ET FRUITS GLACÉS

Cerises ît l’ean-de-vie et an .ins de cerises. Prenez 4 kilogram. de cerises aigres; mettez-les dans une bassine

ÉCONOMIE DOMESTIQUE î FRUITS A l/EAU-DE-VIE 557

rouge avec 1 kilogramme de sucre pilé; cuisez vivement 7 à 8 minutes et versez dans un vase verni; ajoutez 4 litres d’eaude-vie à 22 degrés , quelques clous de girofle, un morceau de cannelle et macis; laissez refroidir. Couvrez le vase et faites macérer 8 à 10 jours.

Passez ensuite le liquide à travers un linge, en exprimant. — • Choisissez de belles cerises aigres, coupez-en la moitié de la queue, et mettez-les dans des bocaux; finissez de les emplir avec l'infusion; bouchez et faites macérer 6 semaines au soleil.

Abricots à i>eau<de.vie. — Piquez les abricots entiers piongez-les à l’eau de rivière bien chaude; chauffez sans faire bouillir jusqu’à ce que les fruits soient légèrement attendris. Egouttez-les, tenez-les une heure à l’eau froide.

Egouttez-les encore ; rangez-les dans des bocaux, et couvrezles avec un sirop froid, préparé dans les proportions de 2 litres d’eau-de-vie pour 3 litres de sirop à 30 degrés.

Reines-ciaude à l’eau-de-vie. — Choisissez de grosses prunes ; coupez-en la queue à moitié ; il n’est pas nécessaire de les piquer. Faites chauffer de l'eau de rivière dans une casserole; un peu avant qu’elle bouille, plongez les fruits et retirez sur le côté du feu ; tenez ainsi les prunes, sans ébullition, jusqu'à «ce quelles soient très-légèrement attendries.

Enlevez-les avec une écumoire, égouttez-les sur un tamis, puis prenez-les une à une, en écartant celles qui seraient molles; jetez-les dans une bassine rouge, plate si c’est possible, ayant du sirop chaud dedans à 20 degrés.

Tenez 10 minutes labassine sur le côté du feu, sans faire bouillir; couvrez et retirez du feu.

Quand le sirop est froid, égouttez bien les prunes, rangezles dans des bocaux et couvrez avec de l’eau-de-vie blanche.

Huit jours après égouttez le liquide; pour chaque litre, mêlezïui un quart de litre de sirop froid, à 30 degrés ; passez h la serviette, pour mêler, et versez sur les fruits. — Fermez iPS vases et tenez dans un lieu sec.

Quartiers d'orange» glacés, an cassé. — Epluchez les oranges, divisez-les en quartiers sans en déchirer la peau. Piquez-les chacun à une brochette en bois, très-pointue; rangez-les à distance sur un tamis et faites-les sécher à l’étuve douce, jusqu’à ce que la peau soit sèche. Trempez-les alors un a un dans du sucre au cassé, retiré hors du feu et pas trop chaud; faites égoutter le sucre et piquez les brochettes dans les trous dune passoire renversée ; aussitôt le sucre refroidi enlevez les quartiers. ’

Marrons à l’eau-de-vie. — Préparez des marrons comme pour compote (page 541), mais sans rhum; tenez-les 5 à

6 heures à l’étuve, dans le sirop. Egouttez-les ensuite, mettes les en bocal, couvrez-les avec de l'eau-de-vie mêlée avec du sirop : 3 décilitres pour chaque litre d’eau-de-vie. Laissez bien refroidir avant de boucher.