A UNE COMMUNICATION DE M. DE VERGNETTE-LAMOTTE

[SUR LE CHAUFFAGE DES VINS

La question n'est pas de savoir si le procédé de conservation des vins par le chauffage est une pratique pouvant rendre de grands services, ou si, parmi les vins vinés et plus ou moins aérés, chauffés par la marine, il en est qui ont pu devenir maigres, se dépouiller de leur couleur pendant un voyage au Gabon ou en Cochinchine. Nous traitons une question de priorité soulevée par M, Thenard, en faveur de M. de Vergnette, à l'instigation de M. Fremy.

Une seule chose importe, c'est de savoir si, en 1850, M. de Vergnette a conservé des \ ins par le chauffage. Je le nie de la manière la plus absolue et voici mes preuves f-*!.

Que dit M. de Vergnette pour appuyer ses prétentions ? Il cite la phrase suivante ile son Mémoire de 1850 (*) :

1. Cowptes rendus de V Académie des sciences, séance du 25 mars 187"-!. LXXIV, p. 845-848.

2. Vergnette- Lamotte (A. de). Observations relatives à la réponse faite par M. Pasteur, dans la séance précédente, à propos de la conservation des vins. Ibid., p. 843-845. {Note de l'Édition.)

3. Il existe deux Mémoires de M. de Vergnette sur le cliaulïage. Le premier est de 1850, le second du 1" mai 1865. — Ce dernier étant postérieur à la première prise de date de mes études, le 11 avril 1865, je n'ai à m'occuper que de ce que dit le Mémoire de 18.50, puisque seul il peut faire autorité dans le débat. {Note de Pasteur.)

4. Vehgnette-Lamotte (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. Mémoires d'agriculture... publies par lu Société nationale et centrale d'at/riculture, 1850, p. 513-524. [Note de l'Édition.)

« Nous avons répété cette expérience sur craulres vins, à répo(|ue (le leur mise en Ijouteille; et toujours nous avons réussi, en faisant varier la teni|)ërature tlu hain-marie de 50 à 75" C., à préserver de toute altération ultérieure les vins de qualité soumis à ces essais. »

L'Académie n'a pas oublié qu'invité par moi et par i)lusieurs de nos confrères à lire la phrase suivante qui donne à celle qui précède son véritable sens, M. de Vergnette s'y est refusé. Je rétablis cette phrase :

« Il n'en était pas de même pour ceux qui, d'une santé douteuse, ne présentaient point cette composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas. Dans ce cas ils ne résistent point à cette épreuve. »

Que signifient donc ces mots de la première phrase : J'ai réussi à préserver des vins de qualité de toute altération. Ils signifient que les vins étaient d'une santé non douteuse, robustes, c'est-à-dire susceptiljles de se conserver naturellement. Dans ce cas, dit M. de Vergnette, l'épreuve de la chaleur ne les altère i)as; mais si les vins ont une santé douteuse, ne présentant point une composition sans laquelle ils ne se conse/vent pas, l'épreuve tie la chaleur les altère. Tout ceci l'epose sur des erreurs; mais passons.

Nous verrons plus tard, poursuit M. de Vergnette, quel parti on peut tirer de ces observations. Lisons donc aux pages 523 et 524 du recueil où se trouve le Mémoire de M. de Vergnette quel est ce parti qu'il a tiré de ses observations sur le chauffage, observations erronées, je le répète.

« Nous savons que les voyages dans les pays chauds produisent sur les vins le même effet que la chaleur d'un bain-marie ou celle d'un four, dans les limites de (30 à 70" C. Si donc, après avoir soumis à la congélation les vins (|ui doivent être exportés, nous en exposons, dès qu'ils sont devenus assez limpides pour être tirés en bouteilles, un échak- TiLLON a l'action de la chaleur, nous pouvons, dans le cas où ils résistent à cette éj)reuve, et si Von se rappelle ce que nous avons dit plus haut, en conclure qu'ils résisteront aussi à toutes les fatigues des plus longs voyages. »

La chaleur était donc pour M. de Vergnette une épreuve qu'il faisait suiûr aux vins, sur des échantillons, pour savoir si elle les altérait séance tenante. Par exemple : un pro[)riétaire de vins qui doit faiie une ex[)éditi<iu a un grand intérêt à ne livrer que des vins ' (|ui se comporteront bien ultérieurement. Eh bien, dit M. de Vergnette, (jue ce pro|)riétaire chauffe des échantillons de ces vins. S'il en est parmi ces échanlillons qui résistent à l'épreuve du chauffage, les vins correspondants sont robustes, on peut les expédier. S'ils ne résistent

pas à cette oi)ëraiion du chauffage, c'est qu'ils sont d'une santé douteuse, et il ne faut pas les livrer. Encore une fois, cela est erroné. Si l'on pouvait, en effet, connaître a priori quels sont les vins qui ont une santé douteuse, il faudrait précisément leur appliquer la pratique du chauffage préalable avant de les livrer. M. de Vergnette-Laniottc n'a donc pas conservé, en 1850, une seule goutte de vin par le chauffage. Cela a la clarté de l'évidence.

Dans le résumé qui termine son Mémoire, on retrouve mieux précisé encore ce caractère d'épreuve qu'il prétend faire subir à de-s échantillons de vins eu les chauffant, épreuve complètement illusoire, puisqu'elle repose sur une erieur capitale, comme je viens de le dite. Voici ce résumé. Ou lit p. .524 du Mémoire de 1850 : « En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne avec lui l'addilion de substances étrangères.

« Pour nous, il n'est ([u'uae manière rationnelle d'amélioier les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrei' /xir la congélation...

« Les vins qui ont voyagé dans les pays chauils présentent tous les caractères des vins cpie l'un soumet artificitdlement, dans les limites de 60 à 70° C, à la chaleur tl'un four ou à celle d'un bain-marie. Si, après avoir soumis a cette épreuve quelques écliantillons des vins que l'on veut exporter, on reconnaît quils y ont résisté, on pourra, en toute sécurité, les expédie/'; dans le cas contraire, on devra s'en abstenir. » Parlons maintenant des droits d'Ap[)ert dans la question : je les ai revendiqués le premier, et je lui ai rendu la justice que M. de ^'ergnetle lui a refusée en 1850. Le nom d'Apjjert nest cité qu'une seule fois par M. de \'ergnette-Lamotte; voici dans quels termes :

« Ne peut-on pas, en outie, s'assurera priori <,\ les vins résisteront aux fatigues qui résultent de leur envoi dans les pays chauds '!

« J'ai observé, il y a quelques années, un fait assez important qui contribuera singulièrement à éclaircir la f|uestion. Souvent obligé, dans le moment de la récolle, de conserver, par la méthode Apperl, des moûts destinés à des expériences qui ne pou\aient être faites que plus tard, fai aussi appliqué ce procédé à des vi/is de différentes qualités. »

M. de Vergnette-Lamiille satliilnic donc dans celle dernière phrase le nu'rite d'avoir le premier appli(|ui' hi ciialcur aux vins, Uuidis que ce mérite revient à Appeit. Mais Appeit, tout en aflirinant la conserx ation, ne l'avait pas démontrée, et ce n'est pas devant cette Académie fju'il est besoin d'insister sur la différence qui sépare une aflirmation d'une

ETUDES SUR LE VIXAIGRE ET SI:r LE VIN 'i53

preuve, f Voi/' à ce sujet la Note de M. Balard [p. 218-226 du prés(Mit volume].)

On se prend aujourd'hui d'une belle passion pour les droits d'Appert; c'était en 1850 ([u'il fallait les rap|)eler non pour les moûts, mais pour les vins, et surtout quand il s'est agi de l'expérience dont parle M. de Vergnette sur le vin blanc, expérience qui est la reproduction textuelle de celle d'Appert, sans la mention de son nom et sans la démonstration qui a manqué également à l'expérience de cet éniinent praticien.

En résumé, A|)pert, ainsi que je lai i)ublié le premier dans nos Comptes rendus (séance du 4 décembre 186.5), a affirmé la possibilité de la conservation des vins par le chauffage, mais il ne l'a pas démontrée. iM. de ^'ergnette, en 1850, s'est attrilnié le mérite qui levient à Ajipert d'avoir le premier appliqué la chaleur aux vins, et il a obscurci complètement la question par des erreurs palpables. J'ai, le premier, non seulement démontré la conservation possible de tous les vins naturels, les plus communs comme les plus fins, par une action préalable de la chaleur, à 60", ne fût-ce que pendant une minute; j'ai donné, en outre, la théorie com|)lète de cette pratique. En France comme à l'étranger, le temps et la raison ont déjà fait justice de toutes les assertions contraires. En Bourgogne notamment, je sais que l'on s'étonne des prétentions de M. de \'ergnette et des affirmations gratuites de son ami M. Thenard, qui a cru j)ouvoir traiter e.v abrupto, devant le Conseil général de la Côte-d'Or, en 1869, une question de priorité, n'ayant qu'une connaissance très insuffisante du sujet.

[CHAUFFAGE DES VINS

LETTRE A M. LE DIRECTEUR DU JOURNAL D'AGRICULTURE PRATIQUE (i)

Paris, le 14 juin 1872.

Monsieur le directeur, Dans un article de M. Gustave Heuzé, publié dans le dernier numéro