soit 1 — 258, V

el pour une quantité t de bitartrate V — 2 t.

car il est toujours utile de conserver les verres un temps assez long, il se fait un précipité dans le verre de droite, ou dans le verre de gauche, où pas du tout de précipité ni à droite ni à gauche. H n'arrive pas que le précipité se fasse à droite et à gauche, à moins que quelque circonstance accidentelle ne se présente, S'il y a précipité à droite, c'est que la liqueur qui a passé au filtre renferme du tartrate gauche. Il n’y a donc pas dans le vin en acide tartrique l'équivalent de 3 grammes de bitartrate de potasse. Si le précipité s’est formé à gauche, il ÿ a du tartrate droit dans la liqueur filtrée, et lon conclut que le vin renferme en acide tartrique l'équivalent de plus de 3 grammes de bitartrate de potasse. Enfin, s’il n’y a pas de précipité ni à droite ni à gauche, c’est que le vin renferme à très-peu près l'équivalent de 3 grammes de bitartrate par litre.

Supposons que le deuxième cas se soit présenté, c’est-à-dire que la liqueur qui passe au filtre renferme du tartrate droit; on procédera à un nouvel essai tout semblable, avec cette seule différence que l’on ajoutera aux 20 centimètres cubes de vin l'équivalent en acide tartrique gauche, de 38",5 de bitartrate de potasse par litre. Mêmes essais ultérieurs, conclusion analogue... et l'on arrivera ainsi beaucoup plus vite qu’on ne pourrait l’imaginer au premier abord, en moins d’une heure, par exemple, à resserrer suflisamment les limites. entre lesquelles se trouve comprise la quantité totale d'acide tartrique de la liqueur, de façon à la connaître facilement à moins d’un décigramme ou de cinq centigrammes par litre.

Le grand avantage de cette méthode est de pouvoir comparer dans l'intervalle d’une heure au plus, et avec rigueur, deux bouteilles d’un même vin, dont l'une est restée saine, tandis que l'autre est suspecte d’altération, de les comparer, dis-je, sous le rapport de la proportion de l'acide tartrique qu’elles renferment. On peut s'assurer de cette manière si le ferment propre à la ma-

ladie dont il s'agit a porté son action sur l'acide tartrique.

Je vais en donner un exemple pour le vin de Pomard de 1863, de M. Marey-Monge, portant le n° XI dans le rapport de la Commission du commerce des vins, et dont la figure 10 représente le dépôt pour la portion, non chauffée, en voie d’altération.

J'ai dit que 100 bouteilles de ce vin avaient été chauffées de 50 à 6o° à la fin de juillet 1865; que les 100 autres bouteilles sont restées telles que je les avais reçues, placées dans la même cave que les premières; que celles-ci ont donné asile au parasite de l'amertume des grands vins de Bourgogne, qu’enfin , aujourd'hui, en janvier 1866, un dépôt considérable, qui n’est pas moindre, à la décantation, du dixième du contenu de la bouteille, se réunit au fond de chaque bouteille lorsqu'on les redresse. Le vin qui a été chauffé n'offre pas de dépôt, et il n’a fait que s'améliorer, tandis que le vin non chauflé a perdu considérablement de sa valeur.

L’aliération chimique des principes du vin n’est pas moins évidente. J'ai déterminé comparativement l'acidité des deux vins.

10% de vin chauffé exigent pour la saturation 16,7 eau de chaux, dont 29° saturent 05,073 d'acide acétique.

10% de vin non chauffé en exigent 20°,5.

La différence est de 3,8, ce qui correspond à une augmentation d’acidité totale, par le fait du parasite, égale à 08,98, évaluation faite en équivalent d'acide acétique.

J'ai déterminé ensuite la proportion relative des acides volatils de ces deux vins, en suivant les indications que j'ai données ailleurs et qui consistent à distiller un litre de vin, à recueillir exactement 900 de liquide, puis 400% (A), puis encore 4oo% (B), après avoir ajouté dans la cornue 400® d’eau pure. On cherche ensuite les quantités d’eau de chaux qui sont nécessaires pour saturer les différentes portions que l’on a recueillies.

J'ai trouvé ainsi :

e ; \ Les 500°° ont exigé 108 eau de chaux dont 27° saturaient Vin chauffé . .... Ë

0%",079 acide acétique.

APPENDICE,. 191 Les 400% (A) ont exigé 157" eau de chaux dont 27° satu- Ni chaufté . . raient 0%",079 acide acétique.

Les 400 (B) en ont exigé 64°.

Les 500" ont exigé 133°° eau de chaux dont 27° saturaient 0f",075 acide acétique.

Vin non chauflé. , 1 Les 400" (A) en ont exigé 233".

| Les 400 (B) en ont exigé go".

Si l’on se reporte à ce que J'ai dit page 49, on verra que l'on peut admettre assez approximativement qu'un litre de vin chauffé renfermait une quantité totale d'acide acétique égale à celle que satureraient 108% + 17° + 64° + 64% — 393" eau de chaux, ce qui correspond à 14,1 d'acide acétique, et qu'au contraire un litre de vin non chauffé renfermait une quantité totale d'acide acétique égale à celle que satureraient 133° + 233° + 90° + 90"— 546 eau de chaux, volume qui correspond à 15,5 d'acide acétique.

La différence dans les proportions des acides volatils étant de o8",4 d'acide acétique et celle de l'acidité totale étant égale à 0%",98, on voit que le parasite de l’'amertume développe des acides fixes aussi bien que des acides volatils.

Étudions maintenant les proportions de l'acide tartrique du vin sain et du vin altéré, afin de voir si l’altération a porté sur ce principe.

Pour 5,5 de liqueur gauche correspondant à 2,8 de bit.

par litre trouble dans le verre de gauche.

Vin chauffé ..... |

Pour 5,9 de liqueur gauche correspondant à 3“,0 de bit. par litre, trouble dans le verre de droite.

. s Pour 5,5 et 5°,9 je trouve exactement les mêmes indica- Vin non chauffé. . 3 La tons.

En conséquence, les deux vins renferment chacun la même

quantité d'acide tartrique, égale 25,9 de bitartrate, à moins de 05,1 par litre. |

Le ferment de l'amertume n’a donc pas porté son action, au moins dans cette circonstance, sur l'acide tartrique, mais sur quelque autre produit, puisque l’altération a été telle qu'il s’est formé environ 1 gramme d'acide par litre dans le vin malade, du mois de juillet 1865 au mois de janvier 1666.

Ce résultat est d'autant plus digne d’attention qu’un habile chimiste de Lyon, M. Glénard, ayant eu l’occasion d'étudier en 1862 un vin malade de 1859, tourné à l’amer, suivant l'expression des dégustateurs, n’y a plus trouvé de tartre, tandis que le vin qui commençait à s’altérer en renfermait 28,7 par litre.

M. Glénard a retiré de ce vin malade des quantités considérables d'acide acétique, fait conforme, dit-il, à celui qui a été observé depuis longtemps par M. Nôllner dans la fermentation de l'acide tartrique !. On sait, depuis les recherches exactes de M. Nicklès, que l'acide de Nôllner n’était point de l'acide acétique, mais un isomère de cet acide.

Comment concilier mes observations avec celles de M. Glénard? Je l'ignore. Il se peut que les dégustateurs aient mal caractérisé la maladie dont se trouvait affecté le vin étudié par ce chimiste, que ce vin ait été tourné et non amer. On a depuis longtemps reconnu dans le Midi que les parois intérieures des tonneaux se nettoient, c’est-à-dire que le tartre disparaît, lorsque le vin tourne. Ce fait a été confirmé expérimentalement par M. Béchamp, qui a bien reconnu en outre que l'acide volatil formé n'était point de l'acide acétique. Si les conjectures que j'émets au sujet de la différence des résultats obtenus par M. Glénard et par moi étaient fondées, il y aurait là une preuve nouvelle de la différence spé-

cifique des ferments des maladies du tourné et de l'amer.

! Glénard, Annales de la Société d'agriculture de Lyon, t. VE. 1862.

Quelle serait donc la substance , ou mieux l’une des substances qui joueraient le rôle de matières fermentescibles, lorsqu'un vin passe à l’amertume? En comparant les quantités de glycérine dans des vins de Bourgogne amers et dans les mêmes vins non amers, j'ai trouvé sensiblement moins de glycérine dans le vin amer. Cependant la différence ne suflisait pas pour rendre compte de la différence d’acidité des vins malades et des vins bien portants.

J'ai repris le dosage de l'acide tartrique dans ce vin {qui renfermait un peu plus de potasse qu'il n’en fallait pour faire du bitartrate de potasse avec tout l'acide tartrique) par le procédé de MM. Berthelot et de Fleurieu, et j'ai trouvé :

Sans addition de potasse.....,....,. RP LT ete 15,8

Avec addition de potasse ....,.,...+.....ees 1 0!

Il faut ajouter 0f',1 pour la cause d'erreur que signalent les auteurs au sujet de la solubilité de la crème de tartre dans la liqueur éthéro-alcoolique, soit donc 18,9 de bitartrate de potasse par litre. La différence est de 18,0 sur 25,9, plus de 30 pour 100.

Le résultat du dosage par l'acide tartrique gauche est généralement le même que celui que donne l’évaporation directe d’un litre de vin. Cependant je dois dire que, si l’on pouvait tenir compte exactement de la quantité de bitartrate qui reste dans l’eau mère,

on trouverait un peu plus de bitartrate par l'évaporation que par

1 Cet essai a été fait en suivant exactement les prescriptions du mémoire de MM. Berthelot et de Fleurieu, à la page 190, sous la rubrique Deuxième essai (essai principal), c'est-à-dire que j'ai saturé 10 cent. cubes de vin par la potasse en solution concentrée, puis j'ai ajouté 4o cent. cubes de vin, et J'ai prélevé sur les 50 cent. cubes 12,5, auxquels j'ai ajouté 25° du mélange d'alcool et d'éther.

Dans l'essai sans addition de potasse, j'ai ajouté à 20° de vin, 100% du mélange d'alcool et d’éther.

Dans un troisième essai fait avec 10° de vin et 20° seulement du mélange

ho

éthéro-alcoolique, je n'ai obtenu que les + de 1#°,8 de bitartrate de potasse

par litre.

autre moyen, ce qui me fait penser que, dans le procédé par l'acide tartrique gauche, j'obtiens un minimum de la quantité, ce qui éloigne encore plus de la vérité les résultats du dosage par le mélange d'alcool et d’éther.

Je dois ajouter en terminant que MM. Berthelot et de Fleurieu ont signalé, comme une des causes de la différence entre les quantités de bitartrate fournies par leur procédé et l’évaporation directe, la présence dans le vin de proportions plus ou moins grandes d'acide éthyltartrique que la chaleur décomposerait. Mais, doit-on admettre qu'un vin dans lequel il y a plus de potasse qu'il n’en faut pour transformer en bitartrate tout l'acide tartrique donne lieu, avec le temps, à de lacide éthyltartrique? N’est-1l pas vraisemblable que cette formation d’un produit éthéré doit s'appliquer plutôt aux autres acides? Enfin, comment le procédé de dosage par le tartrate gauche donnerait-il lieu à une décomposition de l'acide éthyltartrique du même ordre que celle qu'occasionne lébullition ? Comment expliquer, si cette décomposition n’a pas lieu dans lemploi du tartrate gauche, l'accord sensible qui existe entre le procédé de dosage par ce tartrate et celui par évapora-

ton directe?