ET DES ENFANTS
Thé tie bœuf pour le» muiade». — Prenez 500 grammes de viande de bœuf, fraîche et maigre, sans peau, ni graisse. Coupez-la en lanières, c’est-à-dire en morceaux longs et étroits; puis râpez tour à tour ces morceaux, à l’aide d’un petit couteau, de façon à diviser les phairs sans y laisser adhérer aucune partie nerveuse.
Introduisez cette viande dans une bouteille à champagne ou à truffes, c’est-à-dire en verre fort, ajoutez les parties rouges d'une grosse carotte (80 à 100 grammes) finement émincées. Fermez la bouteille; enveloppez-la dans un linge, posez-la debout dans une casserole de forme hautè ; versez de l’eau froide dans celle-ci jusqu’aux trois quarts de hauteur de la bouteille . Faites bouillir l’eau, sur le côté du feu, pendant 3 heures.
Passez ensuite le liquide de la bouteille d’abord au tamis, puis à travers un linge, dans un bol en porcelaine, bien propre. Laissez-le déposer; décantez-le, tenéz-le au frais.
On prend ce thé froid ou chaud; en ce dernier cas on le chauffe sans ébullition. — On doit faire ce thé tous les jours, car exposé à l’action de l’air il se conserve peu.
Aux enfants maladifs, faibles, digérant mal, on fait prendre une cuillerée de ce thé trois fois par jour. Pour les grandes personnes on double la dose.
Si on ne voulait pas employer ce thé tout de suite, ou si on voulait l’emporter en voyage, on l’enferme dans de petites uouteilles dont le contenu peut servir pour un jour. On les bouche, on en ficelle fortement le bouchon et on cuit les bouteilles au bain-marie, en opérant comme pour les grandes bouteilles, c’est-à-dire qu’au premier bouillon on retire le cain-marie hors du feu. — Le thé de bœuf est de beaucoup préférable au Liebig.
Bouillon de bœuf au naturel. — Prenez l kilogramme de viande maigre de bœuf sans os ni graisse; coupez-la en 'morceaux, hachez-la finement; méttez-la dans une casserole; uéiayez-la peu à peu avec 3 litres d’eau froide; posez la casse-< rôle sur feu doux ; tournez jusqu’à l’ébullition, retirez sur le! côté; ajoutez une pincée de sel, un demi-blanc de poireau, un clou de girofle, une carotte émincée; cuisez 45 minutes; passez, dégraissez; laissez reposer, et décantez.
Bouillon en tablette». — Mettez dans une petite marmite 2 pieds de veau désossés et blanchis, 2 jarrets de veau ou t’équivalent de cou de veau, 2 kilogrammes de tranche de bœuf, 2 poules propres, une pincée de sel. Mouillez à couvert avec de l’eau; faites bouillir, en écumant comme un pot-aufeu. Retirez sur le côté du feu, ajoutez 300 grammes de poireaux , oignons, carottes et racines de céleri.
A mesure que les viandes sont cuites, égouttez-les. Passez enfin le bouillon à la serviette, dégraissez avec soin ; laissez déposer; versez-le dans une grande casserole pour le faire concentrer par la réduction; faites-le bouillir jusqu'à ce qu’il arrive au point d’un sirop léger i versez-le alors dans une
casserole plus petite, faites-le bouillir d’un côté seulement afin de pouvoir l’épurer, en écumant. Quand il a atteint la consistance d’une sauce, versez-le dans des tablettes, plates et carrées comme celles pour le chocolat, laissez-le refroidir; coupez-le ensuite en morceaux pour l'employer. On en fait dissoudre une petite partie dans le bouillon.
Si on voulait conserver longtemps ce bouillon, il faudrait le verser dans des boîtes à conserve, les faire souder, ou alors le conserver dans des vessies ou des petits boyaux bien propres, qu’on suspend à l’air.
Souillon concentré au haln-mai*2®. — Ce bouillon est, comme qualité, sans comparaison avec le bouillon en tablettes; il est plus nourrissant et plus agréable au palais. — Préparez un bouillon de veau et de volaille, avec quelques parties de bœuf, sans graisse, des légumes et racines, pas de sel : pour chaque livre de viande mettez 1 litre et demi d'eau. Ecumez le bouillon avec grand soin, faites-le cuire sans couvrir tout à fait, le vase, sans violence, le plus doucement possible. Quand les viandes sont cuites, retirez-les; dégraissez le liquide avec attention, passez-le à travers un linge humide. Mettez-le, si c’est possible, dans une casserole à double fond, bien étamée. A défaut d’un tel vase, mettez simplement le liquide dans une casserole plus large que haute, bien propre ; placez-la dans un vase un peu plus large, avec de l’eau dedans arrivant à moitié de sa hauteur.
Faites bouillir cette eau, maintenez-la en ébullition, jusqu’à ce que le bouillon soit concentré et devenu succulent, en observant de ne pas couvrir la casserole afin que le bouillon reste clair : pour être concentré, le bouillon doit avoir diminué des trois quarts de son volume. — Conserver ce bouillon en lieu frais.
Eiouîïïotj nux lierre». — Lavez avec soin une poignée de feuilles d’oseille, autant de feuilles de laitue, autant de cerfeuil et feuilles de poirée; mettez-les dans un vase en terre avec 1 litre d’eau et un peu de sel ; faites bouillir retirez sur le côté; cuisez jusqu’à ce que le liquide soit réduit d’un tiers; passez-le à travers un linge.
Bouillon do veau. — Supprimez le bout à 1 jarret ôe
veau; coupez-le sur le travers, mettez-le dans une petite
marmite eh terre avec un égale quantité de cou de veau. 250 grammes de viande maigre de veau, coupée en petits dés, un peu de sel. Mouillez avec 2 litres d’eau froide; faites pouillir en écumant: retirez sur le côté du feu. — Trois quart*
d’heure après, ajoutez une laitue propre, coupée en quatre; 10 minutes après, ajoutez une petite poignée de bon cerfeuil'; retirez la casserole sur le côté, tenez-la ainsi un quart d’heure sans ébullition.
Passez et dégraissez le bouillon ; laissez-le déposer pour le décanter.
Bouillon rafraîchissant. — Mettez dans une petite, marmite en terre 5 à 600 grammes de viande maigre de veau, un grain de sel et 2 litres d’eau ; au premier bouillon, retirez sur le côté du feu; ajoutez une pincée de semences froides, cuisez tout doucement une heure. — Mêlez-lui alors un cœur de laitue et quelques feuilles de bourrache. Un quart d’heure après, passez, dégraissez.
Bouillon rafraîchissant aux semences. — Mettez dans une marmite en terre 5 à 600 grammes de cou de veau, un grain de sel, 50 grammes d'orge perlée, 50 grammes de riz lavé, 50 grammes de graines de melon ou de courge, pelées, puis une pincée de raisins de Smyrne. Mouillez avec 2 litres d’eau, cuisez 2 heures; dégraissez, passez le liquide à travers un linge.
Bouillon rafraîchissant d© mou de veau. — Coupez finement un demi-poumon de veau, très frais; lavez-le, mettez-le dans une casserole avec 2 litres d’eau chaude, un grain de sel; cuisez 1 heure sur le côté du feu. Ajoutez alors une petite poignée de raisins de Smyrne, 2 figues et 4 à 5 dattes sèches; passez à la serviette. — Ce bouillon est employé pour les maladies de poitrine.
Bouillon rafraîchissant, d© veau et d’écrevhses
— Préparez un bouillon avec 500 'grammes1 de viande maigre de veau, 2 litres d’eau et un grain de sel; cuisez trois quarts d’heure. Mèlez-lui alors quelques écrevisses vivantes, écrasées dans le mortier. Cuisez encore 15 minutes ; ajoutez une pincée de cerfeuil : 2 minutes après, passez et dégraissez. — Ce bouillon est employé comme dépuratif du sang; on le prend à jeun.
Bouillon rafraîchissant de poulet.' — Mettez dans une petite casserole un poulet (1) découpé; ajoutez la carcasse et les abatis hachés ; 2 litres d’eau, une pincée de sel, 4 cuillerées de riz, 2 cuillerées de semences.
Faites bouillir en écumant, retirez sur le côté. Cuisez une
(1) La volaille destinée à faire du bouillon ne doit pas être très jeune; mais d’un autre côté il faut éviter . d’employer des ooule trop vieilles.
heure; ajoutez 5 à 6 écrevisses pilées, laissez infuser un quart d’heure; dégraissez et passez.
Bouillon rafraîchissant de tortue. - — Prenez lefi chairs et les nageoires d’une petite tortue de jardin; échaudez-les pour les ratisser; cuisez-les une heure avec 2 litres d’eau froide; ajoutez une poignée de feuilles de chicorée sauvage et un grain de sel; cuisez encore un quart d’heure. Passez, dégraissez.
Bouillon rafraîchissant au suc d’herbe». — Préparez un bouillon de veau, léger. Une heure après, mêlez-lui une poignée de cerfeuil, autant de feuilles de poirée, une pincée de feuilles d’oseille et une laitue, émincées; cuisez un quart d’heure; passez.
Bouillon rafraîchissant de grenouilles. — Mettez dans une petite marmite le blanc d’un poireau émincé, une laitue, un morceau de navet, une petite poignée de cerfeuil, une pincée de sel, 3 douzaines de grenouilles propres, c’est-àdire l’arrière-train seulement; mouillez avec 2 litres d’eau tiède; faites bouillir en écumant, retirez sur le côté du feu, cuisez trois quarts d’heure; passez à la serviette. — On prend ce bouillon par petites tasses; il est excellent pour les maux d’estomac.
Bouillon rafraîchissant d’escargots. — Faites dégorger à l’eau froide, pendant 12 heures, 2 douzaines d’escargots. Égouttez-les, brisez-les, supprimez-en la coquille; mettez-les dans une casserole avec 2 litres d’eau ; faites bouillir, en écumant; retirez sur le côté du feu; ajoutez une pincée de sel, 2 cœurs de laitue, une petite poignée de cerfeuil, quelques jujubes ou dattes sèches; cuisez 3 ou 4 heures sur feu très doux. Un quart d’heure avant de retirer le bouillon du feu, mêlez-lui un morceau de sucre candi, 75 grammes de gomme arabique dissoute avec un peu d’eau.
Passez à la serviette; faites boire tiède, en chautlant sans ébullition. Si on devait conserver ce bouillon, mettez-le en petites bouteilles; bouchez-les, donnez-leur un seul bouillon x u bain-marie. — Ce bouillon convient pour les enfants et les a alades dont la poitrine est affaiblie.
Bouillon dépuratif. — Mettez dans une marmite 500 grammes de maigre de veau, 20 grammes de salsepareille, 40 grammes de dubramare, 40 grammes de racine de chicorée, 20 grammes de legno-santo, coupés menus. Mouillez avec 2 litres d’eau, cuisez 3 heures à feu très doux.
Bouillon simple , de poulet , — Coupez un poulet
propre, en 4 parties ; lavez-le, mettez-le dans une casserole avec le cou, les pattes et le gésier ; ajoutez un litre et demi d’eau froide et un peu de sel; faites bouillir en écumant; retirez sur le côté; ajoutez une tête de laitue coupée, et une pincée de cerfeuil. Cuisez une heure; passez à la serviette.
Bouillon blanc de poulet. — Découpez Un poulet en 4 parties; hachez le cou, la carcasse et le gésier; mettez le; tout dans une petite casserole, avec 4 cuillerées d’orge perlé, un grain de sel, 2 litres d’eau froide; faites bouillir, en écumant; retirez sur le côté; cuisez une heure, tout doucement. Ajoutez un cœur de laitue et quelques feuilles de bourrache; cuisez encore un quart d’heure; passez et dégraissez.
Bouillon pectoral de poulet. — Coupez un poulet propre, en 4 parties; mettez-les dans une petite marmite em terre; ajoutez le cou, les pattes et gésier, un peu de sel et
3 litres d'eau froide ; faites bouillir, en écumant; retirez sur le côté; ajoutez 40 grammes déraciné de guimauve coupée, et deux poignées d’orge perlé, lavé. Cuisez 2 heures, sur feu très doux ; passez à travers un linge.
Bouillon gélatineux. — Coupez un poulet propre, en
4 parties ; lavez-les, mettez-les dans une casserole avec les pattes, cou et gésier; ajoutez un kilogramme de cou de veau, un peu de sel; mouillez avec 3 litres d’eau froide; faites bouillir, écumez; retirez sur le côté du feu : ajoutez alors une carotte, un navet, un morceau de racine de céleri et 50 à 60 grammes de mousse de Ceylan. Cuisez tout doucement sur le côté du feu pendant 1 heure et demie; passez ensuite ie bouillon au tamis fin ou à travers un linge; dégraissez; laissez-le déposer; décaatez-le.
Bouillon de pigeon. — Prenez deux jeunes pigeons, nettoyés et flambés ; mettez-les dans une casserole avec une petite poignée de riz et une petite poignée d’orge perlé, un morceau de carotte, un morceau de céleri et du sel; mouillez avec 2 litres d’eau. Faites bouillir, retirez sur le côté du feu ; cuisez trois quarts d’heure. Passez le bouillon à la serviette; servez-le avec les filets de pigeon dedans.
Taises de bouillon, aux œufs. — Mesurez 3 à 4 tasses de bon bouillon froid; mettez 4 jaunes et trois œufs entiers dans une terrine, délayez-les avec le bouillon; ajoutez une petite pincée de sucre; passez deux fois au tamis fin. Remplissez 5 à ôtasses; placez-les dans une casserole, avec de l’eau chaude jusqu’à moitié de leur hauteur. Faites bouillir l’eau; couvrez la casserole, retirez-la sur le côté; tenez-la
ainsi trois quarts d’heure sans faire bouillir l’eau, mais en la tenant frémissante. Laissez à moitié refroidir les tasses dans la casserole, hors du feu ; servez-les.
Soupe de poulet, aux asperges. — Mettez un poulet propre, dans une casserole, avec 1 litre et demi d’eau, une pincée de sel, une tranche de racine de céleri, un morceau d’oignon ou un morceau de poireau. Posez la casserole sur le feu ; écumez, retirez sur le côté ; cuisez tout doucement,
; usqu’à ce que le poulet soit tendre. — Passez le bouillon à a serviette, dégraissez-le, remettez-le dans la casserole, àites-le encore bouillir; mêlez-lui alors 3 décilitres de têtes d’asperges blanches ou violettes, coupées de 2 centimètres de long, blanchies 5 à 6 minutes, à l’eau salée. — Quand les asperges sont cuites, servez-les avec le bouillon.
Soupes aux grenouilles. — Avec 500 grammes de maigre de veau, 2 litres d’eau, sel et légumes, préparez un petit bouillon blanc; quand la viande est cuite, retirez-la. Mêlez au bouillon, 3 douzaines de grenouilles propres, l’arrière-train seulement; cuisez 40 minutes; égouttez-les. — Passez le bouillon ; retirez les chairs des grenouilles ; pilezles avec un morceau de mie de pain blanc, imbibée et exprimée; délayez avec le bouillon, passez au tamis. Remettez la soupe dans la casserole; faites-la bouillir; liez-la avec quelques jaunes d’œuf; assaisonnez de bon goûL, et servez.
Bouillie à la farine de froment, pour les enfants. — Mettez dans une terrine 50 grammes de farine de froment; délayez-la peu à peu avec 7 à 8 décilitres de lait cuit, tiède. Passez à la passoire fine dans une casserole bien propre; ajoutez un grain de sel et une pincée de sucre ; tournez sur feu modéré, jusqu’à ce que le premier bouillon se développe; retirez-la alors sur le côté du feu, de façon qu’elle ne bouille que d’un côté, cuisez 18 à 20 minutes; goûtez si elle est de bon goût, et servez.
Bouillon d’arow-root au lait, pour les eufants. —
Délayez dans une terrine 4 cuillerées d’arow-root avec 5 décilitres de lait cuit, tiède; passez à la passoire fine, dans une casserole. Tournez le liquide sur feu jusqu’à l’ébullition; ajoutez un grain de sel et une pincée de sucre; cuisez 25 minutes sur le côté du feu. Celte bouillie est très légère et nourrissante.
Bouillie de pain cuit, pour les enfants. — Coupe*
en tranches minces 2 petits pains de table; faites prendre une légère couleur au four. — Faites bouillir un demi-litre d eau;
ajoutez les tranches de pain, un grain de sel et une pincée de cassonade; au premier bouillon, retirez sur le côté; cuisez une heure, en ajoutant de temps en temps quelques cuillerées d'eau chaude. Versez dans une assiette, ajoutez encore une cuillerée de cassonade.
Bouillie à la ré e aïe de marrons pour le* enfants.
— Délayez dans une terrine 4 cuillerées de fécule de marrons, avec un demi-litre de lait cuit; passez au tamis dans une casserole; tournez jusqu’à l’ébullition; retirez sur le côté du feu, ajoutez un grain de sel ; cuisez 25 minutes.
Bouillie de eaiep, au lait. — Il faut se procurer du bon salep de Perse. — Faites bouillir un demi-litre de lait, mêlez-lui, peu à peu, 4 cuillerées de salep délayé avec un peu d’eau froide; ajoutez un grain de sel et une pincée de sucre, retirez sur le côté, cuisez 25 minutes.
Bouillie de farine de maïs, au lait, pour les enfants. — Délayez dans une terrine, 4 cuillerées de farine de maïs avec 5 décilitres de lait cuit, tiède ; passez au tamis dans une casserole ; tournez sur feu jusqu’à l'ébullition; retirez sur le côté du feu ; ajoutez un grain de sel et une pincée de sucre. Cuisez la bouillie 25 minutes, en la tournant souvent; ajoutez de temps en temps quelques cuillerées de lait.
Semoule au lait ou à l’eau, pour les enfants. — Faites bouillir un demi-litre d’eau ou de lait ; ajoutez un grain de sel et une pincée de sucre. Mêlez au liquide 4 cuillerées de semoule, en la laissant tomber en pluie, et en remuant avec une cuiller, à l’endroit où elle tombe. Donnez 2 bouillons, retirez sur le côté de feu ; cuisez 20 minutes.
Semoule de nouilles au lait, pour les enfants. — Prenez un morceau de pâte à nouille, un peu ferme ; ràpez-la sur une râpe pour l’obtenir en semoule. Faites bouillir un demilitre de lait ou de bouillon léger ; mêlez-lui 4 à 5 cuillerées de cette semoule; au premier bouillon, retirez sur le côté du feu. Ajoutez un grain de sel; cuisez 25 minutes.
Tapioca au lait, pour les enfant*. — Faites bouillir un demi-litre de lait, avec un grain de sel; mêlez au liquide 4 cuillerées de tapioca délayé à l’eau froide ; au premier bouil Ion retirez sur le côté; cuisez 25 minutes.
crème de riz. Faites bouillir trois çruarts de litre de bouillon blanc de veau ; retirez sur le côté du feu; mêlez-lui 4 cuillerées de farine de riz, délayée à l'eau froide; cuisez 25 minutes sur le côté du feu. Assaisonnez, ajoutez une pincée de sucre, servez.
Crème de ri/, pour lent malades. — Mettez dans line Petite marmite 500 grammes de maigre de veau, une pincée de Bel et 2 litres d’eau froide; faites bouillir en écumant, retirez Bur le côté du feu, cuisez 2 heures. Passez et dégraissez le bouillon; mettez-le dans une petite casserole avec 100 grammes de riz, une pincée de raisins secs, une pomme reinette coupée, une cuillerée de sucre, un brin de zeste; cuisez encore 1 heure sur le côté du feu ; passez au tamis.
Laissez refroidir cette crème dans une terrine bien propre, en la remuant de temps en temps ; servez-en dans une tasse : les 2 litres d’eau doivent se convertir en 6 à 7 décilitres de crème.
crème d'avenat. — L’avenat est un gruau ou semoule d’avoine. — Mettez-en 2 poignées dansl litre d’eau; cuisez
2 heures, en ajoutant de temps à autre quelques cuillerées d’eau chaude. Passez au tamis fin; délayez la purée avec du lait cuit. Faites bouillir un quart d’heure; ajoutez un grain de sel et une pincée de sucre ; en dernier lieu, un décilitre de lait d’amandes. — Cette soupe convient pour les convalescents.
Crème d’avenat au. lait d’ainandc». — Lavez Une poignée d’avenat, mettez-ie dans une casserole avec un litre d’eau chaude et un grain de sel, cuisez-le2 heures, tout doucement. Pilez-le alors avec une poignée d’amandes mondées; passez-Je tout, à travers un tamis ou une étamine. Délayez cette purée avec du lait froid ou du bouillon de veau; ajoutez une pincée de sucre; tournez sur feu jusqu'à l’ébullition; servez aussitôt.
Crème au bouillon de volaille, pour malade». —
Mettez dans une terrine 1 œuf entier et 4 à 5 jaunes, une pincée de sucre, une pointe de muscade ; broyez et délayez avec
3 décilitres de bouillon de volaille froid. Passez deux fois à la passoire fine. Avec le liquide, remplissez de petits pots à crème ou un bol. Faites pocher au bain-marie, sans ébullition comme les pots de crème.
Crème «le volaille pour le» malade». — Prenez les 2 filets d'un poulet cuit; retirez-eu la peau, pilez-les; ajoutez 2 ou 3 cuillerées de bouillon, passez au tamis. Mettez cette purée dans une terrine; mêlez-lui 1 œuf entier et 4 jaunes ; déJayez avec 2 décilitres de bouillon de volaille et 1 décilitre de crème crue; ajoutez une pincée de sel et de sucre, une petite pointe de muscade. Passez à la passoire fine, et, avec elle, remplissez de petits pots à crème. Faites prendre au bainmarie, sans ébullition.
Pots de crème pour les malades. — Les pots de crème pour les malades ne comportent pas d’arome trop prononcé, qui pourraient devenir irritants. Cependant on peut toujours employer quelques brins de zeste ou une petite partie de sucre vanillé afin d’enlever la fadeur des œufs et du lait.
Mettez dans une terrine 1 œuf entier et 4 à 5 jaunes ; broyezles, delayez-les avec 4 pots à crème de bon lait; sucrez, ajoutezzeste ou vanille ; passez et versez dans les petits pots.
Rangez ceux-ci dans une casserole avec de l’eau tiède jusqu à moitié de leur hauteur ; chauffez jusqu’à l’ébullition ; retirez sur feu très doux ; couvrez et laissez prendre la crème 40 minutes.
Côtelettes pour les vieillards. — Prenez 2 côtelettes de veau ou de mouton ; battez-les légèremen^ti^eïtoïS les nerls ; hachez-les finement des deux côtés avec le bas du couteau, sans séparer les chairs de l’os de côte. Assaisonnez les côtelettes, arrondissez-les avec le couteau; trempez-les dans des œufs battus, panez-les. Faites-les revenir des deux côtés, dans une casserole plate, avec du beurre; quand la panure est sèche, mouillez-ies à hauteur avec du jus de veau léger ; cuisez-les 2 heures à feu très doux et à couvert.
Egouttez-en la cuisson, dégraissez-la, faites-la réduire de moitié; avec œ jus, arrosez la côtelette, faites-la mijauter encoie un quart d heure, dans son fonds, sans ébullition; servez.
Colle de pieds de veau pour les gelées. Flambez
3 pieds de veau, ratissez-les, lavez-les, fendez-les en deux sur leur longueur pour en retirer l’os principal; coupez-les; mettez-les dans une marmite en terre avec de l’eau ; faites bouillir le liquide, jetez-le ; rafraîchissez-les, remettez-les dans la marmite, cou vrez-les juste avec de l’eau; ajoutez un grain de sel, une pincée de sucre et le suc d’un citron : faites bouillir, en 'ecumant ; retirez sur le côté, cuisez 4 heures tout doucement.
Passez le liquide à travers un linge ; dégraissez, laissez re- Iroidir. On peut employer cette colle telle et quelle ou la clarifier avec un blanc fouetté, par le même procédé qu’on cl&rifae la gélatine. Passez à travers une serviette, et réservez pour 1 emploi.
Cteléo de pieds de veau pour les malades. Prenez
un demi-litre de colle de pieds de veau dissoute ; mêlez-lui 200 grammes de sucre coupé, le suc de 2 oranges ; faites dissoudre le sucre ; laissez refroidir. Fouettez 2 blancs d’œuf mêlez- les au liquide, posez la casserole sur feu ; fouettez jusqu au moment où l’ébullition se prononce; retirez sur le côté
du feu, ajoutez le suc d’une autre orange. Mettez un peu de feu sur le couvercle en tôle, tenez ainsi la gelée un quart d’heure, sans faire bouillir. Passez à la serviette ou à la chausse, dans un vase verni.
Quand la gelée est froide, mèlez-lui le suc filtré de 2 ou 3 oranges; puis, avec elle, remplissez de petits verres sans pieds, faites prendre sur glace : elle doit être légère, peu collée.
Gelée aux. framboise» pour* le» malade». — Prenez 250 grammes de framboises mûres à point, sans queue.
Mettez dans un poêlon 3 décilitres de sirop pesant 28 degrés ; faites-le bouillir, versez les framboises dedans ; retirez-le aussitôt du feu, couvrez-le, tenez-le ainsi 10 minutes.
Versez le tout sur un tamis fin, en recueillant le liquide dans une terrine vernie ; renversez les premiers jets sur le tamis afin de l’obtenir plus clair.
Mêlez-lui alors quelques brins de zeste et 1 décilitre de colle de pieds de veau, liquide et froide. Passez à travers un linge, essayez- en la consistance, faites-la prendre sur glace dans de petits verres ou dans un compotier en cristal : la gelée doit être légère, peu collée. — On opère de même pour les gelées aux fraises, groseilles et cerises.
Gelée de -viandes blanche». — Mettez dans une marmite en terre 2 pieds de veau, fendus en deux, désossés et blanchis ; ajoutez un jarret de veau et une poule ; mouillez les viandes à couvert avec de l’eau froide et un verre de vin blanc sec; salez légèrement ; faites bouillir en écumant; retirez sur le côté du feu ; ajoutez une carotte et le blanc d’un poireau coupé; continuez l’ébullition jusqu’à ce que les viandes soient cuites à point.
Passez et dégraissez le bouillon ; laissez-le à peu près refroidir; clarifiez-le avec 100 grammes de maigre de veau et autant de maigre de bœuf, un œuf entier, 4 cuillerées de madère, en procédant comme pour le bouillon clair. Dégraissez encore la gelée, conservez-la sur glace ou dans un lieu très frais.
Gelée de veau, adoaci»»aute, — Coupez en petits morceaux un pied de veau désossé et blanchi; mettez-le dans un petit vase, couvrez-le avec du bon lait pur; faites bouillir le liquide, cuisez tout doucement 4 heures, en ayant soin d’ajouter de temps en temps du lait cuit, de façon à maintenir le liquide au même niveau. En dernier lieu, passez-le, sucrezle, versz-le dans un vase en cristal ou en porcelaine; faites prendre la gelée sur glace.
Blancs-manger pour le» malade». — Mondez à l’eau
bouillante 100 grammes d’amandes douces et quelques-unes
d’amères. R&fraîchissez-les, pilez-les, en ajoutant peu à peu 3 à 4 décilitres d’eau froide. Exprimez-le tout à travers un linge, en le tordant à 2 personnes; faites tomber le liquide dans une terrine. Sucrez-le au point voulu, mêlez-lui 7 à 8 cuillerés de colle de pieds de veau, quelques brins de zeste ou 2 cuillerées d'eau de fleurs d’oranger; passez le liquide dans de petits verres ou dans un compotier en cristal; faites-le prendre sur glace.
Titane de gruau d'avoine, pour le» enfants.
Faites’ bouillir tout doucement, pendant une heure 2 ou 3 cuillerées de gruau d’avoine dans un litre d’eau, avec un grain de sel. A dernier moment ajoutez un grain de zeste et une cuillerée de sucre en poudre ; passez à travers un linge.
Tisane de café. — Prenez 50 gram. de café en grains, torréfié; faites-les infuser une demi- heure dans un demi-litre d’eau chaude. Passez ensuite l’infusion, mêlez-lui 3 à 4 cuillerées d’eau-de-vie. — On emploie cette tisane contre l’empoisonnement par l’opium.
Tisane de lichen. — Faites bouillir tout doucement 40 gram. de lichen dans un litre d’eau, en réduisant le liquide d un tiers. Passez à travers un linge, sucrez avec du sirop de guimauve. — Excellente pour calmer la toux.
Tisane de mlrtilles sèches. — Cuisez 15 minutes, dans un litre d’eau, une poignée de mirtilles noires, séchées. Passez le liquide, sucrez légèrement. — Cette tisane est renommée en Allemagne pour combattre les coliques persistantes.
5 Tisane de consoude. — Cuisez 25 minutes, une pincée de grande consoude dans un demi-litre d’eau ; passez ensuite .e liquide. — Cette tisane est astringente, excellente pour combattre la dyssenterie.
infusion (i) de tilleul. — On cueille les feuilles blanches de tilleul, quand elles sont tout à fait développées. On les cueille par un temps^ sec, le matin. On les fait sécher, on les enferme dans une boîte. — Mettez une pincée de ces feuilles dans une théière; versez de l’eau bouillante dessus, laissez infuser 10 minutes. Sucrez avec du sucre ou du miel.
infusion de violette*. — On cueille les violettes bien épanouies, par un temps sec ; on en retire la queue, et on fait
(*) On fait les infusions de fleurs à raison de 40 à 60 grammes par litre d’eau bouillante. Les vases à. infusion ne doivent servir au’à ;et usage. 4
sécher. — Faites l’infusion comme celle de feuilles de tilleul.
Infusion de fleurs de sureau. — On cueille les grappes de sureau, le matin, par un temps sec; on les tient quelques heures à l’ombre, dans un lieu sec. On détache alors les fleurs des grappes. On les fait sécher à l’ombre sur un linge ou sur du papier. — Faites l’infusion à l’eau bouillante, comme celle de tilleul.
Infusion de fleurs de guimauve/ — On Cueille Ces fleurs par un temps sec, on les trie, on les fait sécher à l’ombre. — Faites l’infusion à l’eau bouillante; passez et sucrez.
Infusion de fleurs d’oranger. — On Cueille les fleurbien épanouies, par un temps sec, on les fait sécher à l’air, telles et quelles, pendant 2 jours; on en détache les pétalel'un de l’autre, et on les étale sur des feuilles de papier, pour finir de les sécher. — Infusez-les 10 minutes à l’eau bouillante.
Infusion do feuilles d’oranger. On fait sécher les feuilles d’oranger à l’air; on les enferme dans des boîtes pour les conserver. Infusez ces feuilles 10 à 12 minutes, à l’eau bouillante. — Cette infusion calme les irritations nerveuses.
Infusion d’orange ou de citron. — C0Up3Z un OU 2 citrons en tranches minces ; mettez-les dans un vase en porcelaine avec un peu de sucre, versez de l’eau bouillante dessus, faites infuser 10 minutes.
infUeion de fruits frais, — Prenez des fraises, framboises, groseilles ou cerises, sans queue ni feuilles. Mettez-les dans un vase verni ; couvrez largement avec de l’eau bouillante. Infusez de 12 à 15 minutes; passez le liquide, sucrez-le.
Sue d’herbe pour les malades. — Prenez une laitue fraîche et propre, l’équivalent de chicorée sauvage, une pincée de cerfeuil, une pincée de racine de fumeterre. Pilez d’abord les racines, puis les herbes; exprimez-en le suc à travers un linge, filtrez-le au papier. — Ce suc est dépuratif.
Sirop pectoral de mou.de veau. — Faites bouillir, 2 litres d’eau avec une quinzaine de dattes fraîches, une poignée de raisins de Corinthe, un petit morceau de racines de réglisse, une pincée de feuille de pulmonaire ) faites bou il n j le liquide, retirez sur le côté ; cuisez 25 à 30 minutes. Passez à travers un linge, laissez refroidir.
Hachez 1 kilogramme de mou de veau, provenant d un animal récemmeut abattu; mettez-le dans une cassero.e avec
ÉCONOM. DOMEST- I CDIS. D. MALADES ET D. ENF. 591
l’infusion préparée, chauffez, en remuant; écumez, faites bouillir, retirez sur le côté du feu; cuisez une heure, en faisant réduire le liquide d’un tiers. — Passez à travers une serviette, sans pression, laissez reposer, décantez.
A chaque demi-litre de iiquide, mêlez 500 gramme de sucre en morceaux; mettez dans une bassine. Quand le sucre est dissous, mêlez au liquide un ou deux blancs d’œuf, fouettés 3 minutes avec un demi-verre d’eau froide. Fouettez le liquide sur le feu, chauffez-le jusqu’au point de l’ébullition; aussitôt qu’il monte, mêlez-lui quelques cueillerées d’eau froide, retirez sur le côté ; un quart d'heure après, écumez le liquide, passez-le à travers une serviette tendue sur les 4 pieds d’un tabouret renversé.
Remettez alors le sirop dans la même bassine propre, cuisez-le à 30 degrés. — On prend ce sirop pur ou étendu avec de l’eau chaude, à la dose de 2 ou 3 cueillerées.
sirop d’escargot». — Prenez 50 escargots vivants, propres ; pilez-les avec une poignée de sucre; mettez-les dans une passoire fine, faites-en bien égoutter les parties liquides, en les pressant.
Mêlez le résidu à une égale quantité de sirop à 30 degrés; cuisez-le, en écumant, jusqu’à ce qu’il revienne au même degré de consistance.
Ce sirop est salutaire aux personnes attaquées de la poitrine. Si on ne l’emploie pas immédiatement, il faut l’enfermer dans de petits flacons, boucher et donner un bouillon au bainmarie, car il ne se conserve pas longtemps. On le prend par cuillerées le matin et le soir.
sirop de guimauve. — Coupez fin 125 grammes de racines de guimauve ; faites-les macérer 24 heures dans un litre d’eau froide; passez l’infusion; mêlez-lui 1 kilogramme et demi de sucre en morceaux. Cuisez le sirop à 30 degrés, en écumant. Quand il est froid, enfermez-le dans des bouteilles.
En buvant ce sirop, on lui mêle quelques parties d’eau de fleurs d’oranger.
sirop de chicorée. Faites bouillir pendant 25 minutes 40 grammes de racines de chicorée dans 200 grammes d’eau ; ajoutez 25 à 30 grammes de rhubarbe finement émincée ; cuisez encore quelques minutes, passez.
Mêlez au liquide 400 grammes de sucre, faites réduire à consistance de sirop. — Ce sirop est purgatif.
sirop de capillaire. — Faites infuser dans un demilitre d’eau bouillante 30 grammes de capillaire ; versez cetts iofusion sur 1 kilogramme de sucre coupé, en la passant :
cuisez le sirop jusqu’à ce qu’il ait 30 degrés; retirez-le alors.
Sirop de pomme®, pour Ica malades. — Prenez deâ calvilles ou des rainettes ; divisez-les en quartiers, émincez-les finement. Prenez 2 kilogrammes de pommes et 1 kilogramme de sucre en poudre. Étalez les pommes dans un vase bien prop.re par couches en saupoudrant chaque couche avec du sucre; mouillez à peu près à hauteur avec de l’eau. Fermez le vase, placez-le dans un bain-marie à l’eau bouillante, cuisez 3 heures, en remuant de temps en temps le vase. Passez le suc à travers un linge, sans pression; mêlez lui quelques brins de zeste de citron ou d’orange; tenez-le en lieu frais. — Si on fait cuire à l’eau des pommes émincées, ou même si on fait cuire des parures de bonnes pommes mûres, on peut employer leur cuisson comme boisson rafraîchissante, en la sucrant au moment de la prendre.
sirop d’asperges. — Prenez des petites asperges fraîches, cueillies du jour; retirez-en la tête et l’extrémité inférieure; mettez les têtes de côté, jetez les parties dures; lavez le restant, c’est-à-dire les parties du centre; coupez-les -finement; piiez-les, puis exprimez-en le suc, à travers un linge; filtrez-le au papier haché, dans un tamis.
Pour chaque demi-litre de ce suc, mêlez 1 kilogramme de sucre coupé en morceaux. Faites dissoudre le sucre au bainmarie bouillant, dans un vase bien propre, en remuant souvent.
Enfermez ce sirop dans de petites bouteilles, donnez à celles-ci 2 minutes d’ébullition ; sans ce soin le sirop ne se conserverait pas.
Eau de laitue®. — Lavez 3 à 4 laitues ; coupez-les en deux; faites bouillir 1 litre et demi d’eau; ajoutez un grain de sel et les laitues; couvrez et retirez du feu; une heure après, passez. — On boit cette eau, légèrement sucrée et tiède : elle apaise les tiraillements d’estomac.
Eau ferrée. — A défaut d’eau minérale ferrugineuse mettez dans un vase en grès, verni, 200 grammes de clous en fer, neufs, rougis au feu. Remplissez ce vase avec de l’eau, faites infuser 8 à 10 jours avant de boire l’eau : on la mêle avec du vin, en mangeant.
Eau de goudron. — Mettez un quart (125 grammes) de goudron de Norwège dans uno carafe; remplissez-la d’eau froide. Le lendemain, jetez cette première eau, remplacez-ia par de la fraîche ; 12 heures après, commencez à mêler cette eau au vin. A la fin de chaque repas remplissez encore la ca*
rafe. — Trois semaines après on remplace entièrement le goudron et l’eau.
Eau de poulet. — Découpez un poulet propre; hachez les carcasses, le cou, les ailerons et le gésier vidé. Mettez-les dans une petite casserole, délayez avec un litre et quart d’eau froide; ajoutez les morceaux de poulet et un grain de selfaites bouillir, en écumant. Retirez sur le côté du feu; ajoutez un cœur de laitue coupé; cuisez 20 minutes. Ajoutez une poignée de feuilles d'oseille et quelques feuilles de poireau, émincées, une pincée de cerfeuil; 10 minutes après, passez le liquide à la serviette, dégraissez et servez.
Eau de houblon. — Mettez 10 grammes de houblon dans un vase verni; versez dessus un demi-litre d'eau bouillante* laissez infuser 30 à 40 minutes sur le côté du feu; passer* laissez refroidir. — On prend cette eau à chaque repas, mêlée au vin pour purifier le sang.
Boisaons d»éto. - A un litre d'eau froide, mêlez un grand verre de café noir, le suc de 2 ou 3 citrons et le sucre nécessaire, tenez au frais mais non sur glace.
On obtient aussi une excellente boisson, très agréable, en procédant ainsi : mettez dans un grand verre une cuillerée de bon cognac et 2 cuillerées de sucre en poudre; remplissez le verre avec du soda-water en remuant; buvez aussitôt.
Autre boisson très agréable en été, et très rafraîchissante : versez dans un grand verre, un tiers d’eau de pommes, froide, sucrez, finissez d’emplir le verre avec de l’eau de seltz.
Voici une autre boisson très estimable en été. Pilez une poignée de cerises avec leurs noyaux, après en avoir retiré la queue; ajoutez une égale quantité de groseilles, autant de framboises; délayez avec un verre d’eau froide, exprimez le liquide à travers un linge; mettez-le dans une carafe, sucrezle avec du sirop à 28 degrés, faites refroidir sur glace.
Boisson calmante. — Pelez 3 à 4 pommes reinettes: découpez-les en quartiers, émincez-les finement. Mettez-les dans une petite casserole bien propre avec une vingtaine de jujubes et 2 cuillerées de raisins de Smyrne; mouillez avec un litre et demi d’eau; cuisez tout doucement, à couvert, pendant trois quarts d’heure. Passez le liquide à travers un linge sans pression; mêlez-lui 4 cuillerées de cassonade, faites-le’ évaporer d’un tiers, au bain-marie.
Cette boisson est excellente contre les toux persistantes • on en prend 2 cuillerées le soir et le matin. ’
vin « l’aioè». — Mettez dans une bouteille 50 à 60 gram-
mes d’aloès, 10 grammes de racines de gingembre, autant de poivre en grains; ajoutez un demi-litre de vin de Malaga; bouchez la bouteille, faites macérer 7 à 8 jours, en remuant de temps en temps. — Ce vin est employé contre les indigestions; on en prend une cuillerée toutes les heures, jusqu’à ce qu'on éprouve du soulagement.
vin de marrnbe. — Faites infuser pendant 24 heures, 500 grammes de marrube sec, dans un litre de vin blanc.
Passez le liquide à travers un linge, remettez-le en bouteille. — On prend ce vin à jeun, en petite quantité à la fois : un quart de Yerre ou un demi-verre au plus. Ce vin est apéritif, on l’emploie aussi contre la jaunisse.
vin cordial. — Pour un litre de vin rouge, pilez 100 grammes de noix muscade; mettez la poudre dans un petit flacon, ajoutez un demi-décilitre d’esprit-de-vin; bouchez, faites infuser 48 heures.
Passez le liquide à travers un linge, mèlez-le au vin rouge. Remuez bien, tenez la bouteille bouchée, exposez-la quelques jours au soleil.
On prend ce vin à jeun ou le soir en se couchant : un demiverre suffit; pour les enfants un quart de verre. — Ce vin est excellent pour les enfants dont l’estomac est délabré, et pour les femmes affectées de pertes.
vin de gentiane. — Coupez 30 grammes de racines de gentiane : faites-les macérer 24 heures dans 100 grammes d’eau-de-vie; ajoutez un litre de vin rouge; fermez" le vase tenez-le 8 jours au soleil; filtrez. — Ce vin est un excellent tonique; on le donne aux enfants, tracassés par les humeurs
vin tonique et apéritif. — Infusez 2 jours, dans un litre de vin blanc, 5 grammes de baies de genièvre, 15 grammes de quinquina et 15 grammes de quassia amara, l’un et l'autre pulvérisés. Passez ensuite le liquide.
On mêle cette infusion avec une égale quantité de sirop au zeste d’orange; on en prend 2 cuillerées matin et soir.
vin anti-»corbutique. — Mettez dans un vase 10 grammes de racine de raifort ratissée, 50 grammes de cochléaria , autant de cresson, autant de trèfle d’eau, autant de graine de moutarde, 30 grammes de sel ammoniacal et 2 litres de vin blanc léger. Faites macérer 3 semaines. Passez, enfermez en bouteilles.
vin de feuille» de caisu. — Faites infuser 24 heures 2 poignées de feuilles de cassis, dans une carafe à large col pleine de vin blanc, bien bouchée. Passez l'infusion, enfermez-
ia dans une bouteille. — Ce vin est excellent pour donner du ton à l’estomac; on en boit un petit verre à chaque repas.
i»àte de lichen. — Lavez à l’eau tiède 250 grammes de lichen; mettez-le dans un vase avec 2 à 3 litres d’eau; cuisez tout doucement, laissez réduire d'un tiers; passez le liquide à travers un linge. — Lavez 1 kilogramme de gomme arabique, mettez dans une casserole avec le liquide passé; faites-le dissoudre au bain-marie, en remuant.
Cassez un kilogramme de sucre, mettez-le dans une bassine, mêlez-lui la gomme dissoute, cuisez en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la pâte soit consistante. Versez-la dans des plaques à rebord, légèrement huilées; laissez-la refroidir. Coupez-la ensuite, tenez à couvert, dans un lieu sec.
Pâte de jujubes. - Prenez 300 grammes de jujubes bien mûres; retirez-en les noyaux; mettez-les dans une terrine, mouillez-les avec 6 décilitres d'eau chaude. Couvrez-les, tenez-les ainsi 10 à 12 heures.
Triez et lavez 1 kilogramme de gomme arabique; mettez-la aans une casserole bien propre, avec l’eau des jujubes, passée, et 800 grammes de sucre coupé. Tenez la casserole au bain-marie (en ébullition) pendant 7 à 8 heures; écumez souvent.
Passez ensuite le liquide à travers un linge fin. Huilez légèrement des plaques minces en fer et à rebords; versez dans ces plaques une couche de liquide d’un demi-doigt d’épaisseur; tenez 24 heures à l’étuve chaude.
Aussitôt que la pâte est consistante, retournez-la, faites-la encore sécher, puis distribuez-la en bandes, coupez celles-ci en losanges.
Goule* de gomme. — Dans 4 décilitres d’eau tiède, faites dissoudre 400 grammes de gomme arabique.
Cassez 500 grammes de sucre, mettez-le dans un potion, mouillez avec la gomme dissoute, cuisez au cassé, en écumant. Retirez Je sucre sur le côté, pour 2 minutes, mêlez-lui 3 cuillerées d'eau de fleurs d’oranger, versez-le sur un marbre légèrement huilé. Quand la pâte est à peu près froide, coupezla vivement en bandes à peu près d'un doigt de large; coupez celle-ci en travers, de façon à former de petits carrés. Roulez-les d’abord dans les mains avec un peu de glace de sucre, afin de briser les angles, puis roulez-les ensemble dans un tamis, pour les arrondir par le frottement; quand elles sont froides, rangez-les sur des feuilles de papier.
Lait de poule aux fleure d'oranger. Faites bouil-
lir 3 décilitres de lait. Mettez dans un bol 2 ou 3 jaunes d’œuf, bien frais; ajoutez 4 à 5 cuillerées de sucre en poudre; travaillez avec une cuiller en bois jusqu’à ce que l’appareil soit devenu léger; délayez-le alors peu à peu avec le lait bouillant; ajoutez 2 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger, passez à la passoire fine, servez ce breuvage bien chaud.
i»etit-ioït. — Mêlez le uc d’un citron à 1 litre de lait; chauffez jusqu’à l’ébullition; ajoutez un autre suc de citron et quelques brins de zeste; quand le lait est tout à fait tourné, passez le liquide à travers un linge ; filtrez-le, laissez refroidir.
On peut prendre ce petit-lait tel et quel; mais on peut aussi le clarifier par le procédé suivant : Battez un blanc d’œuf, dans un casserole; mêlez lui le petit-lait, fouettez sur feu doux; au premier bouillon, retirez-le sur le côté du feu, sans faire bouillir; 5 minutes après, passez-le à travers un linge.
Petit-lait, deuxième méthode. — Battez un blanc d'œuf avec une cuillerée d’eau froide; ajoutez 1 litre de lait, et 2 cuillerées de vinaigre ou une dissolution d’acide citrique ou d’acide tartrique. Versez le tout dans un vase bien propre ; chauffez, en remuant jusqu’au point de l’ébullition; ajoutez alors un demi-verre d’eau froide; filtrez aussitôt le liquide.
Limonade des malades. — Mettez 150 grammes d’orge perlé dans un vase en terre, avec 3 litres d’eau ; cuisez une heure et demie sur le côté du feu : le liquide doit alors avoir réduit d’un tiers. Passez-le à travers un linge.
Avec 125 grammes de sucre et 1 décilitre et demi d’eau, faites un petit sirop; ajoutez le zeste d'un citron et les chairs de deux autres, sans pépins; donnez un bouillon, retirez sur le côté; 5 minutes après, passez à travers un linge, dans l'eau d'orge.
Comment on traite les indigestions. — Quand On a trop mangé ou qu’on a mangé des aliments qui répugnent à l’estomac, l’indigestion arrive, et le malaise commence.
L'infusion de thé est le meilleur remède contre les indigestions anodines ; mais si elles sont graves et persistantes, il convient de provoquer le vomissement avec de l’eau tiède ou en prenant un vomitif; on observe ensuite une diète rigoureuse pendant un jour ou deux.
Eenu sédative. — Les personnes occupées aux firavaux de la cuisine, doivent toujours avoir à disposition de l’eau sédative, soit pour compresse, soit pour se frictionner ou pour combattre les piqûres d’insectes, voici comment on la prépare. Mêlez dans un petit flacon 100 grammes d’ammoniaque li-
guide à 22 degrés. 10 grammes d'aicool camphré, 60 grammes de sel marin et 1 kilogramme d’eau ; agitez 2 minutes.
Brûlures. — Dans le midi de la France où le lis est commun, on en conserve les pétales blanches dans de l’huile fine ou de l’huile d’amandes douces . En cas d’accident on égoutte ces pétales, et on en applique une compresse sur la partie atteinte. — ■ On applique aussi ces pétales pour la guérison des coupures. °
En cuisine, on traite souvent les brûlures en appliquant une compresse de pommes de terre crues, pelées, râpées ou’on soutient avec un linge. H
L’e&u de chaux limpide, mêlée avec une égale quantité d huile d olive, battue, appliquée en compresse, est un calmant remarquable, en tant qu’il n’y a pas écorchure. Le remède e plus prompt et le plus facile à appliquer en cuisine c est le collodion étalé en couche sur la partie atteinte : les personnes qui travaillent dans les cuisines, devraient toujours en avoir un flacon â leur portée. Aussitôt la partie enduite on 1 enveloppe simplement d’un linge sec.
TABLE DES MATIÈRES
Abati» de dinde anx pommes de terre
Pag«*.
— d’oie aux navets oni
Abricots à l’eau-de-vie. . . .
Agneau
Agneau sauté aux petits-pois. . .
— rôti
— (Brochettes de rognons d’)
— (Brochettes de ris d’) . . . .
— (Croquettes d’)
— (Têtes d’) au four
— (Fraise d’) sauce ravigote
— (Ravioles d’)
— (Quartier d’) rôti, aux citrons
— (Côtelettes d’} sautées, aux haricots verts. .
— (Côtelettes d’) grillées
(Pieds d’) grillés à la tartare
— — en papillote
— en marinade, frits
— (Poitrines d’) grillées.
"" — aux asperges. .
— à la provençale
— (Blanquette d’) •
- (Émincé d'j.
— aux cèpes , .
“ (Oreilles d’) frites t .
TABLE DES MATIÈRES
Pagei.
Agneau (Foies d’) grillés, à la provençale 243
— — frits à l’italienne t . . 244
— (Ragoût d’) au riz 248
— (Épaules d’) en galantine 248
— (Épigrammes d’j aux petits-pois 241
Aigrefins au beurre fondu «, . . 96
— aux fines-herbes 96
Ailerons de dinde, grillés 298
— piqués, purée navets 298
Alouettes et mauviettes rôties 324
— (Pâté d’) , 324
Almondigillas à l’espagnole. . . , 514
Alose grillée 134
— à la hollandaise 134
— (tronçons d’) sauce raifort 135
Andouilles fumées 269
— de ménage 268
Anguille grillée 135
— à la broche 136
Anguilles (petites) à la poulette 136
— (Matelote blanche d’) 137
Artichauts bouillis 336
— frits. 338
— à la lyonnaise 337
— à la barigoule 336
— (Fonds d’) sauce italienne 838
— (Croquettes d’) 337
— poivrade pour hors-d’œuvre 73
Asperges à l’italienne 482
— â l'allemande 501
— de conserve sauce hollandaise 359
— à l’espagnole 516
— violettes, sauce au beurre 359
— (Pointes d’) vertes aux œufs pochés 360
Àttereaux de ris de veau *3°
Aubergines farcies 340
— — ■ à la turque 496
Baba aux raisins 4®*
3ar bouilli, sauce homard 88
— sauce hollandaise 89
Barbeau au four 145
— sauce au vin 145
Barbillons à la marinière 144
Barbue grillée w
— en matelote 60
— à la normande 91
TABLE DES MATIÈRES
Bars (petits) frits au beurre
— grillés
Barscb â la polonaise
Bécasses et bécassines rôties
— (Salrais de)
— — à la provençale. . ... .
Becfigues rôtis
— é la provençale
— (Brochettes de)
Beignets de bananes
— de fleur de sureau
— d’abricots, pêches et brugnons. . .
— de crème
— de pommes
— de pommes de terre
— de pain perdu
— de semoule
— de semoule au parmesan
— soufflés
~ de pouleinte fourrés
~ — — à la bordelaise
Beurre pour hors-d’œuvre
— épuré
— maltre-d’hôtel
— ’ail
— d’anchois
— d’écrevisses
— Montpellier
Biftecks étuvés, p. de t *
— sautés, aux champignons
— grillés, à la Colbert
— à la provençale . . . ,
Biscuit à l’orangt. .............
— à la polonaise
— à la crème fouettée
— — au kirsch
— de Reims
— à la cuiller ]
Bisque aux écrevisses ]
Blanc-manger
Blanquette d’agneau
— de veau à la ménagère
— de poitrine de veau ........
Blinis improvisés
Bœuf bouilli en matelote..
— aux navets.
— sauté, aux oignons
Pages.
TABLE DES MATIÈRES
PageB.
Bœuf bouilli à la poulette 168
— au gratin 163
— à la persillade 167
— à la poêle 167
— frit 165
— en boulettes.. * 163
— au gratin. 163
— à la ménagère. . . . „ . » . 185
— grillé 167
— salé et fumé 158
— fumé aux épinards 159
— à la provençale 160
— à la mode 153
— à la polonaise 487
— (Étuvée de filet de) 176
— (Civet de) 173
— (cœur de) àl’étuvée 17»
— (Culotte de), braisée aux légumes 15»
— — bouillie 160
— (Côtes de) rôties 174
— — braisées 174
— (Poitrine de) salée, aux épinards 16*
— — bouillie à la choucroute 16*
— (Langue de) au gratin 369
— — braisée, aux olives 16»
— — salées . 167
— — à l’écarlate 168
— . — . — — froide 168
— (Miroton de) bouilli 164
— (Croquettes de) bouilli 16ï
— (Mufle do) en tortue . 177
— — à la lyonnaise 177
— (Rognons de) 17®
— (cervelle de) sauce piquante 178
— (Griboulettes de) 17*
— (Filet de) piqué, rôti 174
— — au gratin 176
— — à la provençale 175
— braisée, chipolata 175
— (Plates-côtes de) sauce aux cornichons 161
— (Paleron de) bouilli, aux légumes 161
— (Gîte de) bouilli, sauce raifort 161
Bortsch russe au poisson 483
Bouhees deofilets de soles « l01
— aux huîtres 112
— de homard. »... 99
TABLE DES MATIÈRES
Boudins au sang
— blancs de porc
— de brochet !
Bouillabaisse de maquereaux
— provençale
— de morue
Bouillie à la groseille
— renversée
— au lait *
Bouillon clair, improvisé
— de volaille et de gibier.! !
“ aux pâtes ’
— aux quenelles
— à la crème d’œuf. ... !
— portugais
Bouquet garni
Bourride provençale
Boules de neige
Brandade de morue à la provençale!
Brème bouillie sauce échalote. .
Brioche
— (Couronne de) au fromage. .
Brochet en fricassée
— sauce raifort !!!!!!
— aux nouilles
piqué, farci aux champignons. .
— (Boudins de)
(Tranches de) à la marinade. .
~ v ~ grillées, à la tartare
Brochettes debecfigues
de cervelles de veau
— de foies de volaille
— — de veau
— de rognons d’agneau
— — de veau
— ■ de ris d'agneau
Page*.
Cabillaud au gratin
— (Tranches de) au beurre fondu.
— sauce aux œufs.
— au gras
““ (Tronçon de) sauce aux moules.
Cailles rôties
TABLE DES MATIÈRES
Cailles en papillotes
— (Pilau de) à la provençale. . . .
Canapés au saumon fumé
— au jambon râpé
— au caviar
— aux anchois
— au thon mariné
— au thon haché
Canard à la mode de Toulouse
— au risot
— aux légumes
— domestique, rôti
— (Salmis de) domestique
— sauvage, rôti
— — — à la sauce salmis. .
— — en salmis
Canetons (Cuisses de) grillées
Caramels et pastilles
Carbonade à la provençale
Cardons à la crème . .
— au jus
— au parmesan
Carottes au blanc
— à la maître d’hôtel. ......
Carpe à la Chambord
— farcie
— à la bière
— à la choucroute. ........
— à la matelote
— (Petites) frites
Carré de mouton au persil
— bouilli
— de veau piqué et rôti
Carrelet au vin
— frit au beurre
— sauce à l’oseille
Cassolet de ménage
Caviar salé et poutargue
Céleris frits
— (Pieds de) au jus lié
— (Salade de) et truffes
— raves à la crème
Cerises à l’eau-de-vie et au jus de cerises Cèpes à la provençale
— à la russe
Cerneaux
Cervelas
Pago*.
TABLE DES MATIERES
GOo
Tage?.
Cervelles de bœuf, sauce piquante 178
— de mouton 195
— de veau en marinade 233
— au beurre noir. 236
— en matelote . 236
— (Brochettes de). .......... . 237
Champignons frais hachés 47
— comestibles 370
Chapelure 47
Chapon au gros sel 278
— au riz 278
— à la chipolata.. 278
— (Cuisses de) à la diable 278
— rôti 275
Charlotte aux pommes 432
— à la marmelade de pommes 434
— glacée 466
— à la crème 465
Chartreuse de perdrix 315
Châteaubriants 170
Chevreuil (Cuissot de) rôti 338
— (Épaules de) en civet 333
— — en daube 334
— (Filets-mignons de) purée de marrons 334
Chicorée à la crème 344
— (Salade de) 344
Chou farci au fromage 355
Choux blancs émincés 354
— rouges aux pommes 355
— à la crème 417
— au vinaigre 354
— de Bruxelles au beurre 356
Choux-fleurs à la sauce 357
— étuvés 359
— frits 358
— en salade 358
— à l’allemande 501
Cierniki à la polonaise 494
Civet de bœuf 173
— de lièvre . . 328
Clafoutis aux cerises 423
Cœur de bœuf à l’étuvée 179
Compote d’abricots entiers 535
— d’abricots en moitiés 535
— d’airelles rouges 537
— d’ananas 533
— — au rhum 538
606 TABLE DES MATIÈRES
Pfcgei.
Compote de cerises
— de coings . „ 535
— de fraises 037
— de groseilles à maquereau 541
— — à la neige. 541
— — rouges 537
— — vertes » . . .... . 537
— de mirabelles ,4 537
— de marrons à la vanille. 540
— — au marasquin. 541
— de melon 541
— d’oranges 538
— de pêches 530
— — crues au marasquin 533
— de prunes d’avoine 536
— — noires 536
— de pruneaux secs. • 537
— de pommes 538
— — à la gelée de groseilles 539
— — à l’abricot 539
— — émincées aux raisins 539
— — et poires sèches 539
— de marmelade de pommes glacées 539
— de poires 540
— de poires rouges 540
— de petites poires entières 540
— de reines-Claude 536
Concombres farcis 341
— glacés 341
— frais, pour hors-d’œuvre 74
Confitures . 554
— de coings 556
— économiques 555
— de mirabelles 556
— de groseilles à la mode de Bar 554
— de poires d’ Ai] gleterre 555
— — — autre procédé 555
— de prunes noires 554
— aux quatre fruits, à la ménagère 554
Conserves 558
Coquilles de homard 99
— de poulet „ 291
— aux cornichons. 291
— de turbot 87
— de foie de raie 101
Côtes de bœuf rôties. 174
— braisées 17*
TABLE DES MATIÈRES
Côtelettes d’agneau sautées, aux haricots verts.
— grillées
— de mouton grillées [
— — sautées
— de porc à l’alsacienne.
— — frais grillées , . ,
— — aux cornichons. . „ „ 0 , ,
— de veau grillées à la purée. ....
— en papillotes
— panées,
— piquées
— sautées, champignons. . , .
— à la russe. . .
Coulis d’écrevisses
Courgerons farcis * *
Cous de mouton étuvés
Crème brûlée [
— aux groseilles vertes, à l’anglaise ! * ï
— pâtissière
— aux épinards
— glacée à la vanille
— — aux fraises
— liée à la vanille
— fouettée
— fouettée aux marrons ’ ]
— au bain-marie, au café. .
— au citron
„ 7* à. la fleur d’oranger . .
Crêpes à l’huile
Crépinettes à la ménagère. !.*!!!![]*.
— de foie de porc
— de pieds de veau t
— de porc aux truffes, . *
Cresson en salade
Crevettes . ... .
Croquettes d’agneau '
— de riz, farcies ’
— de ris de veau
— à l’italienne
— de perdreaux
— de homard
— de poulet
— de bœuf bouilli
de dinde aux pommes de terre.
— aux champignons
— de pommes de terre.
Fag«a.
608 TABLE DES MATIÈRES
Pages.
Croquettes de pommes de terre au sucre 438
— de riz aux fruits 437
— de lapereaux 331
— d’artichauts 337
Croquets 412
Croustades (Petites) de riz, purée de gibier 317
Croûtes aux champignons 370
— au madère 438
— au jambon *53
Croûtons frits * 48
Cuisine allemande 497
— anglaise 503
— espagnole 510
— italienne 473
— russe et polonaise 48*
— turque 495
— des malades et des enfants 579
Cuisses de cannetons grillées. 304
— de chapon à la diable *78
— de dinde grillées *97
— d’oie à la choucroute 300
Cuissot de chevreuil rôti 333
— et épaule de veau, rôtis 209
Culotte de bœuf braisée, aux légumes 159
— bouillie ieo
Dampfnouilles à l’anglaise 508
Dinde piquée et rôtie 293
— farcie rôtie *93
— (Ailerons de) piqués, purée de navets 293
— — grillés 293
— (Cuisses de) grillées 297
— daubée
— (Abatis de) aux pommes de terre.. 297
— (Croquettes de) aux pommes de terre 29a
— — aux champignons 29a
— (Émincé de) au riz 297
Dindonneau rôti 292
Division du bœuf
Dolmas à la turque. . . * 490
Échaudés pour le thé
TABLE DES MATIÈRES
pages.
Économie domestique 518
Écrevisses à la bordelaise 146
— au vin 146
— à la marinière
Émincé d’agneau 249
— d’agneau aux cèpes 24»
— au riz ! 249
— de chevreuil . . 335
— de dinde au riz 297
— de poires au beurre
— de pommes aux croûtons. 435
— de porc, en blanquette. 258
— aux oignons *58
Entre-côtes grillées
Épaule de mouton étuvée aux pommes de terre 188
— farcie 188
de veau farcie 210
— d’agneau en galantine *48
— de chevreuil au civet 333
— en daube
ÉDerlans bouillis
. - frits !.*.!! ns
Epigrammes d’agneau aux petits-pois 241
Épinards au beurre
— au jus et aux croûtons 345
Escabescia de perdreaux à l’espagnole 515
Escalopes de veau, soubise 217
— — à la milanaise 480
— — panées
Eacargots à la mode de Nancy
— à la matelote
“ à l’ayoli i48
“ frits . 149
— en cornets 14»
Estomac d’oie fumé, pour hors-d’œuvre 77
Esturgeon au vin 97
— en fricandeau 98
Étuvée de boeuf m
Faisan rôti
Farce de brochets 6*
TABLE DES MATIÈRES
Farce de veau 51
— à la mie de pain 5i
— de volaille 51
— de perdreau 51
— de lapereau 51
fèves fraîches à la béchamel 351
figues fraîches, pour hors-d’œuvre 74
Filet de bœuf piqué, rôti 174
— au gratin * ..... . 176
— braisé, chipolata s . . . . 175
— à la provençale 175
— (étuvée de) 176
Filets de maquereaux, provençale 109
— aux moules 109
— crème d’anchois 110
— de saumon au beurre, 125
— de harengs salés 77
Filets-mignons de chevreuil à la purée de marrons. . . . 334
— mignons de mouton en tournedos 193
— — à la crème 194
— de porc 255
— — à l’allemande 499
Fines-herbes cuites 47
Flageolets secs 349
— (haricots), à la maître-d’hôtel 348
Flamri de semoule à l’allemande 502
Flan d’abricots 431
— aux amandes à la ménagère 424
— de cerises 422
— de cerises à la groseille 422
— de marmelade d’abricots 421
— au lait de ménage 421
— meringué à la frangipaue 422
— aux poires 423
— à la marmelade de pommes 423
l'oie de mouton à la provençale 195
— de veau piqué, rôti 222
— à l’italienne. . 480
— (Quenelles de) < 222
— pané * 221
— (Brochettes de). *23
— à la matelote. ............. 221
— à l’échalote 221
— (Pain de) sauce piquante. ........ 223
— (Pain de) froid 224
— de porc aux fines-herbes *67
Foie>gra3 à la provençale 301
TABLE DES MATIÈRES
Foies d’agneau grillés à la provençale,
— — frits à l’italienne
Fonds d’artichauts
Fondue à la ménagère
Fraise d’agneau sauce ravigote. . . .
— de veau à la vinaigrette. . . .
Fraises aux croûtes
Fraissure d’agneau * * ]
Fricadelles de veau. . •
Fricandeau glacé ’ ]
Fricassée de poulets
Friture
Fromage d’Italie * . * *
— de cochon à la ménagère. .
Fruits au vinaigre à l’allemande. . .
— à l’eau-de-vie et glacés
— confits et confitures
Fumet de perdreau
Page*.
Galantine de poularde
Galettes en pâte ferme
— à l’huile
— à la ménagère
— salées
— à l’anglaise
— ordinaire
— fine
Garniture de pommes de terre, au beurre . ,
— de purée de pommes de terre. . .
— de truffes
— purée de champignons comestibles
— purée d’oignons
— de purée d’artichauts
— de purée de céleris
' — d’olives
— de choux braisés
— de pointes d’asperges
— de petits-pois
— de tomates
de fonds d’artichauts
— de concombres
— de chicorée
— de légumes secs
— de navets
• de petits oignons
TABLE DES MATIÈRES
Pages.
Garniture de carottes . 66
— d’oseille 67
— de pommes de terre duchesse 6»
— financière
— de cèpes 67
— de croquettes de pommes de terre 69
— de laitues 68
— de purée de cardons 65
>- purée de marrons 65
— tortue 71
— à la macédoine, pour entrées. 68
— de saucisses chipolata 70
— chipolata 70
— purée .de volaille « 64
— purée de faisan 64
— de choux de Bruxelles. 68
— de pommes de terre à l’eau 68
— de choucroute 68
— de morilles 67
— à la jardinière, pour relevé 67
— de légumes farcis 68
— de macaroni, nouille, risot 70
— de riz à l’eau 70
— de crêtes 70
— de rognons de coq 70
— de queues d’écrevisses 71
— de laitances de carpe 71
— d’huîtres et moules 71
Gaspaschio à l’espagnole 512
Gâteaux de Flandre 415
— de voyage 415
— secs à l’anis • 415
— (Petits) de riz 4^6
— de riz aux raisins 457
— aux pommes 458
— Condés 420
— Saint-Honoré 414
— de semoule 4j)8
— de pommes de terre 459
— de nouilles 4Ej9
— de foie de porc 267
Gayettes de Provence 268
Gaufres sèches 416
Gelée claire aux groseilles rouges
— aux fraises 470
à l’anisette ‘ 479
— aux pêches .........
TABLE DES MATIÈRES
Pages.
Gelée à l’orange 471
— grasse 5»
— d’épines-vinettes 54ï
— aux coings 548
— de groseilles dans des verres 547
— — sans cuisson 547
Gelinottes rôties 319
Génoise à l’orange 428
Gibelotte de lapin 33*
Gibier 30»
Gigot de mouton braisé, purée de haricots. * 18©
— bouilli à l’anglaise 505
— mariné et piqué 18a
— rôti 185-
— au riz 185
Glace de viande 53
Glaces et punchs glacés 542
— de crème à la vanille 542
— — au chocolat 542
— au melon cantalou 543
— aux fraises en rocher. 543
— à l’orange 543
— au citron 543
— crue pour glacer les gâteaux 392
— au blanc d’œuf, pour glacer les gâteaux. . . 392
cuite au kirsch, pour glacer les gâteaux 392
— au chocolat, pour glacer les gâteaux .... 392
— à la vanille, pour glacer les gâteaux .... 392
Gnoquis à l’italienne 475
Godiveau 51
Gougère au fromage 386
Goujons frits 146
Gras- double aux fines-herbes i si
— à la lyonnaise îsi
— à la mode de Caen 180
, — à la poulette 180
— au jus et au fromage 180
Grenadins de veau glacés 214
Grenouilles aux fines-herbes 142
— à la poulette 142
Griboulettes de bœuf 172
Grives bardées rôties 320
— aux olives 320
— farcies, en caisse 320
— (Salmis de) à la ménagère. . 321
Grondin sauce aux moules 112
Groseilles vertes à la crème 438
TABLE DES MATIÈRES
Hachis de bouilli aui œufs mollets
de perdreau en bordure 314
— de chevreuil !!.'!!*. 335
Harengs frais, grillés
— frais, farcis ’ 113
— en cartouches iu
— saurs, aux fines-herbes !.*.!! 115
— marinés " [ ‘ * 77
— confits !.."!!!!* 77
— frits 113
fumés et sprots, pour hors-d’œuvre 76
~ marinés au vinaigre ] 78
— (Filets de) salés 77
— (Salade de) salés ’ 76
Haricots blancs à la maître-d’hôtel. ...” * * ’ 347
secs , 347
— flageolets à la crème * 348
— flageolets à la maître-d’hôtel | 348
— panachés . 349
— rouges au lard * 348
— secs à la graisse d’oie
— verts à la ménagère
— — sautés à la lyonnaise 349
— — au beurre
— — à la provençale
— (Salade de) blancs
— — — verts . 351
Haricots et pommes de terre au beurre
Homards et langoustes. 98
— à l'américaine 98
— (Bouchées de; 99
— (Coquilles de) 90
— (Croquettes de) 99
Hors-d’œuvre froids 72
Huîtres au four ’ i23
— fraîches et marinées 76
— (Bouchées aux) 121
Hure de sanglier à l’allemande. 500
Kasche de sarrasin à la russe* « . . . . 491
Kiodnick à la polonaise 484
Koas . .
Koulibiac
TABLE DES MATIÈBES
Lamproie frite
— en civet
Langue de bœuf salée
— — braisée, aux olives . .
— — à l’écarlate, à la purée.
— — à l’écarlate, froide. . .
— — au gratin
— de mouton purée de lentilles
— de veau purée de pois ....
— — frites
Langues de cnat
Lapereau sauté à la Marengo
— aux câpres
— rôti
— (Croquettes de)
— frit
Lapin de champs, grillé
— (Gibelotte de)
— à l’anglaise
Lard salé
Lasagnes à l’italienne
Lentilles en salade
— au beurre
— au petit-salé
Levraut sauté
— piqué rôti, au cresson
— au chasseur
Liaison à la fécule et à l’arrow-root. . .
— ■ à la farine
— au sang
— aux jaunes d’œuf
— au beurre manié
Lièvre rôti, sauce pauvre homme. . . .
— — à l’allemande
— — à la polonaise
— mariné, rôti
— - à la daube
— (Civet de)
— (Omelette au sang de)
— ■ (Pain de) froid
— à la choucroute
Limaces au sifflet
Longe de porc salée et fumée
en
Page*.
4fl
TABLE DES MATIÈRES
Longe de porc à la provençale
— — rôtie à la sauge
— — — aux pommes de terre
— de veau au four
Lotte au vin blanc
Pagos
Macaroni au gratin . - • - .
— à l’italienne
Macarons »
Macédoine de fruits à la gelée
Madeleines (Petites)
Mantecados à l’espagnole
Maquereaui grillés
— aux petits oignons
• - en bouillabaisse ?
— aux petits-pois
— à la marinade.
— bouillis
— (Filets de) aux moules
— — à la provençale
— — à la crème d’anchois
Margot de morue.
— de saumon
Marinade au vinaigre
Marmelade de pommes, glacée
— d’abricots
— de fraises •
— de framboises
— d’oranges
— de mirabelles
— ds pêches
— de poires
— de pommes
— de reines-Claude
Marrons frais
— à l’eau-de-vie
Matelote blanche d’anguille
Mauviettes au vin
Mayonnaise de saumon
— de poulet « • •
Melons pour hors-d’œuvre » . . .
Menus
Meringues garnies.
Merlans (petits) frits
— — au gratin.
TABLE DES MATIÈRES
Pages.
Merlans (Paupiettes de) frites 104
— — grillées 104
Meurette à la bourguignonne 136
Mie de pain, panure 47
Miroton de bœuf bouilli 164
Morilles au beurre. 368
— à la provençale 368
— à la poulette . . 369
Morue frite sauce tomate 117
— — aux oignons 118
— — à l’italienne 478
— — à l’espagnole 513
— à la hollandaise 117
— à la lyonnaise 118
— à la béchamel. . lis
— aux tomates lie
— salée au cary 120
— (Brandade de) à la provençale 118
— (Margot de) 119
— (bouillabaisse de) 120
Mou de veau à la matelote . 22«
— — aux œufs 226
— — aux nouilles 227
Moules au beurre
— aux fines-herbes) 122
~ frites 122
— à la marinière
Mousse au thé 468
— au chocolat 468
— aux fraises
Mouton 182
— en ravioles
— à la daube
— schops
— à la polonaise 489
— ■ (Cervelles de) j 95
— (Cous de) étuvés
— (Queues de)
— (Ragoût de) à l’eau
— — à la paysanne
— (Pieds de) à la vinaigrette isg
— — à la poulette
— — frits
— (Pâté de) 200
— (Hachis de) aux œufs
— (Langues de) purée de lentilles 20t
—• (Foie de) à la provençale
TABLE DES MATIÈRES
images*
Mouton (Poitrine de) à l’économe
— • — farcie i8W
— (Selle de) braisée , 187
— — à la hussarde 187
— (Carré de) au persil . 191
— — bouilli 192
— (Filets de) à la soubise 194
— (Filets-mignons de) en tournedos 193
— — à la crème 194
— (Gigot de), braisé, purée de haricots 186
— — mariné et piqué 18a
— — au riz
— — rôti 185
— (Rognons de) sautes 20I
— , — grillés 202
— (Epaule de) étuvée, aux pommes de terre. ... 188
— (Epaule de) farcie 188
— (Côtelettes de; grillées
— — sautées 193
Mufle de bœuf en tortue
— à la lyonnaise 177
Mulet, sauce aux câpres 92
Mulet! (Petits) à la matelote 92
— — frits 93
Nalenikis à la polonaise 495
Navarin aux oignons
Navets glacés 352
Nettoyages . 573
Noix de veau marinée 206
— - à la gelée 206
— à l’étuvée 200
— braisée 205
Noques gratinées 383
— à la semoule 383
Nougat aux amandes 407
— de ménage * . . . 408
Nouilles au gratin 3S6
— à l’allemande 501
Œufs 372
— en surprise au blanc-manger. . 447
— — au chocolat 448
— — au caramel 450
— â la neige 448
TABLE DES MATIÈRES
Œufs à la neige, glacés
— au lait, au bain-marie
— pochés
— — à la soubise
— — à la matelote
— mollets
— — à l’oseille
— au jambon , ,
— au miroir
-- à la coque
— à la tripe . . . .
— fri ts à la sauce tomate
— farcis aux anchois
— cuits en cocote . . . »
— à la Polignac
— au beurre noir , . .
— eu caisse
— brouillés au petit-salé. ...... !
— — aux oignons
— — aux tomates
— — aux asperges. .
Oie farcie rôtie
— à la gelée ]
— (Abatis d’) aux navets
— (Cuisses d’) à la choucroute
Oignons farcis
Olives, cornichons, concombres, pikels, hors-d’œuvre. Omelette au beurre
— aux rognons
— aux rognons de veau
— au lard
— au thon mariné
— • aux écrevisses
— aux croûtons
— aux cèpes
- — aux pointes d’asperges vertes. .......
— aux truffes
— au sang de lièvre
— aux pommes
— au rhum
— à la gelée de groseilles [
■“ légère aux confitures. ] '
*— soufflée [
— soufflée aux pommes
— de ménage
— au sucre, «lacée
Pages.
TABLE DES MATIÈRES
Page».
Oreilles d’agneau frites 243
Oreillettes à la provençale 429
Ortolans rôtis 323
Oseille aux œufs
Outarde «
Oursins 75
Pain de foie de veau, froid
— — sauce piquante.
— de lièvre froid
— perdu à l’espagnole
— — à l’abricot
— de groseilles rouges
— de riz à l’orange
Pain-d’épice
Paleron de bœuf bouilli aux légumes.
Panades pour les farces
Pannequets au sucre
Panure
Paon rôti
Pâte d’abricots
— de coings
— de pommes à la vanille
Pâte brisée pour les pâtés-froids. . .
— — fine
— — au sucre.
— à dresser
— feuilletée et demi feuilletage. . .
— à frire
— — pour entremets
Pâtes et gelées
Pâté-chaud de pigeons à la bourgeoise
— froid de pigeons
— chaud de porc dans un plat. . .
— de bœuf à l’anglaise
— de mauviettes
— froid de veau, sans moule. . . .
— — de perdreau dans un moule.
— — de lièvre
— d’alouettes
— de mouton
Pâtisserie
Paupie.ttes de merlan, frites
— — grillées
