ORIGINE DE LA GLYCÉRINE ET DE L’ACIDE SUCCINIQUE DANS LE VIN

On sait aujourd'hui, par les résultats du mémoire que j'ai publié en 1860 sur la fermentation alcoolique, que ce phénomène chimique n’est pas tout à fait aussi simple que Lavoisier et Gay- Lussac l'avaient cru. Le sucre, en se décomposant sous l'influence du ferment, ne donne pas seulement naissance à de l'acide car-

bonique et à de l'alcool; 11 fournit en outre de la glycérine, de

l'acide succinique, de la cellulose, des matières grasses, et probablement de petites quantités de beaucoup d’autres principes. C'est que l'acte de la fermentation alcoolique est aussi compliqué qu'un acte vital. Loin que le ferment se multiplie sans rien emprunter au sucre, et agisse par sa seule présence, il n'éprouve au contraire aucune modification importante qui soit indépendante de la matière fermentescible. On peut effectuer la fermentation alcoolique dans de telles conditions que l'on soit assuré que pas une cellule de ferment ne se forme sans que le sucre lui ait fourni tout son carbone,

Il résulte de ces faits, qu'en calculant la proportion d'alcool que peut fournir un poids déterminé de sucre par l'équation théo-

rique bien connue CÉHÉOP= A4, (GO?):4- 2 (CH OP),

on commet une erreur variable, mais toujours très-sensible. Elle est variable parce que les proportions de glycérine et d'acide succinique différent beaucoup suivant les conditions dans lesquelles se fait la fermentation. S'il s’agit de la bière, la proportion de glycérine est d'autant plus élevée que la fermentation a été plus lente, et que le développement du ferment a été plus pénible. Dans la fermentation du mouût de raisin, les choses paraissent différer sensiblement. Rien de plus facile ni de plus rapide que cette fermentation. Le ferment semble se trouver dans les conditions les plus favorables à son développement, et néanmoins l'équation théorique de Gay-Lussac est fort en défaut.

J'ai trouvé en effet dans le vin des proportions notables de glycérine, 6, 7 et 8 grammes par litre. Et je crois qu'il existe des vins, il est vrai de nature particulière, qui ont éprouvé une grande évaporation par un long séjour dans les tonneaux, tels que les vins de Chäteau-Chälons, qui renferment jusqu'à 10 et 12 grammes

de glycérine par litre.

En étudiant la différence entre l'équation théorique et l’équation réelle par la comparaison de la quantité de sucre du moût avec la quantité d'alcool du vin qu’il fournit, on reconnait que l’équation théorique de la fermentation est encore plus en défaut

qu'on n'aurait pu s’y attendre.