SOUPE PURÉE DE CHICOREE AUX QUENELLES DE PAIN

Faites blanchir le cœur de quelques chicorées; exprimez-en bien l’eau; hachez-les. Faites revenir la chicorée au beurre, saupoudrez avec une cuillerée de farine, et mouillez peu a peu avec un litre de lait cuit; assaisonnez, cuisez sur feu doux pendant une demi-heure, puis passez au tamis. Etendez la puree avec du bouillon et remettez-la dans la casserole; tournez jusqu a l’ébullition, ajoutez une pmcee de sucre, une pomte de muscade, cuisez 10 minutes sur le cote du feu et liez avec une liaison de 3 jaunes; versez’dans la soupière ot mêlez-lui une garni ur de quenelles au pain [page 20).