AU SUJET DE LA LECTURE DE M. DE VERGNETTE
[SUR LE CHAUFFAGE DES VINS
Il y a beaucoup de choses dans la Note que vient de lire M. de Vergnette. Les assertions au sujet de la priorité de l'invention du chauffage comme moyen de conservation des vins, qui sont seules en litige, se trouvent noyées et comme perdues au milieu de remarques qui me paraissent empruntées exclusivement à mes propres publications concernant cette pratique. Au lieu de répondre avec simplicité à des conclusions formulées avec précision par M. Balard (3), M. de Vergnette accumule des explications confuses, et m'oblige de rétablir quelque clarté dans ce débat.
M. de Vergnette prétend que déjà, en 1846 et en 1850, il a conservé des vins par le chaulïage. J'affirme de nouveau et après M. Balard, qui l'a établi si clairement, qu'à ces époques, M. de Vergnette n'a introduit que des erreurs dans la question du chauffage, qu'il a rendue, en outre, profondément obscure. En 1850, le chauffage, entre 50 et 75", était pour M. de Vergnette une épreuve qu'il fallait faire subir à un échan-
1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 18 mars 1872, LXXIV, p. 791-793.
2. Versnette-Lamotte (A. de). Recherches sur la conservation des vins. Ibid., p. 787-791.
3. Balard. Sur l'invention de la méthode de conservation des vins par le chauffage. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 20 février 1872, LXXIV, p. 561-Ô69. Voir p. 218-226 du présent volume. {Notes de l'Édition.]
tillon (le vin à exporter. Si rëchaiitilloii résistait à cette épreuve de la chaleur, le vin était tl'une santé roi)uste; il pouvait voyager. Dans le cas contraire, il fallait s'abstenir de l'expédier. Tout cela est erroné. Je le répète donc encore : M. de Vergnette n'a rien compris à l'action de la chaleur sur le vin en 1850.
Il me vient h la [)ensée un argument : puisque M. Theuard trouve que M. de Vergnette a des droits à la priorité de l'invention du chaufîage, ])ourquoi donc dans le rapport qu'il a lu, en 18G4, à l'Acatlémie, sur les titres de cet œnologue à la place de Gorrespontlant, pourquoi, dis-je, !M. Thenard n'a-t-il [)as dit un seul mot du travail de 1850 de M. de Vergnette concernant le chaufîage des vins? C'est qu'à cette date je n'avais rien publié encore sur la question du chauffage et son importance pratique.
Ilya un autre travail, un seul, tle M. de Vergnette sur le chauffagi^ des vins; il est de 1865 ('), postérieur de trois semaines à la prise de date que j'ai donnée à mes études, le 11 avril 1865. Sa Note fait connaître un procédé dont je laisse à M. de Vergnette toute la responsabilité : il consiste à placer les vins de Bourgogne sous un toit, dans un grenier, pendant deux mois, eu juillet et août.
M. de Vergnette établit, dans la Note ci-dessus (-), une tlistinction entre le chaulTage en vase clos et le chaufTage au contact de l'air. Cette distinction m'appartient, et j'ai, le premier, insisté pour que, dans le chauffage en grand, on se rapproche le plus possible des conditions du chauffage en bouteille.
M. de Vergnette dit encore (autant c|u'on |)eiit répoudre d'avoir bien compris en écoutant une lecture, quelque attention qu'on y apporte) :
« Il faut chaufferies vins jeunes, pour les vieillir... Les vins vieux, soumis au chauffage, deviennent secs et vieillardent. »
N'ai-je pas publié que les vins chauffés après plusieurs années de bouteille conservent moins bien leurs qualités délicates que si on les avait chauffés plus jeunes ?
M. de Vergnette dit encore ([u'il a fait ressortir les avantages de l'emploi /Y//-i/V/(' d'une température [)eu élevée. Mais, avant tju'il connût exactement ma méthode, pour(|uoi donc M. de Vergnette conseillait-il d'exposer le vin à la chaleur lente d'un grenier pendant deux mois.'
M. de Vergnette, [)our établir qu'il a conservé du vin en 1850 par le chauffage, vient de lire la phrase suivante de sou ^lémoire |)ortaut cette tlate :
1 Vergnette-Lamotte (A. tle). Des effets de la chaleur pour I.'i ronsorvation et l'amélioraliou (les vins. Comptes rendus de i Académie des sciences, \" uiai ISOr). LX, p. 89."i-899. •i. La Note tUi 18 mars 1872. {Motes de l'Édition.)
« Nous avons toujours réussi, en faisant varier la température (lu l)ain de 50 à 75° C., à préserver ^e^ vins de qualité, soumis à ces essais, de toute altération ultérieure. »
Je le prie itérativement de lire la phrase suivante qui donne le vrai sens de celle qui précède.
M. de ^'e^g•nette s'y refusant, je la rétaljlis :
« Il n'en était pas de même pour ceux qui, (Vune snnié douteuse, ne présentaient point cette composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas. Dans ce cas, ils ne résistent pas à cette épreuve. »
J'attends la réponse de M. de Vergnette, et je regrette son silence.
