Voir cette Note, p. 217 du présent volume

2. Vergnette-Lamotte (A. de). Conservation des vins par l'emploi de la chaleur. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXII, 1866, p, 596-602.

3. II s'agit du brevet d'invention pris le 11 avril 1865. Voir la note de la p. 410 du présent volume.

4. Il s'agit de la Communication à l'Académie des sciences. Voir p. 409-412 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

si faible qu'elle soit, lorsqu'on les traite par le procédé Appert, senties vins communs, tant ils se décolorent et deviennent secs et acides (*). »

Telle est la condamnation si générale |)ortée en 1866 sur le procédé Appert par M. de Vergnette-Lamotle. C'est déjà clair, mais cela le deviendra bien davantage tout à l'heure.

Quatrième rectification. — D'après M. Thenard, « c'est vers 1850 que M. de Vergnette, examinant l'action du chauffages 75 degrés sur les vins de Bourgogne, déclara qu'il leur enlevait la meilleure part de leur finesse et de leur bouquet, en les rendant secs et durs ; que, tout au plus, il était utilement applicable aux vins blancs ».

Puisque c'est en 1850 (2), suivant M. Thenard, que M. de Vergnette a condamné pour la première fois le procédé Appert, citons textuellement cette condamnation, extrêmement différente, on va le voir, de celle de 1866 ; la voici, prise dans les conclusions complètes et textuelles du travail de M. de A'ergnette, publié en 1850 (3). Cette fois, malheureusement pour ^I. de Vergnette, il y manque les mots : « par le procédé Appert », car, dans le Mémoire dont je parle, M. de Vergnette s'est attribué tout ce qu'avait fait x\ppert, en le dénaturant. Je reviendrai tout à l'heure sur ce point.

« En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être expéiliés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne avec lui l'addition de substances étrangères.

« Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la congélation.

« Ce procédé n'altère en rien leurs qualités.

« Soit au moyen de l'exposition des vins à l'air dans les hivers rigoureux, soit au moyen de mélanges frigorifiques, on sera toujours maître de congeler les vins au degré convenaljle.

« Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des vins que l'on soumet artificiellement, dans les limites de 60 à 70° C, à la chaleur d'un four ou à celle d'un bain-niarie. Si, après avoir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins que l'on veut exporter, on reconnaît qu'ils ont résisté, on pourra, en toute sécurité, les expédier; dans le cas contraire, on devra s'en abstenir » [p. 524].