SOUPE A LA CHOUCROUTE D’ALSACE

Lavez 4 à 500 grammes de choucroute ; exprimez-en l’eau, hachez-la. Hachez un oignon, mettez-le dans une casserole avec du beurre, faitesle revenir blond; ajoutez 2 cuillerées (1) de farine ; cuisez 2 minutes, en tournant, et mouillez peu à peu avec 2 litres et demi de bouillon chaud; tournez jusqua l’ébullition; ajoutez la choucroute, et retirez sur le côté du feu; une heure et demie après, dégraissez la soupe et mêlez-lui 6 petites saucisses préalablement revenues à la poêle. Un quart d’heure après, retirez les saucisses, et versez, la soupe dans la soupière; ajoutez les saucisses coupées et une garniture de quenelles à la farine ainsi préparées:

Quenelles à la farine : Mettez dans une terrine 150 grammes de farine, un grain de sel, 5 ou ô cuillerées de beurre fondu, 2 ou 3 œufs entiers ; formez une pâte ferme, en travaillant avec la cuiller; ajoutez un peu de lait, puis une poignée de croûtons de mie de pain, en petits dés, îrits au beurre.

Prenez la pâte par petites parties* avec une

(l) Quand je dis une cuillerée, c’est le contenu d’une cuiller û bouche que j’entends.

cuiller à café, et laissez-les tomber sur la table farinée ; roulez-les avec la main, puis jilongez-les à l’eau bouillante; cuisez 7 à 8 minutes à casserole couverte ; égouttez-les ensuite.