IhicL, p. .59'J. (Note de C Édition

2. Et non vers 1850, car il n'y a qu'un seul travail de M. do Vergnette, et il est bien de 1850. {Xote de Pasteur.)

3. Vergnette-Lamotte (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, année 1850, p. 513-524. (Note de l'Édition.)

Sont-elles assez claires, ces conclusions ? Il n'y a qu'un procédé qui permette de faire voyager les vins de la Bourgogne, c'est la concentration par la gelée ! Quant au chauffage, il a une action maladive sur les vins (expression de M. de ^'ergnette dans sa Communication du 1" mai 1865).

^'oulez-vous savoir si un vin est assez robuste pour voyager ? A^oulez-vous savoir s'il est nécessaire de lui appliquer la concentration par la gelée ? chaull'ez-en un échantillon. Si la chaleur, séance tenante, ne l'altère pas, il est propre à l'exportation sans conditionnement quelconque. C'est le contraire si la chaleur l'altère; alors concentrez-le par la gelée, et faites-le voyager.

Voilà les principes de M. [de Vergnette en 1850 : ce sont autant d'erreurs. M. 'i'henard aurait dû dire que M. de Vergnette n'avait absolument rien compris au chauiîage des vins en 1850.

Cinquième rectification. — J'arrive plus directement aux affirmations de notre confrère M. Thenard, car M. Thenard n'a pas craint de procéder uniquement par affirmations, et sans preuves, dans une question aussi délicate. Commençons par la dei'nière phrase, qui est ainsi conçue : « Que M. Pasteur, au lieu de protester, daigne publier le brevet qu'il a pris sur la matière avant le 1"' mai 1805 ; je serai le premier, s'il y a lieu, à reconnaître mon erreur. »

Je m'empresse d'accéder à ce vœu. Voici, dans sa teneur exacte et complèle, mon brevet du 11 avril 1865 ('), dont je dépose le texte original sur le bureau de l'Académie, en la priant de vouloir liien le conserver parmi les pièces de la correspondance de ce jour.

Paris, 11 avril 1865.

J'ai recdiinu que les maladies ou altérations spontanées des vins sont produites par des êtres microscopiques dont les germes existent dans le vin avant qu'il devienne malade.

Le vin ne s'altère pas si ces germes sont tués. Un moyen simple et pratique de faire périr ces germes consiste à porter le vin à une température comprise entre 60 et 100".

Je déclare prendre un brevet d'invention pour l'application de ce procédé. Il empèclie toutes les fermentations irrégulières des vins, quelle que soit leur nature, sans altérer la qualité du vin.

Chose inouïe, peut-être, dans les annales 'des brevets d'invention ! voilà quatre années et demie et plus que, dans l'intérêt public, j'ai pris ce brevet, pour empêcher que d'autres personnes se fissent breveter à

1. Voir le texte in extenso de ce brevet, note d(3 la p. -ilû du présent volume. (Note de l'Édition.)

l'occasion de mes rechei'ches, et après toutes les expériences qui ont été faites dans cet intervalle, tant par moi t|u<' ptii' d'autres, dans toutes les parties de l'Europe, de l'Afrique, de l'Amérique et de l'Australie, il n'y a pas une phrase à changer à ce document.

Les températures extrêmes de 60 et de lOO» que j'y indique embrassent toutes les conditions du problème, depuis les vins les plus fins et les plus délicats jusqu'aux vins les plus sucrés, dont on ne peut empêcher les fermentations alcooliques irrégulières ou maintenir l'état sucré à des degrés variables que pai' des températures de plus de 70 et 80°.

En d'autres ternies, appliquez au vin le plus fin de la Bourgogne la température de 60 ou 65°, ne fût-ce que pendant une minute, ce vin acquerra toutes les propriétés de conseivation et d'amélioration indiquées dans le rapport de la Commission syndicale des vins de Paris (*). Ce n'est point du tout par raison de principe que, postérieurement à mon brevet, j'ai dit que l'on pouvait descendre à la température de 55°, luais simplement pour faire connaître un fait que j'avais constaté.

Par conséquent, les troisième et cinquième affirmations de M. Thenard ne reposent sur rien et M. de Vergnette n'a pas indiqué le premier la température minima qui évite l'altération que cause au vin, d'après lui, un chauiîage de 60 à 70 ou 75". La température minima de 60°, indi(|uée dans mon brevet, et même les températures immédiatement supérieures, pioduisent tous les effets désirables sur les vins les plus fins de la Bourgogne. La température de 55" n'est nullement nécessaire à la pratique du chauffage, soit pour les vins fins, soit pour les vins communs.

La seule chose que j'aie changée dans l'application, depuis la prise de mon brevet, est de ne point laisser le vin séjourner même quelques instants à la température maxima à laquelle il est porté.

Qui oserait considérer d'ailleurs, comme un perfectionnement de mon brevet du 11 avril, le procédé postérieur de ^I. de Vergnette, dont voici textuellement les termes :

« En résumé, ditlNI. de Vergnette, il résulte de cette étude que la chaleur peut être employée avec succès dans l'élevage des vins. Son action sur les mycodermes (les mycodermes découverts par M. Pasteur) paraît très efficace lorsque les vins sont en bouteille.

« A défaut d'une étuve, on peut se servir d'un grenier chaud pour faire subir aux vins le traitement dont nous avons obtenu de si remarquables résultats.