II. — COMMUNICATION DE M BALARD

SUR UNE ALTÉRATION SPONTANÉE DE CERTAINS VINS (i)

Il est l'acile de voir, en lisant les Traités d'œnologie les plus récents, combien nous savons peu de chose sur les maladies des vins. J'ai eu occasion d'étudier dans ces derniers temps une de ces altérations spontanées, à la suite de laquelle on dit que le vin est tourné. Cette altération, que rien ne fait soupçonner d'avance, se produit dans un temps très court.

Un grand propriétaire de vignobles de Montpellier, de mes amis. JNI. Serres-Solignac, avait vendu le 20 octobie du vin de bonne qualité agréé par l'acheteur. Le 14 novembre ce vin avait éprouvé une altération profonde. Il était trouble : la couleur avait été profondément altérée; de rouge vif elle était devenue rouge-jaunâtre. Le bouquet avait disparu ; la saveur était un peu amère ; il était tourné.

En constatant que quelques-uns de ces vins, évaporés au l)aln-niarie et exposés à l'étuve à 110°, laissaient moins de matières solides que la quantité ordinaire que fournissent les vins du Midi dans des conditions semblables, on avait cru d'abord que ces vins avaient été additionnés d'eau, conclusion que repoussaient d'une manière absolue l'honorabilité du propriétaire et la fidélité de ses employés. Sans doute l'appréciation de la dose de matière solide contenue dans un vin donné peut, dans beaucoup de cas, fournir au chimiste des indications utiles; mais quand on songe aux différences de produits qui peuvent prendre naissance par suite des variations dans le cépage, le sol, la fumure, l'exposition, la maturité, les pluies, etc., on ne saurait admettre que cette observation seule puisse constituer une preuve d'altération, même dans les cas où on aurait affaire à des vins normaux, et à plus forte raison quand il est question de ces vins altérés dont la matière organique solide peut avoir subi des modifications qui nous sont inconnues. Dans le cas actuel, des recherches plus complètes sont venues dissiper toute incertitude, car, outre que beaucoup de vins de cette année non incriminés n'ont pas fourni une quantité de matière fixe supérieure, la conservation du titre alcoolique dans le vin altéré, la permanence dans les propoitions de matière minérale, la constance de la dose de potasse, ne pouvaient laisser de doute chez les personnes les plus intéressées à en conserver, ni dans les esprits les plus prévenus, et indi([ualent que le changement opéré dans le vin était le résultat d'une altération toute naturelle.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, .séaucr du 30 déceml)!-!' IHiU. I.III, p. 1-22G-1230.

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Mais quelle était cette altération? On m'avait consulté à cet égard. Or, comme clans ces questions spéciales la science consiste surtout à connaître à qui il faut s'adresser pour en acquérir, j'ai examiné le vin au microscope avec M. Pasteur. Il y a reconnu immédiatement et m'a appris à y distinguer dorénavant sans difficulté un ferment spécial organisé, analogue au ferment lacti([ue, si ce n'est identique avec lui; et si j'ai eu de nouveau recours à son obligeance, ce n'a été que pour constater par des observations concordantes avec les siennes que je pouvais à mon tour transmettre fidèlement les notions que je venais d'acquérir.

Le ferment spécial que je n'ai pas seulement observé dans le vin de M. Serres-Solignac, mais dans beaucoup d'autres altérés comme les siens, se présente sous la forme de petits filaments droits d'une longueur égale environ au diamètre d'un grain de levure; leur propre diamètre est environ dix fois plus petit. Quand ils sont en masse et suspendus dans un liquide exposé au soleil, ils se distinguent, par leur apparence nacrée, des globules de levure ordinaire, qui, dans les mêmes circonstances, présentent un aspect terne.

Quelle est la nature spéciale de ce ferment? est-ce réellement celui qui, d'après M. Pasteur, coïncide avec toutes les fermentations lactiques.^ Pour essayer de le savoir, j'ai dune part exécuté quelques expéiienccs avec ce ferment lui-même, et j'ai tle l'autre examiné analvliquement les vins altérés.

Une petite quantité de ces filaments, recueillis sur un filtre et mis avec de l'eau de levure, du sucre et de la craie, a manifesté au bout de deux jours les phénomènes d'une fermentation lactique, qui est du reste passée rapidement à l'état de fermentation butyrique. J'ai pu dans cette circonstance vérifier l'exactitude des observations de M. Pasteur sur la coïncidence qui existe entre l'apparition des vibrions, qu'il a décrits, et l'acide butyrique. Dès qu'on a eu aperçu quelques individus de cette espèce de vibrions se mouvant dans le champ du microscope, la présence de l'acide butyrique est devenue manifeste. Ces êtres, par la rapidité avec laquelle ils meurent sur les bords de la ffoutte où l'oxvsène est abondant et vivent au centre même où l'atmosphère réductrice se maintient quelque temps, montrent bien que les conditions de leur existence sont inverses de celles de beaucoup d'autres espèces d'infusoires.

Dans une autre expérience oii le ferment a été mis avec du sucre et de la craie, mais sans eau de levure, la fermentation est restée presque exclusivement lactique, et ce dernier acide a pu être sans difficulté manifesté dans le produit.

J'ai exécuté sur le vin altéré quelques expériences cpil fort heureusement ont pu devenir comparatives et être faites aussi avec du vin de la même nature, mais non altéré. Une cuvée de ce vin avait été transvasée partie dans des futailles de 350 litres et partie dans un grand tonneau (foudre) de 15.000 litres de capacité. Or le premier vin s'était conservé sans altération, tandis que le second était tout à fait tourné, circonstance qui permet d'attribuer à la température, maintenue longtemps élevée dans le vin enfermé dans des tonneaux d'un grand volume, une influence sur l'altération. L'examen comparatif de ces deux vins pouvait donc éclairer sur

les résultats de la fermentation anormale subie par celui qui avait été altéré.

Indépendamment de la différence des propriétés physiques sur lesquelles je ne reviens pas, l'analyse chimique m'a permis d'eu constater d'autres non moins saillantes. Ainsi, tandis que le vin non altéré ne contenait pas d'acide acétique, semblable ainsi aux vins ordinaires qui n'en renferment jamais, celui des grandes futailles bien remplies d'où se dégageait encore de l'acide carbonique, et qui dès lors ne pouvait être suspecté avoir éprouvé les phénomènes de Facétification ordinaire, en contenait des quantités sensibles, environ 1 gr. 5 par litre.

Il restait dans les deux vins du glucose dont j'ai essayé de déterminer les proportions en dosant le cuivre du précipité formé par l'ébuUition de ces vins avec la liqueur tartro-cuivrique. Dix centimètres cubes de vin non altéré ont fourni 0 gr. 007 de cuivre ; ce qui correspond, en attribuant au glucose la totalité de la réduction exercée par le vin, à 5 gr. 8 de ce corps par litre. Dix centimètres cubes de vin altéré n'ont réduit que 0,0(J4 de cuivre; ce qui indique seulement 3,3 de glucose par litre.

La richesse en alcool de ces deux vins était sensiblement la même : ils contenaient, le premier 10,9, et le second 10,7 d'alcool pour 100, ce qui, vu l'incertitude qui accompagne toujours ces sortes d'appréciations, équivaut à l'égalité de titre alcoolique.

J'ai recherché aussi dans le vin altéré la présence de l'acide lactique, et je suis parvenu à l'extraire et à le caractériser par la forme cristalline de son sel de zinc. Je m'attendais, je l'avoue, à voir le vin non altéré ne point en fournir pour sa part; mais l'emploi des mêmes procédés m'en ayant aussi montré l'existence dans ce vin, on ne pourrait savoir si la fermentation spéciale éprouvée par le vin altéré était une fermentation lactique que par des dosages comparatifs, dont l'étude plus délicate reste à faire. J'ai retiré aussi de l'acide lactique de plusieurs vins du Midi des années précédentes qui n'avaient jamais été réputés altérés. J'en ai retiré aussi, quoique en f|uantités beaucoup plus faibles, du vin de Màcon.

11 semblerait, d'après ces premiers essais, que la présence de l'acide lactique dans les vins serait fréquente et peut-être normale, circonstance qui a lieu d'étonner quand on se rappelle comment les expériences de M. Pasteur ont parfaitement établi, contrairement à l'opinion reçue, qu'il ne s'en produit pas de traces dans la fermentation alcoolique opérée avec la levure et le sucre. C'est ce que j'ai du reste vérifié par une recherche directe, et d'après le désir de M. Pasteur lui-même, sur le résultat alcoolique d'une fermentation de ce genre qui lui restait de ses anciens essais; je n'en ai pas, comme lui, trouvé la plus petite proportion. Dans le cas où mes expériences ultérieures confirmeraient la présence constante de l'acide lactique dans les vins, il resterait à déterminer s'il est le résultat de la fermentation alcoolique du liquide spécial qui les fournit, ou bien s'il ne préexisterait pas dans le moût de raisin lui-même.

On sait que les fermentations lactiques éprouvent le plus souvent des déviations dans leurs allures, et qu'en devenant butyriques elles dégagent de l'hydrogène. J'ai essayé de constater ce caractère dans le vin examiné; mais le mouvement de fermentation ([ue la chaleur de l'étuve a manifestée dans le vin altéré n'a dégagé que de l'acide carbonique; il n'était proba-

blement qu'une recrudescence de la fermentation alcoolique ordinaire. Du vin non altéré qui l'a subie n'a produit aussi que des globules de levure sans indice de ferment spécial. Du reste l'acide acétique extrait par la distillalion du vin altéré ne contenait pas d'acide butyrique.

11 est permis de supposer que l'espèce d'altération que je viens de signaler n'est pas nouvelle, et c'est peut-être à elle qu'il faut attribuer l'acidité qui pendant l'été se manifeste spontanément dans certains vins sans que l'accès de l'air semble en avoir été la cause.

Il restera à étudier maintenant les conditions d'existence de ces êtres, et c'est ce que je ferai quand le soutirage des vins me permettra de m'en procurer suffisamment. C'est en connaissant leur manière de vivre qu'on pourra peut-être prévenir leur développement. A cet égard tout est encore à faire, et j'aurais attendu pour faire à l'Académie une Communication plus complète, s'il ne m'avait paru utile d'attirer l'attention des propriétaires de vignobles sur des faits qui les intéressent vivement.

Le Président de la Société d'agriculture du département de l'Hérault, M. Cazalis-Allut, à qui une expérience de cinquante ans en matière d'œnologie permet de fournir à la science les renseignements les plus précieux, a observé dans ces derniers temps, sur quel([ues vins, une recrudescence de fermentation alcoolique franche; le trouble qu'elle a produit dans les vins n'a été que momentané, et le vin, complété par elle plutôt que détérioré, avait repris au bout de peu de temps par le repos toutes ses qualités ordinaires.

L'observation microscopique n'est point en désaccord avec ces assertions, car sur douze échantillons de vins pris dans des points divers du département de l'Hérault, et qui m'avaient été envoyés par M. Serres- Solignac, j'en ai trou\é un qui, trouble et modifié en apparence, ne contenait point de ferment spécial analogue au ferment lactique ; mais dix autres en contenaient abondamment et témoignaient que la cause qui les avait altérés avait ainsi une certaine sénéralité.

On conçoit quelle importance il y a ù connaître la vérité à cet égard. Si le vin est soumis simplement à une recrudescence de fermentation ordinaire, il n'y a qu'à attendre; mais s'il éprouve la fermentation spéciale que je signale, il est probable qu'il ira en se détériorant de plus en plus si elle est intense, à moins que par des collages abondants et des soutirages fréquents on ne parvienne à éliminer les êtres microscopiques dont le développement coïncide avec cette altération spéciale, et qui en sont probablement les agents. Il faudra, dans ce cas, se préoccuper du lavage des vases et de leur purification, avec autant de soin qu'on en emploie pour assainir les lieux oii se sont développées des chambrées de vers à soie malades de la muscardine. Oi' une simple observation microscopique suffit pour trancher la question et permet de constater l'existence de ce ferment spécial avec une entière évidence.

Qu'on me permette, en terminant, de faire remarquer par un autre exemple toute l'utilité des observations microscopiques dans les questions d'altération des vins. Parmi les échantillons qu'on m'avait adressés comme vins altérés, il y en avait un chez lequel je cherchais de bonne foi le ferment lactique, quand la vue de quelques globules de l'un des ferments acétiques

que ]\I. Pasteur étudie en ce moment, et qu'il m'a appris à discerner, me fit connaître que le vin était aigri; déduction que son examen a confirmé d'ailleurs.

Ainsi, plus les faits se multiplient, plus nous voyons devenir intimes les rapports de la chimie avec cette physiologie des êtres microscopiques dont l'étude commence à peine, et qui jouent probablement dans les phénomènes de la nature un rôle des plus étendus.