ils soient bien atteints.
Jetez-les alors sur un tamis pour recueillir le liquide, pas sez-le ensuite à la chausse ou à la serviette.
Pour chaque litre de suc, prenez 750 grammes de sucre en morceaux; cuisez la gelée dans une bassine, à feu vif, ju.qu’au degré de la nappe. — Terminez comme pour la g c
PCGeiée aux coing*. - Cette méthode de préparer la gelée est peu pratiquée; elle devrait l’être davantage car elle donne d'excellents résultats.
Prenez des coings parfumés, mûrs à point; coupez-les en quartiers, pelez-les, retirez-en le cœur, émincez-les ensuite en tranches fines. Jetez-les à l’eau chaude dans une casserole bien étamée, couvrez-la et cuisez les fruits sans les briser. Egouttez-les sur un large tamis, en recueillant la cuisson.
Pesez la pulpe; pour chaque livre prenez une demi-livre de sucre. Rangez-la dans une terrine eu la saupoudrant avec le sucre.
Pour chaque litre de suc (2 livres), prenez une livre et demie de sucre; mêlez-les ensemble. Cuisez les pelures de coings avec de l’eau, sucrez le liquide et mèlez-le avec le premier suc.
Deux ou trois heures après, mêlez les fruits et le liquida; faites bouillir, écumez et cuisez à la nappe , comme les autres gelées. — Laissez refroidir, enfermez-la dans des pots.
