APPLICATION À LA PRODUCTION DE LA MOUSSE DANS LE VIN DE CHAMPAGNE

Je fus consulté un jour par deux fabricants de vin de Champagne sur la production de la mousse dans ce vin, sur les difficultés de sa fermentation, de sa rapidité ou de sa lenteur, etc.

Je donnai à ces fabricants le conseil d’activer la fermentation par l’aération préalable. Quelques mois après ils m'adressèrent, à la date du 16 octobre 1865, une lettre dont j'extrais le passage suivant :

«Nous avons l'honneur de venir vous donner le résultat d’un essai que nous avons fait, d’après votre conseil, lorsque nous avons mis en bouteilles notre vin de 1864.

« L'expérience consistait à aérer le vin avant la mise en bouteilles, ce que nous avons fait, sur vos indications, en roulant pendant une demi-heure une pièce de vin à demi pleine. Le résultat a confirmé complétement vos prévisions ; le vin, traité de la sorte, est devenu grand-mousseux en huit jours, tandis qu'il a fallu trois semaines à du vin mis en bouteilles sans cette opération, pour arriver à une bonne mousse ordinaire. Au bout de quinze jours, une bouteille de

chaque sorte, débouchée sans explosion, a donné les résultats sui-

vants : vin aéré, la bouteille se vide aux trois quarts, et c'est une des plus grandes mousses possibles; vin ordinaire, la bouteille se vide à 8 centilitres seulement.

« La mousse du vin aéré est aussi restée jusqu'à présent sensiblement plus forte que celle de l'autre. Le dépôt est sec et se détache bien. »

Voilà un exemple frappant de l'influence de l'oxygène de Pair sur le développement de la levüre alcoolique, et dont les fabricants de vins de Champagne pourront tirer d'autant plus de profit que la proportion de ferment développé, lorsqu'il y a aération , étant plus grande, le vin doit se mieux dépouiller et être moins sujet, je pense, à une fermentation ultérieure : cependant il faut que la pratique décide !.

Mais il ne faudrait pas croire que l’aération des mouts se borne à modilier les conditions de la fermentation. Elle influe sur ia qualité ultérieure du vin, et, ce qui confirme tout à fait les principes que j'ai exposés sur la cause du vieillissement des vins, elle a pour résultat de le vieillir.

J'ai démontré, dans la seconde partie de cet ouvrage , que l'agent essentiel du vieillissement du vin est l'oxygène de l'air. Or il est remarquable que le vieillissement par aération peut précéder en quelque sorte la fabrication du vin. Le 5 octobre 1864, j'ai étendu sur le bac à refroidir d’une brasserie 335 litres de vendange égrappée, arrivant de la vigne, et l’y ai laissée trois jours,

en renouvelant matin et soir les surfaces à l’aide d’un rateau. Puis

1 Puisque l'occasion m'est offerte de parler du vin de Champagne, je ferai remarquer que l'on pourrait conserver avec la plus grande facilité, par le procédé du chauffage préalable à 50 degrés, le vin encore sucré des bonnes années qui doit servir à élever le degré des vins de moindre qualité des années suivantes.

Le chauffage s'oppose à la fermentation alcoolique ultérieure des moûts éclaircis à la suite d'un commencement de fermentation.

La conservation d'un moût sucré au degré que l'on désire peut devenir une

source nouvelle d'applications pour la préparation des vins de liqueur.

cette vendange a été mise en tonneau. Une autre portion de 4oo litres de la même vendange a été mise à fermenter dans un tonneau voisin, sans aération préalable. Les deux vins que ces vendanges ont fournis différaient notablement : celui de la vendange aérée était du vin déjà fait, comparé à l'autre. I n'avait point la verdeur de ce dernier. Enfin, abstraction faite de l'acide carbonique, ce n’était pas du vin nouveau : il était, dès l’entonnaison, bon à boire.

C'est ici le lieu de rappeler une méthode très-curieuse de faire le vin, usitée en Lorraine, peu répandue aujourd’hui, mais qui a été remise en honneur en 1836 devant la Société d’œnologie de Nancy, par son président M. Henrion-Barbezan, et, en 1863, par M. Nicklès, dans un article inséré dans le Journal de chimie et de pharmacie. On ne sait à quelle époque elle remonte. Elle consiste essentiellement dans un brassage de la vendange, sans interruption pendant quarante-huit heures, avec des pelles, puis on fait fermenter, et le reste des opérations de la vinification comme à l'ordinaire. Or, M. Henrion-Barbezan assure que, toutes les fois qu'il a fait brasser une partie de sa vendange, le vin résultant a été et plus alcoolique et plus agréable que le vin de la vendange non brassée ou non pellée; car on appelle ce vin, en Lorraine, vin de pelle.

Sans doute cette pratique du brassage, si elle a la valeur qui lui est attribuée par M. Henrion-Barbezan , ne s’est point répandue à cause de l'impossibilité qu'il y aurait, en temps de vendange surtout, de faire brasser, pendant quarante-huit heures, à quatre ouvriers par bouge, comme le recommande ce cultivateur éclairé. Mais, d’après les essais que j'ai rapportés dans cette note, il n'ya pas à douter que ce brassage de la vendange n'est qu'un moyen d'aération, et qu'en conséquence on pourrait le remplacer par une insufflation d'air à l’aide de procédés plus simples et plus

économiques.