Deuxième partie

On sait que la valeur vénale des vins s'accroît dans une certaine mesure avec leur richesse de coloration. Destinés souvent à faire des coupages avec des vins plus faibles d'autres localités, on trouve utile cju'ils apportent une certaine intensité de coloration et qu'ils fournissent à la fois au coupage l'alcoolicité et la couleur. Cette destination fait appeler ces vins vins teinturiers. Il eût donc été possible que M. Guerre, voulant faire acquérir ce complément de qualité aux vins, très naturels d'ailleurs, qu'il avait récoltés, eût renforcé leur nuance par l'addition de quelques matières colorantes étrangères, se livrant ainsi à une pratique à laquelle semblent provoquer en quelque sorte la vente publique de ces matières et l'indication de l'usage frauduleux auxquelles elles sont destinées.

On conçoit que, dans cette nouvelle recherche, nous ne pouvions plus trouver la même rigueur absolue qui avait caractérisé la première partie de notre travail. En réfléchissant que ces matières colorantes étrangères sont mélangées avec des quantités notables de celles du vin lui-même, on est même frappé a /ji inri de la difficulté qu'il peut y avoir à les isoler et à les caractériser. l'^t puis, quand on a tiré des réactifs les indications les plus délicates qu'ils peuvent fournir, pourrait-on en déduire avec certitude complète l'absence absolue d'une proportion moindre encore que la limite à laquelle la sensibilité des réactifs avait forcé de s'arrêter?

IVlais en considérant qu'après tout on ne fait pas la fraude pour la fraude même, qu'il faut qu'elle soit fructueuse pour qu'on la tente, nous avons pensé que, dans les cas où la recherche de la matière colorante étrangère était le plus difficile, nous étions autorisés à ne pas poursuivre cette recherche quand nous avions constaté que cette matière colorante y intervenait pour moins que 1/8.

L'expérience nous avait d'ailleurs démontré ([ue cette proportion de 1/8 était inférieure à celle qui eût été nécessaire pour faire passer la teint c du vin le plus clair des vins naturels examinés à la teinte du vin moyen de l'expertise, et a fortiori à celle du vin le plus coloré.

Nous avons donc préparé des solutions de ces matières colorantes étrangères, de manière à les amener à avoir l'intensité de coloration du vin incriminé, et, mêlant ces solutions avec sept volumes d'un vin naturel analogue au vin incriminé, nous avons eu ainsi des vins renfermant des doses de matières colorantes connues de nous.

Ici se présente une objection. Ces mélanges, faits au moment même, offrent-ils les résultats qu'on eût obtenus si nous eussions opéré sur ces mélanges faits depuis quelques mois? 11 est impossible d'admettre que l'altération, par le temps, des matières colorantes ajoutées puisse être telle quelle supprime de la part de ces matières toutes réactions propres à les déceler, en laissant aux vins falsifiés une identité absolue de propriétés avec des vins naturels du même âge. Or, l'expérience nous a démontré que, entre le vin moyen de l'expertise et les vins naturels récoltés dans la commune de Mèze, tous les réactifs n'ont pu manifester de différences

appréciables autres que celles qui sont propres à des vins naturels de différentes colorations.

Pour procéder à la recherclie des matières colorantes étrangères que pourrait contenir le vin, nous avons essayé de réaliser sur les mélanges soumis à notre étude des expériences dont les résultats caractéristiques et permanents, pour la plupart, fussent de nature à être appréciés de la même manière par tous les observateurs.

Frotter du vin sur la paume de la main, sentir l'odeur qu'il exhale, et de cette appréciation toute personnelle conclure, sans autre preuve, à l'existence de tel ou tel corps ajouté au vin, ne peut suffire à apporter la conviction dans les esprits. On a droit à réclamer des démonstrations plus sérieuses.

La nécessité de rechercher des matières colorantes diverses, en quantité petite, et plus ou moins masquées dans leurs propriétés par la matière colorante du vin elle-même, a exigé de nous un examen préalable et une discussion des diverses méthodes générales fondées sur les propriétés des matières colorantes, et propres à les manifester.

Si l'on peut isoler, du moins d'une manière relative, la matière colorante, il convient de la faire servir à teindre un tissu convenablement mordancé, ou une matière minérale blanche, sur laquelle elle se dépose en la colorant. Ce procédé est excellent quand on parvient à l'appliquer. On peut d'ailleurs, en traitant l'étoffe teinte par certains réactifs, acquérir la preuve de la nature spéciale de la matière déposée, et, en variant les mordants, obtenir, avec les mêmes matières colorantes, telle ou telle nuance plus ou moins caractéristique.

On peut constater comment se comportent les matières colorantes sous l'influence des agents de déshydrogénation ; à cet égard, nul agent ne nous a paru plus utile pour ces recherches que l'hydrosulfite de soude récemment préparé.

Il y aurait aussi quelque chose à tirer de l'action des agents oxydants : chlore, brome, iode, acide hypochloreux, dont nous avions commencé l'étude. Elle n'a pas été poursuivie, notre conviction ayant été acquise par d'autres moyens; mais cette étude mériterait d'être reprise plus taid.

La seule expérience de cet ordre que nous ayons tentée est relative à l'action d'un mélange d'acide chlorhydrique et de chlorate de potasse sur le vin moyen de l'expertise et sur le vin naturel. Elle a eu pour but spécial de contrôler une assertion qui avait été émise concernant l'action de ces réactifs sur le vin suspect, assertion que nous avons reconnue dénuée de fondement.

On peut modifier par quelques réactifs la nuance de la matière colorante ajoutée, de manière à distinguer le vin qui la renfermerait du vin naturel pris pour terme de comparaison.

Enfin, outre les procédés qui permettent d isoler, d'une manière relative au moins, la matière colorante cherchée, on peut teindre directement les étoffes imprégnées de mordants divers comparativement par le vin incriminé et par le vin type exempt de toute altération; de la différence ou de la similitude de couleur observée, on peut conclure à l'altération du vin ou à sa pureté.

Les matières colorantes diveises que nous avons cherchées clans le vin de l'expertise sont :

L'indigo, La rose tréniièie,

La fuclisine. Le sureau,

La cochenille, L'hièble et la myrtille.

Le campèche,

Les malières colorantes du dernier groupe sont très analooues à la matière colorante des vins eux-mêmes. Quant aux matières du premier groupe, elles sont tout à fait étrangères à leur nature; c'est dire, dès lors, que leur recherche est plus facile, et c'est par elles que nous allons commencer.

Indigo.

Nous mettrons en première ligne l'indigo, sous forme de carmin d'indigo, parce que, d'une part, cette matière colorante est empl(»yée fréquemment toute seule dans la falsification des vins, et que, de l'autre, elle aide à l'introduction d'autres matières colorantes, dont elle ramène la teinte à celle du vin, et qui n'auraient pas pu être employées seules, parce qu'elles n'ont pas la nuance que l'on veut imiter.

C'est par la teinture que l'on peut constater dans un vin la présence de cette couleur, quelque exiguë, en f[uelque sorte, qu'en soit la proportion. On introduit dans deux petites fioles semblables du vin contenant pour 50 centimètres cubes un dixième de milligramme d indigo, soit 2 milligrammes par litre, quantité (jui ne change la couleur du vin auquel on I ajoute que d'une manière inappréciable ; après avoir déposé dans ces deux liquides une bande de laine mordancée avec de l'acétate d'alumine, d'une surface de .'S centimètres carrés environ, l'on soumet les deux vases à une température voisine de l'ébuUition pei)daiit quinze ou vingt minutes. La petite bande attire la presque totalité tie l'indigo contenu dans la liqueur, et les deux échantillons, dégorgés et sèches, présentent, celui qui a été teint dans le vin, la nuance pure du vin, l'autre, une nuance d'un bleu manifeste, quoique modifiée par le rouge du vin.

On peut aussi ajouter au vin additionné d'indigo un peu de sulfate de potasse, que l'on précipite par le chlorure de baryum; le sulfate de baryte, qui se dépose et qui se serait montré, après lavage, à peu près blanc s'il n'y avait pas eu d'indigo, se montre comme coloré en bleu d'une manière sensible. Dans ce dernier cas l'indigo, ainsi déposé sur une matière minérale très résistante, peut être soumis à toutes les expériences qui auraient pour résultat d'en faire connaître nettement la nature.

Kn exécutant les expériences cjue nous venons de décrire sur le vin moyen, nous n'avons obtenu aucun indice de l'existence de l'indigo; mais nous ne pouvions pas oublier ([u'uiic note qui nous a été remise le 10 février 1874, par l'avoué de l'une des parties, mentionnait la présence de l'indigo par la formation du chloranile ; nous avons, dès lors, répété l'expérience indiquée, et voici les résultats (jue nous avons obtenus :

Le vin moyen de l'expertise et le vin naturel du pays ont été traités

i96 ŒUVRES DE PASTEUR

comparativement par le chlorate de potasse et l'acide chloihydrique, en vue de véi'ifier l'assertion dont il s'agit sur la formation du chloranile. A 200 centimètres cubes de chacun des vins on a ajouté :

10 grammes de chlorate de potasse,

20 centimètres cubes d'acide chlorhydrique pur.

La liqueur a été chauffée doucement jusqu'ei l'ébullition. La couleur a d'abord passé au rouge vif, puis il s'est formé un précipité floconneux rouoe, avec teinte brunâtre. Dès que la liqueur a été en pleine ébuUition, ces ilocons se sont convertis en un précipité jaune, lecjuel est resté suspendu dans la liqueur et dans la mousse formée; on a alors arrêté l'opération, on a laissé déposer et on a filtré

Le précipité jaune, lavé à l'eau, a été examiné au micriisc(q5e, il s'est présenté sous forme de granulations amorphes, exactement semblables dau'^ les deux cas.

Chauffé au fond d'un tube, le précipité formé avec l'un et l'autre vin s'est charbonné en émettant une vapeur blanche acide. Il s'est dissous dans l'alcool froid en formant une solution orangée, laquelle a passé au rouge brun par l'addition d'ammonia([ue. Ici, identité complète de réactions entre les deux précipités. L'expérience ayant été répétée avec une dose moitié moindre de chlorate et d'acide chlorhvdrique, les mêmes phénomènes se sont produits, mais plus lentement. Les précipités jaunes amorphes ont encore paru dans les deux liqueurs. Impossible de confondre le précipité jaune dont il s'agit avec le chloranile, composé défini jaune cristallisable et se sublimant par l'action de la chaleur.

Fncltsine.

Nous aurions pu nous dispenser de chercher directement la fuchsine dans le vin incriminé. Kn effet, cette matière colorante est loin d'avoir la couleur du vin. Or, en ajoutant à du vin très clair de M. Mares de la fuchsine, même concentrée en toutes proportions, il nous a été impossible de l'amener jusqu'à la teinte foncée du vin de l'expertise. Cette matière colorante n'a donc pu ètr'e employée seule; si l'on fait intervenir l'indigo, celui-ci, ajoutant sa teinte bleue au rouge trop vif de la fuchsine, eût pu reproduire la nuance du vin suspect. Mais il aurait fallu pour cela une dose d'indigo bien supérieure à celle dont nous avions constaté l'absence dans les expériences antérieures; on peut conclure, dès lors, de ce l'ait, que la fuchsine ne pouvait être intervenue dans la falsification.

Nous n'avons pas moins essayé de caractériser la fuchsine d'une manière directe, soit par le procédé que l'on emploie à Montpellier, soit par des méthodes analogues.

Ces méthodes sont basées sur ce fait que, si 1 on ajoute au vin incriminé son volume d'eau de baryte, la liqueur filtrée et jaunâtre, saturée par l'acide acétique, se colore en rose; et ce qui la colore est bien de la fuchsine, car cette matière est immédiatement décolorable par les hydrosulfites, et c'est ce qui arrive à la liqueur lose.

Agitée avec une petite quantité d'alcool amylique, elle se décolore entièrement, et cet alcool vient surnager la liqueur, formant une zone de la couleur vive de la fuchsine. Enfin, si Ton traite cette liqueur rosée par un peu d'étolTe de soie non mordancée, celle-ci se colore d'une nuance ([u'on reconnaît bien pour celle de la fuchsine, à la manière dont une goulte d'acide chlorhydrique tache l'étoiYe en jaune.

Ces phénomènes se sont produits avec du vin contenant 2 milligrammes de fuchsine par litre, avec une netteté et une intensité telles que la dose de cette substance, si elle eût été quatre ou cinq fois plus petite, eût encore donné des résultats très nets. On juge de là quelle est la sensibilité de ces réactions et l'efficacité de cette recherche, qui, appliquée au vin de l'expertise, n'a, il est presque inutile de le dire, rien donné qui pût faire soupçonner l'existence de cette couleur.

Cochenille ammoniacale.

Dans l'expertise actuelle, et en ne se préoccupant que du vin incriminé, on pouvait aussi, par des considérations semblables à cdles que nous avons fait valoir pour la fuchsine, conclure que la cochenille ammoniacale n'avait pu contribuer à la falsification. En elfet, ou ne parviendrait pas, en ajoutant au vin clair ]Marès dont nous avons parlé plus haut, de la cochenille en grand excès, à atteindre la nuance du vin de l'expertise sans ajouter de l'indigo; or, la dose d'indigo ([u'il faudrait ajouter est telle, qu'elle dépasserait beaucoup la quantité qui a été cherchée sans succès dans le vin examiné. De l'absence d'indigo on pourrait donc conclure à celle de la cochenille.

Nous n'en avons pas moins cherché cette matière colorante directement. Les caractères divers qu'elle présente, s'ajoutant et se corroborant l'un l'autre, permettent d'affirmer, avec beaucoup de certitude, la présence de la cochenille dans le vin, même quand elle n'y est qu'en très faibles proportions. Il suffit d'épuiser avec de Eeau 4 grammes de ces plaques, qu'on vend comme cochenille ammoniacale, pour obtenir un litre d'une lifjueur d'une intensité de coloration sensiblement égale à celle du vin.

Dans nos premiers essais nous avons opéré avec un mélange de quinze volumes de vin et un volume de cette liqueur, constituant ainsi du vin cochenille au seizième. En traitant le liquide, ainsi qu'on le fait à Montpellier, par une solution d'un sel à réaction alcaline faible, et notamment le borax, comparativement avec du vin normal, on voit celui-ci prendre la nuance vert bleuâtre que lui communiquent les alcalis faibles, tandis que celui qui contient de la cochenille prend une couleur violacée qui est tout à fait caractéristique.

I^a couleur de la cochenille résiste à froid à l'action désoxydante des hydrosulfites; mais, à l'ébuUition, elle est pr<jniptement détruite par eux. On peut utiliser l'une et l'autre de ces propriétés pour la recherche de la cochenille dans les vins. En plaçant dans des tubes d'un diamètre égal quelques centimètres cubes, d'une part, du vin tenant de la cochenille, de l'autre, du vin pur de même nuance pour terme de comparaison, l'addition

ÉTUDES suit LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 32

de quehiiies goultes d hvdrosulfite diminue la teinte de celui-ci sans agir sur celle de la cochenille: il en lésulte ([u'apres ([uelques instants, le vin contenant cette matière colorante paraît plus colore que le vin naturel. Mais, si l'on opère à chaud, la décoloration de la cochenille par l'hydrosulfite étant alors complète et instantanée, tandis cjue celle du vin est plus lente, c'est du côté du vin altéré que se manifeste une décoloration comparative, qui constitue un nouvel indice. Ces caractères ne peuvent s'observer ([u'avec des vins plus chargés de cochenille que celui sur lequel nous avons opéré. Il en est de même des bandes spéciales d'absorption produites par la cochenille, observées au spectroscope, et que nous avons essayé vainement de constatei', vu la petite quantité de matière colorante étrangère que renfermait le mélange sur lequel nous opérions.

La méthode qui nous a servi à trouver la cochenille employée dans des proportions très faibles est la suivante : Comme, dans la recherche de la fuchsine, on précipite la matière colorante du vin par l'addition d'un volume égal d'eau de baryte, la liqueur filtrée se colore en rose par neutralisation de la liqueur, au moyen de l'acide acétique. On pourrait à l'aspect confondre cette couleur avec celle que communique la fuchsine, mais quelques gouttes d'hydrosulfite suffisent pour distinguer ces deux couleurs. La teinte de la cochenille résiste quehjue temps à l'action du réactif déso.\ydant, tandis qu'elle disparaît instantanément (juand la coloration est due à là fuchsine. On peut, d'ailleurs, en faisant bouillir la liqueur rosée sur un fragment de laine mordancée à l'acétate d'alumine, la teindre et reconnaître sur l'étoffe les caractères de la teinture par la cochenille.

Le vin moyen de l'expertise, soumis aux divers moyens dont nous venons de parler, n'a pas présenté le plus léger indice qui pût faire soupçonner qu'il contenait de la cochenille.

Canipèche.

Le campèche, fort eniplové comme on sait dans la fabrication du \in de toutes pièces, ne paraît pas servir, dans le Midi, à la coloration artificielle des vins. Nous n'en avons pas moins cherché à reconnaître son existence dans le vin de l'expertise, par la méthode de la teinture et par l'emploi de l'aluminate de soude. Ce réactif, qui n'altèie point sensiblement la couleur du vin, produit avec celle du campèche une nuance bleue assez pure et très foncée. Du vin, mêlé pour 7/8 avec 1/8 de solution d'extrait de campèche, de même nuance que lui. a été traité par ce réactif, comparativement avec le vin naturel. L'aluminate de soude a déterminé, dans le vin additionné de campèche, une coloration violette très sensible; mais la dilFérence a été encore plus nettement accentuée en étendant les deux liqueurs d'une égale quantité d'eau.

Nous avons essayé l'action de cet utile réactif comparativement sur le vin de l'expertise et sur le vin naturel. Ces deux li(juides se sont comportés de la même manière, et nous n'avons pas observé le plus léger indice de l'existence du campèche dans le vin incriminé.

Nous avons déjà vu que ce n'est que par une association convenable que

les matières colorantes rlont nous avons park- jusqu'ici peuvent reproduire la teinte du vin. Il n'en est pas de même des matières colorantes qui nous restent à examiner. Celles-ci donnant, sans mélancre et directement, la couleur du vin, on s'est depuis longtemps adressé à elles pour la coloration artificielle de ce liquide.

Ces couleurs ne sont pas seulement semblables à celles du vin par leur nuance; il est probable qu'elles lui ressemblent beaucoup aussi par leur nature, et que, sans être identiques, ce sont du moins des espèces cbimiques très voisines. Elles présentent donc beaucoup de propriétés communes, et que partage la matière colorante du vin.

Ainsi ces matières colorantes verdissent par les solutions alcalines: elles sont, comme celle du vin, préclpilables par la baryte. Le précipité, vert bleuâtre avec le vin, est, avec la rose trémière et le sureau, d'un beau vert, un peu terne avec l'hièble et la myrtille. Les liqueurs filtrées qui surnagent les précipités sont jaunes ou légèrement verdâtres. En saturant pai' l'acide acétique l'alcali qu'elles contiennent en excès, elles se colorent parfois d'une teinte rose, mais extrêmement faible et qui n'est peut-être due f[u';ï la dissolution d'une trace du dépôt vert qui a passé au travers du filtre. Ces matières colorantes se décolorent toutes par l'hydrosulfite de soude, mais avec des différences dans la durée du temps nécessaire à la production du phénomène. Celle de la rose trémière est la plus altérable; la décoloration est à la fois instantanée et complète, tandis que celle du sureau et de l'hièble, el plus encore celle du vin, marchent graduellement et laissent souvent au liquide une teinte légèrement rougeâtre.

Les richesses tinctoriales des matières premières que l'on emploie pour la coloration sont différentes. En prenant pour unité la faculté tinctoriale de la mauve, celle du sureau n'est que 0,27, celle de la myrtille 0,17, et celle de l'hièble 0,15, du moins pour les substances que nous avons employées et dans l'état où nous les avons trouvées dans le commerce.

Les prix de ces matières |)remières sont aussi inégaux; mais, en combinant ces prix avec les nombres qui représentent leur faculté tinctoriale, on trouve que, le prix de l'unité de pouvoir colorant de la mauve noire étant 1, celui du sureau est 1,6, celui de la mvitille 1,91!, et enfin celui de l'hièble 2,2. La couleur de la myrtille et de l'hièble coûtant ainsi deux fois plus que celle de la mauve, il est peu probable qu'on emploie, si ce n'est dans des cas tout particuliers, ces deux matières colorantes pour la falsification des vins; c'est le sureau, et plus généralement la mauve noire, que l'on utilise.

Malgré la similitude de propriétés de ces matières colorantes, nous sommes cependant parvenus ii trouver quelques réactions spéciales qui permettent de les distinguer entre elles et de les reconnaître quand elles existent dans les vins. Nous allons étudier successivement chacune d'elles.

Rose Irèiuière.

Passe-rose, rose trémière, mauve noire, tels sont les noms divers sous lesquels est connue, dans le commerce, la fleur d'une malvacée (Alf/i:rii.

rosea, (.'arietas nigra) qui, d'après ce que nous avons dit, doit être la plus employée pour la coloration artificielle des vins.

L'altérabilité de cette matière colorante, plus rapide que celle du vin, semblerait, au premier aspect, offrir un bon caractère pour reconnaître la matière colorante de la rose trémière. En effet, si dans quebjiies centimètres cubes de vin pur et du même vin coloré par cette substance on verse la même quantité d'hvdrosulfite, les nuances, égales à l'origine, cessent d'être identiques, et la décoloration, plus prononcée dans un cas que dans l'autre, indique l'existence du vin fraudé. Mais ce caractère, qui exige des comparaisons de teintes toujours difficiles, quoique ayant quelque valeur, quand le vin contient 1/4 de matière colorante étrangère, devient trop incertain quand cette proportion est réduite l\ 1/8 pour qu'on puisse se fier à ses indications.

Cette matière colorante de la mauve éprouve, de la part de l'alun, et surtout de l'alun ammoniacal, une altération qui la fait passer de la nuance du vin qu'elle possédait à une couleur violacée qui devient plus intense par l'élévation de la température.

Du vin coloré au 1/8 peut être facilement distingué du même vin pur. Il suffit pour cela d'opérer comparativement sur quelques centimètres cubes du vin normal et du vin devant à la mauve 1/8 de sa co\deur; on ajoute dans les deux tubes.clnq ou six fois le volume de solution saturée d'alun ammoniacal. L'action commence à froid, mais elle devient plus manifeste quand on chauffe près de l'ébuUition ; on voit alors le tube contenant le vin pur conserver la couleur rouge brique du vin, tandis que celui qui contient le vin altéré par la matière colorante étrangère prend une couleur violette qui suffit pour le distinguer nettement du premier. On pourrait même pousser l'appréciation au delà de 1/8.

En faisant cette expérience comparativement avec le vin moyen de l'expertise et du vin Latour, pris pour terme de comparaison, nous n'avons vu aucune modification dans la teinte de ces deux vins, tandis (jue celui qui contenait 1/8 de matière colorante de la mauve se distinguait nettement, par sa coloration violacée, des deux précédents. Nous en avons, dès lors, conclu que le vin examiné, pas plus que le vin pur auquel nous le comparions, n'avait été falsifié par l'addition de la matière colorante de la mauve noire.

Nous pouvons même tirer de cette absence de coloration violacée une conclusion plus générale encore. En effet, la matière colorante du sureau, celle de l'hièble et de la myrtille se comportant de la même façon, en donnant aussi une teinte violacée dans le vin coloré par 1/S de ces matières colorantes, l'absence de ces réactions par l'alun ammoniacal peut permettre de conclure à l'absence de ces quatre matières colorantes étrangères.

L'alumine, sous la forme d'aluminate de soude, permet aussi de distinguer entre elles les matières colorantes de la mauve, du sureau et de l'hièble, et même de les retrouver quand elles n'interviennent que pour 1/8 dans la couleur des vins.

Quand on verse dans 1 centimètre cube de ces infusions, également colorées en excès, huit à dix gouttes d'une dissolution très étendue d'aluminate de soude, assez pour que la liqueur se fonce en couleur et paraisse

ÉTUDES SUR LE VIXATGn;E ET SUR UE VIN 501

se troubler, on obtient des lésultals dilTérents : la mauve noire donne lieu à un précipité bleuâtre, et la ligueur surnageante est incolore; avec le sureau, il ne se forme pas de précipité, et la liqueur restée limpide est colorée en vert sali par un peu de rouge.

L'hièble et la myrtille se comportent de la même manière; le licpiide, resté limpide, teint seulement un peu moins de rouge et' est dès lors d'un vert plus douteux.

Ces dilîérences d'action, qui peuvent servir tout au moins à distinguer la matière colorante de la mauve de celle du sureau, ne se présentent pas avec assez de netteté pour qu'on puisse reconnaître par ce moyen du vm additionné de 1/8 de ces matières colorantes étiangères; mais l'aluiuinate de soude, agissant d'une manière différente sur le vin pur et sur le vin contenant une de ces trois matières colorantes, peut constituer un caractère générique analogue à celui de l'action de l'alun.

Il faut pour cela opérer comparativement avec 1 centimètre cube de chacun de ces licpiides, auquel on ajoute ([iialre gouttes d'aluminate de soude seulement. En étendant ensuite de 12 centimètres cubes d eau distillée environ chacune de ces liqueurs, on constate (pie le vin a conservé sa teinte, tandis cpie le vin ([ui renfermait une des trois matières colorantes étrangères prend une couleur violacée, f|ui n'a pas la mcme intensité avec les trois couleurs, mais cpii est toujours facile à distinguer de celle du vin.

En faisant agir l'ahiniinate de soude sur le vin de l'expertise, il s'est comporté alisolument comme le vin pur auquel nous le comparions, et a témoigné, par l'absence de nuance violette, c(u'il ne renfermait aucune des trois matières colorantes que nous cherchions. I^a conclusion générale déduite de l'action de l'alun se trouve ainsi pleinement confirmée par celle de ce nouveau réactif.

Notre expertise, arrivée à ce terme, se trouvait terminée; nous croyons cependant utile d'ajouter quelques détails sur les procédés qui pourraient permettre de distinguer, dans une certaine mesure, ces matières colorantes dans les vins auxquels elles communiqueraient 1/8 de leur couleur.

Sureau.

Nous avons trouvé dans le sulfate de fer un réactif propre à faire distinguer la matière colorante du sureau des autres matières colorantes végétales, par exemple, de la mauve, et à les reconnaître dans les vins. Quand on place dans 1 ou 2 centimètres cubes d'infusion de mauve un fragment gros comme un pois de protosulfate de fer, et qu'on opère d'une manière comparative avec l'infusion de sureau, on observe des phénomènes différents : les deux matières colorantes se foncent beaucoup dans leur couleur; mais, tandis que celle de la mauve devient d'un violet foncé, celle du sureau prend une teinte bleue très sensible.

Si, dans cet état, on produit une suroxydation par l'addition d'un égal nombre de gouttes de solution de brome, la teinte violette de la mauve s'exalte sans passer au bleu, tandis que celle du sureau passe au lileu foncé. I.a matière colorante du vin n'éprouve pas d'altération sensible dans sa

nuance, quand on liaile quelques centimètres cubes de ce liquide de la même manière. Le vin cependant se trouble et se fonce par l'addition du brome : mais il n'y a pas de coloration bleue, et la masse délayée dans l'eau, ce qui rend les comparaisons plus faciles, présente des dilTérences tranchées.

On peut utiliser ces propriétés pour la recherche du sureau dans le vin.

Si l'on opère par comparaison avec du vin naturel, la couleur bleuâtre qui se développe dans le vin additionné de sureau, surtout après l'addition de quelques gouttes de brome, contraste si nettement avec la couleui' jaunâtre que prend le vin naturel, que Ion peut ainsi facilement constater la présence certaine de la matière coloi ante étrangère.

L'expérience faite dans ces conditions, avec le vin moven de l'expertise et les vins naturels des environs de Mèze, nous a toujours donné une coloration identique dans tous ces vins; par conséquent, le vin incriminé n'a point été adultéré par addition de la matière colorante du sureau.

Hièble et myrtille.

Ces deux matières colorantes, qui présentent entre elles une grande ressemblance, peuvent être distinguées de celle du sureau par l'action des sels de fer.

Si l'on dissout ii chaud, dans 2 ou 3 centimètres cubes de vin coloré au 1/8, un petit cristal de protosulfate de fer, les deux liqueurs prennent une couleur violacée; si l'on ajoute alors quelques gouttes de solution de brome pour produire la suroxvdation, la liqueui' étendue d'eau présente une nuance vert jaune sale, et non la teinte bleue qui se manifeste avec le sureau.

En opérant avec du vin pur et du vin coloré par l'hièble, on observe aussi une différence, légère sans doute, mais sensible.

En étendant d'une égale quantité d'eau les deux licjueurs après la suroxydation, on observe que celle qui contient de l'hièble est plus riche en couleur et présente une teinte sensiblement plus verte.

Le fer, à l'état d'alun de fei', nous permet aussi de distinguer ces matières colorantes entre elles, et même de retrouver l'hièble dans les vins.

Si l'on dissout un petit cristal d'alun de fer dans les infusions de mauve, de sureau et d'hièble, on voit la mauve perdre la teinte violette, passeï' au jaune sans qu'il y ait formation de précipité. Avec le sureau, il se foime un précipité et une coloration verte; avec l'hièble et la myrtille, il y a aussi un dépôt, mais la coloration est brune.

En opérant compaiativement avec du vin pur et du vin contenant 1/8 d'hièble, il se forme un précipité des deux côtés ; les deux liqueurs présentent une teinte brun jaunâtre, mais elle est sensiblement plus foncée quand on opère avec du vin tenant de l'hièble.

La myrtille se comporte de la même manière.

En essayant d'appliquer ces nouvelles réactions au vin de l'expertise et au vin pur pris pour terme de comparaison, nous n'avons rien observé qui n'ait confirmé les conséquences que nous avons déjà déduites de l'absence d'action de l'alun et de l'ahiminate de soude.

Essais de teinture des étoffes par le vin.

Nous avons indiqué les méthodes spéciales qui nous ont permis de reconnaître, dans les vins examinés, l'absence de telle ou telle matière colorante étrangère, mais il est un procédé général qui permet de constater si un vin a été altéré ou non, et cette constatation est si simple, qu'elle pourrait être utilisée par les personnes étrangères aux connaissances chimiques.

Il consiste à teindre comparativement, avec du vin pur d'une nuance analogue à celle du vin f|ue Ion soupçonne, des fragments d'étoffe de laine, chargés de différents niordaiits.

Si l'on maintient pendant une heure environ, à une température voisine de l'ébullition, un fragment de cette étoffe mordancé par l'acétate d'alumine ou par un mélange d'alun et de crème de tartre, il se colore d'une nuance rouge plus ou moins intense, qui est celle du vin.

Cette couleur n'augmente pas sensiblement d'intensité quand on fait passer l'étoffe dans un autre bain de vin. Le premier traitement l'avait en quelque sorte saturée de cette couleur.

Mais, quand le vin est mêlé d'une petite quantité de matière colorante étrangère, l'étoffe, saturée de la couleur du vin, ne l'est pas pour cela de cette dernière matière colorante étrangère. Si dès lors on la fait passer dans un second ou dans un troisième bain semblable, elle se charge à cha<|ue fols d'une nouvelle dose de la matière colorante ajoutée, et, tandis <(u'en opérant des réactions sur les vins purs et incriminés, les rapports dans les proportions de matière colorante du vin et de matière colorante étrangère restant constants donnent naissance à des phénomènes limités dans leur sensibilité, il arrive, au contraire, par ce procédé de teinture, que la matière colorante étrangère, s'accumulant sur le tissu, se trouve sur celui-ci en quantité proportionnellement plus grande que dans la liqueur même. Cette accumulation, on le conçoit, peut dès lors donner lieu à des changements plus faciles à apprécier.

La matière colorante ainsi accumulée peut même, dans certains cas, être détachée du tissu de manière à ce qu'on puisse constater sa nature propre; ainsi, par exemple, en mettant dans de l'eau ammoniacale une étoffe sur laquelle a été fixé de l'indigo, on voit l'étoile passer au vert, coloier la liqueur en bleu décolorable par les agents oxydants et désoxydauts. L'étoffe Imprégnée de la matière colorante du vin pur verdit aussi par l'ammoniaque, mais la liqueur ne se colore pas comme cjuand il y a de l'indigo.

Au lieu de ces teintures successives, on peut d'ailleurs, ce qui revient à peu près au même, opérer en une fois, mais en faisant Intervenir alors du premier coup le volume de vin incriminé qu'on eût, dans la première méthode, emplové d une manière successive.

En variant les mordants, on peut, dans ces expériences, obtenir des résultats analogues, mais avec des colorations différentes.

Nous avons essayé les mordants d'alumine, de fer, de cuivre, d'étain peroxvdé. Dans la recherche de l'indigo, de la fuchsine, de la cochenille. Il

convient d'employer le mordant d'alumine. Pour la mauve, le sureau, le mordant k l'oxymuriate d'étain est piéférable.

La sensibilité de la réaction, quand on cherche l'indigo, la fuchsine et la cochenille, peut dépasser la limite à laquelle nous nous sommes arrêtés dans la recherche directe de chacune de ces couleurs en particulier. Dans la recherche des matières colorantes analogues à celles du vin, la sensibilité nous a paru au contraire moindre, et nous n'avons aperçu des différences bien sensibles cjue quand le vin renfermait 1/4 de matière colorante étrangère, tandis que, par les autres réactions que nous avons décrites, nous avons pu évaluer jusqu'au 1/8.

Il n'est pas possible d'indii[uer d'une manière absolue les couleurs obtenues dans ces différentes circonstances; elles varient en effet d'une expérience à l'autre, non seulement avec la couleur propre des vins purs et avec la nature du mordant, mais aussi avec les proportions de celui-ci. Il en est surtout ainsi pour le mordant d'étain, selon la forme sous laquelle l'acide stannique a été déposé sur le tissu, soit par ébullition avec oxymuriate d'étain additionné de crème de tartre, soit en passant l'étain dans un bain de stannate et en le traitant ensuite par l'eau acidulée d'acide sulfurique. Dans ce mode d'expérimentation, on ne peut dès lors rien conclure que par la comparaison des résultais obtenus en se plaçant dans les mêmes circonstances.

Cette comparaison faite dans ces conditions, avec le vin de l'expertise et des vins naturels analogues, aussi variés que nous avons pu nous en procurer, a toujours montré moins de dill'érence entre le vin naturel et celui de l'expertise qu'entre ce dernier et les vins que nous avons falsifiés.

Ces expériences, comme on le voit, corroborent encore les résultats obtenus par la recherche individuelle des matières colorantes, et sont pour nous une nouvelle preuve que les vins examinés n'ont point été falsifiés par l'addition de matières colorantes étrangères.

A toutes ces preuves nous en ajouterons une dernière : l'examen microscopique des lies. Si le vin eût été altéré par la présence de matières colorantes étrangères ajoutées au moment de la vendange, les lies eussent probablement contenu des débris d'organes de ces matières étrangères : nous avonsdès lors dû soumettre àl'examen par le microscope une bouteille de lies envoyée par M. Gagne et qui représentait la moyenne des lies de vin rouge prélevées dans les vaisseaux vinaires de Félines-le-IIaut et Félines-le-13as. Ces lies ne se composent que de globules de levure, avec présence insignifiante d'autres organismes, mais sans débris c(ui accusent des additions frauduleuses. Leur nature témoigne qu'il n'est intervenu dans la fabrication <les vins rien d'étranger au raisin.

Vins blancs.

Les vins blancs n'étaient pas en cause; toutefois, nous avons examiné le vin moyen au point de vue de sa teneur en alcool, de lacidité, de l'extrait et de la quantité de crème de tartre, etc., etc.

Voici les nombres qui ont été obtenus par comparaison avec un vin blanc

naturel de Launac, piquepoiil de qualité supérieure, encore sucré au goût, ce qui explique le chiffre élevé de l'extrait :

NATUBE DES VINS