SUR LES CÉPAGES DE BOURGOGNE

... M. Bouchardat dit que, cette année, la l'ermentation ne s'est pas établie régulièrement: que l'absence de pluie a empêché la production de niucédinées, de moisissures et de champignons. 11 tient à constater le fait sans prétendre aller au delà.

M. Pasteur dit que le lait signalé par M. Bouchaidat s'est produit dans beaucoup de localités, et il annonce, à ce sujet, avoir reçu une lettre de M. Jamiii, (|ui lui faisait connaître que, dans les Ardennes où il se trouvait, la vendange était faite, mais que le moût ne fermentait pas; les vignerons, ajoutait-il, étaient fort inquiets, et ils lui demandaient le moyen qu'il fallait employer pour faire fermenter le motjt. M. Pasteur répondit qu'il n'y avait qu'à verser de l'eau chaude dans le moût : M. .lamin ayant suivi ce conseil, le moût entra en fermentation. Chez les vignerons qui n'ont pas suivi ce procédé, la fermentation a fini par se produire: mais ils ont perdu une certaine quantité de vin par les bondes. — A-t-il fait froid en Bouigogne? demande M. Pasteur à .M. Bouchardat; c'est, en effet, le froid qui, dans les Ardennes, a empêché la fermentation; mais en ayant recours à l'eau chaude, on a pu la hâter, car il y a toujours bien assez de ferment extérieur.

M. Bouchardat. — ,,, L'observation de M, Pasteur est parfaitement juste: chez les vignerons, en général, la fermentation a été très longue à s'établir; ils avaient récolté pendant les journées les plus froides; elle a été plus active dans les caves que dans les celliers, parce qu'il fait plus chaud dans celles-là que dans ceux-ci.

M. Pasteur présente, à ce sujet, les observations suivantes :

Les pratiques de la vinification ont pour conséquence de modifier l'aération de la vendange et du vin. C'est ainsi que, lorsque le raisin est écrasé au moyen de cylindres, la fermentation vient après l'introduction de très peu d'air, tandis que loi'squ'il est piétiné par des hommes, il y a grande intervention de l'oxygène de l'air. L'aération des moûts ne modifie pas seulement les conditions de la fermentation,

1. Bulletin de la Société centrale d'ayrinulture de France, séance du 14 noveratire 1877, XXXV] I, p. 501-002, 503 et 504.

KTl'DES SIH LE VINAHIKK KT SUR LE VIN 475

elle iulliie sur la ([iialité ultérieure du vin, el elle a |)our lésullal de le vieillir. M. Pasteur rappelle à ce siijel (jn'il a étendu sur le hac à refroidir d'une brasserie un certain nombre d'hectolitres de vendange égrajjpée arrivant de la vigne, et qu'il l'y a laissé trois jours, en renouvelant, nuitin et soir, les surfaces à l'aide d'un râteau. Puis cette vendange a été mise en tonneau, lue autre portion de la même quantité de la même vendange a été mise à fernienlei' dans une cuve, sans aération pi-éalable.

Les deux vins que ces vendanges ont fournis différaient notablement : celui de la vendange aérée était du vin déjà fait comparé à l'autre. Il n'avait pas la verdeur de ce dernier. C'est beaucoup, en effet, par l'oxydation que le vin acquieil de la qualité, et c'est en suivant ce principe qu'en Bourgogne on hâte le vieillissement du vin quand on le distribue en petits fîils. La surface d'évaporation et d'accès à l'intérieur est bien plus grande (]ue s'il était logé dans de grands frits. C'est ce que savaient bien les anciens propriétaires du clos \'ougeot. On recherche dans le vougeot la verdeur, et pour rendre celle-ci durable, ils enfermaient le vin dans des fûts tout recouverts de poix à l'extérieur.

Les pratiques de la vinification peuvent être modifiées et le sont, suivant les localités, de bien des manières. Les plus insignilianles en apparence ont de l'importance. Que ne crée-t-on des stations vinicoles où toutes ces pratiques seraient étudiées dans leurs raisons d'être ! Beaucoup déjà sont justifiées entièrement et en concordance avec la science. Mais combien de choses restent à faire!...

M. Pasteur reconnaît [avec M. DuciiartreJ que l'écrasage avec le cylindre cannelé peut être bon poui' le vin de l'Hérault, dont la délicatesse ni le bouquet n'ont jamais préoccupé, mais qu'il n'en est plus de même s'il s'agit, par exemple, du vin de Pomard. La saveur et l'arôme des grands vins sont sous la dépendance des moindres changements dans les pratiques usuelles...

M. Pasteur [confirmant une obseivation de M. ChatinJ fait remarquer que, lorsque le raisin est gelé, il devient, en effet, jaune et prend alors une saveur particulière. Dans le Jura, le vin qui se fait avec le savagnin sur lequel on laisse passer la gelée a un arôme qui rappelle celui du madère.

[INTERVENTION (i) DANS LA DISCUSSION SUR LES ESSAIS