TEMPÉRATURE

cent.

Le 11

Mars.

Le 5 Mars.

Ce tableau nous montre que l'absorplion de l'oxygène, et par suite l'acétification de l'alcool, comme nous le verrons tout à l'heure en dosant l'acide acétique formé, était déjà considérable vingt-quatre heures après l'ensemencement, et que trente-six heures après environ elle était entièrement achevée, ce qui sera confirmé par l'analyse du gaz de la fiole. Cela donne une idée bien nette de la rapidité avec laquelle se fait le développement de la plante et de l'absorption de l'oxygène. On voit en outre que cette absorption qui correspondait

lieu, à moins que la semence ne soit morte, et il se déclare clans les vingt-quatre heures aux températures favoraljles. Enfin, ce qui prouve encore toute l'efficacité de la semence, c'est que le liquide dont je parle étant également très propre à nourrir le mycoderma vint, si l'on sème ce dernier, c'est du mycoderma vini que l'on récolte et non le mycoderma aceti. J'ai déjà fait remarquer néanmoins qu'il y a des cas où, tout en semant du mycoderma vini, on pourrait ne récolter que du inycoderma aceti. C'est qu'alors on aurait rendu la liqueur beaucoup plus propre au développement du mycoderina aceti qu'au développement de son congénère, et que la semence ajoutée, très lente à se multiplier ou même fanée par l'effet de la composition du liquide, ne se propagerait pas assez promptement à la surface pour

encore, le 3 mars à midi, à une ascension de 6 millimètres de mercure ])ar demi-heure, très appréciable par conséquent à l'œil nu dans l'intervalle de quelques minutes, n'était déjà plus que de 5 millimètres par heure entre 1 et 2 heures, de 2 millimètres seulement pour trois heures entre 2 et 5 heures. Il est évident d'ailleurs que cette ascension, nulle au début, ou, mieux, insensible tant qu'il n'y a pas de voile et seulement la semence, s'accélère peu à peu et retombe à zéro, par degré, au fur et à mesure de la soustraction du gaz oxygène.

Analyse du gaz de la fiole. — Il fallait trouver le moyen de faire l'analyse du gaz de la fiole à un moment quelconque de l'expérience, si besoin était, et de manière à ne pas la troubler, c'est-à-dire sans disloquer le voile ni déranger la fiole de place. On y parvient facilement à l'aide du tul)e FGH qui n'est auti-e chose que le laboratoire de l'eudiomètre de M. Regnault. Après avoir été rempli de mercure, ce tube est approché de la fiole et réuni au robinet A à l'aide d'un collier à gorge. On ouvre alors le robinet R', puis le robinet R. Le gaz de la fiole passe aussitôt dans le tube FGH, en vertu de sa force élastique. On referme les robinets dès qu'on juge que la prise de gaz est suffisante pour l'analyse eudiométrique. Le tube FGH est ensuite séparé de la fiole et adapté à l'eudiomètre pour l'analyse du gaz. La fiole n'a pas été remuée pendant toute cette manipulation. Afin d'éviter la cause d'erreur tenant aux petites quantités d'air logées dans les robinets, je plaçais dans leurs gaines de petits cylindres d'acier qui les remplissaient à peu près complètement sans s'opposer toutefois au passage du gaz.

Dans l'expérience qui précède, le gaz de la fiole a été analysé le

empêcher le développenieiit spontané du mycoderma aceti, c'est-à-dire le développement par les germes primitivement existants dans la liqueur. On arriverait, par exemple, à ce résultat, si l'on forçait dans la composition de notre liqueur la proportion d'acide acétique, en laissant la même ou eu diminuant au contraire un peu celle de l'alcool. Gela tient uniquement à cette circonstance que le mycoderma aceti se plaît dans les liquides acétiques, tandis que le mycoderma viiii s'accommode mieux des liquides un peu alcooliques et peu acides. A la rigueur, il s'accommoderait des liquides neutres s'il n'avait pas à redouter alors les infusoires qui s'opposent à son développement en prenant pour eux tout l'oxygène.

Si le lecteur rélléchit à ces oJjservations et à beaucoup d'autres de la même nature, il se convaincra sans peine de la mobilité des résultats de toutes ces études sur les fermentations, mais en même temps il reconnaîtra que, par des expériences suivies et raisonnécs, on peut arriver à découvrir les causes générales déterminantes de la variation des résultats et s'en servir comme d'un guide sûr pour se rendre compte de cette mobilité apparente. Elle est toujours l'effet de conditions particulières, régies, dans leur influence sur la marche des phénomènes, par des lois d'une fixité non douteuse.

C'est ce qui fait également que dans cet ordre d'études il n'est pas difficile de constater des faits particuliers, isolés, nouveaux ou paraissant l'être, tant ils sont nombreux et changeants. Mais si l'on n'en recherche pas la liaison avec le phénomène principal, si l'on n'établit pas que cette liaison existe, ou qu'elle n'existe pas, souvent, loin d'éclairer le sujet, on ne fait que l'obscurcir. Je pourrais en citer de nombreux exemples tirés de publications récentes.

50 ŒUVRES DE PASTEUU

5 mars en suivant les indications que je viens de donner. Il était composé de :

Acide carbonique 1,17

Oxygène 0,00

Azote par différence 98,83

Tout l'oxygène avait donc disparu et il n'y avait ([u'iiiie tfos faillie quantité de gaz acide carbonique. D'où provenait-elle ? Il ne nie paraît pas douteux qu'il faille l'attriliuer à la vie de la plante qui, à la manièie de la plupart des êtres inférieurs, absorbe du gaz oxygène et exhale du gaz carbonique. La proportion de gaz carbonique qui a pris naissance est bien en rapport avec celle des principes qui se sont assimilés pour nourrir le mycoderme dont le poids était extrêmement faible.

Je dois cependaut faire observer dès à présent que la combustion dont la plante est le siège peut aller quel([uefois jusqu'à la transformation de l'alcool en vapeur d'eau et en gaz acide carbonique. Il ne serait donc pas inipossil^le ([u'une fraction de l'acide carbonique eût une autre origine que celle qui résulterait de la modification des principes mis en œuvre par la vie de la plante pendant son développement. Cela est peu probable dans l'expérience que je viens de rapporter, tant est faible la proportion du gaz acide carbonique formé.

Le 5 mars, l'acidité totale du liquide a été trouvée égale à 2 gr. 2 d'acide acétique, tandis qu'au moment oii il a été placé dans la fiole le liquide renfermait seulement 1 gr. 1 de cet acide. Si l'on calcule la (juautité totale d'acide acétique qu'aurait dû former l'oxygène de la fiole en le supposant utilisé à changer l'alcool en acide acétique, la proportion de cet acide aurait dû être supérieure à la difl'érence de 2 gr. 2 à 1 gr. 1. C'est ([u'une partie de l'oxygène est employée à faire autre chose c[ue de l'acide acéticjue : des produits neutres, de l'aldéhyde, etc.. Mais l'acide acétique est le produit dominant. Cependant ce n'est pas le seul acide qui se forme. J'ai lieu de croire que l'acide succini((ue est toujours au nomljre des produits de la fermentation acéti(|ue (').

1. Voici le moyen de s'en assurer. Afin d'éviter les difficultés qu'amènerait nécessairement dans la recherche de l'acide succinique dû à la fermentation acétique la présence de celui que renferment naturellement le vin, la bière, le cidre, etc., il faut préparer du vinaigre à l'aide d'alcool pur et de phosphates, sans addition de liqueurs fermentées brutes. (Voir le | IV ci-après.)

Le vinaigre ainsi formé est évaporé : 100 centimètres cubes suffisent largement pour cet essai.

Le résidu renferme des' matières extractives diverses que je n'ai point étudiées. Toutefois cette circonstance montre la complication de cette fermentation en apparence si simple. 11 y a

ETUDES SUR LE VI.XAIGRl' ET SUR UE Vrx 51

S IV. — Acétification sans maticre albumino'ide. — Développentent du inycofleriua aceli à l'aide de sels a/iiruoniacaii.r et de pltosphates alcalins et terreux. — Preuves évidentes de la nature organisée du ferment.

t^Liel a élé le rôle des [)i-iiicipes de l'eau de levure dans l'expérience dont j'ai parlé au paragraphe précédenL'.' On peut démontrer, quoique d'une manière indirecte, ((u'ils ont fourni au mycoderme les aliments azotés et minéraux nécessaires à son développemenl.

Si l'on sème une trace impondérable de niycoderina aceti à la surface d'un liquide qui ne renferme d'autre matière azotée que du phosphate d'ammonia((ue, la plante ne tarde pas à recouvrir toute la surlace du liquide, empruntant son carbone à l'alcool ou à l'acide acétique, son azote à l'ammoniaque, ses principes minéraux aux phosphates, et l'acétification a lieu. Toutefois la plante n'a pas la même vigueur que dans le cas où elle a à son service des matières albuminoïdes. Le voile est moins ferme, plus délicat, plus sec, si je puis m'exprimer ainsi, (|noique d'une continuité parfaite. La plante paraît renfermer moins de matières grasses que dans les circonstances ordinaires. Ainsi le voile se troue si l'on plonge une baguette de verre dans le liquide, et les bords déchirés ne se rejoignent pas quand on l'etire la baguette, circonstance qui ne se présente pas, en général, lors(|u'il s'agit d'un voile formé dans les conditions ordinaires.

Je prépare un li(|uide renfermant |)ar litre, outre l'eau distillée :

Aculf acétique cristallisablf 12,75

ce.

Alcool ab.sohi 22,50

gr.

Phosphate d'aiiiiiioniaque 0,2

Phosphate de magnésie 0,1

Phosphate de potasse 0,1

Phosphate de chaux 0,1

Ces proportions peuvent changer du reste dans des limites assez grandes.

Le 9 avril 1802, à 3 heures de l'après-midi, je place 2 litres de ce li(|uide dans une cuve en gutta-percha ^de 45 centimètres de largeur sur

longtemps que j'ai fait observei- que les feniieutations étaient des actes cliiniiques aussi complexes que ceux de la vie.

Si l'on traite le résidu par un mélange d'alcool et d'éther, et qu'on abandonne la liqueur filtrée à une évaporation spontanée, dés le lendemain on aperçoit sur les parois du vase une quantité assez notable de cristaux d'acide succinique.

50 de longueuri, et je dépose à sa surface une trace de mycodeniia aceti. Le lendemain et le surlendemain, le développement de la plante n'est pas encore sensible. Le 12, toute la surface est couverte d'un voile doux, homogène, d'une minceur excessive, sans aucune solution de continuité. On aperçoit déjà sur le couvercle de verre qui recouvre la cuve une condensation de vapeur d'eau indiquant une élévation de température du liquide. L'odeur est acétique avec quelque chose d'agréable qui annonce des principes élhérés.

Le 12, à 9 heures du matin, 1 litre du liquide renferme 21 gr. 2 d'acide acétique, au lieu de 12,75 qu'il y avait à l'origine. Le 12, à midi, il y en a 24,1. Ainsi, en trois heures, il s'est formé 2 gr. 9 d'acide par litre, soit 5 gr. 8 pour les 2 litres. Ce serait une acétification de 46gr. 4 d'acide en vingt-quatre heures.

Le 12, à midi, j'ai rajouté 70 centimètres cubes d'alcool à 90". Ces additions d'alcool doivent toujours se faire avec ménagement. Si l'on verse de l'alcool à fort titre dans une cuve en acétification, sans précaution particulière, l'alcool, plus léger, se répand à la surface du liquide et tue le voile, quelquefois instantanément. Il faut retirer une portion du liquide de la cuve à l'aide d'un siphon sans déchirer le voile, ce qui est facile si le siphon plonge au fond de la cuve, parce que le voile descend sans se briser au fur et à mesure que le liquide s'écoule. On mêle l'alcool au liquide qui a été retiré de la cuve, et on rajoute ensuite la totalité de ce liquide à l'aide d'un entonnoir qui débite peu. Le voile se soulève également sans déchirure.

L'addition des 70 centimètres cubes d'alcool à 90° a un peu ralenti l'acétification, qui avait repris le soir assez activement. Le voile continue de se développer. Le 13, il se montre tout plissé. Du 12 au 13, il s'est formé 40 grammes d'acide acétique. Le 13, après avoir constaté une odeur d'acétification des plus vives et une condensation considérable de vapeur d'eau, je rajoute 30 centimètres cubes d'alcool à 90°. Le 15, à 8 heures du matin, il y avait 126 gr. 8 d'acide acétique dans la cuve et un volume total de 2 lit. 020, ce qui correspond à 80 centimètres cubes d'évaporation. L'opération m'ayant paru terminée, parce que l'acétification n'avait été que de quelques grammes du 14 au 15, j'ai mis fin à l'essai. Le poids calculé d'acide acétique, correspondant au poids d'alcool employé, ajouté à celui de l'acide acétique crislallisable dissous à l'origine dans le liquide, forme un total de 165 grammes (•).

1. Dans les Annales scie?)ti/igiies de l'École Xonnale supérieure, à la place de cette dernière phrase, on lit : « En transformant en acide acétique tout l'alcool employé et en l'ajoutant à l'acide acétique cristallisable dissous à l'origine dans le liquide, on aurait dû trouver 165 grammes d'acide acétique. » [Note de l'Édition.)

La diflerencc' a 120 gr. 8 est de 38 gr. 2. C'est une perte de 23,2 pour lUU

tant par ëvaporalion que par déviation du phénomène chimique indiqué

iiar réciuation

C4He02-f 40 = 2HO + C'H'Ui,

éfiuation qui ne se vérifie jamais complètement, parce que la combustion de l'alcuûl est plus complexe que ne l'indique cette équation et qu'il se forme, outre l'acide acéti([ue, d'autres produits acides et neutres. Aussi l'odeur d'une cuve en fermentation acétique est toujours un peu mêlée, bien que celle de l'acide acétique domine. Je donnerai même des exemples de combustion où tout l'alcool passe à l'état de ces produits suffocants qui provoquent le larmoiement et que fournit la combustion de l'alcool et de l'élher dans certaines circonstances, par exemple sous l'influence d'une spirale de platine incandescente dans une expérience bien connue.

En résumé, l'essai qui précède démontre avec une entière rigueur que le mi/coderma aceti peut prendre naissance sans avoir à sa disposition d'autre aliment carboné que l'alcool ou l'acide acétique, ni d'autre aliment azoté et minéral que de l'ammoniaque et des phosphates cristallisables, et il faut en conclure que, dans tous les cas de fermentation acétique industrielle, les matières albuminoïdes, loin de constituer le ferment acétique, n'en sont que l'aliment. On sait qu'elles sont toujours associées à des phosphates. C'est toujours la condamnation de l'ancienne théorie des fermentations (*).

,^ V. — Procédé des copeaux de lièlre.

Le procédé d'acétification par les copeaux de hêtre, si répandu en France et en Allemagne depuis plus de vingt années déjà, a singulièrement accrédité les erreurs que je combats dans ce jNIémoire. On sait que ce procédé consiste à faire écouler lentement clans des tonneaux remplis de copeaux de hêtre, rassemblés sans ordre ou disposés par assises après avoir été roulés comme des ressorts de montre, de

1. Dans les Amiales scientifiques de l'École Normale supérieure : « C'est toujours la condamnation de l'ancienne théorie des fermentations, et la confirmation des principes que j'ai établis dans mes recherclies antérieures, bien qu'il s'agisse présentement d'un ferment de combustion et non de désassociation comme dans le cas de la levure de bière. » (Note de l'Édition.)

Les faits qui précèdent prouvent surabondamment que l'assertion de Chaptal, rappelée en note à la page 2G, est exagérée. Le vin le mieux dépouillé n'est pas privé de tout principe extraetif, et, le serait-il, qu'il renfermerait encore des pliosphates et des sels alcalins et terreux. Il est donc toujours propre à servir au développement du mycoderma aceti. Seulement il est d'autant moins propre à nourrir les mycodermes, et particulièrement le mycoderma vint, qu'il est plus dépouillé de ses principes extractifs. (Note de Pa.iteur.)

l'alcool étendu d'eau de manière à ne plus marquer que 8 à 12° à l'alcoomètre, et additionné de quelques millièmes d'acide acéti([ue. Des ouvertures pratiquées dans la paroi du tonneau et dans un double fond sur lequel reposent les copeaux permettent l'accès de l'air qui monte dans le tonneau, comme il ferait dans une cheminée, en cédant tout ou partie de son oxygène à l'alcool pour le convertir en vinaigre.

Les copeaux, dit-on, agissent comme corps poreux, à la façon du noir de platine. Cette manière de voir paraît d'autant plus certaine (|ue, dans diverses fabriques, Falcool que l'on emploie provient de (legmes, c'est-à-dire d'alcool de distillation qui ne renferme pas de sul)stances albuminoïdes. Quant aux matièi'es (|ue les copeaux eux-mêmes pourraient céder au liquide, leur participation dans le phénomène est évidemment nulle, puisque ces copeaux ont une durée pour ainsi dire indéfinie. Ce n'est que tout à l'origine que l'on pourrait croire à une influence directe de quelques-uns de leurs principes solubles. Mais ce n'est là qu'un accident.

N'oublions pas toutefois de remarquer que la plupart des auteurs s'accordent à dire (|ue la mise en train doit être faite avec addition de 1 à 2 millièmes de levure de jjière ou de vinaigre ordinaire ou de moût de bière.

Je démontrerai tout à l'heure que les copeaux n'ont qu'un rôle passif dans la fabrication. Ils permettent la division du llcjuide et ils servent de support au ferment qui est encore ici le mycodenna aceti sous la forme muqueuse. Je ne me dissimule pas cependant f[ue les apparences sont tout à fait contraires à cette opinion. Que l'on se transporte, en effet, dans une fabrique marchant par le procédé allemand, et que l'on y examine les copeaux d'un tonneau en travail depuis plusieurs mois ou depuis plusieurs années, on les trouvera d'une propreté en apparence parfaite. On dirait qu'ils viennent d'être lavés avec beaucoup de soin. Mais vient-on à les racler avec une lame de couteau, et étudie-t-on la raclure au microscope, on ne tarde pas à reconnaître qu'un bon nombre portent à leur surface, au moins par places, une couche à peine sensible de mycodevma areti, qui peut quelcjuefois se soulever en mince pellicule. Beaucoup de copeaux ne sont pas recouverts de mycoderme, même dans les tonneaux qui marchent le mieux. Je crois que ces copeaux sont tout à fait inutiles, si ce n'est pour diviser le liquide; et je m'explique les différences considérables que l'on observe entre l'activité du travail des tonneaux de diverses fabriques, ou même des tonneaux voisins dans une même fabrique, par ces lacunes plus ou moins prononcées dans le développement de la plante à la surface des copeaux.

L'utiliLë de leinploi des copeaux de hêtre tient si peu, selon moi, à leur nature propre, que je ne doute pas que l'on pourrait les remplacer par les matières les plus diverses, voire même par des fragments lie verre ou de porcelaine, à la seule condition toutefois que les substances dont on se servirait seraient pro|>res à retenir adhérentes à leur surface le my coder ma aceti, ce (|ui ne serait peut-être pas le cas du verre ou de la porcelaine. Je ne cite ces corps que pour mieux rendre ma pensée et le peu de confiance que j'attache aux idées généralement admises par les chimistes et les fabricants.

Il ne faudrait pas croire néanmoins que l'on dût s'arranger de façon que la plante prit le plus de développement possible.

J'ai ea à ma disposition des copeaux, rassemblés depuis plusieurs années dans un grenier, (jue l'on avait dû mettre hors d'usage parce que le travail était devenu impossible par leur emploi. Le fabricant ne savait à quoi attribuer la mauvaise qualité de ces copeaux. Or, en les faisant détremper dans l'eau pendant quelques heures, je vis (ju'ils étaient tous recouverts sur leurs deux faces d'une couche grasse au toucher (1) que je reconnus être le mycoderma aceti.

Dans une autre fabrique on avait dû vider des tonneaux, parce que le ti-avail d'acétification s'était arrêté, et l'on avait trouvé, surtout à la partie inférieure, des masses gélatineuses qui n'étaient autre chose que de la mère de vinaigre.

Les faits que je viens de passer en revue n'étaient guère propres à éclairer la véritable cause des phénomènes. D'une part, on n'apercevait pas le niycoderme à la surface des copeaux lorsque le travail de la fabi'ique était régulier; d'autre [)art, il y avait quelques rares circoustances dans lesquelles on avait pu reconnaître que la mère du vinaigre, accidentellement fort développée, avait mis obstacle à l'acétification.

Mieux renseignés tout à l'heure sur la véritable théorie de l'opération, nous pourrons conclure que la plante ne doit pas prendre un développement exagéré. Il est certain que si elle se multiplie au point de boucher le passage de l'air dans les interstices des copeaux, la fermentation s'arrêtera forcément. Sans aller jusque-là, une trop grande abondance de mycoderme à la surface des copeaux peut rendre le travail d'acétification si actif que la perte d'alcool devient considéraljle, ou que la trop grande chaleur développée tue la plante. Dans les conditions normales, la perte en alcool est déjà fort sensible, souvent de 30 à 40 pour 100; c'est même là l'écueil à éviter dans ce mode de fabrication.

1. Dans les Annales scientifiques de l'École Xormale supérieure. Pasteur a ajouté >• glissante ». [Note de l'Édition.)

Mais j'ai hâte de déirionlrer expérimentalement la donnée fondamentale de la théorie que je viens d'exposer, à savoir : que les copeaux n'ont d'effet utile qu'autant qu'ils sont recouverts de mycodenna aceti.

A cet effet, j'ai disposé dans une étuve, à la température de 28 à 30°, un tube de verre cylindrique de 5 à 6 centimètres de diamètre (fîg. 5), d'une longueur de 1 mètre environ, rempli de copeaux de hêtre de fabrique. Un bouchon placé à l'extrémité supérieure poi'te une pipette disposée comme l'indique la figure, et qui laisse couler goutte à goutte, très lentement, un liquide alcoolique et acétique d'un titre acide déterminé. Une rainure longitudinale est pratiquée sur le bouchon pour la sortie de l'air qui entre par le tube fixé au bouchon de l'extrémité inférieure ilu gros tube à copeaux. Le petit tube, qui donne accès à l'air et par lequel s'écoule le liquide en expérience, est taillé en biseau, afin que la goutte de liquide toujours prête à tomber n'obstrue pas le passage de l'air. Ces dispositions permettent un écoulement de liquide aussi lent ([u'on le désire. Elles réalisent assez bien toutes les conditions du travail des fabriques. Afin de rechercher si les copeaux peuvent par eux-mêmes acétifier l'alcool à la température de 30°, il suffira de comparer le titre acide du liquide supérieur avec celui du liquide inférieur.

C'est par des expériences de cette nature (jue j'ai reconnu que des copeaux privés de mycoderme peuvent recevoir pendant plusieurs jours de l'alcool rendu acide par un peu d'acide acétique, sans qu'il V ait la moindre augmentation du titre acide que l'on trouve au contraire un peu diminué à la partie inférieure j)ar suite de l'évaporation sous l'influence du courant d'air. Des liquides alcooliques et acétiques, mêlés de phosphates ou tenant en solution des matières albuminoïdes, se comportent de la même manière tant que la plante n'est pas née spontanément sur les copeaux, et souvent elle n'apparaît qu'au bout de plusieurs jours. Mais si l'on trempe les copeaux dans un liquide où il existe du mycodeiina aceti

à l'état muqueiix, dont quelques parties restent attachées aux copeaux lorsqu'on les retire du liquide, puis que l'on fasse écouler sur ces copeaux un li(iuide alcoolique, dans tous les cas l'acétification se déclare sur-le-champ et persiste durant plusieurs jours, même après qu'on a remplacé le liquide albumineux ou phosphaté par un litiuide alcoolique pur étendu d'eau distillée pure. Ce dernier fait est digne d'attention, car il prouve que la plante met un certain temps à perdre la structure qui lui donne son pouvoir acétifiant, alors même qu'on lui refuse des aliments appropriés à son développement.

.l'ai confirmé ces résultats par des expériences qui me paraissent tout aussi démonstratives que les précédentes. En tendant une corde suivant l'axe d'un tube cylindrique en verre et laissant écouler le long de cette corde de l'alcool à titre très faible, je n'ai jamais vu l'alcool s'acétifier. Mais en trempant la corde dans un liquide en voie d'acétification recouvert de mycoderma aceli, lequel s'attache en partie à la corde lorsqu'on la retire, l'acétification se déclare dès qu'on fait écouler le long de la corde un liquide alcooliciue. Si ce liquide n'est pas composé de façon à permettre le développement de la plante sur la corde, l'acétification se maintient pendant un certain temps jusqu'à ce que la plante soit morte, ou mieux jusqu'à ce qu'elle ait perdu la structure, le mode d'agrégation de ses parties qui lui donne sa vertu de fixation de l'oxygène de l'air. Mais si le liquide alcoolique renferme des matières azotées et des phosphates, la plante se multiplie sur la corde, et son action chimique peut être longtemps prolongée.

Ces expériences établissent, ce nie semble, l'absolue nécessité du mycoderma aceti à la surface des copeaux pour que l'acétification soit possible. Elles jetteront beaucoup de lumière sur la fabrication de l'acide acétique à l'aide des copeaux, fabrication qui ne laisse pas que d'être capricieuse.

Je suis disposé à croire que le travail est le meilleur lorsque le développement du mycoderme est assez faible pour que les copeaux paraissent au toucher n'en être pas recouverts. Le danger est qu'il y en ait trop peu, et (ju'une grande partie des copeaux n'agissent pas. Toutefois il est probable qu'avec la dimension que l'on donne ordinairement aux tonneaux, il faut garder une certaine mesure ; car si tous les copeaux intervenaient, l'action serait peut-être beaucoup trop énergi(|ue. Comment l'aut-il faire pour c|ue le mycoderme existe dans la proportion convenable ? Je crois qu'à cet égard le fabricant doit porter toute son attention sur la composition des liquides ([u'il veut acétifier, c'est-à-dire sur la quantité et la qualité plus ou moins bien appropriée des matières qui peuvent servir d'aliments à la multiplication de la

planle. Si l'on se sert du moût de bière, du vin, des jus d'orge ou de grains saccharifiés et fermentes, on se trouvera dans les conditions d'un développement facile et rapide de la plante. Le travail sera difficile, parce cju'il arrivera promptement à s'exagérer et peut-être à la combustion partielle de l'acide acétique. Avec des flegmes, au contraire, sans mélange de matière azotée ni de substances minérales, l'acétification ne tardera pas à devenir impossible, et même elle ne prendrait pas naissance si dès le début on avait fait usage d'un pareil liquide.

C'est entre ces deux extrêmes qu'il faut se tenir. 11 doit y avoir constamment dans le liquide un peu de matière albuminoïde pour servir d'aliments à la plante, ou tout au moins un sel d'ammoniaque et des phosphates alcalins et terreux. S'il existe, comme je l'ai entendu dire, des fabriques où l'on n'utilise que des flegmes étendus d'eau pour alimenter les cuves, je ne doute pas que la plante ne trouve ses aliments dans les sels d'ammoniaque, dans les phosphates et peut-être aussi dans les matières organiques de l'eau commune que le fabricant ajoute forcément aux flegmes afin d'en diminuer le titre pour les ramener au degré voulu par l'acétification. Aussi je suis porté à croire que, dans ce cas, l'addition directe de phosphates rendrait de grands services.

Je n'hésite pas cependant à reconnaître que les considérations que je viens de présenter devraient être soumises à un contrôle expérimental, et je l'aurais fait si j'avais pu disposer, dans une fabrique, de tonneaux d'acétification et les soumettre à des essais variés. C'est un travail facile cjue les industriels intelligents peuvent entreprendre sans peine dès qu'ils se seront familiarisés avec les principes cjue j'expose dans ce Mémoire. Il y va de l'intérêt de leur industrie. Il me semble que l'on peut aujourd'hui arriver à une sorte de perfection dans ce mode de fabrication par les copeaux de hêtre.

§ VI. — Combustion de Uacide acétique par le mycoderma aceti.

On sait depuis très longtemps, car Van Helmont en parle déjà dans ses écrits (i), que le vinaigre abandonné à lui-même finit par se détruire complètement. Mais on ne saurait trouver dans les anciens auteurs rien de plus précis que ce qu'a écrit sur ce sujet l'illustre Scheele. Voici les remarques qu'il nous a laissées sur la manière de conserver le vinaigre :

« C'est une chose généralement connue que le vinaigre ne peut se

1. Les œuvres de J.-B. Van Helmont, traduction de Jean Le Conte. Lyon, 1G71, in-'i». {Note de l'Édition.)

conserver longtemps; qu'il s'altère au jjout tle (pielques semaines, particulièrement dans les chaleurs de l'été; qu'il devient trouble et se couvre à la surface d'une viscosité épaisse, d'où il arrive (|ue son acidité s'affaiblit de plus en plus et disparaît à la fin entièrement, au point qu'on est obligé de le jeter là.

« Il y a jus({u'îi présent quatre procédés connus pour conserver le vinaigre.

« Le premier est de préparer un vinaigre très acide. De cette manière il se conserve à la vérité plusieurs années; mais comme il y a bien peu de personnes qui travaillent elles-mêmes leur vinaigre, et que la plupart se servent de celui qu'elles trouvent dans le commerce, cette méthode ne pourrait être utile qu'à un très petit nombre.

« Le second procédé consiste à le concentrer par la gelée. On fait un trou à la croûte de glace, et on met dans des Itouteilles ce qui n'a pas été gelé. Cette opération est très sûre; mais on perd au moins la nujilié du vinaigre, quoique la portion qui forme la croûte de glace ne soit presque que de l'eau. Les gens économes n'en feront pas volontiers usage.

« Le troisième procédé est de tenir le vinaigre à l'abri de toute action de l'air, c'est-à-dire dans des bouteilles ou flacons bien bouchés, et qui soient toujours pleins. Le vinaigre se conserve très longtemps de cette manière; cependant elle est peu en usage, sans doute parce qu'on serait obligé, aussitôt qu'on en aurait employé quelque peu, de remplir tout de suite la bouteille avec du vinaigre pareil et clair d'une autre bouteille, et que, celle-ci restant vide en partie et recevant l'air, le vinaigre y deviendrait trouble et gâté.

« Le quatrième procédé pour conserver le vinaigre est de le distiller; il se conserve alors plusieurs années, sans que l'air ni la chaleur lui causent aucune altération; mais comme il est plus cher, il n'y a pas d'apparence qu'on adopte cette méthode, surtout quand on connaîtra celle qui suit, et qui est la plus facile de toutes.

« Il suffit de jeter le vinaigre dans une marmite bien étamée, de le faire bouillir sur un feu vif un quart de minute, et d'en remplir ensuite des bouteilles avec précaution. Si l'on jjensait que l'étamage fût dangereux pour la santé, on pourrait mettre le vinaigre dans une ou plusieurs bouteilles, et placer ces bouteilles dans une chaudière pleine d'eau sur le feu ; quand l'eau aurait ])ouilli un petit moment, on retirerait les bouteilles.

« Le vinaigre ainsi cuit se conserve plusieurs années sans se troubler ni se corrompre, aussi bien à l'air libre que dans des bouteilles à demi-pleines; il remplacerait avantageusement le vinaigre commun chez les apothicaires, pour les vinaigres composés qui deviennent

bientôt troubles et perdent par conséquent toute leur acidité, à moins qu'on ne les prépare avec le vinaigre distillé ('). »

Il serait difficile de présenter des remarques plus justes au sujet de la conservation du vinaigre. Mais quelle est la cause de la disparition de l'acide acétique dans le vinaigre qui est exposé au contact de l'air?

Je vais démontrer que si le vinaigre perd sa force, c'est uniquement par l'effet d'une combustion lente, et que cette combustion est déterminée par le mycoderma aceti, qui, après avoir transformé l'alcool en acide acétique, porte l'oxjgène de l'air sur cet acide lui-même, et le réduit complètement à l'état d'eau et d'acide carbonique.

Le 8 novembre 1861, je place, dans une grande fiole de verre de 4 lit. 700, 150 centimètres cubes d'un liquide composé de :

Eau contenant 5 grammes acide acétique i rislallisable ... 50 ce.

Eau de levure de bière 50 «

Eau pure 50 »

puis je sème à la surface du liquide une trace de mycoderma aceti non muqueux, en si petite quantité que la semence est presque invisible. Les jours suivants, développement lent et très peu vigoureux de la plante. La pellicule se disjoint par la moindre agitation. J'analyse le gaz de la fiole le 20 novembre. Il renferme 19,8 pour 100 d'acide carbonique et pas la moindre trace de gaz oxygène. L'absorption de ce dernier gaz a été de 1 gr. 306, et la proportion d'acide acétique de la liqueur avait diminué précisément dans le rapport de cette absorption et de la formation de l'acide carbonique. La pellicule, uniquement formée de mycoderma aceti^ a pesé sèche 1 centigramme.

Cette expérience démontre deux choses : 1" le mycoderma aceti peut vivre et se multiplier sur un viiuiigre entièrement privé d'alcool; 2° il fixe l'oxygène de l'air sur l'acide acétique en transformant son carbone en acide carbonique.

L'essai suivant conduit au même résultat, mais il prouve en outre que le mycoderma aceti, après avoir provocjué la coml:)ustion de l'acide acétique, peut agir de nouveau sur l'alcool, en le transformant en acide acétique.

Le 26 décembre 1861, je place, dans une fiole de 21it. 322, 150 centimètres cubes d'un liquide formé de :

Eau de levure de bière 140 ce.

Eau tenant en dissolution G gr. 885 d'acide acétique pur . 10 »

1. ScHEELE. Mémoires de cliimie. Dijon et Paris, 1785, in-12. [Seconde partie. XIX. Remarques sur la manière de conserver le vinaigre (tirées des Mémoires de l'Académie royale des sciences de Stockholm, année 1782), p. 137-140].

et je sème une Irace de mycodernia aceti gélatineux. La température de l'étuve était de 25° en moyenne. Le 27, pas de développement sensible de la semence. Le 28, taches mucilagineuses sur toute la surface. Le 29, il est plus développé encore (*).

Le 29, j'analyse le gaz. Il renferme déjà 17,15 pour 100 d'acide carbonique, et seulement 3,49 de gaz oxygène. Le 30, il n'y a plus de gaz oxygène, et la quantité d'acide acétique est réduite à 0 gr. 328. Plus de 2 gramme d'acide acétique a donc été brûlé.

Je renouvelle l'air de la fiole, puis j'ajoute au liquide 2 centimètres cubes d'alcool absolu, après les avoir mélangés à 10 centimètres cubes du liquide de la fiole retirés à l'aide d'un siphon, sans déchirer le voile. J'ai déjà fait observer que l'alcool, s'élevant par sa légèreté spécifique à la surface du liquide, tuait le voile. Il faut toujours le diluer avant de l'ajouter aux liqueurs.

Le 5 janvier, j'étudie de nouveau l'acidité du liquide de la fiole, et, au lieu de 0 gr. 328 d'acide, j'en trouve 1 gr. 740, c'est-à-dire deux fois plus (|u'il n'y en avait dans le liquide à l'origine avant la première combustion.

En résumé, le niycoderina aceti a la propriété de porter l'oxjgène de l'air sur l'alcool pour faire de l'acide acétique, et, tant qu'il y a de l'alcool, l'acide acétique n'éprouve pas de combustion complète; mais dès qu'il n'y a plus d'alcool dans le liquide, l'oxygène se fixe sur l'acide acétique et le transforme en eau et en acide carbonique. Replace-t-on de l'alcool dans la liqueur, le phénomène change : l'acide est respecté et l'alcool se transforme à nouveau en acide acétique.

Ces faits méritent au plus haut degré d'attirer l'attention. Ils nous offrent le curieux spectacle de petits organismes qui fixent l'oxygène de l'air, tantôt sur un principe (l'alcool), tantôt sur un autre (l'acide acétique), exclusivement sur le second si le premier est absent, exclusivement sur le premier malgré la présence du second, tant que le premier ne fait pas défaut.

Pourrait-on rencontrer un exemple de combustion plus voisin de la combustion respiratoire, qui s'effectue, elle aussi, par de petits organismes, les globules du sang? Nous voyons également dans ce dernier phénomène tel principe brûlé complètement et ramené à l'état d'eau et d'acide carbonique, tel autre s'arrêter à un degré de combustion intermédiaire, comme il arrive pour l'urée et l'acide urique.

Mais la comparaison peut aller plus loin, et de même que dans

1. On voit par cet exemple que la forme mucilagineuse de la plante se développe assez facilement sur un liquide acétique, même lorsqu'il est privé d'alcool.

certaines circonstances les globules du sang deviennent malades et que les matériaux de l'économie ne sont plus comburés de la même façon, d'où résultent des produits d'excrétion divers, et par suite des désordres plus ou moins graA'es, de même nous allons voir nos petits organismes mycodermiques s'altérer dans certains cas si profondément, qu'ils ne pourront même plus porter la combustion de l'alcool jusqu'au terme acide acétique. Quelles importantes et trop souvent dangereuses modifications ne doit pas amener dans l'économie un changement de cet ordre s'appliquant aux globules du sang! Dans bien des maladies, c'est d'eux que doit procéder tout le mal.

§ VII. — Altération spontanée dans la structure du mycoderma aceti. — L'alcool peut disparaître sans qu'il soit transformé préalablement en acide acétique.

On sait que dans l'oxydation de l'alcool ou de l'étlier par le noir de platine, ou par le platine en fils maintenus incandescents dans des vapeurs de ces liquides, il prend naissance des produits à odeur suffocante et qui excitent le larmoiement au plus haut degré. Ces produits sont encore mal connus. Chose bien curieuse assurément! le mycoderma aceti peut également les fournir. J'en ai eu de nombreux exemples dans le cours de ces recherches. Us ont toujours coïncidé avec une altération profonde du voile mycodermique, qui paraissait ne plus prendre de nourriture et perdre beaucoup de sa consistance naturelle. Au lieu de conserver son aspect ordinaire, qui a quelque chose d'un peu translucide, il devenait opaque, ])lanchâtre, blafard, se détachait des bords du vase et était prêt à tomber dans le liquide par lambeaux. On peut à volonté, pour ainsi dire, provoquer de tels changements dans le voile et dans sa manière d'agir sur l'alcool. D'ordinaire, ces changements se manifestent à la suite d'addition d'alcool au liquide en train de s'acétifier, surtout quand on n'a pas eu le soin de diluer l'alcool avant de l'introduire dans les vases.

Je vais donner un exemple de ces combustions dévoyées et toutes particulières de l'alcool. Reportons-nous à l'expérience de la page 48. Le 7 mars, j'ai introduit dans le liquide de la fiole 1 ce. 6 d'alcool al)solu à 15° délayé dans 40 ou 50 centimètres cubes du liquide en expérience, puis j'ai renouvelé par insufflation d'air nouveau le gaz de la fiole. Cette opération s'est faite à 1 h. 40. Voici les hauteurs du mercure dans le tube manométrique, hauteurs cjui donnent une mesure de l'absorption de l'oxygène :

ÉTUDES SUR UE VIXAIiHlE ET SUR LE VIN 63