Liebig. Loc. cit.. p. ,388-390. (.Vo?e de l'Édition

2. Cependant tous les chimistes ne partageaient pas ces vues théoriques, particulièrement en Angleterre. Rob. Thomson a publié, en 1&52, une Note sur la nature et les effets de la mère du vinaigre, où il ne met pas en doute que, dans certains procédés de fabrication, le vinaigre est produit par cette plante. [Thomson (R.-D.). Notice of the vinegar plant. (Gommunicated march 17, 1852.) Proceedings of the Philosophical Society of Glasgow, III, 1848- 1855, p. 238-241.]

ÉTUDES Sl-R LE VIXAIGUE ET SUR LE VIN .'!7

et la théorie ancienne que je viens d'exposer d'après M. Liebig, il y a cette différence fondamentale, qu'au lieu de placer la propriété de condensation et de transport de l'oxygène de l'air dans les copeaux, la sciure de bois, le terreau, les débris de végétaux, dans les diverses parties des plantes ou dans les matières azotées du vin, de la bière, de la levure, etc., je crois qu'elle ne réside que dans un mycoderme, et que dans tous les cas où les matières précédentes, humectées d'alcool à une certaine température, ont donné lieu à une formation d'acide acétique, le mycoderme a pris naissance à l'insu de l'expérimentateur (•). La différence des deux opinions, toute simple qu'elle puisse paraître au premier abord, est au fond considérable, autant pour la théorie que pour les applications iudustrielles, et elle touche à une grave question, celle de la fixation de l'oxygène de l'air par les matières organiques mortes, dont je ferai le sujet d'une publication spéciale.

Le mi/coderma aceti est une des plantes les plus simples que l'on puisse imaginer. Elle consiste essentiellement en chapelets d'articles, en général légèrement étranglés vers leur milieu, dont le diamètre, un peu variable suivant les conditions dans lesquelles la plante s'est formée, est moyennement de 1 à 1,5 millième de millimètre. La longueur de l'article est un peu plus du double, et comme il est un peu étranglé en son milieu, on dirait c|uel(|uefois une réunion de deux petits globules, surtout lorsque l'étranglement est court ; et quand il y a une couche, une pellicule un peu serrée de ces articles, on croirait avoir sous les yeux un amas de petits grains ou de petits s;lobules. Il n'en est rien. Si l'on méconnaissait cette structure des articles du mycoderma aceti, on pourrait souvent confondre ce mycoderme avec des ferments en chapelets de grains de même diamètre qui en diffèrent cependant essentiellement par leur fonction chimicjue.

Le mode de multiplication de ces articles n'est pas douteux. Chacun d'eux s'étrangle de plus en plus, et donne deux nouveaux globules ou articles qui s'étranglent eux-mêmes en grandissant, et ainsi de suite. Beaucoup d'infusoires, les vibrions notamment, se reproduisent ainsi.

On peut composer des liqueurs qui provoquent le développement

1. Je n'ai pas l'ait d'expériences sur toutes ces matières, mais le mycoderma aceti et le mycoderma cini se forment avec tant de facilité partout où l'on rencontre de l'alcool mêlé à des substances qui sont plus ou moins des sources de phosphates et de matières azotées — ne fût-ce que par les poussières qui les recouvrent et qui suffiraient bien pour commencer le phénomène —, et il sera si bien prouvé, je le crois, par mes observations que c'est le mycoderma aceti qui intervient exclusivement dans les fermentations acétiques industrielles, qu'il est raisonnable de rejeter complètement l'idée de la possibilité de l'acétification à l'aide des corps poreux formés par des débris organiques quelconques, au moins jusqu'à ce que des expériences positives l'aient établie. A ma connaissance il n'en existe pas.

de la plante avec une rapidité Araimenl extraordinaire. Que l'on prenne, par exemple, un liquide formé de :

100 parties eau de levure de bière (M, à 2. 3, 5 millièmes

de matière dissoute, plus ou moins; 1 ou 2 parties d'acide acétique ; 3 ou 4 parties d'alcool, et que l'on sème à sa surface quelques taches de iiu/codenna accii, à la température de 20° environ, dès le lendemain ou le surlendemain, le plus souvent, la surface du liquide, quelle que soit son étendue, sera couverte d'un voile uni, formé exclusivement par les petits articles du mycoderme, eu chapelets enchevêtrés. L'imagination se refuse à

calculer le nombre des articles ainsi produits ■>£'•'.•••■ • dans un espace de temps relativement très

ïi^ = .- ."^t- court.

¥ W.''?Wiv::'>'.'- , ; • La figure 1 représente le mycoderma

P.- ••::-T-.v •• 8..k'/? aceti en voie de formation à la surface de

la liqueur. Ce n'est point une figure de fantaisie, et la réalité est bien au-dessus d'un dessin, quelque soigné qu'il puisse être, pour la régularité et, j'ose dire, la beauté de ces petits chapelets.

On peut voir rayonner les chapelets d'ar- ^^'■- 1 <^t- ticles dans toutes les directions à partir de

divers centres. C'est ainsi en elfet que marche le développement de la plante. Seulement, il est difficile de s'en assurer dans des observations microscopiques ordinaires qui se font en trempant simplement l'extrémité d'une baguette de verre dans le liquide, et en déposant ensuite sur le porte-objet la petite portion du voile mycodermique qui est restée adhérente à la baguette. Cet essai permet bien de distinguer la forme des articles et leur multiplication en chapelets, surtout si l'on a soin de faire l'observation microscopique le pre-

1. Prendre de la levàre de bière en ijàte, la faire bouillir dans de l'eau pendant un quart d'heure à la dose de 50 ou 100 grammes par litre d'eau, liltrer à clair; c'est ce que j'appelle eau de levure. En évaporant 100 centimètres cubes de la liqueur, desséchant dans une étuve à eau bouillante, on a la teneur des matières extractives dissoutes. Ce sont des substances albuminoïdes et autres, avec phosphates terreux et alcalins, qui, en général, offrent dans cette préparation un aliment azoté et minéral excellent pour la plupart des ferments, soit végétaux, soit animaux. La bière, le vin, le cidre, etc., renferment des principes analogues, principes que l'on appelait des ferments lorsque, disait-on, ils avaient subi, au contact de l'air, une altération de nature indéterminée. [Dans les Annales scientifiques de l'École Normale supérieure. Pasteur a ajouté : «J'ai déjà fait observer souvent que, selon moi, ce sont les aliments azotés et minéraux des ferments et rien de plus. »]

2. Dans l'opuscule « Études sur le vinaigre... », Pasteur a donné une autre figure du mycoderma aceti. Elle est reproduite page 87 du présent volume. (Kote de l'Édition.)

mier ou le second jour du développement, alors que les chapelets ne sont pas encore trop enchevêtrés. Lorsqu'on veut assister à la propagation des articles par rayonnement à |)artir de divers centres, voici l'artifice qu'il faut employer. On fait développer le mycoderme sur quelques centimètres cubes de liquide placés dans une petite cuve de verre dont le fond est formé par une lame de verre extrêmement mince. Lorsque la plante est en voie de multiplication, on enlève à l'aide d'une pipette la presque totalité du liquide. Le voile descend peu à peu sans se disloquer en restant toujours à la surface des dernières portions de la liqueur. Lorsqu'il n'y a plus qu'une couche de liquide d'une excessive minceur, on regarde le voile à travers le fond de la cuve, à l'aide d'un microscope de Nachet, dont l'objectif est en dessous de l'objet à étudier. On voit alors avec une grande netteté des amas d'articles d'où partent dans toutes les directions de charmants chapelets (*).

Comment se procurer une pi'emière fois la semence de mycoderma aceti? Rien n'est plus facile. Le liquide dont j'ai donné tout à l'heure la composition, ou tout autre analogue, fournit constamment, après un temps plus ou moins long (deux, trois, quatre jours ou un peu plus), un voile de mycoderma aceti. On le place à cet effet dans un cristallisoir, couvert d'une lame (,1e verre. Les poussières qui sont en suspension dans l'air, ou à la surface des parois du cristallisoir, ou dans les liquides mélangés, renferment toujours quelque semence pouvant amener le développement du mycoderma aceti. Il faudrait, pour que cela ne fût pas, prendre des précautions particulières, par exemple mélanger les liquides lorsqu'ils sont chauds, laver à l'eau ))ouillante le cristallisoir, etc., toutes manipulations qui tuent les germes des êtres inférieurs. Il n'est pas difficile de s'en convaincre, car si l'on prenait les précautions de propreté exagérée que j'indique, bien qu'on opérât au contact de l'air ordinaire, on verrait que l'on peut reculer beaucoup le moment de l'apparition spontanée de la plante (-).

J'ai dit que des li(|uides dont la composition était analogue à celle de la liqueur artificielle dont j'ai parlé tout à l'heure pourraient servir aussi liien que celle-ci à se procurer spontanément une première fois

1. Je crois qu'avec un peu de patience, et par l'emploi de ce mode d'observation, il sérail facile, en maintenant l'œil au microscope pendant une demi-heure ou une heure, d'assister à la multiplication des articles par scissiparité.

On trouve dans Y Intellectual Observer de Londres (novembre 1863) une discussion sur la nature des mycodermes, par M. H. Slack. Je ne puis me ranger à l'opinion de l'auteur sur beaucoup de points, particulièrement en ce qui regarde les bacteriums comparés au mycoderma aceti.

2. J'ai souvent fait remarquer que les poussières qui sont à la surface des objets représentent toujours, en tant qu'il s'agit des poussières et germes eu suspension dans l'air, un volume d'air très considérable.

le mycoderma aceti. Je citei'ai pour exemple un mélange de 1 volume de vin rouge ou Ijlanc ordinaire, avec 2 volumes d'eau et 1 volume de vinaigre; ou bien encoi'e i volume de bière, 1 volume d'eau et i volume de vinaigre. Je parle ici de vinaigre de table qui renferme environ 7 pour 100 d'acide acétique. Au lieu de vinaigre de table, on pourrait se servir d'eau pure additionnée d'une quantité correspondante d'acide acétique cristallisable.

Les proportions de ces mélanges peuvent varier beaucoup en restant néanmoins dans de certaines limites. Ce qui doit être évité lorsqu'on veut obtenir spontanément le mycoderma aceti^ ce sont d'une part les petits infiisoires, bacteriums et autres, et le mycoderma vint. J'ai fait sur ce sujet un grand nombre d'expériences afin de rechercher quel était le milieu qui convenait le mieux au développement de ces deux mycodermes. ^^oici un aperçu de leurs résultats.

Le vin ordinaire, surtout le vin rouge et particulièrement le vin rouge nouveau, non étendu d'eau et sans addition d'acide acétique, ne donne que rarement le mycoderma aceti spontané. Il produit assez facilement, au contraire, le mycoderma vint. Il le produit plus facilement encore si l'on étend le vin de son volume d'eau. Le vin rouse ordinaire donne assez difficilement naissance au mycoderma aceti pour que j'aie vu souvent le mycoderma vini se former spontanément sur du vin à la surface duquel je n'avais pourtant semé que du mycoderma aceti, et bien que ce dernier eût pris déjà un commencement de développement, pénible il est vrai. Il est assez curieux même d'observer dans ce cas la marche de ces développements. Tandis que le mycoderma aceti se multiplie avec une grande lenteur, le mycoderma \'ini, de croissance plus rapide, envahit peu à peu la surface du liquide et refoule toutes les plages couvertes de mycoderma aceti, lequel s'épaissit progressivement, puis finit par tomber au fond du liquide en laissant toute la place à sou voisin.

Mais les choses se passent autrement si le vin est additionné d'acide acétique, par exemple de son volume de vinaigre de force ordinaire. C'est alors le mycoderma aceti qui se développe de préférence, et on peut reproduire clans ces conditions l'expérience inverse de tout à l'heure, c'est-à-dire faire étouffer le mycoderma cini par son congénère.

Enfin on peut avoir des liqueurs qui offrent à la fois par développement spontané les deux mycodermes mêlés. Ainsi la bière étendue de son volume d'eau donne volontiers un mélange des deux mycodermes. Sans addition d'eau, le mycoderma vini est ordinairement le plus abondant.

On empêche toujours les bacteriums de se montrer en acidiilant un peu les liqueurs (*).

La figure 2 représente l'une des variétés du mycodevma vini pur.

La figure 3 le représente avec une petite différence d'aspect général et mêlé à quelques articles de mycodenna aceti{-).

Du développement mucilagineiix du mycoderma aceti. — La figure 1 représente le nnjcoderma aceti tel qu'il s'offre à la surface d'un liquide dans les premiers temps de son développement sous l'influence d'articles de la plante déposés directement à la surface du liquide, ou sous l'inlluence des germes en suspension dans l'air. Dans ces deux cas, la plante se multiplie sous forme de voile d'apparence plus ou moins

sèche, uni ou ridé, qui se laisse peu mouiller par le liquide sousjacent à cause des matières grasses propres à la plante (^). Dans les premiers jours, ce voile se déchire facilement, l-ne baguette de verre qu'on enfonce dans le liquide perce le voile, le troue, et en la retirant une partie du voile reste attachée à la baguette. Peu à peu, ce voile s'épaissit de plus en plus par la multiplication des chapelets d'articles qui, s'enchevétrant dans toutes les directions, finissent par former une pellicule plus ou moins épaisse et difficile à déchirer. Une baguette de verre enfoncée sans effort dans le liquide ne perce plus le voile. En soulevant celui-ci en un de ses points, on entraîne les portions contiguës, sous forme d'une membrane grasse au toucher,

1. Il y a longtemps que j'ai constaté l'influence nuisible des acides, même à très petite dose, pour empêcher le développement des infusoires et favoriser celui des moisissures. Voir mon Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent en suspension dans l'atmosphère. Annales des sciences naturelles, i' sér., XVI (part, zool.), 1861, p. 5-98; Annales de chimie et de physique. 3» sér., LXIV, 18G2, p. 5-110 [p. 210-294 du tome II des Œuvres de Pasteur]. Voir aussi une Note d'un de mes élèves, M. Ducl\ux : Sur la germination des corpuscules qui existent en suspension dans l'atmosphère. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVl, 1863, p. 1225-1227.

2. Ces deux derniers alinéas et les fig. 2 et 3 ont été supprimés dans l'opuscule u Etudes sur le vinaigre... ». {Note de l'Édition.)

3. J'ai reconnu par des épreuves directes, à l'aide de l'éther, que le mycoderma aceti renfermait des substances grasses au nombre de ses principes immédiats.

glissante, et toujours assez difficile à mouiller. Dans ce cas, la plante n'est développée qu'à la surface. Si l'on enlève le voile, il ne reste que le liquide plus ou moins acétifié.

Il y a une autre forme très différente de développement de la plante et qu'il importe de bien connaître. On peut dire d'une manière générale que la culture prolongée du mycoderma aceti dans un milieu acétique quelconque finit toujours par le montrer sous la forme que je vais décrire. Mais souvent aussi on le voit naître de prime abord à cet état. La plante se présente sous la forme d'une matière mucilagineuse qui grandit peu à peu de manière à atteindre la surface, où elle offre des espèces de nodosités visqueuses qui se relient peu à peu les unes aux autres et constituent une sorte de peau humide, gonflée, gélatineuse et glissante. Elle finit par l'emplir tout le liquide. Son développement sous cette forme est, comme volume, et aussi comme poids, incomparal^lemenl supérieur à ce qu'il est dans le premier cas, dans l'état de voile membraneux non mouillé pai' le licjuide et non sul^mergé.

Jusqu'à présent ce n'est guère que sous cette forme que l'on a décrit le mycoderma aceti ou mère du vinaigre.

Au microscope ce sont toujours des ailicles, un peu moins étranglés peut-être, sensiblement de même dimension que les autres, mais reliés par un mucus translucide, qui, en vieillissant, prend l'aspect et la consistance d'une membrane homogène, d'une sorte de membrane animale. Sous l'influence de la combustion dont nous verrons le mycoderma aceti être le siège hal)ituel, n'y aurait-il pas fusion, suture de la matière des articles? Je dois remarquer que ce mucus n'est pas exclusivement propre à la forme de développement dont je parle. Il est certain que, même dans l'état de voile membraneux, une sorte de matière glutineuse réunit les articles. La présence de cette matière se trahit, bien qu'elle soit invisible, par la disposition en chapelets que prennent les articles, alors même que ceux-ci sont disjoints et éloignés les uns des autres. On sait que les mucors et moisissures ont deux manières d'être fort distinctes, suivant qu'ils vivent à la surface des liquides ou dans leur intérieur. La forme mucilagineuse du mycoderma aceti est en quelque sorte la forme propre au mycélium de ce mucor.

Mais ce qui nous intéresse particulièrement, c'est de savoir dans quelle circonstance la plante prend l'aspect gélatineux et muqueux. Pourquoi n'est-elle pas toujours sous la forme d'un voile uni ou ridé? Ou, inversement, pourquoi n'est-elle pas toujours à l'état mucilagineux? J'ai reconnu que le mycoderma aceti se développe à l'état muqueux toutes les fois que la semence en est partout répandue dans la masse même de la liqueur, et (|u'un voile plus ou moins rapidement

ÉTUDES SUR LE VIXAIGRI' ET SUR LE Vl.\ 43

formé ne soustrait pas l'oxygène et n'eai|)(''che pas la semence dispersée dans la masse du liquide de vivre sur le fond du vase ou dans l'intérieur même de ce liquide. Il prend au conti-aire l'état de voile lorsqu'il provient de semence déposée seulement à la surface.

Par exemple, dans toutes les expériences où l'on se sert de vinaigre brut, surtout un peu trouble, et qui renferme des articles du mycoderme lloltanl dans l'intérieur du liquide, même en quantité presque insensible à la vue, on peut être assuré que la plante se développera à l'état gélatineux fi). On empêchera cet elîet si l'on porte pendant

1. Que l'on me permette de raconter ici les détails d'une visite que je reçus, le 27 mai 18153, d'un habile fabricant d'Orléans, qui était venu me consulter sur un accident de sa fabrication.

« J'ai en travail présentement, me dit-il, un vin du Midi qui a provoqué le développement de ces matières gélatineuses dans les nières. » Et il me présentait en même temps un flacon tout rempli de mycoderma aceti sous la forme niucilagineuse. « Ces matières, ajouta-t-il, entravent la fabrication. — C'est, répondis-je, une des formes de production du mijcoderma aceti. »

Le fabricant essaya de me prouver que ce devait être autre chose, tant cette forme du mycoderrao est inconnue à Orléans, ainsi que je l'ai déjà fait remarquer. {X^oir première Partie, | II, p. 31.)

« Votre vin, continuai-je, doit être trouble et avoir subi dans le pays où vous l'avez acheté un commencement d'acétification qui n'a pu s'effectuer que par l'influence d'une pellicule de mycoderma aceti. Le vendeur n'a pas eu la précaution de coller le vin au départ, ni de le soutirer de façon à ne pas mêler dans sa masse les articles du voile de la surface. Ce sont ces articles qui le troublent, et qui, dans les tonneaux mères, amènent la formation de ces masses gélatineuses s'opposant à une bonne marche de la fabrication. 11 y a trop de germes du ferment en quelque sorte. Il ne faut pas qu'il y en ait dans tout l'intérieur du liquide. C'est une des raisons qui obligent dans votre industrie de filtrer avec soin le vin qu'on emploie et qui est souvent en partie altéré.

— C'est vrai, me dit le fabricant, le vin est trouble, et j'ai de la peine à l'éclaireir préalablement. Au surplus, voici un échantillon de ce vin. »

Il me montra un petit tlacon d'un vin blanc qui était en effet tout trouble.

« Je vais vous faire voir, répliquai-je, que ce vin est déjà un peu aigri, très peu, puisque l'odorat ne l'accuse pas. »

J'évaporai doucement quelques centimètres cubes du vin dans une capsule, et à la fin de l'évaporation une odeur vive d'acide acétique se manifesta, ce qui n'arrive pas avec le vin pur.

« Examinons maintenant ce vin au microscope, et nous reconnaîtrons qu'il est tout rempli de petits articles de mycodei~ma aceti, et que telle est la cause du trouble de la liqueur. »

J'avais déjà antérieurement appris à ce fabricant à distinguer au microscope le mycoderma aceti.

Le résultat fut tel que je l'avais annoncé.

" Gomment pourrais-je m'opposer au développement de ces matières gélatineuses?

— Vous pouvez essayer divers moyens. En faisant chauflfer le vin et, déjà bien au-dessous de la chaleur de l'eau bouillante, vous détruirez la vitalité des articles du mycoderme. La flltration deviendra plus facile, et il n'y aura d'ailleurs plus à craindre le développement de ces articles, non plus, par suite, celui des matières gélatineuses. Un autre moyen plus économique consisterait à ajouter un peu de tanin au vin, puis une solution de colle forte, afin d'opérer un collage énergique qui précipiterait les articles de mycoderma aceti. Choisissez, en un mot. tel procédé qui vous conviendra, pourvu qu'il ait pour ell'et d'éloigner ou de faire péi'ir les articles de mycoderme partout répandus dans le vin. »

J'ai voulu par ces détails montrer non seulement l'un des écueils de la fabrication, mais principalement confirmer, par un exemple pratique, l'exactitude de quelques-uns des résultats de ce Mémoire et la sûreté des principes qui y sont exposés.

44 a:UVRES DE PASTEUR

quelques instants le vinaigre à 50 ou 60°('), parce que l'on tuera ainsi tout germe de la plante renfermé dans le vinaigre.

Si la plante commence à se former à l'état de voile, et qu'on la veuille mucilagineuse, il suffiia de disloquer le voile et de l'agiter pendant quelques instants dans le liquide afin qu'un certain nombre d'articles soient mouillés et restent au fond ou dans l'intérieur du liquide. C'est seulement dans le cas où un voile, se propageant à nouveau très rapidement, mettrait en onivre pour son propre compic lout l'oxygène, que l'état mucilagineux de la plante ne se montrerait pas.

Aussi rien n'est plus facile, en suivant les indications précédentes, que de se procurer le mycoderme gélatineux en masses aussi considérables qu'on le désire et dans l'espace de quelques jours, surtout si l'on a la précaution d'employer un vinaigre faible qui convient beaucoup mieux que le vinaigre fort à la production du mycoderme sous la forme muqueuse. J'en donnerai des exemples dans le cours de ce Mémoire.

Bien que le mycodenna vini puisse se multiplier sur le fond des vases et complètement submergé, il n'offre jamais l'aspect gélatineux du mycodenna aceti.

Je vais maintenant rendre compte des expériences qui me portent à conclure que le mycodenna aceli est Vagent par excellence de l'acétification, et que, dans toutes les fermentations acétiques industrielles, il en est l'agent exclusif.

S II. — Pas de mycoderme., pas d'acétification.

Mes essais sur la fermentation acétique ont été extrêmement multipliés. Or, je puis affirmer que, dans aucune circonstance, un liquide alcoolique quelconque, plus ou moins chargé de matières dites albuminoïdes, extractives ou autres, ne m'a offert la moindre apparence d'acétification, tant qu'il n'y a pas eu développement de mycoderme. Vin naturel, vin étendu d'eau, vin étendu d'eau et d'acide acétique, bière, eau d'orge alcoolisée, mêlés ou non de telle ou telle proportion d'acide acétique, vin de jus de betteraves, eau de leviire de bière alcoolisée, eau de blé, eau d'écorce de divers arbres, jus de fruits bruts ou fermentes, tous ces liquides ne s'aigrissent jamais au contact de l'air par oxydation directe. Mais il n'en est aucun qui ne soit propre à donner naissance très rapidement, et souvent dans l'espace de vingt-

1. Dans le Mémoh-e des Annales scientifiques de l'École Normale supérieure, antérieur de quatre années à l'opuscule : « Études sur le vinaigre... », Pasteur avait écrit : « 80 ou 90». .- {Xote de l'Édition.)

(jualre heures, soit au mycoderma fini, soit surtout au mélange du mijcoderma vini et du mycoderma aceli^ soit aussi au mycoderina aceti pur, végétations qui ont la singulière propriété de fixer l'oxygène de l'air, de le condenser à la manière du noir de platine, en déterminant la combustion à un degré plus ou moins avancé des matières en dissolution, et notamment de l'alcool et de l'acide acétique.

Ce n'est pas à dire que si l'on expose au contact de l'air tous les lifjuides que je viens d'énumérer, ils n'y ('prouvent pas du tout d'akération. Le lecteur pourra se convaincre, en lisant une Note insérée aux Comptes rendus de l'Académie des sciences (avril 1863) [*], que j'ai mis hors de doute l'oxydation directe et variable des matières organi(jues, en dehors de l'influence de la multiplication des êtres inférieurs. Mais celte oxydation directe s'effectue avec une excessive lenteur, et elle donne lieu à des résultats bien dillërents de ceux que nous ofl're la fermentation acétique par le mycodemm aceti. Assurément, puisque le noir de platine agit sur l'oxygène et ultérieurement sur l'alcool lorsque celui-ci est présent, par un effet de corps poreux condensant les gaz et les vapeurs, on peut être porté à penser que des débris organiques solides, voire même des matières azotées dissoutes avides d'oxygène, pourraient bien également servir d'intermédiaire à l'oxydation de l'alcool, et autoriser des idées théorif[ues du genre de celles que 'SI. Liebig a développées. Mais il ne s'agit pas de savoir ce qui arriverait dans telle ou telle hypothèse; qu'arrive-t-il en réalité? voilà ce qu'il importe de connaître. Eh bien ! je n'ai jamais pu obtenir la moindre acétification des liquides alcooliques fermentes en dehors de la présence des mycodermes.

Le fait du noir de platine autorise bien des hypothèses, mais je ne connais pas d'exemple démontré d'acétification de l'alcool d'un liquide de fermentation par l'action d'un corps poreux non organisé (-). Quant à la nature de l'être organisé, je crois être en mesure de démontrer que, dans toute fei'mentation acétique de l'ordre des fermentations industrielles, soit par le procédé d'Orléans, soit par le procédé des copeaux, l'action résulte de la présence du mycoderma aceti développé spontanément dans les vaisseaux.

Dans ces études comme dans toutes celles qui concernent les fermentations, l'illusion est facile. La levure de bière est quelf|uefois

1. Voir p. ltJ.j-171 du tome II des Œuvres de Pasteur : Examen du rôle attribué au gaz oxygène atmosjAérique dans la destruction des matières animales et végétales après la mort.

2. Dans les Annales scientifiques de l'École Normale supérieure. Pasteur a fait précéder cette phrase des mots : « Dans cet ordre de réactions, je ne regarde rien comme impossible. « (Notes de l'Édition.)

46 Œl'YRES DE PASTEUR

utilisée pour acétifier des jus de betteraves fermentes, ou tout au moins, dit-on, il en faut pour mettre en train Facétification, et il existe des procédés de fabrication recommamles par divers auteurs, où la levure de bière est employée comme fermenl. Fourcroy et A'auquelin, d'autre part, acétifiaient le sucre avec de leau de froment, de l'eau de gluten, etc. ('). Des essais directs m'ont donné la conviction que ces substances n'agissaient que comme source d'aliments (azotés et phosphatés'» pour le véritable ferment, qui se développait peu à peu de luimême et qui n'était autre (|ue le mycodenua t/ceti. On peut laisser pendant plusieurs années la levure de bière en contact avec des liquides fermentes et de l'air dans des vases en vidange, sans qu'il y ait la moindre acétification tant que le mycodei-ma aceti ne se montre pas. .l'ai constaté des faits bien positifs et non douteux à ce sujet.

Lorsqu'il y a acétification après addition de levure de bière, dire que la levure est le ferment est une erreur pareille à celle que l'on comiuettrait en confondant les sulistances qui servent de nourriture à un végétal avec ce végétal même. Je ferai encore observer (|ue, dans certains cas où le vin commence à s'acétifier dans des bouteilles en vidange, on serait quelquefois porté à croire qu'il y a eu acétification sans mycoderme, tant la pellicule de ce dernier est mince et à peine sensijjle. Le moindre mouvement de la Ijouteille peut en outre disloquer le voile, et il est difficile de le retrouver dans le vin à moins d'une étude mici'oscopique délicate. Mais dans ces cas particuliei-s d'acétification en l^outeille, il sera toujours facile de reconnaître dans le goulot au niveau du liquide, sur les parois du verre, un cercle grisâtre formé par le mycoderme, et que l'agitation du liquiile fait difficilement disparaître, (^uant à l'introduction de l'air, elle se fait par le Jjouchon.

§ III. — Manière d'agir du mycoderma aceti.

Première expérience. — Dans la fiole représentée figure 4, dont le volume total était de 2 lit. 862, j'ai introduit, le 2 mars 1862, à ileux

1. On lit dans le Traité de chimie organique de Lielng [t. I". p. 390] : « En petit, on peut se procurer un vinaigre fort et agréable, en exposant pendant quelques semaines le mélange suivant à un endroit chaud : 1CK3 parties d'eau, 13 parties d"eau-de-vie, 4 parties de miel et 1 partie de tartre cru; ou bien : 120 parties d'eau, 12 parties d'eau-de-vie, 3 parties de cassonade, 1 partie de tartre cru et 5 partie de levure.

« Pour fabriquer le vinaigre en grand, on se sert du moût de bière qui a déjà subi la fermentation alcoolique, et on l'expose dans des vases ouverts, avec un peu de levure, dans des chambres chauffées jusqu'à ce que l'acidification soit complète. »

On sait que le tartre cru renferme toujours une proportion considérable de levure alcoolique de vin. C'est, suivant moi, la matière qui fournit au ferment ses aliments dans le cas 011 l'on n'emploie que du tarlre cru, comme dans la première recette.

heures, 101 ceuliiiietres cultes tl'iiu litjuide composé de 1 gr. 1 d'acide acélique cristallisable du coninierce, 3 ce. 4 d'alcool absolu, et le complément à 101 centimètres cubes en eau de levure. J'ai déjà dit qu'un liquide ayant une composition de cette nature était éminemment propre au développement du mycoderma aceli. Après l'introduction du liquitle, j'ai déposé à sa surface une quantité à peine appréciable de ce mycoderme (*i. J'ai expliqué déjà que ce prélèvement et ce transport se font très facilement à l'aide d'une baguette de verre que l'on trempe

Fii. /j.

dans le licjuide. En la retirant, un peu du voile s'y attache, et en la trempant ensuite dans le liquide frais, cette petite portion de voile se détache et s'étale à la surface. C'est ce que j'appelle la semence. Elle agit comme telle en effet (-). J'ai dit que le liquide et sa semence

1. Dans les Annales scientifiques de l'École Normale supérieure : « Après l'introduction du liquide, je dépose à sa surface, par places, une quantité à peine appréciable de ce mycoderme prélevé dans un vase d'acétification à la surface duquel il y a un voile jeune formé par ce mycoderme. » {Note de l'Édition.)

2. 11 n'est pas inutile d'en donner des preuves. D'une part, si l'on ne sème rien à la surface du liquide, il pourra se passer un temps considérable, quoique essentiellement variable, avant que l'on voie apparaître le mycoderma aceti. Dans ce cas la semence provient des poussières de l'air avec lequel le liquide a été en contact, ou des poussières des vases dans lesquels il a séjourné, poussières qui renferment ou ne renferment pas, selon les circonstances, le germe du mycoderme, ou qui le renferment plus ou moins vivace. Si elles ne le renferment pas, il ne se développe pas, et c'est là ce qui fait que souvent un liquide pareil déposé dans un flacon, même en vidange, ne s'aigrit pas. Avec semence ajoutée le développement a toujours

avaient été placés dans la fiole le 2 mars, à deux heures. La pression barométrique était de 744'°°', 6. Aussitôt après, la garniture métallique ABCDE a été serrée fortement, à l'aide de la pince P, à la garniture également métallique de la fiole. Le tube de verre DE, mastiqué en D, plonge dans le godet L plein de mercure. Quant à la pièce FGH, j'en dirai l'usage plus tard. Présentement elle n'est pas encore adaptée à la garniture AB.

Le 3 mars, toute la surface du liquide dans la fiole est couverte d'un joli voile très mince, uni, un peu terne, de mycodenna aceti. Dès que le voile se montre, on constate une absorption et une fixation d'oxvgène qui, dans cette manière d'opérer, s'accuse et se mesure par l'ascension du mercure dans le tube ED.

Minuit.

Le 3

Mars.