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En résumé, je ne saurais trop répéter ici que tout importe dans les pratiques de la vinification lorsqu'elles ont pour conséquence de modifier en quoi que ce soit l’aération de la vendange ou du vin. Et il faut bien remarquer qu'il y a une foule de circonstances auxquelles on ne donne aucune attention à l'ordinaire, dans lesquelles néanmoins il y a intervention de l'oxygène de l'air.

Par exemple, le vin est apporté dans les cuveries et versé tout de suite dans les cuves de fermentation, ou bien il est cylindré, c’est-à-dire écrasé au-dessus de la cuve à l'aide de deux cylindres cannelés, desquels le moût s'écoule par minces filets. Il est de toute évidence que, dans le second cas, le moût s'aère bien plus que dans le premier. À coup sûr, selon moi, le vin du propriétaire qui aura suivi cette dernière pratique de l’écrasement de tous les grains au contact de l'air différera de celui du propriétaire qui aura cuvé sans cylindrer, toutes choses égales d’ailleurs. Le premier vin sera plus fait, moins vert, moins vif. Il n’y a pas jusqu'à la distance des cylindres à la cuve qui n’aurait une importance sensible, surtout s’il s’agit de vins très-délicats.

Ce que je dis ici de cylindres broyeurs, je puis le répéter en ce qui concerne une autre pratique que j'ai vu appliquer au Clos- Vougeot, et qui consiste à placer les raisins sur le tablier du pressoir et à les faire piétiner par des hommes avant de les mettre dans la cuve de fermentation. Cette opération doit appeler toule l'attention de ceux qui l’adoptent. Il faut qu'ils étudient la durée qu’elle doit avoir, la température extérieure pendant laquelle on la pratique, l’écrasement plus ou moins achevé, etc. parce que l'oxygène de l'air est présent et agit. Je crois même qu'il faudrait la mettre en rapport avec l'état de maturité des raisins, avec la nature des cépages, et même avec les exigences du commerce des vins.

Enfin, pour citer une dernière circonstance, insignifiante en

apparence, mais où l’action de l'air intervient encore nécessaire-

ment, je signalerai le filet de mouût qui s'écoule du pressoir. Il n’est pas du tout indifférent que le moût soit reçu dans une cuve larsement ouverte, où il séjournera plus ou moins de temps, ou qu'il soit conduit immédiatement par des tubes à l'abri de l'air dans des tonneaux.

Bref, tout le travail de la vinification doit être étudié dans ses rapports avec l'air atmosphérique. Je ne fais d’ailleurs que signaler un principe sans dire comment il faut l'appliquer. Le sujet est trop complexe, et ce qui est bon pour un vin peut être mauvais pour un autre. C’est à la propriété et au commerce qu'il appartient de déterminer la mesure dans laquelle il faut suivre les indications de la science. Je désire ne pas tomber dans cette faute assez commune, dont les traités sur les vins offrent tant d’exemples, qui consiste à établir des opinions définitives ou des pra-

tiques nouvelles sur la foi d'observations isolées et incomplètes.