CONFITURES

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S1D!U lP à la nauueëSz-lui les groseilles, donnez un bouilîonSet retirez sur^ecôté du feu; 5 à 6 minutes après, verser

eüA0re^nfdpa d'heures, recommencez la même opération ; Au bout de cuisez à la nappe, donnez 2 bouillons

tltŒddesUp“tes enverra. ^Laissez bien refroidir avau, de fermer les verres.

. noire®. - Choisissez des prunes

confiture* f- i ^ cru ; SUpprimez-en le noyau.

mures sans eieès , p 1 bassine aïec |e qual.t ae

degré de la nappe. Retirez-la alors, ver-

sez dans des verres. . p

grande eau, mais seulemen 20 litres de suc de raisins

Pour 20 livres de ^““Ælu moût, non fermenté, passé

l“'sucreqUQuaûd le sucre est fondu’, ajoutez les fruits decouti-

nuez la cuisson sur feu modéré, mais continu, jusqu’à ce que les fruits soient cuits et que le sirop arrive au degré de la nappe, c'est-à-dire qu’en laissant tomber des gouttes dans une assiette, elles doivent rester rondes et se figer aussitôt : il faut 3 à 4 heures.

A ce point, retirez la bassine du feu et tenez-la 20 minutes sur le côté, avec des cendres chaudes tout autour, mais sans faire bouillir. Versez ensuite la confiture dans des pots et couvrez ceux-ci 12 heures après.

A la rigueur on peut supprimer le sucre, mais la confiture est moins bonne et plus exposée a se gâter; ce n'est donc pas une économie bien comprise.

On peut ajouter à la confiture des zestes d’oranges ou de citrons séchés à l’air, puis cuits à l'eau et mêlés au liquide en même temps que les fruits.

Confiture* économiques. — Prenez des fruits à noyaux, tels que : mirabelles, reines-Claude, abricots, pêches. Retirez-en la queue et le noyau ; coupez-les en menus morceaux et rangez-les par couches dans une terrine vernie, en saupoudrant chaque couche avec du sucre pilé, mais non passé. Pour chaque kilogramme de fruits, mettez une livre de sucre.

Deux heures après, versez le tout dans une bassine, placez celle-ci sur feu et cuisez en remuant avec une spatule jusqu’à ce que la confiture tombe en nappe de la spatule. Retirez-la et remplissez les pots; couvrez ceux-ci 2 heures après.

Confiture* de poire» d’Angleterre. — Coupez les poires en quartiers, pelez-les, retirez -en le cœur; cuisez-les à l’eau sans les briser. Egouttez-les, en conservant la cuisson; mettezles dans une terrine et tenez-les à couvert.

Mesurez la cuisson; mettez-la dans une bassine; pour chaque litre (2 livres), mêlez une livre et demie de sucre coupé. Faites bouillir, écumez et cuisez à la nappe. Ajoutez aloVs les poires, donnez seulement quelques bouillons, retirez la bassine sur le côté du feu et tenez-la ainsi 20 minutes sans ébullition ; écumez encore et versez dans les pots.

Confiture* do poire* d’Angleterre (autre procédé).

- Coupez les poires en quartiers, pelez-les, retirez-en le cœur * pesez-les et rangez-les dans une terrine, par couche, en les alternant avec du sucre pulvérisé : pour chaque livre de fruits trois quarts de sucre. Couvrez-les avec du sucre, puis avec un linge humide, et faites-les macérer 24 heures. Mettez ensuite le tout dans une bassine ; cuisez d’abord à feu vif, puis écumez et cuisez à feu doux, en remuant, jusqu'à ce que le sirop arrive à la nappe. Enfermez dans des pots, couvrez auand il confiture est tout à fait froide. H

Confitures de coings. — Divisez les coings en petits quartiers, pelez-les, retirez-en le cœur; cuisez-les à couvert, avec de l’eau. Egoultez-les, en conservant leur cuisson. Rangez-les dans une terrine, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sucre pulvérisé : une demi-livre par livre de fruits. Faites-les macérer 12 heures.

Décantez la cuisson des fruits en la versant dans une bassine; mêlez-lui une livre et demie de sucre par livre de liquide; cuisez à la nappe, en écumant; ajoutez les fruits; cuisez encore jusqu’à ce que le sirop revienne à la nappe : le degré de la nappe est le degré auquel on doit cuire toutes les confitures et les gelées; moins cuites, elles ne se conservent pas; plus cuites, le sucre graine.

Confitures de mirabelle». — Retirez le noyau aux fruits, pesez ceux-ci et rangez-les dans une terrine, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sucre pulvérisé : pour chaque livre de fruits on prend une demi-livre de sucre. Couvrez les fruits avec une couche de sucre, et ensuite avec un linge humide; faites-les macérer 7 à 8 heures. Cuisez ensuite la confiture, en remuant, jusqu'à ce qu’elle arrive au degré de la nappe. Versez-la dans des pots etlaissez bien refroidir avant de les fermer.

f&aieiné. — Prenez des raisins mûrs, égrainez-les, écrasezles et mettez-les dans un chaudron ou une bassine; cuisez-les 10 à 12 minutes en remuant; passez-les au tamis; remettez le liquide dans la bassine sur feu modéré, et cuisez en remuant de temps en temps. Quand la confiture commence à épaissir et qu’elle est diminuée des deux tiers, il ne faut plusla quitterjusqu’à ce qu’elle tombe en nappe de la spatule. A ce point, si on en verse une petite partie sur une assiette, elle doit rester compacte et ne pas s’étaler. Versez-la alors dans des pots pas trop grands, et laissez-la refroidir 12 heures avant de fermer les pots.