POURQUOI LE GOUT DE LA VENDANGE DIFFÈRE DE CELUI DU RAISIN

Messieurs,

Dans la coiukiite des affaires domestiques, on dit souvent qu'il n'v a pas de petites économies. Avec non moins de vérité, on pourrait dire que dans l'exploration des lois de la nature, comme dans la recherche du progrès industriel, il n'y a pas île petites observations. Les plus simples parmi celles-ci, les circonstances les plus ordinaires, des précautions, en apparence, futiles peuvent acquérir une utilité considérable, décider quelquefois de la qualité des produits, devenir même la source d'ap|)lications nouvelles. Franklin, se trouvant un jou.' au milieu d'une foule nombreuse ipii assistait à l'exhibition d'une grande nouveauté scientifique, entendit autour de lui ces paroles : « A quoi cela peut-il servir? » Franklin répondit aussitôt : « A quoi serl l'enfant qui vient de naître? » Parole charmante et profonde qui doit soutenir l'ardeur du savant dans la recherche des lois naturelles, el inspirer à l'homme du monde et au praticien la |)lus grande estime pour les nouveautés scientiiiques, lors mthiie qu'il m^ saurait v ealrevoir l'utilité d'une application immédiate.

Permettez-moi, messieurs, de [)lacer sous les auspices de la philosophie de ce petit préamjjule l'exposiliou d'un fait nouveau qui intéressera peut-être un jour l'art de faire le vin, mais qui n'est encore qu'une simple observation scientifique.

Il n'est personne parmi vous qui n'ait fait la remar(|ue plus ou moins consciente que la saveur si agréable d'un raisin mûr dilTere beaucoup de celle de la vendange. Le moût de la vendange n'a |)as du

1. Comptes renius des truBiiur du Coiif/r.'-s viticole et séricicole de Li/on. 9-14 septembre 187;>. (Séance du II septembre 1872), p. -5.5-49.

Voir, p. 387-834 du tome II des Œuvres de f.YSTKun. la (Jomiiiuuication intitulée : Faits nouveau.^ pour servir à la connaissance de la lliéorie des fermentations proprement dites. (Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXV, 1872, p. 784-790.) Pasteur traite le même sujet à la tia de celle Gonimuniralion. [Xute de l'Édition.}

tout, en eiïet, le goût du jus des grains de raisin sur la gra[)|)e. L'odeur même de la vendange a quelque chose de particulier qu'où ne retrouve pas dans le raisin. Enlîn, plus on s'éloigne du moment de l'égrappage, plus est grande la différence que je signale entre les grains du raisin et ceux qu'on retire de la cuve du vendangeur, indépendamment même de l'influence de la fermentation naturelle du moût, dont je fais abstraction pour le moment.

D'où viennent ces différences? ^'ous l'ignorez tous, et moi-même je l'ignorais il y a deux mois à peine. Aujourd'hui, j'en connais l'explication, et c'est de celle-ci que je veux vous entretenir un instant.

Lorsqu'une grappe de raisin est détachée du cep de vigne, la vie n'est pas suspendue dans l'intérieur des grains de cette grappe. L'observation la plus vulgaire nous apprend que des phénomènes physiques et chimiques nombreux se passent dans les cellules de tous nos fruits domestiques après qu'on les a détachés de l'arbre qui les portait. Les acides, le tanin, des principes mal connus, qui leur comniuni(|uent leur verdeur, se transforment plus ou moins, en même temps c|ue du sucre se développe en grande quantité. Plus tard, les phénomènes changent encore; de là, les expressions de maturation, de hlessissement, etc. Pour être moins apparents que dans certains fruits, des actions analogues n'existent pas moins dans tous les organes des animaux et des végétaux pendant un temps variable, toutes les fois que la vie est suspendue dans les individus dont ces organes faisaient partie. Ces phénomènes, propres à l'intérieur des fruits et des organes dont nous parlons, sont toujours corrélatifs de changements |)rofonds dans l'atmosphère extérieure. Des observations précises ont permis de constater qu'un fruit, une grappe de raisin, par exemple, suspendue dans l'air que nous respirons, le modilie sans cesse. Du gaz oxygène est absorbé par les grains du raisin, et un volume à peu près égal de gaz acide carbonique se dégage en même temps.

Modifions les conditions de cette expérience; entourons notre grappe de raisin d'un gaz inerte, par exemple de gaz acide carbonique. C'est une condition très facile à réaliser : Voici des cloches de cristal qui reposent sur des lames de verre. Ces cloches ont une tuljulure munie d'un bouchon, percé de deux trous que traversent des tubes de verre, l'un pour l'entrée du gaz acide carbonique, l'autre pour sa sortie. Faisons communiquer le tube d'arrivée avec une source de gaz acide carbonique, qui, peu à peu, chassera l'air contenu dans la cloche. Si nous avons préalablement déposé dans cette cloche quelques grappes de raisin, tous les grains de celle-ci se trouveront bientôt enveloppés d'une atmosphère de ce gaz. Les jours suivants, aucun phénomène

ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR l,E VIN 'i63

bien apparent ne se manifeste. Les grains conservent leur fermeté; leur couleur se modilie peu ou point. Si vous avez laissé auprès de la cloche, en plein air, des grappes pareilles, l'aspect des unes et des autres ne différera pas. En réalité, ces apparences sont trompeuses; des phénomènes chimiques très remarquables ont lieu dans tous les grains, aussi bien sous la cloche qu'à l'extérieur; mais ceux qui s'accomplissent sous la cloche dilîèrent complètement de ceux qui se passent au dehors. Chose curieuse, les grains enveloppés d'acide carbonique dégagent de l'acide carbonique comme ceux du dehors, mais évidemment sans absorption corres|)()n(lanle d'oxygène, puisque ce gaz n'existe pas sous la cloche. Aussi tous les autres phénomènes diffèrent pour les deux sortes de grains. Les grains du dehors conservent, à peu de choses près, leur saveur sucrée, qui s'augmente plutôt qu'elle ne diminue. Les grains sous la cloche, au contraire, perdent du sucre, paraissent plus acides et surtout se chargent d'alcool, ce qui n'arrive pas pour ceux du dehors. Quand on soulève la cloche, on perçoit distinctement une odeur vineuse, mais ce qui est particulièrement digne de remarque (du moins, c'est le fait sur lequel je désire appeler votre attention), les grains qui ont été enveloppés de gaz acide carbonique ont absolument le goût de la vendange. Ecrasez-les et goûtez leur jus, vous serez frappés de la similitude à peu près complète qui existe entre la saveur de ce jus et de celui de la cuve du vendangeur.

Les conséquences de ces faits ne peuvent laisser aucun doute sur l'explication de la différence entre le goût de la vendange et celui du raisin. En elfet, l'expérience que nous venons de faire, vous la réalisez vous-mêmes chaque fois (|ue vous vendangez. Il existe, je l'ai prouvé ailleurs, dans le nioùt du raisin, des principes essentiellement oxydables. A peine le raisin est-il égrappé que le peu d'oxygène de l'air atmosphérique qui entoure les grappes, mouillées par un peu de ce moût, se trouve absoibé, et, par suite, les grains de raisin se trouvent, comme dans notre cloche, à l'abri de toute influence de ce gaz oxygène.

Aussitôt les phénomènes dont nous venons de parler commencent à se manifester, et c'est ainsi que la vendange possède exactement la saveur, l'odeur et le goût de plus en plus vineux des grains de raisin enveloppés de gaz acide carbonique.

Telle est l'observation nouvelle que je tenais à vous faire connaître.

Pour rappeler la compai'aison 'de Franklin, je dirai que voilà un enfant qui vient de naître. C'est à vous, messieurs, qu'il appailient de le suivre, de le faire grandir, et, s'il se peut, de le remire un joui- utile à la prospérité tiu pays. Si j'('tais vilicultcui', je voudrais tout de suite

placer, sur des claies étagées, clans une chambre, des grappes de raisin, remplir l'espace de gaz acide carbonique, ne fût-ce qu'en faisant fermenter dans quelques baquets ou tonneaux, sur le sol de la chambre, une certaine quantité de vendange; puis, j'écraserais les grappes, au pressoir ou autrement, et je ferais fermenter le nouveau moût. Je varierais même cette expérience de diverses façons en laissant, par exemple, de petites quantités d'air, ou en supprimant complètement l'oxygène; je laisserais aussi, pendant plus ou moins de jours, les grappes entourées de gaz inerte. J'opérerais enfin sur des raisins à des degrés variables de maturité. Quelles sortes de vins, quelles sortes d'eaux-de-vie pourrait-on retirer de ces moûts qui auraient fermenté, après avoir été placés dans ces conditions toutes particulières? Je l'ignore; mais puisqu'un fait scientifique nouveau vient de vous être soumis et qu'il intéresse évidemment les pratiques de la vinification, c'est à vous de rechercher s'il ne serait pas possil)le île lui trouver quelque a|)plication nouvelle pouvant être utile, commercialement parlant. Tout au moins, il importe de se préoccuper de l'inlluence qu'il peut avoir dans les pratiques de la cueillette du raisin et de la cuvaison à son déljut. Souvenez-vous qu'il n'existe pas de sciences appliquées, mais seulement des applications île la science.

SUR LA CONSERVATION DES VINS DE GRANDS CRUS DE LA BOURGOGNE (i)

Samedi dernier, 17 janvier, j'ai reçu la visite de M. Boillot, maire de Volnay (Côte-d'Or).

Je prie la Société de me permettre dehii rendre compte de l'entrevue que j'ai eue avec cet honorable propriétaire dans la forme où elle s'est produite, celle du dialogue. Publiés de cette façon, les enseignements <|ui ressortent de cette conversation attireront peut-être l'attention des personnes intéressées à les ])ien connaître.

M. Boillot. — .le viens, monsieur, vous remercier de l'obligeance que vous avez eue de me l'aire adresser, par le secrétaire de l'Académie, les travaux déjà publiés sur le phylloxéra, conformément à la demande que je v(uis en avais laite.

M. Pastelu. — Votre nom a été inscrit par ordre de M. le secrétaire ])eipétuel, et je pense que, en votre qualité de maire d'une commune dont le vignoble est très important, vous recevrez ce qui pourra être encore publié à l'avenir sur ce sujet.

ChaufTez-vous votre viu, monsieur le maire?

M. Boillot. — Non, monsieur ; je voudrais bien le chauffer, car nos vins de 1870 sont à la veille de se gâter. Mais comment les chauffer? Quel appaiell emplover?Et puis, il y a des personnes qui assurent que cela peut faire du mal h nos grands vins.

M. Pasteur. — En effet, on a même tlit que « le chauffage équivalait pour ces vins à une amputation ». Voulez-vous bien, monsieur le maire, descendre avec moi dans ma cave d'ex|)ériences... ^'oici des rangées de bouteilles de vins de vos grands crus, (|ui ont été chauffées; elles sint placées à côté il'autres des mêmes vins, non chauffées. L'expérience comparative date de l'aunce 18()(>; il y a plus de sept ans. ^'ous

1. Bulletin de la Société centrale cTayriculture de France, séance du 21 janvier 187'i, u" sér., IX, 1873-1874, p. 198-2U2.

ÉTUDES Sun LK VINAIGRE F.T Si:R l.E VIN. îiO

466 ŒUVRES DE l'ASTEUR

n'ignorez pas qu'en 1804 j'ai démontré que les altérations spontanées, ou maladies des vins, étaient produites par le développement, dans l'intérieur du vin ou à sa surface, de petits champignons microscopiques, dont les germes sont a[)portés dans le moût du raisin, à l'épocjue de la vendange, par les poussières en suspension dans l'air ou répandues à profusion à la surface des grains, du bois de la grappe, des feuilles, etc., etc., germes que les filtrations et les collages qu'on fait subir au vin n'enlèvent cpie très imparfaitement.

En 18G5('), j'ai reconnu qu'il suffisait de porter le vin, ne fût-ce qu'une minute, à la température de 60", pour tuer tous ces germes de maladie.

Ces découvertes, que le temps n'a fait que confirmer, étaient à peine publiées, que la contradiction, qui s'attache invariablement à toutes les nouveautés, même les mieux établies, déclara que ce moyen de conservation pouvait peut-être convenir à des vins communs, mais que bien certainement, par cette pratique, on enlèverait aux vins fins leur délicatesse et leur bouquet; qu'en un mot on les empêcherait de vieillir dans de bonnes conditions. Ceux ([ui parlaient ainsi affirmaient ce qu'ils ignoraient, ce que j'ignorais moi-même, puisque mes expériences sur le vieillissement des vins chauffés n'existaient pas encore. Le temps seul pouvait permettre de porter, sur la question particulière du vieillissement après chauffage, un jugement autorisé.

Dans ce but, je fis venir de la Bourgogne, en 186C), un certain nondjre de bouteilles de chacun de vos grands crus : Chambertin, Nuits, Volnay, Pomard, Romanée, A'ougeot, Echezaux, Saint-Georges, Beaune. Je chauffai une partie des bouteilles de chaque sorte, puis je les déposai a côté d'un égal nnmjjre de bouteilles non chauffées. Les voici tous, ces vins de vos grands crus. Choisissez vous-même, au hasard, deux bouteilles, l'une prise dans la rangée de celles qui ont été chauffées, l'autre dans la rangée des non chauffées. Vous allez les déguster, par comparaison...

M. BoiLLOT. — Vin de Pomard 1861. — I>e vin cliautTé vaut 4 francs la bouteille ; le non chauffé ne vaut pas 1 franc la bouteille.

Vin de Pomard 1863. — Le vin chauffé vaut plus de 4 francs la bouteille; le non chauffé ne vaut pas 50 centimes la bouteille.

Vin de Volnay 1863. — Je reconnais mes étiquettes. C'est moi qui vous ai vendu ce vin en 1866. Le vin chaufTë est excellent. Le vin non chauffé est bon aussi, bien conservé, mais ne vaut pas l'autre.

1. Voir p. 409-412 du présent voliimi' : Procédé pratique de conservation et d'amélioration dos vins. {Xoie de l'Édition.}

Vin de Voliiay 1864. — Cl'est encore de mon vin. Le non cliande est bon, très beau, mai.s il est à son apogée. Il ne peut plus que perdre. Le vin chauiTé est bien supérieur, très solide, il a encore une longue vie.

Ainsi donc, (juand bien même on serait assui'é que nos grands vins pourraient se conserver, ce qu'on ne sait jamais avec certitude, il faudrait encore les cbaufTer, parce que cela les améliore étonnamment à la longue.

,Ie me déclare satisfait et convaincu. Je ne veux pas déguster les autres vins, .le suis émerveillé. Ça me produit le même effet que si je vous voyais verser de l'or à pleines mains dans nos contrées. Ab ! jo ne savais pas cela !

M. Pastelîr. — A'ous voilà bien, mes chers compatriotes, occupés de politique, d'élections, de la lecture superficielle des journaux ! Mais les livres sérieux qui traitent des affaires du pays, de vos propres intérêts, vous les laissez de côté ! Cela vous demanderait quelque peine pour les comprendre et en suivre les sages avis, motivés par des travaux assidus qui, souvent, compromettent la santé de leurs auteurs.

M. BoiLLOT. — Détrompez-vous, monsieur; j'ai lu dans des Comptes rendus de F Académie que INI. Pasteur avait dit que le chaulTage conserve et améliore nos vins ; mais, en tournant la page, j'ai vu que des confrères de M. Pasteur le contredisaient et soutenaient que le chauffage tue les qualités de nos grands vins. Que voulez-vous que nous fassions, nous autres vignerons?

M. P.\.STEUR. — Combien vous m'attristez, monsieur le maire! Vous mettez à nu un autre travers de notre caractère national, une sorte de penchant à la contradiction superficielle, qui ne supprime pas, sans doute, la vérité, mais qui en arrête le cours et peut retarder les applications les i)lus utiles. Nous n'aimons pas le succès chez le prochain. Notre premier mouvement est d'en nier l'existence et la réalité. Pourtant, monsieur le maire, en lisant avec attention, vous auriez pu reconnaître que tout ce qu(^ j'avais annoncé était accompagné de faits précis, de rapports officiels, de dégustations par des hommes compéteuls, tandis c|u'oii ne m'a^ait opposé que des assertions sans preuves.

M. BoiLLOT. — C'est vrai : mais jo vous assure, monsieur, que c'est bien difficile. Vos confrères qui vous ont contredit sont de grands propriétaires en Bourgogne: ils ont intérêt à connaître tout ce qui peut être utile à nos vins. Mais soyez tranquille, dorénavant je ne croirai plus vos contradicteurs, et tout de suite, en rentrant à Volnay, je vais m'occuper de cette affaire; mais quel appareil choisir?

M. Pasteur. — Pour vos vins, qui SDut des vins de grand prix, il faut prendre l'appareil le plus parfait; c'est la bouteille bouchée. Je vais faire chauffer, en votre présence, claquante Jjouteilles. (L'opération dura une deini-lieui-e au plus.)

M. Bon. LOT. — Comnipnt, c'est aussi simple que cela? Je n'en reviens pas; demain j'aurai commandé une grande marmite ou une bâche pareille à celle-ci pour cliaulTer mon vin. Est-ce possible, moi qui viens de perdre une pièce de vin de 1870! Je l'avais mise en bouteilles, Il y a quelque temps, pour des conseillers généraux ; je vais en prendre quelques-unes : je vois des choses flottantes, vos champignons de maladie évidemment. Je déguste; impossible de livrer ce vin, il commençait il se gâter.

M. P.^STEi I!. — Pour prix de la leçon que je viens de vous donner, monsieur le maire, je vous demande de faire connaître tout ce que vous venez d'a])prendre à vos administrés ; ce sont des millions que vous donnerez à la Bourgogne.

M. BoiLLOT. — C'est vrai. Et que pensez-vous, monsieur, des vins

M. Pasteur. — La congélation est une pratique beaucoup plus embarrassante et dispendieuse que celle du chauffage; elle produit un elîet analogue au binage ou à ce que vous ap[)elez procéder les vins ; uiais elle n'empêche pas les maladies de se produire. Si vous voulez, je vais vous montrer des vins de vos grands crus qui ont été gelés et qui sont altérés.

M. BoiLLOT. — C'est très vrai; je lai constaté souvent. Je ne saurais trop vous remercier, monsieur, de votre obligeance; je ne puis vous dire combien je retourne heureux et contenta Voinay. Voulez-vous me permettre tle vous envoyer 2,5 bouteilles de mon vin de 1870?

M. Pasteur. — Très volontiers, monsieur le mair,^, j'en chaufferai <louze, cela arrêtera le mal au point où il se trouve, et je laisserai les autres bouteilles telles quelles. Chaque année, pendant douze ans, si Dieu me prête vie, je ferai déguster, par comparaison, une bouteille de chaque sorte, soit par vous, si v(Uis venez à Paris, soit |)ar un de vos compatriotes, soit même par ceux qui vous ont fait tant de tort eu [)ropageant légèrement des erreurs.

(A la suite de cette lecture, M. Pasteur fait déguster des vins de Pomard de la même année, 186.3, les uns chauffés, les autres non chauffés. La supériorité des vins chaulfés est reconnue incontestable.)

[SUR L'APPLICATION DU CHAUFFAGE A LA CONSERVATION DES VINS DE VOLNAY (i)]

M. Pasteur l'ait suivie la présentation d'une Note de M. Paul MuUei' [« Sur la conservation des vins blancs d'Alsace au moyen du chauiïage »] de quelques observations qui se réfèrent à une conversation qu'il a eue, le 17 janvier 1874, avec M. Boillot, maire de Volnay (Côte-d'Or), conversation qui a été publiée dans le Bulletin de la Société (-) et dans divers journaux d'agriculture.

A la suite de cette conversation, M. Boillot adressa à M. Pasteur vinst-

quatre bouteilles de vin de Volnay de 1870, qui paraissait en voie d'altération. Douze de ces bouteilles furent cbaulTées à 55", le 13 juillet 1874, et mises à côté des douze restantes non chauffées. Toutes les bouteilles cbauffées sont très saines, sans dépôt flottant, très bonnes au goût. Toutes les bouteilles non chauffées commencent à être acides et amères et montrent un dépôt llottant très abondant. Leur saveur laisse considérablement à désirer, et nul doute que, dans un an ou doux, elles ne seront pas buvables.

M. Pasteur s'est empressé d'écrire à M. Boillot pour lui demander ce qui élait ariivé au même vin chauffé, t» Volnay, sur une plus grande échelle. Par une lettre en date du 16 décembre courant, M. Boillot a fail savoir à M. Pasteur que les vins chauffés et non chauffés s'étaient comportés chez lui absolument comme à Paris.

M. Pasteur fait ensuite déguster aux membres de la Société une bouteille de vin qui a été chauffé et une bouteille de vin non chauffé.

L Bulletin de la Société centrale d'agriculture de France, séance du 22 décembre 1875. XXXV, p. 742-745.