SO

TABLE DES MATIÈRES 621

Pages.

Paupiettes de sole, aux moules

— de harengs

— de veau à la broche 215

— — farcies

Pôches bouillies, au sucre

Perches au vin blanc, 140

— à l’eau-de-sel

Perdreaux grillés

— rouges aux raisins 313

— aux choux ou à la choucroute 313

— bardés ou piqués, rôtis 311

— (Hachis de) en bordure de pommes de terre. . 314

— (Purée de) aux œufs pochés 314

— (Salade de) 312

— (Salmis de)

— (Croquettes de) ’ . ’ . 314

Perdrix étuvées . . 315

— aux choux

— à la purée de lentilles

— (Chartreuse de)

Persil frais et persil frit $9

— haché

Petit-salé ]** * j60

— aux choux 261

— à la purée de pois 260

— à la choucrfoute • 260

Petites anguilles à la poulette 136

— carpes frites

croustades de riz purée de gibier 317

— madeleines

— timbales de nouilles au gibier 316

— truites au beurre

— frites 140

Petite bar* frit» au beurre 90

— grillés 90

Petits merlans frite 104

— au gratin ! ! ! ! 103

— mulets à la matelote 92

— frite . ! 93

— pains au fromage

— pâtés au rognon de veau 235

— au jus, à la provençale 195

— aux ris d’agneau

~ auiu»

— au jus, à la bourgeoise 235

— à la ménagère 25a

— à la ciboulette 234

TABLE DES MATIÈRES

Page».

Petits pâtés russes à la choucroute «... 400

— — aux carottes 490

— à la polonaise

— de poisson 131

Petits-pois à la ménagère 359

— à la française 351

— de conserve, liés 35a

— verts au beurre 353

— et pommes de terre au beurre 357

Petits poulets à la polonaise 487

Petits rougets, frits 102

Petits soufflés au fromage S82

— de volaille en caisse. 28i

Petit turbot découpé 88

— au vin. 86

Pickels ou achards 74

Pieds d’agneau en marinade, frits. . 245

— en papillote 245

— grillés à la tartare 244

— de céleri au jus lié 861

— de mouton frits iso

— à la vinaigrette 189

— à la poulette 190

— de porc grillés *59

— farcis » 259

— de veau à la vinaigrette 23*

— sauce piquante 233

— (Crépinettes de) *33

Pigeons aux olives 305

— rôtis 301

— farcis, rôtis . 306

— en compote. 305

— à lacrapaudine 307

•— (Pâté-chaud de) à la bourgeoise £03

— en marinade 300

Pigeons ramiers et tourterelles rôtis 319

Pilaff à la turque 495

Pilau de cailles à la provençale 322

Pintade rôtie 310

Plates-côtes de bœuf, sauce aux cornichons 161

Plum-pudding à l’anglaise 506

Pluviers et vanneaux rôtis . 319

Pointes d’asperges vertes, aux œufs pochés 360

Poires au riz 436

— (Émincé de) au beurre 437

Pois chiches à l’espagnole 515

Poissons.. 80

TABLE DES MATIÈRES

Pages

Poissons marinés '

Poitrine d’agneau grillée i !!!!!!!!.* ! 247

— aux asperges ] 2i7

— à la provençale [ l 247

de bœuf salée et bouillie, aux épinards 162

— bouillie, à la choucroute 162

— de mouton farcie * 189

— à l’économe 189

— de veau à l’étuvée ' ' . ! ] 218

*“ glacée ! ! ! ! 220

— farcie, aux choux * ’ 220

— (Blanquette de) «19

Pommes à la dauphine * >q~

— à l’abricot 433

— à la cassonnade *

— au beurre I - I I I I I I I 433

— émincées, aux raisins. .... * 434

“ au riz * * ‘ * 431

— (Grenades de).. * 435

— (Émincé de) aux croûtons . . . 435

— (Marmelade de) glacée 4q„

— (Charlotte aux) ! 433

— (Charlotte à la marmelade de). . ’ 40I

Pommes de terre à la provençale !!!!!]* 365

— farcies „fi4

— soufflées ;;;;;;;;;

— à la lyonnaise ’ * ’ ‘ 36-

— à la maître-d’hôtel. 364

“ au fromage 366

— sautées

~ à la polonaise !*.!!.' 492

— (Croquettes de) 362

— au sucre

(Salade de) aux harengs

— aux pissenlits ] 36a

— (Purée de) au gratin \ 363

— (Timbales de) aux anchois *367

Pord (Côtelettes de) à l’alsacienne 255

— — frais grillées 254

— — aux cornichons * «r.

— (Tête de) aux légumes "

— (Pâté de) dans un plat ’ 2 fl

— (Longe de) salée et fumée 258

— à la provençale ! ! ! ! 257

— rôtie à la sauge 1 257

~~ rôtie aux pommes de terre. ...!!!! 257

TABLE DES MATIÈRES

Porc (Émincé de) aux oignons

— (émincé de) en blanquette. . .

— (Jarret de) à la choucroûte. . .

(Gâteau de foie de)

— (Foie de) aux fines-herbes. . . .

— (Crépinettes de foie de)

— (Crépinettes de pieds de)

(Crépinette^ de), à la ménagère.

— (Saucisson de foie de)

(Filets-mignons de)

(Pieds de) grillés

— farcis

Pot-au-feu de ménage

Pots de crème au chocolat

— au café

Pouding d’abricots, à 1 anglaise. . . .

au pain, à l’anglaise. . . .

à l’anglaise

de cabinet

de semoule

— au marasquin

Poularde à l’estragon

— en galantine

— rôtie

— truffée « . - •

— aux nouilles

— au cary

— piquée

— aux olives

Poule d’eau et courlis rôtis

— farcie à l’italienne

— aux petits oignons

— à la daube

— du pot-au-feu aux olives

— frite

— en ravioles. . . .

— en coquilles . . .

— au risot

— au gratin.. . . .

— àlatartare.. . .

sauce tomate. .

à la mayonnaise

aux fines-herbes.

Pouleinte au jus, à l’italienne. . .

Poulet sauté à la ménagère

— au cary

- aux fonds d’artichauts.

TABLE DES MATIÈRES

Poulet sauté à la Marengo

— sauté aux tomates .

— rôti

— à la matelote

«=* au blanc

— (Coquilles de)

— (Coquilles de) aux cornichons

— (Fricassée de)

■— (Salade de)

— (Mayonnaise de)

— (Rissoles de)

— grillé

Poulets frits, à l’allemande

— (petits), rôtis à la polonaise

Poupelin au fromage

Poupeton maigre

— de veau

— de volaille

Puchero à l’espagnole

Punch glacé, champagne et ananas

Purée de champignons

— de perdreau aux œufs pochés

— de pommes de terre au gratin

Quartier d’agneau rôti, aux citrons

— de chevreau rôti

— de sanglier rôti

Quartiers d’oranges glacés au cassé *

Quasi de veau à la casserole

Quenelles de foie de veau à la ménagère

— de pommes deterre au fromage

Queue de bœuf à la daube

— purée de marrons

— de mouton

— de saumon au court-bouillon, sauce génevoise.

Quische aux nouilles

— au riz

Pages.

Radis roses et radis noirs

Ragoût d’agneau au riz

— de mouton à. l’eau.. . .

— — à la paysanne

— de veau

Raie au beurre noir

— grillée à la rémoulade. . .

— au fromage

— (Coquilles de foie de)% . .

TABLE DES MATIERES

Raisiné . 55<j

Ramequins au fromage 384

Rastagaïs de saumon à la russe. 493

Ratafia et liqueurs 523

Ravioles d’agneau > 250

— à l’italienne 475

— de veau à la paysanne 227

Recettes diverses . . . . . 578

Reines-Claude à l’eau-de-vie 557

Rillettes 265

Ris de veau à la financière 229

— aux petits-pois 229

Risot à l’italienne 477

Rissoles sucrées aux épinards 439

— • de poulet. 29 2

— à la cuisinière . 292

Riz à l’eau et aux fruits 467

— au punch et aux fraises 467

— — à la valencienne 514

Rognons (Brochettes de) d’agneau 246

— de bœuf 179

— de mouton sautés, 201

— — grillés 202

— de veau sautés *30

— (Brochettes de) de veau 23i

— (Omelette de) de veau 231

Rosbif rôti 157

Rôties aux anchois de Provence 76

Rougets grillés, à l’huile 10*

— (Petits) frits 102

— sauce verte 102

— en papillotes 103

— sur le plat i°3

Roussettes 428

Roux conservé pour lier les jus 50

Sabayon glacé

— au vin blanc 457

Saint-Pierre, sauce aux œufs 96

Salade de barbe de capucin 346

— de légumes à la mayonnaise 347

— de pommes de terre aux harengs 367

— — aux pissenlits . 366

— — à l’allemande 501

— de choucroute à l’allemande 601

TABLE DES MATIÈRES

pages

Salade (Cresson en) 34g

~ ^sse !.!!!!!! 493

— Andalouse 51Q

— de haricots blancs 347

~ verts ,’!!!! 351

— (Lentilles en) 362

— d’été . . 344

— de chicorée » . » 344

— de céleris et truffes, » , , , * 381

— de poulet 288

— de salsifis 354

— de veau Î25

— de pieds de veau [ 232

— de saumon »... ! 126

— de langouste ou homard ’ 10q

— de piments rouges aux anchois ’ 74

— — verts frais ou confits 74

— de harengs salés * * 75

— d’anchois salés [ * 75

Salée de ménage * 388

Salmis de canard * 304

— de bécasses à la provençale * 318

— de bécasses ’ ’ ’ 318

— de grives à la ménagère ]."!!! 321

— de perdreaux * ’ 312

Salpicons * 50

Salsifis frits * 853

~ gratinés ..!!!!!!!! 353

— à la poulette

— (Salade de) 354

Sandwichs de langue écarlate ’ 78

Sanglier (Quartier de) rôti *.!!.! 333

Sarcelles rôties ] ’ * 325

Sardines farcies, provençale

— à l’huile et anchois salés pour hors-d’œuvre! ! 75

— frites et grillées 116

Sauce au persil, froide. . . . . 62

— verte, à l’espagnole * 513

— allemande. . . 54

— à la hussarde »,.!!!" 5 6

— ravigote chaude ■><..!*-!!! 55

— au fenouil „ ] 55

— ravigote chaude •• t •.....!! ! 59

— madère •*....,*!!! 62

— Périgueux ) 02

— poulette ! ! ! ! ! 57

— tomate r,.

628 TABLE DES MATIÈRES

Sauce tomate à la ménagère *

— matelote

— Robert . . ,

— italienne ou sauce hachée

— estragon

— génevoise

— homard. . .

— rémoulade

— mayonnaise

— écrevisses et aux crevettes

— aux pommes

— tartare

— au beurre.. . .

— au beurre noir

— béarnaise

— béchamel

— menthe froide pour l’agneau

— raifort froide

— raifort chaude

— bigarade

— indienne

— aux huîtres, aux moules

— maître-d’hôtel

— échalotes

— piquante

— poivrade

— brune (espagnole)

— blonde (velouté) .

— hollandaise commune

— hollandaise fine

— à l’oseille

— au pain frit

— au pauvre homme

— ménagère pour rôts

— chevreuil

— aigre-douce

— tortue

— financière

— à l’alose, froide

— verte, froide

— ravigote froide

— ayoli à la provençale

Saucisses longues grillées

— fumées, pour le ménage

— à la purée de marrons

— espagnoles

Saucisses fraîches au riz, à la ménagère. . .

Pages.

TABLE DES MATIÈRES

Saucisson & l’ail » . . . ?265

— de foie de porc . . . . *68

Saucissons, cervelas, jambon et langue pour hors-d’œuvre. 78 Saumon fumé '76

— salé aux épinards 1*4

— (queue de) au court-bouillon, sauce génevoise. . . 123

— (margot de)

— (filets de) au beurre 125

— (mayonnaise de) 125

— (salade de) . 12a

— (tranches de) sauce homard 124

— — grillées, sauce béarnaise 125

— — — sauce tartare 124

Selle de mouton, braisée. . 187

— — à la hussarde 187

Service de la table vu

Soles bouillies, à la julienne 105

— grillées

— irites

— sur le plat 105

— au four

— (paupiettes de filets de) aux moules 106

— (bouchées de filets de) 107

Soufflé aux pommes

— de carottes

— au chocolat

— de riz aux pommes

Soupe à la queue de bœuf, à l’anglaise 504

— aux choux à la russe 483

— aux choux et riz à l’italienne 473

— d’agnelotti à la piémontaise 473

— riz et raves à l’italienne 473

— de courgerons à l’italienne 474

— à la mie de pain à l’italienne 474

— à la parmesane . . , 475

— aux cerises à l’allemande 497

— à la bière, à l’allemande 498

— aux ravioles 23

— au lait d’amandes 24

— au lait, à la Monaco 25

— au lait, liée 25

— de semoule au bouillon . . . . 25

— de semoule au lait . . 26

— de riz au bouillon 2*

— de riz au tomates , *5

— au pain à la provençale . rt

— à l’espagnole

630 TABLE DES MATIÈRES

Pages.

Soupe à la joue de bœuf. 29

— aux cous de mouton 29

— de légumes au lard 31

— aux chasseurs. 33

— de poitrine de veau à l’espagnole 510

— blanche à l’espagnole 511

— au pain de gibier 33

— à la reine, au pain 41

— à la reine, à la ménagère 41

— aux boulettes de pâte 20

— aux boulettes de pain „ . . . . 20

— aux boulettes de pommes de terre. 21

— tapioca à l’eau * . 21

— tapioca au bouillon 22

— tapioca julienne 22

à l’orge perlé 2a

— à la crème d’orge 27

— de mouton, aux légumes. 32

— julienne 7

— julienne aux œufs pochés 8

— au pain à la provençale 27

— de marrons au lard 28

— au brochet 42

aux moules 43

— aux tanches 43

— à la semoule, au bouillon 25

— à la semoule, au lait 2a

— tortue à l’anglaise 503

— fausse tortue 30

— à l’oignon 15

— à. l’oignon, au fromage 15

— à l'oignon, aux œufs, à la crème 15

— riz-julienne 8

— sagou au bouillon 22

>- sagou au vin 22

— au macaroni au bouillon 27

— brunoise 9

— printanière 9

— aux noques 19

— de poireau au vermicelle 13

— de poireaux au pain 13

— au lait d’amandes, à l’espagnole 511

— aux laitues farcies 18

— aux choux-fleurs 13

— à la farine et cannelle, à l’allemande 497

— à la farine, aux pannequets 497

à la bonne femme 13

TABLE DES MATIÈRES

potiron au riz

— purée de tomates au vermicelle tt

purée de tomates au pain 38

— purée Grécy * * * 38

*“ purée de potiron. ...*.*.*.*,*'*** 3a

— purée de pois verts * 39

— purée de pois secs 37

— purée de pois secs, aux épinards.’ !

“ purée de pommes de terre aux choux! ! Z

— purée do pommes de terre liée.

— purée de navets ’

— purée de chicorée aux quenelles de pain .!!’*’ 30

— purée de racines de céleri. y lî

— purée de gibier / 39

— purée de marrons ! ! * * 42

— purée de haricots rouges. ... !

— purée de lentilles à la faubonne! S

purée de lentilles aux riz et laitues. . Q-

— aux abatis à l’anglaise

— de poireaux, aux pommes de terre. . .

de poireaux aux haricots

— de tête de porc, à la ménagère !!!!!!!''’ ‘ ™

aux tomates et pommes de terre

— aux nouilles, au bouillon ... ! ! 16

— aux nouilles, liée 23

— à la queue de bœuf, à l'orge! ! 23

— aux choux, en garbure. ..!!!.’ 32

— à la paysanne 16

— aux herbes, liée. ... ! ! 10

— à la choucroute d’Alsace! .* 10

— à l’oseille 17

— aux morilles j 11

— aux navets, petit-salé.! ! ! ! 18

— aux salsifis 11

— aux noques ! 19

— de haricots et oreille de porc.! ! ! 19

— de haricots au potiron. . ... 31

— au lard, à la ménagère.. ..*.** 16

Srasis polonais, à la paysanne. ... 28

— aux fines-herbes. ... *

Stschi russe * *

Subrics de pouleinte *

— de riz *

- d’épinards. . ! *

Tanches au gratin.

TABLE DES MATIÈRES

Tanches à la poulette

— farcies

Tarte h la rhubarbe

— aux pommes dans un plat.

— de riz aux abricots

— au riz.

— au pain, à l’anglaise . . .

— de groseilles à maquereau.

— de groseilles vertes. . . .

— de prunes noires

— à la ménagère 3g7

Tartelettes au fromage 413

— aux pommes. 413

— au sucre 413

— aux fraises 4,4

— aux pêches

Tartines beurrées 401

Terrine de lièvre à la bourgeoise 399

— de lapins 399

Page».

Thon (tranche de) au gras

Timbale de pommes de terre aux ancnois

Timbales (petites) de nouilles au gibier

Tomates farcies au gras.

Topinambours a îa crème

Tournedos sauce poivrade

Tourte dépinards, aucition

de poulet dans un plat

— pigeons à la ménagère

— de saumon à la russe

TABLE DES MATIÈRES 633

Tranche de veau à la ménagère Pag”'

de cabillaud sauce aux œufs * * ' * ]

— au beurre fondu. . . * Qq

- de thon, grillée * ' * * Z

de thon au gras , , ’ J!

de jambon à lazingara. . . *’**’*'

de brochet à la marinade. . . * ’ ’ * “ 1 * * * '

~ de brochet grillées, à la tartare. \ît

de saumon grillées, sauce béarnaise. ..;;***

de saumon grillées, sauce tartare

rr„„ „ saumon grillées, sauce homard .

Tronçons d’alose, sauce raifort . . !f

de cabillaud, sauce au mouies. ... ^

truffes noires

— cuites sous ia cendré. *.’’*. ÎIJ

Truite saumonée, sauce hollandaise..

Truites (petites] frites

~~ au beurre. .

Turbot bouilli, sauce aux huîtres, / .’ 189

grillé, à la béarnaise 8*

“ à la crème. ..... ^4

— au riz. . . . [ * 85

~ gratiné à la bourgeoise*. ! ! ’. 85

— en coquilles 86

en vinaigrette.. t * 87

(petit.) découpé 88

(petit) au vin 88

Turbotin aux légumes * ’***••••■* 88

Varénikis à la polonaise. . .

Veau. ........

ài *•*•••*

ia marengo

““ (carré de) piqué et rôti. ! !

(quasi de) à la casserole

— (longe de) au four

__ (Manche de) à la ménagère, (ns de) à la financière. .

ris de) aux Detits-pois. .

- (croquettes de ris de).

— (paupiettes farcies). . ! !

(paupiettes à la broche)

"" (ponpeton de) .... . . .’ (ravioles de) à la paysanne.

TABLE DES MATIÈRES

Page».

(ragoût de) 225

(salade de) *16

(escalopes de) panées. . 217

(escalopes de) à la soubise 232

(pieds de) à la vinaigrette 232

(salade de pieds de) à la russe ' 233

(pied3 de) à la sauce piquante. 233

(pieds de) frits. •••••. * 228

(langues de), purée de pois 229

(langues de) frites. . . . 237

(brochettes de cervelles de) * 221

(foie de) pané. 222

(foie de) piqué rôti 221

(foie de) à la matelote 224

(pain de foie de) froid * * . 223

(foie de) sauce piquante • . 22i

(foie de) A l’échalote • * * 222

(quenelles au foie de) à la.ménagère. • • • * ’ 400

(terrine de foie de) *23

(brochettes de foie de. ... 233

(crépinettes de pieds de) 212

(côtelettes de) grillées 213

(côtelettes de) en papillotes 2î2

(côtelettes de) panées . 213

(côtelettes d«0 sautées aux champignons. . . . • • *

(cuissot et épaule de) rôtis 210

(épaule de) farcie . 210

(épaule de) à l’étuvée ’**.*.. 214

(grenadins de) glacés. ••*•*.'**' . 231

(brochettes de rognons de veau) * . 231

(omelette au rognon de) 230

(rognons de) sautés. . « 209

(tête de) en tortue 209

(tête de) frite. ;•.••• 203

(tête de) à la vinaigrette ; „ . *30

(attereaux de ris de) 220

(poitrine de) glacée. . . 218

. (poitrine de) à l’étuvée. ... *20

(poitrine de) farcie, aux choux 219

(blanquette de poitrine de) 219

- (blanquette de) 236

(cervelles de) au beurre noir .236

(cervelles de) en matelote. . t3fi

__ (cervelles de) en marinade ’..... 2*8

(langues de) purée de pois 229

(langues de) frites

TABLE DES MATIÈRES

Veau (mou de) matelote

— (mou de) aux œufs

— (mou de )aux nouilles. . . .

— (fraise de) à la vinaigrette .

— (fricadelles de)

— (petits-pàtés aux rognons de)

— (noix de) marinée

*■“ (noix de) à la gelée

— (noix de) à l’étuvée

— (noix de) braisée

Vert-d’épinards

Viande de boucherie

Vives grillées

Vol-au-vent garni

— de morue à la crème. . .

Volaille

Watrouskis à la russe .

Pagea.

. 2or