A PROPOS DU SUCRAGE

M. Pasteur s'étonne que l'on tire des résultats publiés par le Laboratoire municipal que le sucrage soit signalé comme une falsification.

Chaptal, dit M. Pasteur, le premier, a recommandé cette opération. Ce n'est donc pas une opération nouvelle. Il ajoute que la Commission de contrôle des Laboratoires municipaux, instituée par M. le ministre du commerce, n'a pas encore beaucoup fonctionné. Il sera bon, toutefois, d'examiner de très près les faits reprochés au Laboratoire municipal |ar M. Gaston Bazille. Il est nécessaire d'avoir des éclaircissements à ce sujet.

En attendant, M. Pasteur ne peut admettre que le chimiste exercé (|ui est à la tête du Laboratoire municipal puisse taxer le sucrage comme une falsification.

Il rappelle que, vers 1860, il a trouvé dans le vin deux principes immédiats qu'on n'y avait pas encore décelés : la glycérine et l'acide succinique.

Et, cependant, les vins contiennent, en moyenne, 5 à 7 grammes de glycérine et 1 gramme à i gramme et demi d'acide succinique par litre.

L'extrait sec des vins varie entre 16 et 24 grammes. Les vins contiennent donc, en moyenne, 20 grammes d'extrait sec, et l'acide succinique et la glycérine entrent ensemble pour un tiers et plus dans cette quantité. Que peut-on conclure d'analyses qui n'en tiennent aucun compte? Mais le Laboratoire n'a guère que des comparaisons à faire et non des analyses complètes.

1. Bulletin de la Société nationale d'agriculture de Fra>ice, séance du 12 décembre 188o, XLIII, p. 660-661.

OBSERVATIONS i<) [A PROPOS DU VIN D'ORGE DE M. G. JACQUEMIN]

J'ai eu l'occasion de déguster le vin d'orge préparé par M. G. Jacquemin. Son Mémoire ("^) est très intéressant et il est certain qu'il est parvenu à obtenir un véritable vin en se servant de la levure du vin elle-même et du moût d'orge non hou])lonné. Ce vin a vraiment des (|ualités particulières; il est agréable; d'un goût un peu court; il a la saveur et les qualités d'un vin. Cha(|ue levure — et elles sont très nombreuses — a la propriété, en faisant fermenter un liquiile sucré, de lui donner les qualités propres à cette levure.

Le vin de M. Jacquemin, du moins celui <jue j'ai eu entre les mains, m'a paru rappeler un vin de Champagne un peu éventé, (\\n aurait perdu son acide car]}onique.

1. Bulletin de l'Académie de niédecine, séance du 29 mai 188S, 3' sér., XIX, p. 711-712.

2. Jacquemin (G.). — Du vin d'orge et de sa valeur au point de vue de ralimcntation. Ibid., p. 711. (Note de l'Édition.)