L'AMERTUME

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quel que soit leur âge, et c'est bien plus avec la composition du vin qu'avec son âge qu'il faut compter, en général, toutes les fois qu'il s'agit des maladies qui peuvent laflecter. J'ai déjà cité du vin de Pomard qui, après dix-sept années Ï Î ] d'âge, continuait de nourrir facilement le parasite de lamer-

tume, fig. 18. (Vin de M. Marey-Monge de 1848.)

La figure 20 représente le ferment développe au bout de trente années. Voici la note du propriétaire relative au vin qui l'a fourni :

« Ce vin est de 1822. Pendant trente années il a été partait. Depuis dix ans il faiblit et prend un goût d'amertume. Aujourd'hui il est perdu comme vin de table. » M. de Vergnette, à qui ce vin avait été remis, ajoute dans sa lettre d'envoi -

«En vous envoyant ces échantillons j'ai voulu appeler votre attention sur cette variété de vin passé à l'amer. Elle na, à mon avis, aucun rapport avec la maladie prompte et redoutable qui, dans l'intervalle d'une année, a détruit beaucoup de 1822 et de 1861. C'est cette dernière maladie, plus que la première, qui cause le plus de mal aux vignobles de la France. »

La note du propriétaire de ce vin, jointe à l'observation microscopique du dépôt, montre bien que le ferment de l'amer s'est développé ici après un laps de temps considérable. Pourquoi après ce laps de temps et pas plus tôt? C'est sans doute parce que la modification amenée par le temps dans ce vin, telle que l'oxydation de ses principes par l'oxygène de Fair, et dont je traiterai dans la deuxième partie de cet ouvrage, ou quelque circonstance accidentelle inconnue de temperature, etc. dans

la cave où le vin était conserve, a dispose le vin à servir d'ali-

ment au parasite. Enfin d'ou venait donc le germe du parasite, dans ces bouteilles depuis si longtemps saines et tout à coup malades? Ce germe existait depuis le jour de la mise en bouteilles, et provenait du tonneau au moment du soutirage. En eflet, prenez le dépôt d'une bouteille de vin rouge quelconque, füt-il en bouteille depuis dix, quinze, vingt ans... et parfaitement conservé, vous y reconnaîtrez au microscope des filaments de parasites. On ne saurait dire souvent quelle est leur nature, si ce sont ceux de la maladie du vin tourné, du vin amer, du vin gras, mais leur présence n'est pas douteuse, et lon en trouve dès l'époque de la mise en bouteilles. En d'autres termes, le vin, par sa composition, par les soins dont on l'entoure, par la nature des vases ou des locaux qui servent à sa conservation, est plus ou moins apte à déterminer la multiplication des parasites qui peuvent l'altérer et dont il contient les germes.

Je pourrais citer bien des faits à l'appui de cette manière de voir.

Telle est, selon moi, la véritable explication des effets du vinage, des vins procédés, ou de la congélation artificielle appliquée aux vins. L'alcool est un des ennemis des parasites du vin. Tel vin qui renferme 10 ou 12 p. 0/0 d'alcool, et dans lequel le parasite de l'amertume se développe facilement, ne pourra plus que très-difficilement faire vivre ce cryptogame si l'on a porté sa proportion d'alcool à 13, 14,15 p. 0/0, tous les autres éléments du vin restant pourtant les mêmes.

Quant aux deux phases de la maladie de l'amer, elles ne constituent pas deux maladies différentes. C’est le même ferment qui les provoque, mais son développement se manifeste

dans les premières années ou longtemps après, le vin ayant

MALADIE DE L'AMERTUME

Ferment très-âgé, terni el épaissi par la matière colorante

Mème ferment débarrassé de la matière colorante

Fig. 20 bis.

P Lackerbauer, ad nat. de Imprimerie Imperials

été très-bon dans l'intervalle, Il est naturel que la maladie soit plus remarquée et jugée plus désastreuse lorsqu'elle détruit le vin avant qu'il soit livré au commerce et à la consommation.

On ne pourrait arguer de l'existence de deux maladies d'après la diflérence d'aspect du ferment lorsqu'on l'observe dans le vin jeune et dans le vin vieux. Dans le vin vieux, qui dépose toujours plus ou moins par suite d'une oxydation, le ferment change d'état, se colore et grossit, prend l'aspect de branches de bois mort, par le fait d'une sorte de teinture des filaments due à la matière colorante brune qui se précipite. L'explication que je donne des différences d'aspect du ferment jeune en voie de développement et du ferment très-vieux et coloré ne peut être l'objet d'un doute. I suffit de traiter ce dernier par l'alcool et les acides, et quelquefois par l'alcool seul pour réduire le ferment au même état qu'il possède lorsqu'il est de nouvelle formation. Sa coloration brune, ou rouge, (car elle est quelquefois d'un beau rouge), disparaît, et le diamètre apparent de ses filaments se trouve très-notablement diminué et ramené au diamètre des filaments jeunes.

La figure 20 bis représente dans sa moitié gauche le dépôt du vin amer de 1822 dont j'ai parlé tout à l'heure, et dans sa moitié droite le même dépôt, mais préalablement traité par l'alcool ou par l'alcool et les acides, car il arrive quelquefois que la dissolution de la matière colorante exige l'emploi des acides. On voit que le diamètre des filaments a diminué considérablement , que ceux-ci ont perdu leur coloration, et qu'enfin ils ont pris assez sensiblement l'aspect du ferment de l'amertume, encore jeune, non coloré et en voie de développement.

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J'ai avancé que les vins communs prenaient l'amertume bien

plus difficilement que les vins fins. Ge fait est bien connu. Rien n'est plus facile à démontrer avec des vins de Bourgogne de gamari et de Bourgogne de pinot. Ces derniers, dans lintervalle de quelques mois, au moins tous ceux que j'ai eus à ma disposition et qui provenaient de la partie la plus méridionale de la Côte-d'Or, ont montré le développement rapide du ferment de l'amertume, tandis que des vins de gamai de même année, de même localité, n’en ont pas fourni durant le même temps.

Je ne terminera pas l'examen auquel je me suis livré sur l'amertume des vins sans faire remarquer que le vin, mis en vidange, prend souvent, par le seul fait de l'action de l'air, une amertume non douteuse. Celle-ci n'a rien à faire avec un développement cryptogamique. J'ai vérifié maintes fois que l'effet était dû uniquement à une action chimique. Cette amertume offre ceci de particulier qu’elle disparaît si on supprime la vidange , et si l'on conserve le vin en bouteilles pleines pendant quelques semaines.

Le 16 novembre 1865, je mets en vidange une bouteille de vin de Pomard, conservé par le procédé que j'indiquerai ultérieurement, et qui a la propriété d'empêcher le plus souvent la naissance des fleurs à la surface du vin, même après qu'il a été mis en vidange, sans précautions particulières. Le 23 novembre, le vin n'a pas du tout de fleurs : aucun cryptogame ne s'est développé ni à sa surface, ni dans le fond de la bouteille. Le vin a cependant un goût d'amertume prononcé. Je transvase le vin dans une bouteille plus petite, que je remplis et que je bouche bien. Le 27 décembre, c'est-à-dire un mois après environ, le vin, toujours très-bien conservé, n'a plus la

moindre amertume. Par une nouvelle vidange, elle s'est ma-

nifestée de nouveau tout aussi forte sans qu'il y eût davantage de cryptogame formé.

Pendant le travail de l'oxydation du vin, il peut done se faire qu'une amertume se développe en dehors de toute présence d'organisme. C'est sans doute ce fait qui, étendu au cas de l'amertume proprement dite, aura fait croire à diverses personnes que la maladie de l'amertume résultait d'une décomposition de la matière colorante. Ce qui a pu induire encore en erreur et faire prendre l'effet pour la cause c'est que la maladie de l'amer s'accompagne très-souvent d'une altération notable de la matière colorante. Si l'on considère un vin dont un échantillon est parfaitement conservé et dont un autre est devenu amer, ou mieux a été sous l'influence des filaments dont nous venons de parler, on reconnaitra , dans bien des cas, par la comparaison des couleurs dans deux verres de même dimension que l'échantillon malade est d'une couleur moins vive, plus rouge, plus claire et moins agréable. Si l'on sature deux volumes égaux des deux échantillons par l'eau de chaux, les teintes du vin malade, variables avec les proportions du réactif, sont toujours plus pâles que celles du vin non malade. Cette différence est surtout accusée au moment de la neutralisation complète, et en outre le vin malade offre alors quelque chose de terne et de louche. Après la saturation du vin non malade, les flocons qui s'y déposent sont d'un violet bien plus fonce et bien plus franc que celui des flocons déposés dans le vin malade. Les choses se passent de la même façon, que le vin ait été privé ou non, préalablement, de son gaz acide carbonique dissous.

Il y aurait une question bien importante à élucider à propos

de l'amertume du vin : c'est celle de la nature de son ferment

comparée à celle du ferment qui provoque la maladie des vins tournés. Je ne serai en mesure de la résoudre que quand je connaîtrai exactement les fonctions physiologiques de ces ferments. Les différences physiques de ces ferments ne suffisent peut-être pas pour les distinguer. Les filaments du vin tourné sont plus fins que ceux du vin amer; leurs articulations moins sensibles, bien qu'elles existent et que le mode de reproduction

soit le même dans les deux cas, et tel que je l'ai indiqué pré-

Fig. 22.

cédemment pour le parasite de la maladie de l'amertume. Les filaments du vin tourné enfin ne sincrustent pas de matière colorante. On trouve souvent un mélange de ces filaments incolores, très-fins, mêlés dans des vins vieux à des filaments volumineux et colorés, comme dans la figure 2 1. La figure 22 représente aussi cette association des deux sortes de filaments. Enfin ce ne sont pas les mêmes vins qui tournent et deviennent amers. Les vins communs tournent facilement. Les vins fins,

au contraire, deviennent amers.

MALADIE DES VINS TOURNÉS ET AMERS

Fig. 21.

P. Lackerbauer, ad nat. del Imprimerie Impériale

CAUSES DES MALADIES DES VINS. sl

Si les filaments du vin tourné constituaient le même ferment que ceux des vins amers, on ne verrait pas pourquoi les vins communs qui tournent n'offriraient pas avec l'âge le ferment de l'amer, avec ses particularités de couleur, de volume, et ce caractère rameux et brisé du ferment de l'amer.

Enfin les viticulteurs ont toujours fait une distinction entre le vin qui tourne et le vin qui devient amer, bien que le vin qui tourne soit fade et un peu amer, caractères que l’on trouve dans les grands vins de Bourgogne lorsqu'ils deviennent malades dans leurs premières années.

Cependant je reconnais que la séparation des deux maladies des vins qui tournent et des vins qui passent à l'amertume ré-

clame encore de nouvelles preuves expérimentales.

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