SOUPE A LA JOUE DE BŒUF

Prenez la moitié d'une tête de bœuf écorchée • supprimez-en le museau, et coupez-la en deux parties; faites dégorger pendant une heure Mettez les morceaux dans une marmite avec

1 eau et du sel, faites écumer; au premier bouilxon, retirez sur le côté; ajoutez les mêmes légumes qu'à un pot-au-feu, et continuez l’ébullition jusqu a ce que les parties charnues soient cuites, en ayant soin de retirer les légumes à temps. Retirez les os et les viandes; faites refroidir celles-ci sous presse légère. — Passez et dégraissez le bouillon, clarifîez-le avec 200 gram de viande maigre de bœuf, hachée, mêlée avec

2 œufs (comme pour le bouillon clair). Servez ce

bouillon avec les viandes de joue, coupées en morceaux et chauffées ; ajoutez les légumes du bouillon, coupes en des. °