L. Pasteur

Membre de l'Académie des sciences et de la Société centrale d'agriculture.

1. Voir, à ce propos, la note 2 de la pag' 223 et la note 2 de la page 301 du présent volume. (Note de l'Édition.)

ETUDES SUR r.E VIXAIGRE ET SUR LE YI.X 459

REPONSE DE M. PASTEUR A M. DE VERGNETTE-LAMOTTE (i|

Ma visite à Poniard, le 15 septembre 1865, dont parle M. de Vergnette, avait eu pour unique objet la constatation de l'état des vins chauffés, que je lui avais renvoyés avec cette mention : Ces vins ne s'altkreront jamais; car il est la première personne que j'aie mise dans la confidence du succès de mes travaux. La réponse de M. de Vergnette à mon arrivée à Pomard a été celle-ci : Ces vins sont dans

LA CAVE DE MA MERE ; JE n'eN AI PAS LA CLEF. Je LE REGRETTE BIEN.

L'histoire des propositions faites ou renouvelées dans le cours de cette visite est absolument apocryphe.

M. de Vergnette parle de rupture à propos de cette visite. Ses souvenirs le trompent. Son hospitalité a été très gracieuse ; ma visite s'est terminée par une invitation très oljligeante à dîner et à passer la nuit dans son château de Meursault, ce que je n'ai pu accepter.

La rupture date d'une lettre de M. de Vergnette du 18 novembre 1865 (-), provoquée par la publication de ma lettre du 11 octobre, insérée au Moniteur l'inicole un mois auparavant, dans laquelle j'exposais les observations de M. de Vergnette avec une extrême courtoisie, tout en les appréciant avec vérité. Le lecteur trouvera cette lettre reproduite dans mes « Études sur le vin » (^). Le ressentiment de M. de Vergnette me causa d'autant plus de surprise qu'à cette époque je lui attribuais encore tout ce qu'avait fait Appert, trompé que j'avais été par cette phrase de son travail de 1850 : « Souveul obligé, dans le moment de la récolte, de conserver des moûts par la méthode d'Appert, j'ai AUSSI appliqué ce procédé à des vins de différentes qualités *). »