RELATIF A LA FERMENTATION RAPIDE DES VINS

On se souvient que la collection des vins admis à l'Exposition internationale de 1878 n'était pas une des moindres curiosités de cette grandiose exliibition des produits de l'industrie du monde entier. Le ministre de l'aoriculture et du commerce, M. Teisserenc de Bort, eut la pensée hardie de faire analyser tous les vins exposés malgré le nombre des échantillons relativement immense, car il ne s'élevait pas à moins de quinze cents. Il faut louer le ministre dune initiative qui devait avoir pour résultat de faire connaître, par un travail d'ensemble, les principes essentiels contenus dans cette multitude de vins venus de tous les coins de la terre habitée, avec des caractères d'authenticité et de pureté naturelle qu'un grand jury international était seul en état d'obtenir. Mais à qui confier ce colossal travail analytique? Il fallait une main très exercée, rompue aux analyses délicates, d'une autorité fondée sur des travaux antérieurs en concordance avec les difficultés du sujet et par suite acceptée de la science et de l'industrie. A ces garanties d'exactitude il fallait joindre une ardeur et un courage qui ne faibliraient pas devant l'immense labeur à accomplir. On trouva heureusement toutes ces qualités réunies dans un jeune membre adjoint du jury international, M. Joseph Boussingault, le fils de notre illustre confrère.

Dès le mois de novembre 1878, par les soins de M. Joseph Boussingault et de son aide dévoué, M. Aubin, préparateur au Conservatoire des Arts et Métiers, les vins étaient entreposés, rangés, étiquetés par ordre de provenances et de propriétaires dans un cellier de la ferme de la Faisanderie, à Joinville-le-Pont, ferme dépendante de l'Institut national agronomi<[ue. Le laboratoire spécial, muni d'instruments précis, vérifiés sous la direction de notre confrère, M. Boussingault, fut installé à Vineennes, et était prêt a fonctionner dès la fin de décembre 1878. Depuis lors, c'est-à-dire depuis deux ans, le travail n'a pas été interrompu. Il sera achevé dans le courant de l'année 1881. Plus de huit cents échantillons sont déjà analysés.

Le programme tracé par le ministre de l'agriculture demandait pour chaque échantillon de vin la détermination exacte de la densité; de la teneur en alcool; de la quantité de matières fixes; du degré d'acidité ; de la quantité de sucre pouvant rester dans le vin. D'accord avec son père,

1. Bulletin de la Société nationale d'ar/riculture de France, séance du OS décembre 1880, XL, p. 815-819.

qui a été, à certains égards, rame de l'entreprise, M. Joseph Boussingault n'hésita pas à joindre, à la connaissance des principes que je viens d'énumérer, celle de deux éléments essentiels, la glycérine et l'acide succinique, malgré le surcroît de travail qu'allait exiger cette addition aux demandes que l'Administration réclamait et avait jugées suffisantes. Mais, outre l'intéi'êt que devait avoir la connaissance de ces principes propres à tous les liquides fermentes, la teneur d'un vin en glycérine ne permet-elle pas, par exemple, de reconnaître si le vin a été additionné d'alcool ou d'un mélange d'eau et d'alcool?

Le travail analytique était à peine commencé qu'une difficulté imprévue se présenta. Dans l'élat actuel de la science, le dosage de la glycérine est très incertain lorsqu'il porte sur l'extrait d'un vin qui conserve des principes sucrés. La difficulté, dira-t-on, est facile à écarter : il suffirait de faire fermenter, au préalable, les sucres restés dans le vin avant de procéder à la détermination de la glycérine; mais quand on songea la ilurée d'une telle fermentation complémentaire, qui doit aller forcément jusqu'à la disparition complète des sucres fermentescibles, durée qui n'est pas moins de huit à dix jours, on s'aperçoit bien vite ([ue si cette opération peut être possililc. facile môme, à la rigueur, quand il s'agit de quelques échantdlons de vins seulement, elle serait mêlée de complications insurmontables dans l'analyse d'un nombre considérable d'extraits de vins sucrés.

M. .loseph Boussingault ne se laissa pas arrêter par cette entrave, qui pouvait compromettre le succès d'une pariie tie sa lâche. Il eut le nouveau courage de se livrer à une étude originale qui, si elle réussissait, tournerait la difficulté de la manière la plus heureuse. Guidé par certaines observations de M. Dumas sur la fermentation alcoolique en présence de grandes c[uantités de levure, se souvenant principalement d'une très ancienne et très judicieuse remarque de notre cher président, JNI. Chevreul, sur le ralentissement que la présence de l'alcool fait éprouver à la fermentation par un effet direct sur la vie des cellules de la levure, M. .loseph Boussingault eut l'idée de provoquer une fermentation très rapide des extraits de vins, à principes sucrés, en forçant, d'une part, la quantité de la levure et en portant, par l'effet du vide, jusqu'à l'ébullition, à une température de ,30 à 40", le li([uide en fermentation. Dans ces conditions, la fermentation, au lieu de durer huit ou dix jours, s'achève en quelques heures.

Cette étude, très nouvelle et très bien conduite, de M. Boussingault, qui témoigne, chez son auteur, d'un esprit aussi inventif que pratique, a fait l'objet d'un Mémoire inséré dans les Annales de chimie et de physique {^\ On y retrouve avec bonheur les qualités d'excellent analyste dont M. Boussingault nous a donné tant de fois le précepte et l'exemple.

Votre Section des cultures spéciales est heureuse de vous signaler le mérite tout à la fois scientifique et pratique du travail du jeune chimiste. En lui accordant vos encouragements, vous aurez la satisfaction de penser à la joie qu'éprouvera le vénéré doyen de l'agronomie française.

1. Boussingault (.J.). Sur la fermeii talion alcoolique raiildu. Annales de chimie et de phfisique, ô" séria, XXII. 1881, p. 98-120.

Ce Mémoire parut en janvier 1881, quelques jours après le rapport de Pasteur. {Xote de l'Edition.)