GENDRES

^r. par litre

On y a joint un second tableau, faisant connaître séparément, pour les vins de chaque foudre qui ont servi à composer le vin moyen, les proportions d'alcool, d'extrait et de cendres.

L'alcool a été déterminé en distillant 200 centimètres cubes de vin et recueillant 100 centimètres cubes, aux(|uels on a ajouté r>() centimètres cubes d eau de chaux et .ïO centimètres cubes d'eau ; puis on a redistillé et recueilli de nouveau 100 centimètres cubes, dont on a pris l'alcool à 1.")°, au moyen d un alcoomètre très sensible et vérifié dans ses indications par la mesure des densités de divers liquides alcooliques.

L'alcoomètre donnait le dixième de degré.

Les nombres inscrits au tableau sont la moitié de ceux fournis par l'alcoomètre.

L'acidité a été déterminée sur 10 centimètres cubes de vin, en employant de l'eau de chaux titrée: on ajoute l'eau de chaux en agitant constamment le li<iuide, jusqu'à ce qu'il se forme un précipité floconneux. Ce procédé de dosage est très sensible et très sûr.

Les nombres inscrits au tableau pour l'acidité représentent l'acidité totale du vin, évaluée en acide sulfuri(jue monohydraté.

L'extrait a été obtenu en évaporant, un volume déterminé de vin, d'alcool au bain-marie, puis à l'étuve à 100°. On a souvent vérifié les résultats ainsi obtenus en évaporant 50 centimètres cubes de vin mêlés à 2.5 grammes de sulfate de potasse en petits cristaux bien desséchés. L'opération est plus

rapide et donne des nombres un peu plus élevés, parce que l'on perd moins de substances volatiles du vin, notamment de glycérine. Le sulfate de potasse fait l'office de corjis poreux, de sable, par exemple.

Les cendres ont été obtenues en incinérant au rouge naissant le résidu de 20 centimètres cubes de vin.

Les cendres des vins plâtrés au maximum ne contiennent plus de carbonates alcalins, tous les alcalis se trouvant à l'état de sulfates. Les cendres des vins de l'expertise étaient toutes faiblement alcalines, ce qui démontre que le plâtrage n'a pas été exagéré. On remarquera dans le tableau n" 1 que le viîi de M. Azaïs ne contient que 2 gr. 9 de cendres par litre, tandis que les autres en ont fourni un poids sensiblement supérieur; ce qui s'explique vraisemblablement par cette circonstance que le vin de M. Azaïs n'avait pas été plâtré, ou ne l'avait été que fort peu.