V. Vin de Gevrey-Chambertin de 1859, acheté chez le pro

1 MM. Hemmet et Teissonnière. ( Voir le rapport de la Commission du commerce des vins en gros de Paris.)

? Ce sont les vins dont il a été déjà question à la page 137.

priétaire au prix de 5 francs la bouteille : bouteilles chauffées le 16 mai à 65°; bouteilles du même vin non chauffées.

Voici l'appréciation des experts :

Vin d’Arbois. — Le chauffé est supérieur au non chauffé. Pas de différence sensible dans la couleur. Elle est plus vive dans le

vin chauffé. Pas de dépôt sensible ni dans l’un ni dans l’autre.

‘Vin de coupage. — Le chauffé est supérieur au non chauffé. Même nuance de couleur, mais plus vive dans le chauffé. Déjà dépôt faible, mais sensible dans le vin non chauffé. Pas du tout de dépôt dans le chauffé. La bouteille, retournée et agitée, offre le

vin aussi limpide qu'auparavant.

Vin du Cher. — Le chauffé est supérieur au non chauffé. Même nuance de couleur dans tous deux, mais elle est plus vive et plus agréable dans le chauffé. Pas du tout de dépôt dans le chauffé. I commence dans le non chauffé assez pour troubler légèrement le

vin lorsqu'on retourne et qu'on agite la bouteille.

Vin de Pomard. — Le chauffé est supérieur au non chauffé.

La couleur est la même, mais toujours plus vive dans le chauffé.

La limpidité du vin chauffé est parfaite, pas encore de dépôt du tout. Le non chauffé offre un dépôt considérable et flottant qui, examiné au microscope, montre des fils très-longs, d’autres très-petits, et enfin des granulations sphériques. Il a un goût

d’amertume qui ne se retrouve que très-faiblement dans le vin

chauffé.

Vin de Chambertin. — Limpidité très-grande et même couleur dans les deux cas. Autant de finesse et autant de bon goût dans le chauffé que dans le non chauffé, avec légère maigreur de plus

dans le chauffé,

Ces mêmes vins seront dégustés dans les années suivantes, autant que cela sera possible par les mêmes personnes, et je m'empresserai de faire connaître le résultat.

Ces vins étaient tous en bouteilles, L'outillage pour le chauffage en fûts m'aurait entrainé à de grandes dépenses; aussi n'ai-je fait encore qu'un petit nombre d'expériences afin de me convaincre que l’on pouvait chauffer au bain-marie les tonneaux cerclés en fer, sans les détériorer. Quant à la manière dont le vin se comportera et à la rapidité plus ou moins grande de l'oxydation des principes du vin, d'où résulte, selon moi, son vieillissement, je n'ai que des inductions tirées de ce qui se passe pour le vin en bouteilles.

Or, nous venons de voir que des vins, ordinaires ou grands vins, qui ont déjà cinq ou six mois de séjour en bouteilles après l'opération du chauffage, ont été jugés meilleurs que les mêmes vins qui n'avaient pas été chauflés.

Le vin, du moins dans les six premiers mois après le chauffage, a donc vieilli sûrement en bouteilles. Bien qu'en füts le vieillissement doive être beaucoup plus rapide qu'en bouteilles, d’après les principes que j'ai posés, il est vraisemblable que l'amélioration du vin y sera graduelle également.

J'ai fait déguster par les mêmes personnes les vins blancs vieillis en moins d’un mois par l’action directe de l'oxygène et du soleil, auxquels j'ai fait allusion dans ma lettre, et le résultat a dépassé mon attente. Car ces vins, qui étaient de la récolte de 1864, ont été jugés avoir plusieurs années d'âge, un goût et un bouquet de madère très-sensibles, et, de mon côté, par des expériences particulières, j'ai reconnu l'impossibilité en quelque sorte de faire altérer ces vins. Dans certains cas, pour les vins rouges sucrés notamment, c'est le goût des vins de Rancio qui se développe. J'ai préparé, par ces nouveaux procédés, des vins de liqueur qui m'ont paru avoir les meilleures qualités et qui sont tout à fait

inaltérables. L'étude des produits d'oxydation qui se forme dans les circonstances dont je parle sera fort intéressante. Je l'ai commencée, et déjà Je me suis assuré qu'outre la matière colorante les acides et le sucre prennent part au phénomène dans une proportion très-sensible.

Enfin, J'ai fait constater, par les mêmes experts, que tous les vins non chauflés dont j'avais maintenu les bouteilles debout étaent couverts de fleurs, et que pas une seule des bouteilles des mêmes vins qui avaient été chauffés, il y a plusieurs mois déjà, n'avait la moindre pellicule dans le goulot. Dans mes communications à l’Académie, j'ai insisté sur la résistance remarquable des vins chauffés à l’altération, même par la vidange. Prenez dix bouteilles de vin chauffé, videz-les à moitié, replacez leurs bouchons et abandonnez-les à elles-mêmes; la plupart ne se couvriront pas de fleurs et ne s'aigriront pas. Les germes du mycoderma vini et du mycoderma aceti (voir mes publications antérieures sur les effets de ces fleurs) ne sont pas assez répandus dans l'air pour que l'expérience dont je viens de parler n’ait pas le résultat que j'indique; mais le fait de non altération n'est pas général, et il y aurait danger dans certains cas à exposer sans précautions au contact de l'air le vin qui a été chauffé. Les germes des autres maladies des vins doivent être plus rares encore dans l'atmosphère, et, partant il ne serait pas impossible qu'avec quelques soins convenables on püt utiliser des modes de chauffage dans des chaudières ou dans des cuves, et transporter le vin, après le chauffage, dans des tonneaux préparés pour le recevoir. L'industrie pourrait tenter, par exemple, de transformer l'outillage des pratiques du vieillissement de Mèze en outillage pour procédé de conservation.

J'ai la satisfaction d'ajouter, en terminant, qu'une Commission va s'occuper, à ma demande, d'étudier et de reproduire, avec un

soin tout particulier, mes expériences et leurs résultats. La com-

pétence et l’honorabilité de cette Commission seront reconnues et acceptées par tout le monde dès que les noms et la qualité de ses membres seront divulgués. Il est inutile de les faire connaître

présentement !.