DE L'INFLUENCE DE L’AÉRATION SUR LA FERMENTATION DES MOÛTS

J'ai constaté que, lorsque le moût est exposé au contact de Pair en grande surface pendant plusieurs heures , ou agité avec de l'air, opération facile à pratiquer à l’aide d’un soufflet dont la douille est munie d’un tube qui plonge dans la cuve ou dans le tonneau, ou par tout autre moyen, la fermentation du moüût est incomparablement plus active que celle du même moût non aéré, et la différence varie avec l'intensité de l’aération. Il est digne d’atten-

tion, en outre, que l’aération peut produire des effets aussi sen-

sibles , alors même qu'on l'effectue pendant la fermentation, lorsque le liquide est déjà chargé d'acide carbonique et de levre alcoolique.

Les expériences suivantes ne laisseront pas de doute à ce sujet, mais elles montreront, d'autre part, que l'activité plus grande de la fermentation pendant les premiers jours n’est pas durable, qu'elle fait bientôt place à un ralentissement très-marqué, et que, si l’on n'aère pas de nouveau, le moût primitivement non aéré finit quelquefois par prendre le dessus.

Le 29 septembre 1864, j'ai rempli de moût de ploussard deux bouteilles de 2 litres. Ce moût, extrait la veille et renfermé après l'action du pressoir dans les bouteilles, contenait l'équivalent de 95,3 d'acide tartrique par litre et 2008',4 de sucre. Une des bouteilles fut aérée le 29, en insufflant de l'air avec un soufflet muni d’un tube de verre courbé à angle droit, et dont l'extrémité plongeait dans le moût. L’aération dura une heure. On adapta ensuite des tubes abducteurs aux bouteilles.

Le 30 septembre, commencement de fermentation dans la bouteille aérée. Rien d’apparent dans l’autre.

Le 1° octobre, la fermentation commence dans la bouteille non aérée. J’appellerai À la bouteille aérée, B, l'autre.

Voici le tableau comparatif du nombre des bulles de gaz acide

carbonique par minute :

1 octobre, 2 heures, À 9 bulles de gaz par minute. g ù —— #1: F ro 1 | | MONS LE EP RE EN ere 0.4 Hociobre ar heures A M5 Aa LLC Er : 15 BE AE ee 1.29 octobre. -S'heures, A AUTANT M EN 2/ à BATEAU NEC R ITS !

GRR 0 Heures, À" 40.57 MR Te ho ; == l ECO NN MRTEREENE AURAS 10

On détermine les quantités de sucre. À ne renferme plus que 1695,3 de sucre par litre, et B en contient encore 1965,4. Il en

a donc fermenté 318,1 dans la première, et seulement 4£,0 dans

l’autre.

5 octobre, 1 heure, A 28 bulles par minute....... 28 : = 1.

BORD serre potes MEN 5E 109 9 Gtoctobre, 8 1heuress A 20.0. eme eee 20,5 rS — 1,7 LRU RER en nn 16.5 7 octobre, 9 heures, A ASP ER CCC ERRE 17 —— — 1.30 BEL DOUTE CPE CCE 13 Sroctobre, 1orheures AMD EE AS rt 15 —— —= 1.36 2 RUE ES Le ste OUTRE oioctobre;stoheures A DEEE -AOEe SEE Le 1) = = 1, B'1022%: 24 RALE te 10 1o'octobre;1n1heures ANTON D: MINE ro ; —= 1.

BST OS LAAUE HRLHMAREN 7 L'EVOCLDDrES DD HEURES, A AT eee etes eee ET 11.0 — 1.93 BAR Er enr e re CT 7-9

Il résulte de ces comparaisons qu’encore bien que le moût aéré fermente plus vite que celui qui n’est pas aéré, la différence, qui est considérable à l'origine, va diminuant peu à peu, et, dans d'autres cas, J'ai constaté même que le moût non aéré reprend le dessus.

Le 13 octobre j'ai déterminé de nouveau l'acidité des deux mots.

À renfermait 9,7 en équivalent d'acide tartrique par litre, et B, 9f,9, au lieu de 95°,3 qu’il contenait à l'origine.

Ainsi, d’une part, l'acidité des moûts a augmenté pendant la fermentation, et, d'autre part, le moùt qui avait été aéré a moins

gagné en acidité par la fermentation que le moût non aéré. Ces

résultats sont dignes d'attention, et tous deux n'ont paru cons tants d'après d’autres essais analogues. A l’aération du moût cor respondrait donc un moyen d'apporter quelque changement dans les proportions des principes résultant de la fermentation. H y a lieu de penser, puisque la fermentation du moût aéré fournit moins d'acide que celle du moût non aéré, qu’elle introduit également moins de glycérine; car il résulte des expériences consignées dans mon mémoire sur la fermentation alcoolique (Annales de chimie, 1860) que la proportion de glycérine augmente ou diminue avec celle de l'acide succinique. H ne faudrait pas croire, d'ailleurs, que ces différences tiennent au poids de gaz oxygène que l’aération peut fixer sur les principes du moût. C’est à une constitution propre de la levüre qui prend naissance qu'il faut les attribuer. La levüre formée dans un liquide où il y à de l'oxygène, en dissolution ou en combinaison instable et assimilable par elle, est fort différente par ses propriétés physiologiques de celle qui se multiplie dès l'origine à l'abri de l'oxygène, bien que, sous le rapport de l’aspect au microscope, il ne soit pas toujours facile de les distinguer.

Si le lecteur veut bien se reporter à une communication que J'ai faite à l’Académie en 1861, intitulée Expériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations, il pourra se convaincre que, lorsque le moût de raisin est exposé au contact de Pair, le ferment se multiplie avec une grande rapidité, et que, si on le considère en lui-même, abstraction faite du poids qui s’en est formé pour un poids donné de sucre décomposé durant sa production, c’est un ferment des plus énergiques, lorsqu'on le fait agir ensuite sur le sucre à l'abri de l'air. Mais nous venons de reconnaitre que lac tivité de ce ferment ne dure pas, qu’elle s’épuise très-vite.

Il résulte de ces faits que l’on peut modifier considérablement une variété déterminée d’un ferment alcoolique, changer ses pro

priétés physiologiques par le seul fait d’un changement dans les

conditions de son développement. Les différences sont telles que l'on pourrait croire à des espèces distinctes. I faut donc être trèssobre de déductions sur la nature spécifique des ferments, alors même que l’on constate des modifications importantes dans leur manière d'agir.

Je crois qu'il serait fort utile de mettre en rapport, avec les conditions de l’aération des moûts, les particularités de la fermentation des bières par les levüres dites supérieure ou inférieure, et que l'on éclairerait beaucoup la fabrication des deux sortes de

produits que ces levüres permettent d'obtenir.