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d'Or, m'adresse, le 10 mai 1865, vingt-cinq bouteilles de Pomard 1848. Dans une lettre qu'il eut l'obligeance de m'écrire à cette époque, M. Marey-Monge me donne les renseignements qui suivent et qui ne sont pas sans intérêt pour le lecteur dans la question qui nous occupe. « Nos vins travaillent en août, plus ou moins, plus tôt ou plus tard, dans les bonnes comme dans les mauvaises années. Dans nos caves cela ne nous inquiète pas beaucoup, parce que nous soutirons en septembre. En mars nous soutirons encore, colons, resoutirons, et le vin est parfaitement clair. Pour le consommateur c’est autre chose. Il se plaint, ne sait que faire; souvent il nous renvoie le vin, qui s'est bien conduit quelquefois pendant un ou deux ans. Vainement nous lui disons : Filtrez vos bouteilles ou bien décantezles dans un füt de bon goût, et collez, puis, quinze jours après, remettez en bouteilles. I le fait quelquefois avec succès, mais le plus souvent il se démoralise.

« Des vins très-bons, comme les 1854, deviennent quelquefois troubles à la bouteille comme de l'encre, et ils restent ainsi quatre, cinq ans, jusqu'à faire croire qu'ils sont perdus; puis un beau jour ils s'éclaircissent; le dépôt s'attache au verre ; on les décante, et ils sont très-bons. Ce serait donc rendre un immense service que de parvenir à supprimer le dépôt. »

Dans une lettre subséquente :

«L'année 1848 était assez bonne; cependant le vin nous a donné quelque désagrément de dépôt et d’amertume chez le consommateur. Chez nous avec nos soutirages et collages, dont Je vous parlais dans ma dernière lettre, il s'est bien conduit. Le vin que je vous envoie a dix-sept ans. Il a été soutiré, à trois

fois par an, cinquante et une fois. »

Les bouteilles de ce vin, mises debout pendant deux jours, présentaient toutes au fond de la bouteille un peu de dépôt flottant, très-peu, puisqu'elles venaient d'être dépotées avant de mètre envoyées. Ce transvasement est pratiqué par tous les propriétaires lorsqu'ils expédient du vin en bouteille afin qu'il arrive très-limpide chez le consommateur. J'observe ce dépôt au microscope et j'y reconnais des filaments articulés. Ce sont ceux que lon voit dans la figure, colorés, et de plus large diamètre. Je couche les bouteilles et je les conserve dans une cave très-saine, Du mois de mai au mois de novembre je reconnais que le dépôt augmente progressivement, et qu'en même temps il se forme sur les parois des bouteilles une couche uniforme brune, adhérente, très-peu abondante. Le dépôt est donc de deux natures. Je l'étudie au microscope, et j'y reconnais les trois matières qu'indique le dessin de la figure 18.

1° Des filaments très-nombreux, plus ou moins nettement articulés, sensiblement plus gros que les filaments du vin tourné, sans coloration appréciable.

2° Quelques filaments de plus gros diamètre et colorés en rouge. Je répète qu'ils sont anciens et que leur formation a précédé le dernier transvasement du vin.

3° Une matière mamelonnée amorphe. C'est elle qui constitue le dépôt adhérent des parois.

Les filaments incolores sont de récente formation. C’est tout ce qui à pris naissance du parasite de l'amertume depuis que le vin est arrivé à Paris.

L’altération dans la qualité du vin est certaine. J'en donnerai la preuve ultérieurement afin de ne pas anticiper sur des considérations d'un autre ordre. Comme cette altération dans

l'exemple particulier que je viens de prendre est corrélative de

MALADIE DE L'AMERTUME

(Vin DE Pouanv. 1863.)

Le ferment est jeune, en voie de développement et en pleine activité

Fig. 19.

P. Lackerbauer, ad nat. del. Imprim

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deux sortes de dépôts, dépôt flottant cryptogamique, dépôt amorphe de matière colorante rendue insoluble par oxydation, on pourrait penser que l'amertume est liée peut-être à la présence du dépôt amorphe et non à celle du dépôt organisé.

L'une des preuves que l’on peut invoquer en faveur de l'absence de toute solidarité entre l'amertume et le dépôt de la matière colorante, c'est que, d'une part, le dépôt de matière colorante est souvent seul et qu'il n'est pas accompagné d'amertume, comme j'en donnerai des exemples divers ailleurs, et que, d'autre part, l'amertume existe et peut être très-prononcée dans des cas où le dépôt est uniquement un dépôt flottant de parasites. Je citerai tout de suite une preuve de ce dernier fait.

Le 15 mars 1865, je reçois de M. de Vergnette-Lamotte 25 bouteilles de diverses sortes de vins, parmi lesquelles 3 bouteilles de vin de Pomard de 1863. Ce vin venait d'être soutiré. Chaque fût de 228 litres avait fourni 3 litres de dépôt. Le vin à son arrivée était très-limpide, mais le dépôt du tonneau d’où le vin avait été tiré, dépôt que j'ai pu étudier, renfermait des filaments et de la matière amorphe en granulations confuses, et par conséquent le vin contenait des germes de cryptogames. Or il arriva qu'au bout de six semaines déjà il était visible qu'un dépôt flottant organisé se formait dans les bouteilles. Trois mois après il était abondant et uniquement composé du parasite de l'amertume, sans trace de matière colorante brune. Le vin avait conservé toute sa belle couleur. La figure 19 est la reproduction d'une photographie microscopique de ce ferment. L'organisation et le mode de reproduction du parasite sont ici bien évidents. La première impression

est celle de fils plus ou moins enchevêtres, puis on distingue

dans ces fils des solutions de continuité qui forment articulaion. C'est à ces places que les fils se brisent souvent sans se disjoindre, ce qui annonce l'existence aux articulations d’une matière plus molle qui soude les articles les uns aux autres. Si l'on s'arrêtait à cet examen on pourrait croire que les articles s'allongent de plus en plus par une de leurs extrémités, comme les tiges des arbres. Mais, si l’on examine avec soin et de plus près l'image photographique, surtout pour un certain foyer du microscope, il sera visible que chaque article est formé luimême en quelque sorte de sous-articles qui s'accusent par des renflements et retrécissements alternativement clairs et obscurs. Gette structure me paraît indiquer avec évidence que l'allongement des fils se fait en chaque point de leur longueur, que ces articles se sous-divisent d'abord confusément, puis plus nettement au fur et à mesure qu'ils s'allongent. Ce serait le mode de division par scissiparité de beaucoup d'infusoires, trèsdifférent du mode de reproduction par bourgeonnement du mycoderma vint, si bien accusé dans la photographie, fig. 2. Le vin de Pomard de 1863 dont je viens de parler était encore en fûts, ainsi que je l'ai fait observer, lorsque M. de Vergnette eut l'obligeance de m'en envoyer quelques bouteilles. Le moment n'était donc pas venu encore de le mettre en bouteilles. On pourrait dès lors penser que, la mise en bouteilles de l'échantillon que j'ai reçu ayant été prématurée, cela a facilité le développement du parasite de l'amertume. NH n’est pas douteux que l'époque de la mise en bouteilles d'un vin peut avoir une grande influence sur sa bonne conservation ultérieure. Tous les viticulteurs sont d'accord sur ce point, et j'ajoute que depuis mes recherches la science peut en donner une explica-

tion satisfaisante. Néanmoins l’'amertume attaque tous les vins,