CONSERVES

Abricot* conservés en flacon*. — Choisissez des abricots peu mûrs; fendez-les chacun en deux parties, retirez-en le noyau et pelez-les. Plongez-les à l’eau bouillante, donnez 2 bouillons, égouttez etrafraîchissezles; mettez-les dans une terrine, couvrez les avec du sirop à 20 degrés: 3 heures après, égouttez le sirop ; mêlez-lui un peu de sucre, et faites-le bouillir, de façon à l’augmenter de 4 à 5 degrés.

Versez-le de nouveau sur les fruits. Au bout de 4 heures cuisez-le encore, en l’augmentant avec du sucre jusqu'à ce qu'il arrive à 30 degrés, chaud. Rangez alors les “Tuits dans les flacons, et versez le sirop dessus, en observant qu'il ne doit arriver qu’à 2 doigts du goulot.

Fermez les flacons, soit avec un bouchon în liège, soit avec une double vessie de porc, ramollie, qu’on pose sur l’ouverture, en appuyant légèrement, et qu’on lie ensuite avec de la ficelle au-dessous du goulot. — Si on ferme le flacon avec un bouchon, il faut le faire rentrer avec pression, puis le lier fortement en croisant le fil de fer ou la ficelle sur le haut (1)*

Rangez ces flacons dans une marmite un peu plus haute qu'eux, et dont le fond est masqué avec un linge grossier ou une coiiche de foin. Versez de l’eau froide dans la marmite, arrivant jusqu’aux deux tiers de hauteur des flacons.

Couvrez le vase et amenez le liquide à l’ébullition; au pre-

(î) Pour bien boucheries bouteilles, ou flacons, il faut disposer d’une simple petite mécanique en bois, avec laquelle on introduit par la pression les bouchons dans le goulot des bouteilles. Le bouchage des bouteilles opéré à la main est absolument insuffisant.

puis* rbetiUrez-]esretireZ’le ’ kiS3eZ refroidirles flacons dans l'eau, 0n^ 'S0 xSboUchés au îié"e» cachetez-les à la cire

&™rdÆLl7er.,e’ C0'”reZ-|6S a,eC "De ,r°isième

« te teStetett» a SS? ;

es bZ b “JT kmKS; ,^0“““-*“. rangez-lës dans 15 minutes. avec le siroP; soudez et cuisez

P°ur conserver les poires en flacons, donnez-leur 2 à 3 façons au sucre, en opérant comme pour les abricots. *

OT^0o‘ng8 c?n8®rvés en îioît©. — Choisissez-îes de moyenne grosseur, murs à point; divisez-les en quartiers, pelez-les~ sudprimez-en les parties dures du coeur. P * P

cidperitrim,p %e,sure dans de l’eau de rivière, acidulée à l’aade citrique. Plongez-les ensuite à l’eau chaude également

hn?UlFej c.u.lsefIes sans ébullition violente, en ies°surveü- Unt. Egouttez-les et rafraîchissez-les ; rangez-les dans des boites a conserve, couvrez-les avec du sirop a 30 degrés* faites

« *m’n d4f ullition^à

a • “ fa“‘ h» donner

pesez-les? Prenez moltfé dl leu/ pofdl retiré f’ Cu^ez'le au, boulé; versez les fraises dans le sucre et ret.rez le poêlon sur le côté du feu; remuez les fruits iusau'à

haS ®tsirop so,rt dissous; alors donnez un seul bouillon au liquide et versez dans une terrine; 3 heures après égouttpz Ip

™1; ??tez u" Pcu de »“«•«. cuisez-le Tla «fTetëz i ? quand IfT’ faites;1f frémir 10 minutes, et retirez du feu. (inné i eflsucre est froid, egouttez les fraises, mettez-les dans les flacons; retirez une partie du sirop mêlez un nen

e su®e au restant; cuisez-le à 32 degrés, roiigissez-le lé^è

rC Bouchez lesUflëarmin Vé^‘al eUwse2-|e leur nn cpni V fla.»ons au liege ou a la double vessie; donnezr un seul bouillon au bain-marie, comme aux abricots.

àîst2nev\^T7ÛT ~ Si on emPloie des Poches molles dan? .es — «issen!

ovaux, les plonger à l’eau de rivière, bouillante, dans l’eau jusqu’à ce que la peau s en détache.

et les tenir dans l'eau jusquvà ce que la peau i - -- -

Egouttez-les alors, retirez-en la peau, g

les dans les boîtes; couvrez-les avec du sirop a^Odegrés.

Si ce sont des pêches dures, pelez-les au couteau et fai es les blanchir à fond ; rangez- es dans les bottes h conserve,

couvrez avec du sirop à 30 degres. façons

Pour conserver les pêches en Oacons.donnezdeur 3 façons, au sirop, en opérant comme il est dit plus haut.

g. rtine» m.pabelle» eo».epvêe. - Retir^laqueueies

les boites, donnez-leur 10 minutes d ébullition.

K-icne» conservée». — Choisissez des figues blancnes, Flgae» conBeryte pn:,ûC iao dèo-nreer quelques

‘2Tn ïèr^antT plongeas à

égoutta le f^biilTeAVsezde sur^les^sj qSafd fl

^Æf^Srarle! un bouillon suffit. Cuisez les boites 10 a 12 minutes.

pfuiftcrvécBi — Choisissez lesGgroTeiîleT encoTe" petps,. vertes,

pépins soient formés; choisissez- ^ans (ies cruches à Dière seur; retirez-® il» W, «' .X 'ÆÆ s™re, ni sirop, Ænffie^ffuS^Æes, donnez b celles-ci

T^,:“t être etn^s ^P-^ iHoc nn nnnr flans. — Quand on veut les. employer, u^to. ^

quarts d’heure, sur feu sans .faire no le poêlon.

^ Egouttez-les ensuite, rafrarchissez,remettez .s aa^ V seu|

etTouvrez avec du sirop chaud a 30 degres . aom bouillon au liquide, et retirez du ieu.

ÉCONOMIE DOMESTIQUE l FRUITS CONSERVÉS 56 1

, sue de framboises, conservé. Choisissez des framboises bien fraîches, mettez-les dans une bassine rougeecrasez-les, faites-les fondre, en les chauffant. Jetez les fruits sur un tamis placé au-dessus d'une terrine vernie: reverse! æs premiers jets, afin d'obtenir le suc aussi clair que possible. Enfermez— le dans de fortes bouteilles; bouchez à la petite machine, et ficelez avec soin ; cuisez au bain-marie, en donnan' un seul bouillon; laissez refroidir les bouteilles dans l'eau. — On conserve ainsi les sucs de groseilles et de fraises. On peut aussi les conserver à cru, après avoir soufré les bouteilles.

ISeste» de citrons et d’oranges conservés. Quand*

on n'emploie des citrons que le suc, par exemple pour faire d« .a limonade ou de l’orangeade, il convient de retirer d’avance ies zestes, les faire sécher à l’air, et les enfermer ensuite dans un bocal. Quand on veut les employer, il suffit de les passer a 1 eau iroide. — Mais on peut aussi râper ce zeste, le mêler avec du sucre en poudre, le faire sécher et le conserver en flacon.

Fruits frai* conservés. — Avec du soin, on peut proroger longtemps la conservation des fruits frais. Il faut disposer d un local bien sec, à l’abri de la chaleur et de l’humidité, sans croisées et tout à lait obscur. On dispose des étagères contre les murs, et on range les fruits en ordre par espèce et a petite distance pour qu ils ne se touchent pas. Dans ces conditions, on conserve très-bien les pommes, les poires les coings et tous les fruits d’hiver. ’

Conservation du raisin pendant Fhiver. Si on

CnU^u *-a ra^sin avec un bout du sarment auquel

elle était adhérente, et qu’on plonge le sarment dans un flacon u u eau’ avec un morceau de charbon ou de la poudre de charbon dedans, on peut parfaitement conserver le raisin plusieurs mois. On accroche les flacons les uns à côté des autres sur des chevalets droits et mobiles, ayant plusieurs traverses, disposes dans une chambre bien sèche, sans humidité, et peu eclairee. — On visite souvent les grappes afin d'en retirer les grains qui menaceraient de se gâter.

On peut aussi conserver les grappes de raisin dans des barrds bien cercles, ou des caisses plates, en les posant sur une épaisse couche de son séché au four; on les couvre également avec une couche de son, on ferme les barrils ou les caisses, et on les place dans un lieu sec, sans lumière : le raisin ne doit pas toucher le bois delà futaille ou de la caisse.

Pour conserver le raisin dans ces conditions, il doit être cueilli bien sec, sans humidité.

Quand on veut lui donner une apparence de fraîcheur, pour le mettre sur table, il faut tremper le bout de la grappe dans du vin bouillant, et l’y laisser 8 à 10 minutes : le raisin blanc doit être trempé dans du vin blanc, le noir dans du vin rouge.

On peut aussi conserver le raisin, en suspendant chaque grappe avec du fil, entre les étagères du fruitier obscur, ou bien emballer chaque grappe dans un sac en papier.

Conservation des pommes, à la campagne. — Par

les années abondantes, quand il arrive que la place manque, dans les campagnes, pour conserver les pommes on les mêle tout simplement aux pommes de terre, dans les caves, en fin mant des tas de 15 à 20 hectolitres ; et chaque jour, en allant chercher la provision de pommes de terre, on rapporte aa~si .a provision de pommes pour la consommation»

ï^etits-pois conservés. — Choisissez des petits-poi3 bien frais. Pour les avoir bien égaux passez- les à un crible. Mettez les dans des bouteilles à champagne; ajoutez une cuillerée de sucre en poudre, et couvrez avec de la saumure, c est-adire de l’eau salée au point qu’un œuf cru doit surnager sm

16 Bouchez et ficelez en croix sur le bouchon : les poids ne doivent arriver qu’à 3 centimètres du bouchon.

Rangez les bouteilles dans une marmite, mouillez à mi-hauteur avec de l’eau froide; couvrez le vase; faites bouillir et reürez sur le côté, pour maintenir l’ébullition très-douce, pendant 2 heures. Laissez refroidir dans 1 eau.

Oseille conservée. — Épluchez les feuilles d’oseille ; lavez-

les, mettez dans une casserole avec un Pe“ ^ eau i ; cuisez en

remuant; quand elle est atteinte, ^ersez-la sur un taims. Quand

elle est bien égouttee, passez-la au tamis, et faites la renu re

« ,r iTfr.i sans cesser de la tourner avec une cuiller : elle doit

acquérir par la réduction, la consistance d'une marmelade.

RanTeÆ alors dans des vases en grès ou en verre; quand

le est froide couvrez-la en dessus avec une épaisse couche le est iroiae, luuvib* Bouchez bien les vases

bien les vases

et tenez dans un lieu frais.

Chicoréeau «eS. — Choisissez des têtes de chicorée bien blanches; parez-les, lavez-les, et cuisez 7 à 8 minutes à i eau salee Rafraîchissez et rangez sur des tamis afm d’en faire egoutter l’eau. Pressez-les ensuite avec les mains une à une ; rangez-les à mesure dans un petit tonneau à légumes ■ arrosez avec un peu de saumure cuite et refroidie pesant 20 degrés, au pèse-sirop. ’

Couvrez le tonneau avec son couvercle; 5 à 6 jours après egoutiez-en toute la saumure et remplacez-la par de la neuve’ Visitez de temps en temps la conserve, faites bouillir l’eau et versez-la froide sur les légumes. ’

Champignons blanc» conservés en flacon». Choi-

sissez-les frais ; lavez-les vivement, essuyez-les: mettez-les dans une casserole avec du beurre, un peu de sel, un peu tl eau et de 1 acide citrique; cuisez-les 3 minutes à couvert.

Enlevez-les à l’écumoire, enfermez-les dans les flacons, en les serrant, de façon a mettre peu de leur cuisson. Mais il ne

faut pas négliger de mettre tout le beurre liquide de la cuisson •

Bouchez les flacons avec une double vessie, donnez un seul bouillon au bain-marie; quand les champignons sont tout à fait refroidis, couvrez le flacon avec une troisième vessie, et cachetez a la cire . ’

Quand on veut conserver longtemps les champignons il ^ébuUitionSerVer en b°îteS Gt ieUr d°nner 5 qua^ d’heure

ri-ufTe» crue» et cuite» cotmerwée# en botte» et en

- Pre»ez des trufles fraîches; brossez-les, pelez-les ec soin, chauflez-les avec un peu de madère, dans une casserole, puis rangez-ies dans des boites. Quand ceiies-ci sont pleines, arrosez les truffes avec leur cuisson.

Faites souder les boîtes; essayez-en la soudure à l’eau bouillante, et donnez-leur 3 heures d’ébullition; aux demi-boîtes c neures.

Pour conserver des truffes cuites, à courte distance, c'estâ dire dans 1 intention de les employer à bref délai, il faut les mettre dans dos bocaux, et les couvrir avec de la gelée d’asoic ou de la sauce brune. 1

Fermez les bocaux avec des bouchons ou avec une double vessie ramollie ; donnez-leur un bouillon , et tenez-les iO minutes sur le côté du feu, de façon que l’eau reste frémissante; laissez refroidir dans le bain.

Tomate» c«n«ei*vée» un *ei. Prenez des petites tomates pas trop mures, mais bien rouges et saines. Rangez-

1bofaui en Srès> et couvrez-les avec de la saumure cuite et froide donnant 18 degrés au pèse-sirop.

Purée de tomate coneei'vée en bouteille. — Prenez de la purée de tomate bien égouttée, dans un linge suspendu; mettez-la. dans une bassine et faites-la réduire d’un quart, sans cesser de la remuer.

Preuez des demi-bouteilles à champagne ou simplement des flacons bien secs; soufrez-les à l’aide d’une mèche en soufre; bouchez-les avec leur bouchon en liège, à mesure qu’elles -sont pleines de vapeur. Remplissez-les ensuite avec la purée chaude. Bouchez-les vivement; conservez-les ainsi dans une cave fraîche, sans les cuire.

Tomates conservée», en bocaux. — Choisissez des tomates charnues, bien rouges; divisez-les d’abord en deux parties afin d’en exprimer les semences; émincez ensuite chaque moitié ; mettez-les dans une bassine, peu à la fois, et faites-les cuire à feu vif, sans cesser de les tourner, jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé, que les tomates soient réduites et serrées au degré d’une marmelade.

Enfermez-les alors dans des vases en grès ou des bocaux, en les serrant autant que possible; laissez-les refroidir, puis couvrez-les en dessus avec une épaisse couche de saindoux à moitié fondu ; quand celui-ci est tout à fait raffermi, bouchez les bocaux et tenez-les en un lieu frais.

Pour bien réussir cette conserve, il faut opérer avec de bonnes tomates charnues, ni aqueuses ni trop acides.

Ces tomates ne peuvent être employées que pour sauce; quand on veut s’en servir, on fait revenir quelques racines et oignons émincés, on leur mêle les tomates et un peu de bouillon, on les cuit quelques minutes, puis on les passe au tamis et on lie la sauce.

itïaWcot» vert» conservé» au sel. — Choisissez des haricots tendres, mais pas trop fins ; quand ils sont propres, plongez -les à l’eau bouillante, donnez 2 bouillons ^ au liquide. Egouttez les haricots, rafraîchissez et rangez-les dans un petit tonneau à légumes, ouvert d’un côté, ayant un couvercle qui s’emboîte dans l’ouverture, et portant sur son centre une poignée.

Couvrez les haricots avec une saumure cuite (1) pesant 20 degrés; 2 ou 3 jours après, égouttez la saumure, ajoutez quelques parties de sel, et faites la bouillir 5 minutes : elle doit revenir au même degré. Quand elle est froide, yersez-la de nouveau sur les légumes. Tenez en lieu frais. Visitez

(i) A défaut de pèse-sel, on peut peser la saumure cuite avec uc pêso-sirop : elle doit donner 20 degrés.

de temps en temps la conserve et faites bouillir la saumure, mais ne la versez jamais que froide sur les légumes.

Choux-Cuur» conservés au sel. — Divisez les choUXfleurs en bouquets marquants, c'est-à-dire pas trop petits; plongez-les à l’eau bouillante, donnez leur seulement quelques bouillons couverts.

Egouttez, rafraîchissez et mettez-les dans la saumure cuite et refroidie; 24 heures après, égouttez -les, rangez-les dans un tonneau à légumes, couvrez avec de la saumure neuve donnant 20 degrés au pèse-sirop. Posez une rondelle en bois sur les choux-fleurs et fermez le baril; tenez-le dans un lieu frais.

De temps en temps, visitez la conserve; faites bouillir l'eau 2 minutes; quand elle est refroidie versez-la sur les choux - Üeur8.

Choux-fleur* conflits au vinaigre. — Epluchez les

choux-fleurs; divisez-les en petits bouquets. Mettez-les dans une terrine avec du sel. Faites-les macérer 2 jours; égouttez-les, mettez-les dans une autre terrine, et couvrez-le» avec du vinaigre bouillant. — Deux jours après, égouttez le vinaigre; faites-le bouillir, et versez-le de nouveau sur les chouüeurs; ajoutez quelques cuillerées de vinaigre deChily et delà moutarde délayée.

Choux, blancs confit». — Emincez des choux blancs, en supprimant les côtes; mettez-les dans un vase ; saupoudrez-les largement avec du sel fin ; sautez-les, et faites-les macérer 4 à 5 jours. — Egouttez-les ; mettez-les dans un autre vase, et couvrez-les avec du vinaigre bouillant; ajoutez girofles, piments, racines de raifort, petits oignons. Quand iis sont froids, enfermez-les dans un vase en grès.

Graine* de capucine» au vinaigre. — Les graines de

capucines n’exigent aucun apprêt ; il suffit de les mettre dans des vases en grès ou en verre, et même dans de petils barils, puis de les couvrir avec du vinaigre; 24 heures après, égouttez celui-ci, faites-le bouillir pour évaporer le liquide d'un tiers; remplacez l'évaporation par du vinaigre et quand il est froid, reversez-le sur les capucines. Trois jours après répétez la même opération.

Choux rouge» conflit» au vinaigre. — Emincez des

choux rouges ; rangez-les dans un vase, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sel (pour chaque kilogramme de choux 150 grammes de sel).

Couvrez-les avec un rond de bois, et sur celui-ci, posez un poids suffisant pour tenir les choux en presse. — Trois jours après, égouttez les choux, rangez-les dans des pots en grès, et couvrez-les avec du vinaigre cuit salé et refroidi. Bouchez les pots et tenez en lieu frais.

Poivron* vert* confit* au vinaigre. — Voici la méthode pour confire les poivrons.

Retirez-en les queues, fendez-les sur le côté, déposez-les dans un vase en grès, plus haut que large; couvrez-les avec du vinaigre ; posez une rondelle en bois sur le haut, avec un poids dessus, afin de les tenir submergés par le liquide.

Deux jours après , égouttez le vinaigre , faites le bouillir et réduire d’un tiers ; remplacez la réduction par du vinaigre neuf; ajoutez un peu de sel; quand il est froid, versezle de nouveau sur les poivrons ; fermez le vase avec du fort papier, tenez-le dans un lieu sec.

On mange ordinairement les poivrons en salade; pour pré- >arer cette salade, il faut sortir les poivrons du liquide, à 'aide d'une cuiller percée en bois, et non aveclesmains. Faiteses dégorger une heure à l’eau froide ; égouttez-les , exprimez-en l’humidité, en les pressant avec les mains; émineez-les alors, assaisonnez avec huile, sel et poivre.

Haricot» vert» au vinaigre. — Choisissez des haricots fins et frais, rangez-les par couches dans un baril, en saupoudrant chaque couche avec du sel.

Mettez une rondelle en bois dessus, et sur celle-ci, un poids quelconque pour les tenir serrés ; tenez-les en un lieu frais ; 8 à 10 jours après, égouttez-les du sel, lavez-les, mettez-les dans une bassine avec de l’eau, sur le côté du feu et à couvert ; tenez-les ainsi jusqu'à ce qu’ils soient reverdis, sans laisser bouillir l'eau; égouttez-les, faites-les dégorger à l'eau froide; puis rangez-les dans des bocaux, et couvrez avec du vinaigre cuit et refroidi; 24 heures après, changez le vinaigre, puis boudiez les bocaux.

Epi» «i© i»i© <i© Turquie »u vinoigro. . — Choisissez les épis très-jeunes, ayant atteint l'épaisseur dun épi de blé de froment; plongez-les à l'eau bouillante, cuisez jusqu au point de pouvoir les traverser avec-une épingle. Egouttez-les alors et rangez-les dans des bocaux; faites bouillir du vinaigre, versez-le dessus; 2 jours après, égouttez-le de nouveau, mêlezlui du vinaigre neuf; faites-le bouillir 10 minutes, ajoutez du ^oivre en grain et girofle, laissez refroidir à moitié;

versez sur les épis; conservez-les ainsi, soit pour les mêler à d’autres légumes, soit pour les employer dans les salades, soit pour les servir comme hors-d'œuvre.

Ay«. — Coupez de gros concombres chacun en quatre parties, retirez-en la peau et les semences; salez-les quelques heures pour leur faire rendre l'eau.

Faites bouillir une casserole avec moitié eau, moitié vinaigre et une bonne poignée de sel, plongez les quartiers de concombre dedans, donnez 3 à 4 minutes d’ébullition. Egouttez-les et rangez-les par couches dans un pot en grès, en alternant chaque couche avec du poivre en grain, graines de moutarde, sel, girofles, piment, racine de raifort grattée en copeaux; couvrez-les avec du bon vinaigre, d’avance bouilli avec un >eu de sucre etde sel, tiède; 24heures après, passez le vinaigre, aites-le bouillir 10 minutes, à feu vif ; puis remplacez par du ion vinaigre, la quantité de liquide évaporé; laissez refroidir. Versez-le de nouveau sur les concombres; conservez ainsi dans un lieu sec. — On sert ces concombres comme hors-d’œuvre.

Haricots verts en saumure. —Choisissez de petits haricots, mais pas trop fins; coupez-en le bout; faites-les blanchir 4 minutes à l’eau bouillante acidulée; égouttez-les, couvrez-les avec de la saumure cuite, préparée avec 100 grammes de sel par litre d’eau. Au bout de 24 heures égouttez toute l’eau et remplacez-la par de la saumure neuve.

Quand on veut employer les haricots il faut les laver, les mettre dans un poêlon avec de l’eau, et les tenir sur le côté du feu jusqu au point de l’ébullition; changez-les alors d'eau et cuisez-les à point.

Champignon* bacbéa. — Quand on a beaucoup de parures ou des champignons inférieurs, on les hache, on les sale et on les fait revenir au beurre jusqu'à ce que leur humidité soit évaporée. On les enferme dans de petites boîtes, on soude et on cuit une heure.

choucronta, — Pour préparer la choucroute on n'emploie que le gros chou cabus ; on la prépare après les premières gelées.

On retire aux choux les feuilles les plus dures, puis le trognon jusqu à sa profondeur. On émince ensuite les choux à l'aide d’un rabot renversé sur lequel on les frotte.

Masquez alors le fond d’une barrique propre avec de larges feuilles de chou ; saupoudrez-les de sel, et sur celles-ci, ranges une couche dechoui émincés avantl’épaisseur de 10 à 12 cent*

mètres; comprimez-les, en la tassant à l’aide d’un pilon, et masquez-les avec une couche de sel pilé.

Emplissez ainsi la barrique, toujours en tassant et saupoudrant de sel. Couvrez les choux d’abord avec un linge, puis avec un rondelle en bois, et posez sur celle-ci un poids suffisant pour les presser : cette opération doit se faire à la cave.

Aussitôt que la fermentation s’établit, l’eau des choux se dégage et finit par les submerger ; enlever alors le surplus de cette eau, pour la tenir en réserve, en observant que les choux restent toujours submergés.

A mesure que la fermentation s’apaise, l’eau diminue, et les choux resteraient à sec, si on ne les arrosait chaque jour avec le liquide réservé.

Au bout de 3 semaines la choucroute est bonne à manger. — Pour 100 têtes de choux, il faut 2 kilogrammes de sel. — La barrique doit être tenue en cave fraîche et non humide ; on la pose sur des planches afin qu’elle ne touche pas le sol.

corniohou conservé» — Prenez 2 kilogrammes de petits cornichons frais ; coupez-en les bouts, mettez-les dans un linge avec quelques poignées de sel ; suspendez le linge jusqu’à ce que toute l’eau des cornichons soit égouttée. Mettezles alors dans une terrine ; couvrez-les avec du vinaigre. Trois jours après , égouttez le vinaigre dans un vase en terre, retirez-en une partie, et remplacez-la par du vinaigre frais. Faites bouillir, laissez refroidir et versez sur les cornichons.

Trois jours après, égouttez les cornichons, mettei-les dans un poêlon rouge avec du vinaigre neuf ; couvrez et chauffez-les sur le côté du feu, sans faire bouillir, jusqu'à ce qu’ils soient verts. Ajoutez alors feuilles d’estragon, gros poivre, girofles et piments ; laissez refroidir et enfermez dans un bocal en grès.

Betterave* confites au vinaigre. — Choisissez des betteraves bien rouges j cuisez-les à l’eau; supprimez-en la peau ; coupez-les en petites tranches ; mettez-les dans un vase en grès, couvrez-les avec du vinaigre léger; ajoutez quelques clous de girofles et copeaux de racines de raifort.

vinaifpm roagn on blanc. — Pour obtenir du bon vinaigre, il faut avoir ce qu'on appelle une mère, c’est-à-dire un baril qui ne sert qu’à cet usage et qui est toujours en permanence.

Pour commencer , il faut l’échauder avec 2 litres de vinaigre bouillant, blanc ou rouge, en agitant fortement le liquide. Mêlez ensuite au vinaigre 4 litres de vin blanc, si le

vinaigre est blanc, ou du vin rouge si le vinaigre est rouge • tenez-le dans un lieu à température douce, sans le bouclier autrement qu’avec un tampon d’étoupe.

Huit jours après, ajoutez encore 4 litres devin, et continues ainsi à augmenter le liquide tous les 8 jours, jusqu'à ce que le baril soit, plein, sans négliger d’agiter souvent le liquide Tenez-le ainsi 3 semaines.

Mettez alors au baril une cannelle en bois, et commencez à soutirer une partie du vinaigre pour le mettre en bouteille ■ r emplacez aussitôt celui-ci par du vin, et continuez à remplacer tout le vinaigre qu’on soutire.

Si le vinaigre s’affaiblissait, renforcez-le en lui mêlant du v inaigre cuit, et quelques parties d’alcool.

vinaigre à l’estragon. Dans un bocal en grès, mettez des feuilles d estragon jusqu’au tiers de hauteur : ces feuilles doivent avoirséché 5à 6 heuresàl’air. Ajoutez grains de poivre échalotes et une poignée de perce pierre ; finissez de remplir lé vase avec du vinaigre bouillant. Laissez infuser 8 jours Passez et mettez en bouteilles. — On peut aussi faire l’infusion à froid; il faut alors 6 semaines.

yerju» — il faut prendre les grains de verjus pendant qu ils sont encore fermes et acides. Piiez-les et exprimez-en le jus en les pressant dans un linge. Passez-le d’abord au tamis puis laissez-le fermenter 2 jours dans un lieu frais. Filtrezle ensuite au papier mâché; enfermez-le dans des bouteilles et tenez-le au frais.

Conservation de. oeuf.. - La méthode la plus usitée pour conserver les oeufs d’une saison à l’autre, c’est de les tenir plongés al eau de chaux ou à la saumure; mais l'eau de chaux est plus usitee. Voici comment on obtient cette eau :

«^r?tteZj<?ans i1 n.9.eau 12 kilogrammes de chaux vive et 50 à 60 litres d eau froide ; laissez reposer 24 heures. Egouttez alors 1 eau claire dans un vase. Rangez les œufs par couches, dans des barils et couvrez chaque couche avec l'eau préparée

dansnie mêmeTasT demeltrelesœufs e” ‘r°P grande quantité

,on Pr^Pare la saumure pour les œufs * Pattes bouillir de l'eau avec 135 grammes de sel par litre dè

donner \™degrés. aTO! ““ pèse'Slrop' la sa>™“ra doit alore d’éïeTt2 168 œU^S da"8 ““ baril’ en opérant comme >' «eut

conservation du lait. Si on veut conserver le lait momentanément pendant quelques jours, il suffit de l'enfermer dans une bouteille ; bouchez et ficelez ; cuisez-le au bain-marie quelques minutes, comme le bouillon.

Pour conserver le lait indéfiniment on lui mêle 50 grammes de sirop de froment par litre, et on le fait concentrer par l'ébullition à la vapeur, dans une bassine à double fond, jusqu'à ce qu’il arrive à la consistance du miel. On l’enferme dans des petites boîtes, on soude et on donne 25 à 30 minutes d’ébullition : les petites boîtes sont préférables aux grandes.

Beurre fondu conservé. — Mettez 5 kilogrammes de beurre dans un vase avec 5 à 6 clous de girofle, 2 ou 3 feuilles de laurier et 2 petits oignons. Faites le fondre ; au premier bouillon, retirez-le sur feu très-doux, qu’il ne bouille que d’un côté et d’un bouillon imperceptible. Cuisez-le ainsi jusqu’à ce qu’il soit clair : de 5 à 6 quarts d’heure. Laissez-le déposer, et versez-le dans des pots en grès, en le décantant et le passant. Quand il est figé couvrez-le avec un lit de saumure cuite ; fermez avec de la vessie, et tenez en lieu frais.

Beurre frais conservé. — Dans la saison chaude on peut prolonger longtemps la fraîcheur du beurre sur la glace ou dans un lieu bien frais. Pour cela, il faut d’abord bien l'éponger et l’enfermer dans un bocal jusqu’à deux doigts de l'embouchure, en le pressant fortement, puis on finit d’emplir le vase avec de la saumure cuite et refroidie.

On arrive au même résultat, en renversant le bocal dans une terrine à moitié remplie d’eau salée.

Beurres salés. — On sale les beurres en plein sel ou à demi-sel. Dans le premier cas, on emploie 50 grammes de sel pour chaque kilogramme de beurre ; dans le second, 15 grammes suffisent. Le sel doit être séché à l’étuve et pulvérise.

On choisit du bon beurre frais; on le lave et on ie pétrit ensuite; puis on l'étale sur une table humide, par petites portions, en couche de l’épaisseur d’un doigt; on saupoudre la couche avec le sel, dans les proportions indiquées, puis on le brise en le faisant passer tour à tour sous la pression d'un rouleau à pâtisserie, absolument comme c^uand on fraiti la pâte. On le met ensuite dans un baquet deau froide, et on recommence.

On le retire enfin de l’eau; on l’éponge et on l'enferme dans des bocaux, en le tassant avec soin ; on le couvre ensuite d'une couche de saumure cuite et refroidie. On ferme le vase avec du papier ou de la vessie.

Si le beurre devait être conservé longtemps, il faudrait aug-

ÉCONOMIE DOMESTIQUE I OIE ET BEURRE CONSERVÉS 57i

menterla quantité de sel de 60 grammes par kilogramme, et ajouter en plus 20 grammes de salpêtre et 20 grammes de sucre pulvérisés, pour chaque kilogramme de beurre.

Bulle conservée. — Dans le midi de la France, on conserve l’huile dans des jarres vernies, sans être fermées ; on les couvre simplement avec un linge, et on pose dessus une rondelle en bois. — Quand on conserve l’huile en bouteille, on ne bouche celles-ci qu’avec un tampon en ouate.

Saindoux et graisse d’oie conservés. — On prépare le saindoux avec la panne de porc fondue. On la coupe d’abord menue; on la met dans un vase verni ou une bassine étamée, et on la fait dissoudre sur feu doux. Quand la moitié de la graisse est liquide et bien claire, on la passe, et on fait fondre le reste dans un vase plus petit, pour finir de la cuire sur feu très-doux.

On verse le saindoux dans des bocaux en grès chauffés à l’étuve. Quand la graisse est à moitié figée on lui mêle 15 grammes de sel fin pour chaque kilogramme afin d’éviter qu’elle rancisse. Quand la surface est figée, on la jsaupoudre aussi de sel.

On opère de même pour la graisse d’oie.

oies conservée» au saindoux. — On opéré ordinairement en octobre. — Choisissez des oies grasses, bien propres: divisez-les chacune en quatre parties; rangez-les par couches dans un vase ou un baquet saupoudre de sel, et saupoudrez aussi chaque couche avec du sel, mêlé avec une dixième partie de salpêtre. Laissez macérer 6 heures dans un lieu frais. Egouttez-les ensuite.

Dans une grande marmite ou tout autre vase étamé ou verni, faites fondre une quantité de saindoux, suffisante pour couvrir entièrement les morceaux. Faites bouillir le liquide, et plongez-les viandes dedans ; cuisez-les à feu très-doux, jusqu'au point de pouvoir les traverser aisément avec une cheville en bois.

Egouttez alors les morceaux sur des claies ou des tamis, les uns à côté des autres. Quand ils sont froids, rangez-les dans des pots en grès.

Laissez déposer le saindoux ; tirez-le àclair et couvrez-en les viandes. Quand le saindoux est figé couvrez-le avec un rond de papier, et fermez l’ouverture avec une vessie ramollie.

viande» crue» conservée». — Quand on dispose d'une glacière ou tout au moins d’une armoire à glace, la conservation des viandes crues devient facile, pour un certain temps du moins. r

Quand on ne dispose pas de glace, il faut suspendre les viandes dans un courant d’air et un lieu sec, exposé au nord.

Mais aussitôt que la viande commence à perdre de sa fraîcheur, le moyen le plus convenable pour prolonger sa conservation, c'est de la plonger à l’eau bouillante, et l’y laisser jusqu'à ce que les parties extérieures soient bien saisies ; alors on l’égoutte, on la laisse refroidir; on l’éponge bien, on l’enveloppe dans un linge, et od la suspend dans un endroit exposé au courant d'air ; par ce moyen, on peut gagner quelques jours si la saison est favorable.

Quand on expédie au loin de la viande, de la volaille ou du poisson, voici comment il faut les emballer : On étale au fond d’un panier plat, une épaisse couche de sciure de bois, sur laquelle on range une couche de glace; on couvre ensuite avec une autre couche de sciure ; on couvre celle-ci avec un linge ou du papier épais; on dispose les viandes sur le papier; on les couvre aussi, et on place sur elles quelques vessies remplies de

S lace. — C’est là le vrai moyen de les faire arriver à estination, en parfait état.

Volaille et gibier cru» conservé*. — Pour prolonger la conservation des volailles plumées, il faut les prendre bien fraîches, en retirer les boyaux, et remplir le vide avec du papier; en les enveloppe ensuite avec un linge, et on les enferme dans un vase bien clos; on tient celui-ci dans la glacière ou une armoire à glace.

Sans glace, la conservation de la volaille est en quelque aorte impossible; en dehors du temps normal et des avantages que la température locale peut offrir.

Quand au gibier emplumé, pour le conserver longtemps, en hiver, il suffit de le suspendre par la tête dans un lieu sec, exposé au courant d’air ; mais ils ne doivent être plumés qu au dernier moment.

Le petit gibier plumé, tel que cailles, ortolans, mauviettes, on le conserve en petites caisses avec des graines de millet.

Politona cru* conservé*. — L’agent le plus sur pour conserver le poisson frais, c’est la glace. Mais un poisson cru conservé trop longtemps perd à peu près toutes ses qualités. B y a donc une limite qail convient de ne pas dépasser.

Un gros poisson à chairs fermes, tel que le saumon, peut bien se conserver 4 à 5 jours, enterré dans la glace ou dans la poussière de charbon ; plus longtemps c est difficile, car les chairs se ramollissent et ne répondent plus au but qu on a

voulu atteindre. ,

Mais quelle que soit l'espèce de poisson dont on veut prolonger Va conservation, quelque temps de plus, on le conserve a abord