Voir p. 253-2.56 du présent volume. {Note de l'Édition

« Dans ce cas, voici comment on opère : on mettra les vins en bouteilles au mois de juillet, en ne choisissant jamais que des vins âgés de deux ans au moins, les fûts qui les contenaient étant, jusqu'à ce moment, restés dans la cave.

« Les bouteilles ne seront point bouchées à l'aiguille, mais cependant à la mécanicjue.

« Après le tirage, les bouteilles seront transportées et empilées au grenier. Elles y resteront deux mois, et les vins seront ensuite descendus en cave pour y être conservés comme de coutume jusqu'à ce qu'on les livre à la consommation. »

Est-il imaginable qu'on rapproche une opération consistant à porter tout d'un coup le vin, ne fût-ce qu'une minute, à une température de 60°, d'un procédé consistant à faire séjourner ce vin pendant deux mois dans une étuve ou dans un grenier pendant les mois de juillet et d'août?

M. de Vergnette dit qu'il faut avoir soin de coucher les bouteilles pendant le chauffage au grenier, car autrement l'air qui se trouve entre le vin et le bouchon permettrait le développement du luycoderma aceti et l'acescence du vin. Voilà donc la précision avec laquelle M. de Vergnette avait reconnu la température qui tue les mycodermes découverts par M. Pasteur. Il est des circonstances, au contraire, où il est très utile, quand on a appliqué mon procédé, de laisser les bouteilles debout, car alors le vin vieillit rapidement et dans les meilleures conditions, sans jamais oITrir de mycodermes.

Quant à moi, je déclare que la meilleure manière d'altérer les vins fins de la Bourgogne consiste à porter ces vins dans un grenier pendant les mois de juillet et d'août.

Sixième rectification. — « C'est vers 1810, ajoute M. Thenard, qu'Appert (*), après des expériences décisives, a annoncé que des vins chauffés à la température de 75° et en bouteilles bouchées pouvaient ensuite supporter les plus longs voyages sans crainte d'altération ultérieure. » Il est vrai qu'il ajoute tout aussitôt que M. de Vergnette a le premier condamné le procédé Appert!

Que signifient ces contradictions? Si la température indiquée par Appert fait sécher, vieillarder et décolorer les vins fins; d'autre part, si elle décolore, fait sécher et devenir acides les vins communs, comment pouvez-vous affirmer qu'en 1810 Appert a fait des expériences décisives sur leur conservation? Est-ce que c'est conserver un vin que de le perdre aussi absolument et de toutes les manières que je viens de

1. La première édition de « L'Art de conserver, pendant plusieurs années, les substances animales et végétales » dAppert est de 1810. [Note de l'Édition.)

ETUDES SUn LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 4'i5

rappeler? Le premier entre tous, j'ai revendiqué les droits d'Appert dans la question, mais avec justice et vérité, et non en le ravalant ou en l'exaltant, suivant les besoins d'une mauvaise cause. Cherchez, je vous prie, soit dans la presse quotidienne, soit dans la presse scientifique, depuis mes travaux de 1864 et de 18G5, un seul nom, une seule phrase prouvant que quelqu'un avant moi a rappelé le mérite d'Appert au sujet de la question en litige.

Il est vrai, au début de mes recherches, le 11 octobre 1865 {voir ma Lettre au Moniteur i>inicole)[^], trompé par le numéro d'un journal de Beaune du 13 mai 1865 et par le Mémoire de M. de Vergnette de 1850, j'ai attribué à ce dernier tout ce qu'avait fait Appert, tant ma bonne foi et mon impartialité étaient grandes! M. de Vergnette, avant ma Note du 4 décembre 1865 à l'Académie (^), Note qui, pour la première fois, a rappelé les mérites d'Appert, n'a cité qu'une fois Appert, et dans les termes suivants :

« J'ai observé, il y a quelques mois, un fait assez important qui contribuera singulièrement à éclairer la question. Souvent obligé, dans le moment de la récolte, de conserver, par la méthode Appert, des moûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que plus tard, j'ai aussi appliqué ce procédé à des vins de différentes qualités (^). »

Ce qui signifie clairement que M. de Vergnette aurait le premier appliqué la chaleur au vin; tandis que, dans le même travail, son expérience sur le vin blanc reproduisait celle d'Appert, moins la comparaison avec le vin non chauffé.

Je le répète, j'ai signalé le premier les expériences d'Appert; je l'ai fait avec la vérité et la justice qui lui étaient dues, et je prétends lui laisser ce qui lui appartient : personne n'a le droit d'en douter.

Conclusion. — Au moment de la prise de mon brevet, le 11 avril 1865, qui chauffait du vin, soit en France, soit ailleurs, pour le conserver sans altérer sa qualité? Personne. L'expérience d'Appert était tombée dans l'oubli, soit par défaut de preuves suffisantes, soit peutêtre par les erreurs dont M. de Vergnette l'avait entourée, soit enfin parce qu'Appert ne connaissait pas les températures exactes qu'il fallait employer, et qu'il laissait la chaleur s'exercer trop longtemps. Aujourd'hui, dans tous les pays du monde, on chauffe du vin par le procédé indiqué dans mon brevet, c'est-à-dire à des températures variables de 60 à 100°, suivant la qualité et la nature des vins.