DE L'INFLUENCE DE L'OXYGÈNE DE L'AIR

DANS LA VINIFICATION.

Tout le monde connaît l'ingénieuse expérience par laquelle Gay-Lussac démontra ce que l'on avait longtemps pres senti et énoncé sans preuves, que l'oxygène de l'air est nécessaire à la fermentation du moût de raisin. Le jus sucré du raisin renfermé dans les grains encore réunis à la grappe qui les portait sur le cep ne fermente pas. Il était dès lors facile de prévoir que l'air, et dans l'air l'oxygène, est nécessaire à la fermentation du moût de raisin !.

Gay - Lussac en donna la démonstration expérimentale. Après avoir écrasé des grains de raisin sous une éprouvette renversée pleine de mercure, il vit qu'ils ne fermentaient pas, soit seuls, soit au contact de divers gaz. L'addition d'une petite quantité de gaz oxygène déterminait au contraire la fer-

mentation.

! M. Chevreul s'exprime ainsi dans un article du Journal des Savants relatif aux travaux du célèbre chimiste Stahl :

« Stahl avait bien apprécié la triple influence de l'air, de l'eau , et d'une certaine température pour la fermentation. |

«Il devait à Bohn l'observation de la nécessité de l'air pour la fermentation du moût du sue de groseille, etc... car, hors du contact de l'atmosphère, ces sucs ne fermentent pas. Cette observation, qui remonte à Van Helmont et qui fut reproduite par Mayow en 1654 , a été longtemps oubliée, car, en 1810, Gay-Lussac la reproduisit comme nouvelle, et encore aujourd'hui peu de personnes savent qu'elle

remonte à plus de deux siècles, »

s4 ÉTUDES SUR LE VIN.

Voici le récit que fait Gay-Lussac de l'expérience dont il s'agit, et comment elle lui fut suggérée :

«ÆŒEn examinant les procédés de M. Appert pour la conservation des substances végétales et animales, j'avais remarqué avec surprise que du moût de raisin qui avait été conservé sans altération pendant une année entière entrait en fermentation quelques jours après avoir été transvasé. C'est même ainsi que M. Appert préparait des vins mousseux dans toutes les saisons de l'année. Ce fait m'a porté à soupçonner que l'air avait une certaine influence sur la fermentation. ..

«En conséquence j'ai pris une cloche, dans laquelle j'ai introduit de petites grappes de raisin parfaitement intactes, et après l'avoir renversée sous le mercure, je l'ai remplie cinq fois de suite de gaz hydrogène, pour chasser les plus petites portions d'air atmosphérique; après cela j'ai écrasé le raisin dans la cloche au moyen d'une tige de fer, et je l'ai exposé à une température de 15 à 20°. Vingt-cinq jours après, la fermentation ne s'était pas manifestée , tandis qu’elle s'était déclarée le jour même dans du moût auquel j'avais ajouté un peu d'oxygène. Pour n'assurer que c'était à cause de l'absence de ce gaz que la fermentation ne s'était pas manifestée dans la première cloche, j'y ai introduit un peu d'oxygène, et peu de temps après elle a été très-vive. J'ai remarqué dans ces deux dernières expériences que l'oxygène était absorbé presque complétement; mais je ne puis aflirmer sil s'est combiné avec le carbone ou avec l'hydrogène. J'ai observé un volume de gaz acide carbonique cent vingt fois plus considérable que celui du gaz oxygène que j'avais ajouté au moût de raisin; d'où il est évident que, si l'oxygène est nécessaire pour commencer la

fermentation , il ne l'est point pour la continuer, et que la plus

grande partie de l'acide carbonique produit est le résultat de l'action mutuelle des principes du ferment et de ceux de la matière sucrée.

«Dans une autre expérience du même genre que la précédente, la fermentation s'est déclarée au bout de vingt et un Jours; mais le raisin était très-avancé ; d'ailleurs, une portion Ju même moût mis en contact avec un peu d'oxygène avait fermenté trente-six heures après avoir été préparé. Ainsi il est encore évident par cette expérience que le gaz oxygène favorise singulièrement le développement de la fermentation!. »

Puisque l'oxygène de l'air intervient dans la fermentation et que le sucre n'a que faire de ce gaz pour se transformer en alcool et en acide carbonique, il me paraît certain que c’est le ferment qui exige la présence de l'oxygène pour passer de l’état de germe à la forme cellulaire adulte, propre à se multiplier ensuite par bourgeonnement en dehors de toute influence de ce gaz. Dans l'expérience que je viens de rappeler, le ferment était à l'état de germe, soit sur les parois de l'éprouvette, soit dans les impuretés dont 1e mercure est souillé, soit à la surface des grains de raisin. Sous l'influence de l'oxygène, ce germe, encore inconnu dans sa véritable forme, devient cellule-ferment, à peu près comme une graine a besoin d'oxygène libre pour devenir petite plante ayant radicule et tigelle. C'est du moins l'explication qui me paraît la plus raisonnable du fait observé par Gay-Lussac.

Mais à côté de cette influence de l'oxygène, sur laquelle il est inutile que je métende en ce moment, il en est une autre qui mérite d’être prise en sérieuse considération. Il existe dans

1! Gay-Lussac. (Extrait d’un mémoire sur la fermentation lu à FInstitut le

3 décembre 1810. Annales de chimie, t. LXXVI, p. 245.)

le moût de raisin, comme dans la plupart des liquides propres aux organismes végétaux et animaux, des principes encore mal connus, extrêmement avides d'oxygène et qui se combinent directement avec cet élément. Ces principes sont certainement multiples déjà dans le moût et à plus forte raison dans le vin, où se trouvent en outre les matières colorantes de la pellicule des grains de raisin, elles-mêmes très-avides d'oxygène.

Si l'on considère l'ensemble des pratiques de la vinification , on reconnaîtra que l'air atmosphérique en est, pour ainsi dire, exclu.

Les raisins sont jetés dans la cuve de vendange. Quelquesuns sont détachés de leur grappe, ou écrasés, un peu de jus s'écoule : l'air est présent; mais c'est en quantité bien faible comparativement au volume des raisins. Bientôt la fermentation se déclare, alors plus d'oxygène du tout et le liquide est constamment saturé de gaz acide carbonique. Le vin est soutiré rapidement, à gros jet, eton en remplit sur-le-champ des tonneaux. Le contact avec l'air peridant le soutirage ne dure qu'un instant. Une fermentation alcoolique lente continue dans les tonneaux, pendant laquelle le liquide est toujours sursaturé de gaz acide carbonique. Arrivent les soutirages. Alors le vin passe dans l'air, en jet plus ou moins volumineux, suivant le volume de la cannelle, pour être immédiatement transporté dans un autre tonneau. Il n'y a pas de temps d’arrêt, et en Bourgogne le soutirage se fait même à l'abri de Fair autant que possible.

La mise en bouteilles donne lieu encore à un contact obligé de l'air et du vin, mais toujours très-rapide. À partir

de ce moment, le vin n'a plus d'occasion d'être au contact de

l'air. Joignons à cela la pratique habituelle de l'ouillage et celle du méchage, qui est assez fréquente, surtout pour les vins blancs. Si nous nous rappelons d'autre part le fait de l'évent, c'est-à-dire l'affadissement du vin lorsqu'il est placé au libre contact de l'air pendant plusieurs heures, il sera sensible pour tous que l'air a pu être considéré comme l'ennemi du vin, et que toutes les pratiques de la vinification invitent à adopter cette manière de voir.

Les rapports que présente l'oxygène de l'air dans son contact avec le vin ont été étudiés directement par M. Boussingault, qui a reconnu que le vin ne renfermait pas d'oxygène en dissolution, mais seulement de l'azote et du gaz acide carbonique. La conséquence naturelle de ce fait est qu'il existe dans le vin des principes très-oxydables. M. Berthelot a non-seulement confirmé l'exactitude de ce fait, mais il a, le premier à ma connaissance, rapporté judicieusement à l'influence d'une absorption d'oxygène la perte de qualité que le vin éprouve par la vidange. En d'autres termes, M. Berthelot a expliqué l'évent par le fait de l'absorption d'une certaine proportion de ce gaz. Il a émis, en outre, l'opinion fort exacte, à mon avis, que la vinosité, ou mieux la force du vin, n'est pas due seulement au principe alcoolique. I ÿ a certainement dans le vin une ou plusieurs substances qui lui donnent de la force indépendamment de l'alcool. J'ajoute que ces substances ne sont pas le produit de la fermentation ni de la vinification. Elles sont toutes formées dans le grain de raisin, et il est très-facile de reconnaître qu'il y a des raisins forts et des raisins faibles, comme il y a des vins forts et des vins faibles, circonstance dont il faudrait tenir grand compte dans le choix des cé-

pages.

Parmi les cépages que l'on cultive dans le vignoble d'Arbois se trouvent le ploussard et Le valet noir. Le 1 4 octobre 1863 j'ai récolté dans une vigne bien exposée au soleil des raisins de ces deux plants, d'une belle maturité. J'ai trouvé dans le moût

de ces raisins :

; 9%, d'acide par litre, évalué en acide tartrique. Valet noir. Ù 207 ,4 de sucre.

85,7 d'acide.

Piouesal. | PRSRREE | 223 ,2 de sucre.

Or, bien que le valet noir fût choisi dans ce cas particulier plus acide et moins sucré que le ploussard, en mangeant alternativement des grains de l'un et de l’autre cépage, il n'y avait aucune comparaison à faire entre les saveurs et l'impression générale sur le palais, et le plus doux et le plus sucré en apparence n'était pas le ploussard. Ge dernier a une force trèssupérieure au valet notr, toutes choses étant égales, et l'on se rend bien compte que le valet noir doit donner un vin beaucoup plus plat et en apparence moins acide que le vin de ploussard. I ne serait pas difficile de trouver du valet noir plus sucré et moins acide que du ploussard et dont le vin, une fois fait, n'aurait cependant ni la force, quoique plus riche en alcool, ni l'acidité apparente, quoique plus acide, du vin de ploussard.

Dans l'étude des cépages il faut donc envisager l'acidité habituelle et la proportion de sucre, et également la force, le corps, du jus de leurs raisins, mots très-vagues, mais qui se préciseront lorsque la science sera plus avancée. Il faut tenir grand compte assurément de l'acidité et de la proportion de sucre lorsqu'il s'agit de différences considérables s'exprimant,

par exemple, par des moyennes respectives de (e) et ie pour

l'acidité, 180 et 220 pour le sucre; mais pour celles que je viens de comparer 8,7 et 9,5 en acidité, 207 et 223 en sucre, les vins peuvent n'en être pas très-aflectés. Cependant leurs qualités pourraient différer notablement parce qu'elles se trouveraient sous la dépendance d'autres principes que les acides et le sucre.

J'ai à mon tour étudié la question des rapports qui peuvent s'établir entre l'oxygène de l'air atmosphérique et le vin dans les diverses pratiques de la vinification. Tout en reconnaissant l'exactitude des faits signalés avant moi, tout en applaudissant à l'excellence de plusieurs des pratiques qui proscrivent le contact de l'air et du vin, j'ai été conduit cependant à envisager ce sujet sous un point de vue nouveau et que je crois plus vrai.

« Les phénomènes que j'ai observés, dit M. Berthelot, prouvent avec quel soin le vin, une fois fait, doit être préservé de l'action de oxygène de Fair, puisque le contact prolonge de 10 centimètres cubes d'oxygène, c'est-à-dire 50 centimètres cubes d'air, suffit pour détruire le bouquet d'un litre de vin.»

Un auteur qui a écrit un traité assez estimé sur les vins de France proclame qu'il n'y a pas de bon vin dans un vase qui n'est pas plein ?. En un mot, je le répète, l'oxygène a toujours été considéré comme l'ennemi du vin, ne fût-ce qu'à cause de son rôle dans l'acétification.

Mais la question est plus complexe, et je puis ajouter plus importante, qu'on ne l'a pensé jusqu'à présent 5.

À l'époque où M. Berthelot faisait ses observations, qui cor-

roboraient les idées des viticulteurs sur la nécessité de préser-

! Berthelot, Comptes rendus , t. LVIL, novembre 1 863. ? Batilliat, Traité sur les vins de la France , 846. * Pasteur, Comptes rendus , t. LVIE, décembre 1863.

ver le vin du contact de l'oxygène, j'ai été amené à considérer ce gaz, non comme nuisible, mais comme très-utile au vin. Selon moi, c'est l'oxygène qui fait le vin; c'est par son influence que le vin vieillit; c'est lui qui modifie les principes acerbes du vin nouveau et en fait disparaître le mauvais goût; c'est encore lui qui provoque les dépôts de bonne nature dans les tonneaux et dans les bouteilles, et loin, par exemple, qu'une absorption de quelques centimètres cubes de gaz oxygène par litre de vin use ce vin, lui enlève son bouquet et l'affaiblisse, je crois que le vin n’est pas arrivé à sa qualité et ne doit pas être mis en bouteille tant qu'il n'a pas absorbé une quantité d'oxygène bien supérieure à celle-ci.

Comment expliquer ces observations contradictoires? C'est quil faut distinguer avec un très-grand soin l'action brusque et l’action lente de l'oxygène de l'air sur le vin. En outre, il n'est pas difficile de démontrer que les pratiques de la vinification, si ennemies qu’elles paraissent être de l'introduction du gaz oxygène dans le vin, sont éminemment propres à soumettre ce liquide à une aération progressive et lente, en même temps qu'elles s'opposent à une aération brusque et prolongée. J'ajoute que, s'il ne fallait pas s'armer constamment, dans les soins à donner au vin, contre les maladies auxquelles il est sujet, il y a beaucoup de pratiques dans l'art de faire le vin que lon abandonnerait parce qu’elles éloignent l'oxygène de l'air.

IL faut bien remarquer, en effet, que tel usage, celui de l'ouillage, par exemple, qui témoigne du soin que l'on apporte à éloigner la vidange, ne signifie pas d'une manière absolue, comme on le croit, que le vin doit être privé d'oxygène et

qu'il n'y a pas de bon vin dans un vase qui nest pas plein.

L'ouillage est commandé par la nécessité d'éviter les maladies du vin, et il atteint ce but par la gène qu'il apporte dans le développement de certains parasites.

J'en dirai autant du méchage.

L'évent du vin doit être lui-même envisagé avec plus de rigueur qu'on ne l'a fait. Il est bien vrai que la vidange affaiblit le vin, mais j'ai observé que cet effet change beaucoup avec le temps, si le vin, après avoir été éventé, est renfermé, à l'abri de Pair, en bouteilles pleines.

L'évent constitue donc un genre d'altération qui ne dure pas . à beaucoup près, avec son caractère originel, et ce fait aide à comprendre toute la différence qui doit exis'er entre laération brusque et l'aération lente du vin.

Pour développer les idées qui précèdent avec le soin qu'elles méritent, il est nécessaire que j'entre plus avant dans l'exposé des faits qui m'ont conduit à envisager l'action de l'oxygène de

l'air sur le vin comme une action bienfaisante et indispensable.