L. Pasteur
Membre de l'Académie des sciences.
P. S. — J'ai déclaré devant l'Académie, dans sa séance du l"'' mai 1865, que je n'avais rien dit à M. de Vergnette qui lui indiquât la nature de mon procédé de conservation des vins, mais je liens à faire savoir au public que depuis plus d'une année j'étais avec lui en correspondance très active au sujet de mes efforts constants et de tous les jours pour découvrir le moyen de prévenir les maladies des vins, notamment la maladie de Yanicr, que M. de Vergnette m'avait signalée comme la plus redoutable pour la Bourgogne, m'écrivant que si j'atteignais ce but, u j'aurais donné des millions à la France (*) ».
Voici textuellement deux de mes dernières lettres à M. de Vergnette :
« !M. Pasteur à M. de Vergnette. Paris, le 4 avril 1865.
« J'ai achevé la première étude que je voulais faire des vins que vous avez bien voulu m'envoyer. ^'oici le résultat auquel je suis arrivé : tous vos vins vieux sont malades.
« L'ordre de l'altération est le suivant :
« Le n" 12 (vin de pinot, Beaune 1858) est le plus malade.
« Le n" 18 (vin de pinot, Pomard 1858) l'est un peu moins.
« Le n" 21 (vin de pinot, Pomard 1863) l'est à peu près autant et même un peu plus que le n" 18.
« Le n" 19 (vin de pinot, Pomard 1862) est le moins malade, mais il l'est sensiblement.
« Il ne vous sera pas possible de conserver ces vins, et j'ai tout lieu de croire que vos vins nouveaux, à peu près sains actuellement, s'altéreront eux-mêmes ultérieurement. Je vous serai très obligé de m'envoyer des dépôts de ces vins nouveaux à votre premier, à votre deuxième... soutirages.
« Mais voici une nouvelle importante et qui vous fera grand plaisir. »
(^En effet, depuis une année, personne ne nie poussait avec plus
1. Voir p. 363-370 du présent volume ; .Sur la maladie de l'amertume des grands vins de Bourgogne. {Note de l'Édition.)
d'ardeur que ^I. de ^'el■gnette à la recherche d'un moyen propre à empêcher l'amertume des grands vins de Bourgogne.)
« J'ai la ferme conviction que je suis en possession d'un moyen très pratique et sûr (ces mots sont soulignés dans la minute de ma lettre que j'ai sous les yeux), capable de prévenir toutes les maladies de vos grands vins. Vous pourrez les conserver aussi longtemps que vous le désirerez. Je voudrais avoir sur ce point l'appui de votre observation la plus scrupuleuse et la plus directe. \'oici dés lors le service que je réclame de votre obligeance et de votre dévouement à la solution qui me préoccupe.
« Vous auriez la bonté de m'envoyer diverses sortes de vins choisis parmi les plus altérables de la Bourgogne, dix bouteilles environ de chaque sorte, quel que soit leur âge. Je traiterais moitié ou trois quarts du nombre de ces bouteilles par mon procédé, et je vous les renverrais, soigneusement étiquetées et paraphées, avec cette indication : Ce vin ne s'altérera plus.
« Vous les déposeriez tout auprès d'un nombre égal de ces mêmes bouteilles mises en réserve, et, dans six mois, dans un an, dans deux ans..., vous dégusteriez comparativement ces vins. De mon côté, je garderais quelques-unes de ces bouteilles, dans les mêmes conditions et dans le même but.
« Envoyez-moi autant de sortes de vins que vous le désirerez. Il vous sera facile d'intéresser quelques propriétaires à cette expérience, que je tiens à rendre aussi complète et aussi décisive qu'il est possible.
« J'espère obtenir la remise des droits d'octroi. Ayez la bonté de me prévenir à l'avance du jour de l'envoi et de la date présumée de l'arrivée de la caisse ou des caisses.
« Si vous avez encore des vins à étudier sous le rapport de leur situation hygiénique actuelle, je me ferai un plaisir de les examiner, comme je viens de faire pour vos n°' 12 à 21. J'espère qu'un jour viendra où chaque grand propriétaire fera faire ce genre d'étude, et que son commerce s'en trouvera fort bien. Mais j'ose espérer que l'application de mon procédé mettra fin à toutes les maladies. Si vous pensiez que ma présence à Beaune pût être utile à la réalisation de l'expérience dont je viens de vous entretenir, je m'y transporterais volontiers. Veuillez, etc. »
A la date du 8 avril 1865, M. de Vergnette me répond :
« Je suis tout disposé à donner mon concours à vos expériences, en vous adressant des vins de mes récoltes. Voici seulement un point sur lequel je désirerais être fixé.
« Pouvez-vous opérer sur des vins de la qualité des n'" 12, J8, 21, 19?
« Nos vins vieux ont tous votre ferment n" 8 (•), à ce qu'il parait. (C'est moi qui souligne cette phrase.) ^lais j'espère que vous vous trompez au sujet de nos vins nouveaux. »
Le 11 avril, je répondis à !M. de Vergnette :
« Je m'empresse de vous remercier et de vous informer que je puis opérer sur des vins de la qualité des n"' 12, 18, 21, 19. Mon procédé n'a pas pour effet de guérir des vins malades, mais il arrête le mal lorsqu'il existe, et le prévient absolument lorsqu'il n'existe pas. Ce n'est pas un remède aux vins altérés, mais un préservatif, et, appliqué aux vins déjà altérés plus ou moins, il empêche la continuation de la maladie. Si vous m'envoyez les vins n"* 12, 18, 19, 21, je vous les renverrai dans un état tel qu'ils resteront ce qu'ils sont, plutôt meilleurs que moins bons, et qu'ils ne deviendront jamais amers. Veuillez, etc.. »
Je tiens, monsieur, les minutes de ces lettres à votre disposition.
Il m'est impossible de ne pas faire remarquer qu'à la date du 8 avril 18G5, M. de Vergnette constate que c'est de moi qu'il tient la connaissance que tous ses vins vieux sont malades par la présence du ferment n" 8 de mon Mémoire. De là cette phrase de sa Note à l'Académie le 1" mai 1865 [p. 890 des Comptes rendus] :
« En Bourgogne, quelques vins de 18.^8, et des meilleurs, ont aussi été atteints par cette maladie. En examinant le dépôt de ces vins au microscope avec un grossissement de 500 à 600 diamètres, on y trouve en abondance le mycoderme n" 8 des figures publiées dans le Mémoire de M. Pasteur. »
Il y avait trois semaines seulement que M. de Vergnette connaissait le fait, et il l'avait pris dans ma lettre du 4 avril ci-dessus. Je laisse au lecteur le soin de tirer d'autres inductions relatives à la Note de M. de Vergnette du 1" mai 1865, et dans laquelle il s'agit d'un ])rocédé qui exige deux mois pour savoir ce qui se passe.
Chacun aura pu remarquer le silence que j'ai gardé à la suite de la Note si partiale et si erronée que M. de Vergnette a adressée le 12 mars 1866 à l'Académie des sciences (-). C'est que je déteste la polémique. ]\Iais les attaques passionnées que ^I. de Vergnette a provoquées, il y a six mois, dans le Journal d'agriculture de M. Joigneaux et dans le Moniteur scientifique de M. Quesneville, m'obligent à sortir de ma réserve (3).
