FRUITS CONFITS ET CONFITURES

Reines-Claude contiteR. — Choisissez des reines-Claude vertes et fraîches; coupez-en la queue à moitié; piquez-les msrçu’au noyau, avec les dents d’une fourchette en fer; jetezles a mesure dans l’eau froide.

Mettez les prunes dans une petite bassine avec une poignée de sel; couvrez avec de l’eau froide, et posez sur le feu.

A mesure que les prunes montent, enlevez-les, plongez-les à l’eau froide. Retirez la bassine hors du feu, et quand l’eau est à peu près froide, remettez les prunes dans la bassine ; tenez-les ainsi 6 à 7 heures, dans un lieu frais.

Couvrez alors la bassine et posez-la sur feu très-doux; agitez de temps en temps les prunes avec Pécumoire; chauffez-les simplement jusqu’à ce qu'elles soient légèrement reverdies, mais sans faire bouillir Peau ni ramollir trop les prunes; eulevez-les avec l’écumoire et mettez-les dans une terrine avec du sirop léger, froid, à 15 degrés; couvrez avec du papier : c’est ce qu’on appelle donner une façon aux fruits.

Six heures après, égouttez le sirop dans une bassine ; ajou tez assez de sucre imbibé à Peau froide, pour augmenter la force du sirop de 4 à 5 degrés ; faites bouillir, écumez et mêlée les fruits au sirop ; laissez-les frémir un quart d’heure sur le côté du feu; retirez-les ensuite dans la terrine.

Cinq à 6 heures après, recommencez la même opération.

A la huitième façon, égouttez les prunes; mettez-dani

une bassine, couvrez avec du sirop neuf à 32 degrés ; posez la bassine sur feu très-doux et amenez le liquide a 1 ébullition, S aussitôlsur le côté de feu, couvrez et tenez a, ns. une

“Ss' prunes sont alors confites. Vingt-quatre heures après, enfermez-les dans des vases.

Cédrat, connu,. - Râpez le zeste de,s aveCsinoT.Pveit

a np finp on aVec un morceau de verre ae vitre. — &i on veut

confire^ les cédraîs Entiers, il faut faire une ouverture ronde du

côtéde la tige ; mais on peut simplement les couper en ^“"tier ..

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iafon on change le sirop, pour les conserver.

„ Choisissez des abricots plutôt veru

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froide ; posez montent-V^gez-les de nouveau à l’eau froide . mesure qu ils mo™ent, P 6 rangez-les dans une terrine ;

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avec du papier, et laissez-les ainsi eures^

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le sirop ; il doit avoir 32 -degre >e™*ssur lô côté du feu une

2iS! S$£i. ensuite tes fruits dans des pots.

Quartier' i d« ^^5J*Je^®S]eton?à mesure à l’eau aciquartier», pelez et parez les, eu j

dulée; mettez-les ensuite dans une casserole étamée, et cuisezies dans de l’eau également acidulée et à couvert. Quand ils sont tendres, égouttez et mettez-les dans de l’eau froide, aussi acidulée.

Quand ils sont raffermis, égouttez et rangez-les dans des terrines; mouillez largement avec du . sirop tiède, à 10 degrés; couvrez avec du papier; tenez en un lieu frais.

sis heures après, versez le sirop dans une bassine, ajoutez un morceau de sucre imbibé, et cuisez 7 à 8 minutes, en augmentant le sirop de 2 degrés; quand il est tiède, ajoutez les fruits ; laissez-les frémir un quart d’heure sur le côté du feu .

Donnez encore 6 façons aux fruits. A la dernière façon, lé sirop, doit peser 32 degrés; jetez alors les coings dans le sirop bouillant, donnez un seul bouillon et retirez sur le côté du feu. Vingt-quatre heures après, enfermez la confiture dans des pots.

„ s^êciie® verse* eoiafiîes. — Piquez les fruits avec une fourchette ; mottôz-iôs dans uü6 bassioB &Y6C d6 l'6cUi froide* aussitôt, qu’ils montent, retirez et laissez-les refroidir dans dé l’eau.— Six heures après, remettez la bassine sur feu très-doux et faites reverdir les fruits, sans ébullition; égouttez et placezles dans une bassine; couvrez avec du sirop à 15 degrés Six heures après, égouttez le sirop, ajoutez un peu de sucre afin del augmenter de 3 degrés; faites-le bouillir, ajoutez les fruits et laissez-les frémir un quart d’heure sur le côté du feu.

Donnez encore 6 autres façons, de 6 en 6 heures, en augmentant chaque fois le degré du sucre. — Les dernières façons peuvent n’être données que toutes les 24 heures.

On opère de même pour conûr les abricots verts.

oranges confites, entières. — Les fruits à écorce épaisse

sont les meilleurs.

Ràpez-eu le zeste avec une petite râpe ; ouvrez-les du côté de la tige, à l’aide d’un tube à colonne; piquez-les, plongez-les a 1 eau bouillante, et cuisez-les tout doucement à couvert j usqu’à ce que l’écorce soit bien attendrie. ' ’

Egouttez-les et plongez-les à l’eau froide; faites-les dégorger heures à l’eau courante; égouttez ensuite, et rangez-les -ans une terrine.

Cuisez du sirop à 12 degrés; laissez-le refroidir et versez-le sur les oranges; 6 heures après, égouttez le sirop dans une bassine; ajoutez un peu de sucre, et donnez-lui 3 degrés de plus- «joutez les fruits, laissez-les frémir un quart d’heure- versezles dans la terrine. Répétez encore 8 fois l’opération .

En dernier lieu, le sirop doit avoir 32 degrés; à ce point donnez un seul bouillon aux fruits dans le sîrop et tenez une

demi-heure la bassine sur le côté du feu. Les oranges son alors confites.

Écorce® d’oranges confites. — Dans la saison des • oranges, alors qu’on en emploie beaucoup en cuisine, il convient de réserver les écorces. On peut ainsi se procurer une conserve pouvant servir de compote ou tout au moins lui être mêlée, ou bien être employée à l’égal du cédrat confit, si usité pour la confection des entremets.

Râpez légèrement le zeste des oranges; divisez-les en quartiers; piquez-les et faites-les cuire à grande eau, à couvert, dans une casserole, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Egouttez-les et faites-les dégorger 12 heures à l’eau courante.

Egouttez-les de nouveau et rangez-les dans une terrine plate; mouillez à couvert avec du sirop léger, à 10 degrés; couvrez avec du papier et tenez-les au frais.

Six heures après, égouttez le sirop dans la bassine, ajoutez un peu de sucre, et donnez 2 bouillons; ajoutez les «forces, faites-les frémir un quart d’heure sur le côté du feu: versez le tout dans la terrine. — Recommencez encore 7 ou 8 fois l’opération, en augmentant chaque fois le sirop de 2 degr fc (1).

verjus confit, — Choisissez les fruits fermes, egrainezles fendez-le3 légèrement afin d’en retirer les pépins de l’intérieur. Jetez-les à mesure dans une bassine avec de 1 eau froide; ajoutez une poignée de sel. Posez la bassine sur feu modéré ; à mesure que les grains montent, enlevez-les à 1 ecumoire et mettez-les à l’eau froide. Retirez la bassine du feu, en réservant l’eau. Faites dégorger 12 heures les grains de verjus; égouttez-les ensuite. .

Mettez l’eau du blanchissage sur le feu , avec les grains de verjus ; chauffez sans faire bouillir. Aussitôt que les grains sont reverdis, égouttez-les sur un tamis, rafraichissez-les, mettez-les au sucre ; 6 heures après, faites bouillir le sirop, ajoutez les fruits et laissez-les frémir un quart d heure sur le cote

du feu ; retirez-les ensuite.

Donnez encore 8 façons, de 6 en 6 heures. Terminez comme

les reines-Claude.

cerise» confites. - Choisissez des cerises aigres, grosses, charnues, fermes. Pesez-en 2 kilogrammes sans queues ni noyaux.

(O En ce qui concerne les fruits à écorce ou les écorces mêmes, les dernières façons ne sont pas régulièrement données 1 elles peuvent être données à 2 ou 3 jours d^intervalle, si les fruits ne sont pas exposés à la fermentation.

Cuisez au boulé 1 kilogramme de sucre; jetez les cerises dans le sucre et cuisez celui-ci jusqu’à ce qu'il soit revenu à la nappe. Versez alors le tout dans une terrine vernie. Six heur es après, versez les cerises et le sirop dans un tamis place au-dessus de la bassine. Retirez une partie du sirop trop abondant, et ajoutez un quart de sucre en pain préalablement imbibe; cuisez alors le sirop au boulé et mêlez-lai les cerises* cuisez encore jusqu’à ce qu’il soit revenu à la nappe: versezle aussitôt dans la terrine, ainsi que les fruits

Six heures après, égouttez de nouveau le sirop, mêlez-lui un peu de sucre et les cerises; cuisez à la nappe; tenez une demi-heure la bassine sur le côté du feu. — Les cerises sont aiûrs confites ; mais il ne faut les enfermer dans les verres que 12 heures après.

Si, avant de fermer les vases, on verse sur les cerises une couche de gelée de groseilles, encore tiède, la confiture se conserve mieux.

•cerise» confites» mi-sucre. — Retirez les novaux aux

5?!v!S4i+d°aneZ"4eurt 3 JaÇ°?s en procédant comme il vient v.ue dit egouttez-les du sirop, mettez-les dans une terrine

tir Tïf nC Un peu de, carmin vé^étaL Laissez-les macérer quelques heures, en les remuant de temps en temps

Egouttez-les ensuite sur des tamis ou des davons S

t JT-A S6cher 24 1heures à rétuve douce. QLnd elles

SSL?0??* ran£ez"Jes Par couches dans des boîtes en alternant chaque couche avec du papier. 1

Mirabelle» confite». — Choisissez les mirabelles un dph termes; piquez-les et coupez-en la queue à moitié. pR6 ” 6-S dan>S' une bassine avec de l’eau de rivière froide* chauffez jusqu a ce qu’elles montent ; alors enlevez-les avec 1 ecumoire et plongez-les à l’eau froide. Egouttez-les ensuite degrés" 68 danS Une terrme’ couvrez avec du sirop tiède à 10

Donnez- leur encore 8 façons de 6 en 6 heures en an», mentant chaque jour le degré du sirop et en taisant frémir les li uns à chaque façon. — Il est à observer que les eïr dures font noircir les fruits. q S eaux

*onflte®- — Choisissez de petites poires d’é»aip

Egouttez-les, rafraîchissez et mettez-ies au sirop degrés: donnez-leur 8 façons de 6 en 6 heures, toujours d’après Vjl méthode ordinaire.

tiède à 10 en opérant