Voir p. 343-361 du présent volume. (Note de l'Édition

voulez pas répondre, est celle-ci : Avez-vous compris l'eiïet de la chaleur sur le vin et en avez-vous déduit un procédé de conservation? N'avez-vous pas au contraire et uniquement placé sous le boisseau, par le fait de vos erreurs, la lumière qui aurait pu nous venir de l'indication d'Appert, indication que vous connaissiez pourtant, tout en la cachant à vos lecteurs? Dans votre essai sur le vin blanc copié textuellement d'Appert, vous ne pouviez pas comprendre sa signification, pour deux motifs : 1° il aurait fallu établir que le même vin c[ui n'avait pas été chauffé était devenu malade; 2" dans votre théorie il suffisait que ce vin fût robuste pour que ni la chaleur ni le voyage ne l'eussent altéré. Car, je ne saurais trop le répéter, puisque c'est le seul point qui importe, vous avez rapporté l'effet de la chaleur à la constitution du vin.

Vous avez prétendu que la chaleur avait une action « maladive » sur le vin.

Vous avez prétendu qu'il n'y avait que les vins robustes que la chaleur n'altérât pas quand on les chauffe, que ceux-là, en conséquence, on peut les faire voyager sans les chauffer préalablement. Vous avez prétendu que les vins d'une santé douteuse, impropres aux voyages, s'altèrent par l'application de la chaleur, et ceux-là, avez-vous dit, il ne faut ni les chauffer, ni les faire voyager. C'est l'inverse qui est la vérité, d'après mes démonstrations expérimentales. Au point de vue d'un procédé de conservation, ces principes erronés avaient leur conséquence. Aussi, dans ce même Mémoire où vous aviez répété l'essai d'Appert, vous avez terminé avec une grande logique vis-à-vis de vous-même : « Il n'y a qu'un moyen rationnel d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la congélation ('). »

Quel est au contraire le mérite que j'ai le droit absolu de revendiquer dans ces études? C'est d'être arrivé par la voie la plus scientifique et la plus rationnelle à découvrir et la cause des maladies des vins et la cuisson par la chaleur des germes visibles et tangibles de ces maladies; enfin, d'avoir démontré l'excellence de l'indication d'Appert, bien avant même de la connaître, car cette indication était restée dans l'oubli le plus absolu, tant par votre faute que par ce grave motif, qu'Appert ne prouve absolument rien, vu que les deux bouteilles non chauffées restées dans ses caves, l'une à Paris, l'autre au Havre, n'étaient pas du tout devenues malades. Rien ne démontrait

1. Veegnette-Lamotte (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, 18û0, p. 513-534. (Note de l'Édition.]

donc que la conservation de celles qui avaient fait le voyage de SaiuL- Donùngue était due à la chaleur qu'elles avaient subie avant leur départ. Le goût de leur contenu était meilleur, il est vrai; mais c'était le voyage qui en était la cause.

Rien ne saurait mieux prouver encore ce que j'avance que cette longue lettre que vous m'avez adressée en avril 1864, et dans laquelle vous décrivez tous les moyens que vous employez dans vos caves pour prévenir autant que possible les maladies de vos vins : vinage, acide sulfureux, congélation. Or, dans cette lettre vous ne faites pas la moindre allusion au chauffage. Cette lettre est reproduite dans mon ouvrage sur les maladies des vins (•), et elle édifiera tout le monde.

Je suis contraint d'ajouter que tout le reste de votre réponse est un long paralogisme.

En effet :

1" Vous n'avez pas cité Appert à propos du chauffage des vins. C'est évident « pour ceux qui savent lire ». Vous l'avez cité pour les moûts, et sa méthode pour les moûts est connue de toutes les cuisinières.

2» Vous parlez d'essais que l'on fait présentement en Bourgogne. Cela n'a aucune signification dans une discussion relative à ce qui s'est passé en 1850 et en 1805, et ce qui durera dans les pratiques de la Bourgogne, c'est ce qui résultera de mes études propres, soyez-en assuré.

3° Vous n'avez pas vu ce qui se pratiquait dans le Midi, quand vous y avez été. Tant pis pour vous et pour la nouveauté de votre procédé du grenier.

4" Cagniard de Latour et Turpin « ont beaucoup à prendre » dans la théorie de la fermentation alcoolique. C'est vrai, et leur part a été faite par moi dans mon Mémoire sur cette fermentation dans la mesure exacte de la vérité scientifique, tout comme je vous l'ai faite dans ma lettre au Moniteur vinicole et dans mon ouvrage sur les maladies des vins, qui paraîtra dans quelques jours.

5° Vous voulez que je choisisse entre une assertion de ma lettre du 22 août et celle de son post-scripiu/n, au sujet des mycodermes décrits dans mon Mémoire {^). C'est inutile. Elles sont toutes deux rigoureusement vraies et s'appliquent à des circonstances différentes. Vous le savez très bien, et nous avons des témoins.