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I. — NOTE REMISE PAR PASTEUR AU MINISTRE DE L'INSTRUCTION PUBLIQUE ET DES CULTES (')

Lorsque le nioùt ihi raisin et en général de tons les fruits sucrés ne lait plus partie de la plante qui l'a élaboi'é, an bout de quelques heures déjà il épronve un mouvement de fermentation que l'on a appelée alcoolique, parce que le sucre du moût disparaît et fait place à de lalcool. C'est ainsi que le vin prend naissance.

De tous les phénomènes de la chimie organique c'est peut-être le plus digne d'attention. Il a servi de type à une multitude d'antres analogues, et le mot de fermentation est devenu générique. A mesui'e que la science se perfectionne on sent de plus en plus (|ue c'est par des réactions de cet ordie que l'organisme procède, et quand la lutte de la vie et de la mort a laissé celle-ci victorieuse, aussitôt l'être inanimé quel (pi'il soit, animal ou plante, subit des métamorphoses de fermentation qui peu à peu ramènent lentes ses parties à des combinaisons simples, propres à faire rentrer ses éléments dans le cercle indéfini de la vie et de la mort.

Tout annonce également que c'est à des causes de cette nature que les maladies contagieuses doivent leur existence.

Séduit par la grandeur de ces études je m'y suis consacré tout entier depuis plusieurs années et j'ai été assez heureux «pour leur laiie faire quelques progrès.

Lavoisier, le premier, a soumis aux lumières de la chimie moderne le phénomène de la fermentation alcoolicjue. Il avait conclu de ses recherches que le sucre se dédouble, poids pour poids, en alcool et en gaz acide carbonique, et l'on a cru jusqu'à ce jour à l'exactitude parfaite des résultats de Lavoisier, qui paraissaient confiimés d'ailleurs par des travaux de Thenard et de Gay-Lussac.

En réalité la thé<nlc admise était inexacte, .lai établi par des expériences précises et multipliées que dans toute fei'mentation alcoolique une portion du sucre se transformait en glycérine et en acide snccinique, deux produits ([ue l'on est fort surpris de lencontrer dans la fermentation du sucre (-).

1. Cette Note inédite a été retrouvée dans les uianuscrils de l'aslciir, copiée de sa main. Elle est précédée de quelques lignes datées du 18 décembre 18.j0 et signées L. Pasteur. Dans ces lignes Pasteur relate qu'il a été reçu en audience par le ministre le Itj décembre, après lui avoir adressé une lettre dont le passage relatif à la composition du vin l'avait frappé. Le ministre dans cette entrevue demanda à Pasteur de lui remettre une Note pour la soumettre à l'Empereur. C'est cette Note que nous publions ici.

a. Voir p. 64-77 du tome II des Œi;vbes de P.vsteuk. [Xotes de l'hjiilion.]

ÉTUDES Sun LE VIN.VIGHE ET Si;R LE VIN. 31

La conséquence immédiate de ce résultat devait être la présence certaine de la glycérine et de l'acide succinique dans les liquides qui ont subi la fermentation alroolitiue, notamment dans tous les vins. C'est en elTet ce que j'ai constaté par des expériences directes.

Chose sinoulière et bien inattendue, un litre de vin renferme de 5 à 8 grammes de glycérine, et plus de 1 gramme d'acide succinique, substances douées chacune de propriétés remarquables. La glycérine particulièrement est l'un des principes essentiels de toutes les matières grasses de l'économie, et il est difficile de ne pas croire à son influence prépondérante dans les qualités bienfaisantes du vin.

Quoi qu'il en soit, il est facile de comprendre jusqu'à quel point la question de la fabrication artificielle du vin par le mélange de tous ses principes était insoluble, puisque deux de ses éléments nécessaires qui y entrent pour plus d'un tiers, souvent plus de In moitié de ses matériaux solides, étaient restés inconnus.

A l'époque de la maladie de la vigne qui coïncida avec les grands approvisionnements de la guerre de Crimée, l'Empereur fut, dit-on, très préoccupé de cette question de la fabrication artificielle du vin, dont il confia l'étude à un chimiste illustre. Si je suis bien informé, M. Dumas, avec sa sagacité ordinaire, arriva à cette conclusion que le vin devait renfermer quelques substances encore indéterminées. Il eût été alors bien difficile de les mettre en évidence et probablement la glycérine et l'acide succinique seraient encore à découvrir dans le vin si je ne les y avais recherchés avec la persuasion qu'ils devaient s'y trouver.

Est-ce à dire que des travaux ultérieurs conduiraient promptement à la solution de la question de la fabrication artificielle du vin. ,1e n'oserais répondre affirmativement. Ce qui est certain, c'est que la composition des vins, de cette précieuse boisson à laquelle la France doit une des principales richesses de son sol et peut-être quelque chose de son caractère national, réclame aujourd'hui des études nouvelles où l'on tiendrait compte de la présence de la glycérine et de l'acide succinique et des facilités que la connaissance de ce fait introduirait dans les analyses. Il faudrait examiner également quelle peut être l'inlluence de la glycérine et de l'acide succinique dans l'alimentation, associés ou non à des matériaux de la nature de ceux que l'on rencontre dans les vins.

Mais ce que la science réclame surtout, c'est l'examen persévérant des phénomènes de fermentation et de toutes les grandes questions qui s'y rattachent.

J'ai résolu de faire de ces belles études le but constant de mes efforts. .Je n'aurais jamais osé appeler sur mes recherches désintéressées l'attention du chef auguste de l'État. Si par un acte spontané du ministre éminent qui préside aux destinées de l'instruction publique cette Insigne faveur m'était réservée, je sens que je n'aurais qu'une préoccupation, celle d'ajouter ;i l'éclat du règne le plus illustre l'honneur de quelque découverte importante.