MALADIE DE L'ACESCENCE DU VIN

(Mycoderma vin et Mycoderma aceti réunis. )

La maladie est à son début; la fleur du vin commence à perdre de sa pureté.

P. Lackerbauer, ad nat. del Imprimerie Imperiale

MALADIE DE L'ACESCENCE DU VIN (| Wycoderma acelr.)

A cet état de ferment , le mal est déjà très-avance

BP. Lackerbauer, ad nat

gustateur habile, comme sain et non piqué, les fleurs étaient composées de mycoderma vint très-pur, fig. 2. Au contraire, et sans aucune exception, les fleurs étaient un mélange de mycoderma vini et de mycoderma aceli lorsque le vin tournait à l'acide. La figure 3 représente cette association des deux mycodermes.

Les vins ordinaires, pour ainsi dire à tous les àges (il est vrai qu'on ne conserve ceux-ci que peu d'années), et les vins de choix, lorsqu'ils sont nouveaux, n'offrent guère que le mycoderma vini pur; mais les vins fins de ploussard, de trousseau, de ploussard et naturé blanc, vins qu'on laisse volontiers vieillir en tonneaux pendant cinq et six années, et souvent davantage, avant de les mettre en bouteilles, montrent assez souvent le mycoderma aceli dans la fleur qui les recouvre. D'ailleurs, le vin est d'autant plus piqué et tourné à l'aigre que la proportion du mycoderma acett est plus grande. Le vin est tout à fait perdu, propre seulement à être transformé en vinaigre, dans le cas où le mycoderma uceti est seul développé.

Le mycoderme âgé perd beaucoup de sa netteté originelle. Il se montre au microscope sous l'aspect d'un amas de granulations où l'on ne retrouve plus la disposition en chapelets que représente la figure 1. La figure 4 rend assez bien cette nouvelle apparence.

En multipliant ces recherches, il m'est arrivé fréquemment de constater la présence du mycoderma aceti en si faible quantité dans la fleur, que son influence fâcheuse sur le vin n'était pas encore appréciable au goût. Enfin la sûreté des indications microscopiques est telle que l'on peut fréquemment

assigner à l'avance l’état du vin avant toute dégustation.

Il résulte de ce qui précède, que Chaptal avait tort de dire d'une manière absolue que les fleurs annoncent toujours la dégénération acide du vin, puisque l'on voit dans le Jura des vins couverts de fleurs pendant des années, sans qu'ils s'aigrissent, mais c'est à la condition que la fleur sera toujours formée de mycoderma vini pur. Or, ainsi que je le faisais remarquer tout à l'heure, la pureté de la fleur du vin tend à disparaître au fur et à mesure que le vin vieillit, que le vin se dépouille, pour employer une expression consacrée. Physiologiquement parlant, le vin perd de son aptitude à nourrir le mycoderma vini, lequel, se trouvant progressivement privé d'aliments appropriés, se fane, s'atrophie, et alors le mycoderma aceli apparaît et se multiplie avec une facilité d'autant plus grande qu'il puise pendant assez longtemps sa première nourriture dans les cellules mêmes du mycoderma vint !. On peut consulter pour cet objet le paragraphe 9 de mon mémoire sur la fermentation acétique.

Il faut bien se convaincre, d'ailleurs, qu'il n'y a pas d'autre circonstance possible. Un vin en tonneau que l'on n'ouille

pas tous les mois ne peut pas ne pas être couvert de fleur.

! L'aspect physique de la fleur change avec sa pureté, et lon peut en quelque façon mettre cet aspect de la fleur en rapport avec sa nature et avec son action sur le vin. Les anciens agronomes avaient même fait à ce sujet des remarques judicieuses. Pline dit : « La fleur du vin blanche est de bon augure; rouge, de mauvais, à moins que ce ne soit la couleur du vin.» On trouve dans les Géoponiques un passage plus exact et plus étendu sur le même objet. Il est certain que l'aspect velouté, d’un blanc un peu sec, du mycoderma vint pur et jeune, change beaucoup lorsque ce mycoderme se trouve associé à son congénère, le mycoderma aceti, lequel vit à ses dépens, le fane et permet son humectation et sa coloration par le vin, circonstance qui change entièrement l'apparence extérieure de la fleur. On pourrait, si on le désirait, apporter une certaine rigueur dans ces comparaisons, el en lirer quelques inductions sur la proportion du mélange des

deux mycodermes.

Or il n'y a guère que deux espèces de fleurs possibles pour le vin : ce sont les précédentes. Si donc le mycoderma vint ne se développe pas, ou mieux si, après s'être développé, il vient à se faner et à mourir, il faut nécessairement que le vin se couvre de mycoderma aceti. La maladie de lacescence fait alors les progrès les plus rapides.

Les personnes habituées aux soins de l'ouillage, prescrit avec raison dans la plupart des vignobles, seront bien surprises sans doute d'apprendre que, dans le Jura, on éloigne au contraire systématiquement cette pratique, et elles seront tentées de considérer comme défectueux des usages si opposés à ceux qu'elles pratiquent avec succès sur les vins de leurs départements. N'est-il pas vraisemblable cependant que chaque localité est arrivée à une sorte de perfection relative dans les pratiques qu'elle s'impose? Je suis volontiers porté à croire que les usages séculaires ont plus ou moins leurs raisons d'être dans la nature même des choses. Si le Jura fait le vin et le soigne tout autrement que la Côte-d'Or, dont il lui serait si facile d'imiter les coutumes, n'est-ce pas la nature du vin qui l'exige? Les vins de ces deux départements sont de compositions très-différentes. Les cépages ne sont pas et ne peuvent pas être les mêmes. Le pinot de la Bourgogne communique aux grands vins de cette contrée un bouquet particulier dont les vins du Jura sont privés. Ces derniers sont généralement beaucoup plus acides, tant à cause de la nature des cépages que par l'effet d'une maturité moindre à l'époque de la vendange. Un développement des fleurs, très-nuisible en Bourgogne, ne pourrait-il done pas, au contraire, se montrer sans mauvaise influence, utile même, dans le Jura? J'ai constaté un fait qui

pourrait bien rendre raison de la nécessité de la pratique de

l'ouillage en Bourgogne, et de son inutilité dans le Jura. C'est que la fleur spontanée des vins de Bourgogne est le plus souvent le mycoderma aceti, tandis que celle des vins du Jura, dans les premières années principalement, est formée par le mycoderma vini pur. Or le mycoderma aceti doit être éloigné à tout prix, puisqu'il acétifie nécessairement le vin, tandis que le mycoderma vini est inoffensif à ce point de vue. H s'empare de l'oxygène de l'air et le porte sur l'alcool à la manière du mycoderma aceti; mais, tandis que celui-ci fait de l’eau et de l'acide acétique, le mycoderma vini transforme l'alcool en eau et en acide carbonique. La combustion qu'il provoque étant complète, il ne dépose rien de nuisible dans le vin.

L'étude comparative de la nature des fleurs à la surface des grands vins de Bourgogne et du Jura, ou de telle autre localité déterminée, peut se faire sans trop de dépense et commodément par le moyen des vins en bouteilles. Jai réuni un certain nombre de bouteilles de vins de Pomard et de Volnay, et un nombre égal de bouteilles de bons vins ordinaires du Jura, toutes bien bouchées. Les bouchons peuvent même être mastiqués. En laissant les bouteilles debout, il arrive ordinairement que le vin, dans l'intervalle de quelques semaines, se couvre de fleurs dans le goulot des bouteilles. Or on constate facilement que le mycoderma aceti apparaît de préférence dans les bouteilles de Bourgogne, et le mycoderma vint dans celles du Jura. Ce dernier résultat étant précisément le même dans le Jura pour les vins en tonneaux, il est vraisemblable que le fait que nous offre ici le bourgogne en bouteilles sappliquerait également au bourgogne conservé en tonneaux, c’est-à-dire qu'il se couvrirait de préférence du my-

coderma aceti. L'ouillage en Bourgogne, particulièrement

pour les vins fins, est donc une nécessité absolue. Le Jura au contraire, peut considérer cette pratique d'un œil indiltérent, L'immunité toutefois n'est pas absolue, ainsi que je Fai expliqué tout à l'heure. Elle dépend de l'âge du vin et de sa qualite.

L'existence d'un bouquet spécial dans les vins de Bourgogne, que ceux du Jura ne présentent pas, peut bien encore exiger l'absence de toute fleur, même du mycoderma vint pur, à la surface des vins de la Côte-d'Or. Le mycoderma vint peut déterminer en effet la combustion complète de quelques-uns de leurs principes volatils. Pareil inconvénient n'est guere à craindre pour les vins du Jura, puisqu'ils n'ont pas de bouquel spécial.

Si les faits qui précédent démontrent que l'on peut, sans inconvénient sensible, laisser les vins du Jura en vidange à l'époque des soutirages et se couvrir de fleurs, ils ne prouvent pas que ces fleurs doivent leur être utiles. Mais il y a une circonstance digne d'intérêt, sur laquelle je puis, dès à présent, appeler l'attention. Lorsque j'examinerai la composition des gaz contenus dans le vin, nous reconnaîtrons que ce liquide, même exposé librement au contact de l'air, ne peut pas dissoudre la moindre trace d'oxygène, pour peu qu'il soit recouvert d'une pellicule de mycoderma vini. En d'autres termes, l'oxydation des principes du vin par l'oxygène de l'air est profondément modifiée par la présence du mycoderma vini, et, comme j'espère démontrer dans la deuxième partie de cet ouvrage que l’on ne peut pas impunément altérer les conditions de laération du vin, je suis porté à croire que la présence du mycoderma vint, à la surface des vins du Jura (ei

sans doute cela pourrait se dire de plusieurs autres sortes

de vins), entre comme élément utile dans les pratiques de la vinification de cette contrée, par les conditions speciales dans lesquelles elle place le vin sous le rapport de son aération.

En résumé, je ne me crois pas du tout autorisé, par les résultats de mes recherches, à conseiller aux propriétaires du Jura et de bien d’autres localités d'adopter la pratique de l'ouillage ; mais, si j'avais le bonheur que ce modeste ouvrage répandit l'usage des observations microscopiques parmi les personnes qui ont de grands intérêts dans le commerce des vins, je conseillerais une étude très-attentive de la nature de la fleur et de sa composition à chaque soutirage, et que la pratique de l’ouillage füt suivie dès que lon s'apercevrait que le mycoderma vini perd de sa pureté, c'est-à-dire qu'il se montre associé, même au degré le plus faible, avec le mycoderma acetr.

Je reviens aux études microscopiques que j'ai faites dans les caves d'Arbois. Leur utilité sera mieux appréciée si Je m'attache exclusivement à celles qui concernent une sorte de vin fort estimé que lon prépare dans le Jura, notamment dans le vignoble de Château-Chälons, sous les noms de vin Jaune, vin de qarde, vin de Château-Chälons , et qui a beaucoup d'analogie avec le vin de Madère sec.

Voici les procédés que lon suit à peu près invariablement pour faire cet excellent vin.

Le cépage exclusivement employé est le savagnin ou naturé blanc. Tandis que la vendange principale du vignoble a lieu du 1 au 15 octobre, la récolte du naturé ne commence qu'en novembre, et l'on attend même que les premières gelées aient

un peu coti le grain du raisin. On égrappe à la vigne comme à

l'ordinaire. La vendange est mise sous le pressoir dès qu'elle arrive. Le moût qui s'écoule est réuni dans des cuves décourvertes, placées dans les celliers ou dans les caves selon lemplacement du pressoir. La fermentation se déclare un peu plus tôt, un peu plus tard, d'après le degré de la température, généralement froide à cette époque de l'année. Une couche écumeuse, de couleur chocolat clair, monte à la surface, emportée par les premières bulles de gaz acide carbonique. On saisit le moment, souvent rapide et fugitif, où cette couche commence à se fendiller. C’est alors que le vin, toujours un peu trouble, est le plus éclairci. On le soutire par un robinet placé au-dessus du dépôt boueux du fond. Ce vin, ou mieux, ce clair, comme on l'appelle, est mis dans une cuve ouverte à côté de la première; le lendemain ou le surlendemain la fermentation a ramené à la surface une deuxième couche de matière un peu épaisse, un nouveau soutirage est pratiqué. Quelquefois, cela dépend de l'épaisseur de la deuxième couche ou de l'année, on procède à un troisième soutirage après une nouvelle fermentation. Le soutirage, en temps convenable , empêche que la couche boueuse de la surface retombe et se mêle au liquide.

Le vin est mis ensuite en tonneau, où on le laisse indéfiniment, même sans le soutirer jamais, jusqu'a ce qu'il mange sa lie, expression volontiers employée par les vignerons. Le vin reste doux souvent pendant plusieurs années.

Tel est le mode de préparation du vin Jaune, vin très-remarquable au point de vue de lapplication des principes de la science. Ce vin reste en tonneau pendant quinze, vingt ans et même bien plus longtemps, sans ouillage, et, comme

les tonneaux ont souvent une capacité de 10, 20 hectolitres ,

la vidange du tonneau s'élève quelquefois à 3 et 6 hectolitres. L'étude attentive de ce vin et de toutes les conditions de sa fabrication est une de celles qui m'ont le plus éclairé sur les propriétés générales des vins.

Représentons-nous la composition que doit avoir nécessairement le vin jaune bien fait. Sa préparation à une époque tardive, alors que le raisin a déjà subi les premiers froids de l'hiver. le soin que l'on met à éloigner les matières azotées du moût au moment de la fermentation des premiers jours, montrent assez que la fermentation ultérieure dans les tonneaux est toute particulière. Elle se rapproche extrêmement de ces cas de fermentation que j'ai examinés autrefois, dans lesquels le sucre est en grand excès relativement à la quantité de matière assimilable à l’état de ferment organisé actif, et où la proportion de glycérine et d'acide succinique formés est la plus élevée. Il en résulte que le vin Jaune, dès son origine, est un vin dépouillé, un de ces vins dont Chaptal aurait dit qu'il y a excès du principe sucré sur le principe ferment, et que, par conséquent, ce vin ne doit pas être sujet aux maladies. Les choses sont telles, en effet, pour la plupart des maladies du vin. Elles n'atteignent pas le vin jaune. Mais si l'on se reporte pour un moment à l’un des chapitres de mon mémoire , déjà cite, sur la fermentation acétique, chapitre intitulé Acétification sans matière albuminoïde, où je démontre que le mycoderma aceli peut vivre à la rigueur, et se multiplier sur des liqueurs de composition, pour ainsi dire, purement minérales, on comprendra facilement que la proposition de Chaptal ne saurait s'appliquer à la maladie de l'acescence. Or le vin Jaune, par son mode même de fabrication, qui exige une vidange pro-

longée, doit être fort sujet à contracter cette maladie. C'est,

en eflet, ce que j'ai pu constater, et, bien qu'au début de mes recherches je reçusse volontiers cette assurance que le vin jaune ne s'altérait pas, je ne tardai pas à reconnaître que toutes les personnes qui habituellement préparent de tel vin en perdent fréquemment, et lorsque j'en vins aux observations microscopiques dans les caves, toutes celles-ci m'offrirent un ou plusieurs tonneaux de vin jaune plus ou moins aigri. Grâce à cette circonstance j'ai pu examiner un grand nombre de tonneaux de vin blanc, façon de vin jaune, au point de vue de la relation nécessaire qui existe, suivant moi, entre la présence du mycoderma aceti et l'existence de la maladie de l'acescence du vin. Or j'ai reconnu que, dans tous les cas où le vin ma été signale comme altéré, plus où moins, il portait à sa surface, soit le mycoderma aceti seul, soit un mélange de mycoderma aceti et de l’une des variétés du mycoderma vint, variété caractérisée par cette circonstance, qu'elle a un aspect bien plus grêle que celle qui pousse sur les vins rouges ou blancs ordinaires. Elle est formée en général de globules sphériques et non d'articles plus ou moins rameux. Cette variété était seule développée et très-pure toutes les fois que le vin Jaune était sain.

Dans bien des cas il m'est arrivé d’avertir utilement les propriétaires, à la suite d'un examen microscopique, de l'urgence qu'il y avait à éloigner du vin la pellicule de sa surface, par un soutirage immédiat dans un tonneau très-propre, que l'on remplirait complétement, en sattachant à écarter le plus possible la moindre quantité de l'ancienne fleur.

Le grand prix du vin jaune, les soins qu'il exige, me firent consulter fréquemment sur les moyens que lon pourrait

mettre en pratique pour le guerir lorsqu'il a pris un Commen-

cement d'acescence. J'ai essayé un procédé fort simple et tout naturellement indique, qui a donné les meilleurs résultats : je veux parler de la saturation par la potasse caustique pure. À cet effet, après avoir déterminé exactement le titre acide du vin malade, et celui d'un vin analogue de bonne qualité, on sature la différence des deux titres acides par la potasse en solution concentrée et dosée. L'opération réussit toutes les fois que l'acidité due à l'acide acétique ne dépasse pas 2 grammes environ d'acide acétique par litre !!

Je noterai cette circonstance, bien digne d'attention, que le bouquet des vins jaunes, bouquet souvent très-prononcé et que masque l'odeur de l'acide acétique, n'est nullement altéré par un commencement d'acétification. H reparaît après la saturation par la potasse. C’est sans doute parce que le bouquet des vins jaunes, comme je le démontrerai plus tard, est le résultat d'une oxydation , et que l'acétification, qui est également une oxydation, ne peut agir en sens inverse d'une action chimique de même ordre.

L'influence non douteuse de l'oxygène pour détruire certains principes odorants du vin encore mal connus, et qui contribuent à son arome, montre bien, si on la rapproche du fait que je signale relativement au bouquet du vin jaune, qu'il peut exister dans les vins des substances volatiles odorantes de natures très-diverses. Les unes sont naturelles, propres aux cépages, d'autres sont acquises, et, parmi ces dernières,

les plus importantes sont la conséquence de phénomènes d'oxy-

1 I faut bien que le moyen soit bon, car j'ai eu l'occasion de traiter de cette manière plus de 500 litres de vin jaune, par portions appartenant à divers propriétaires qui n'avaient sollicité le remède qu'après avoir constaté la guérison sur des échantillons. C'est seulement lorsque l'acescence est trop avancée que l'acétate

de potasse communique au vin une saveur un peu pharmaceutique.

dation. Je remets à la seconde partie de mon travail les preuves |

de cette opinion.

MALADIE DES VINS TOURNÉS. MONTES