Voir p. 13-20 du présent volume. [Note de l'Édition

au couvercle, permet de suivre avec facililé la marche de l'opération.

Je pense que les meilleurs vases à employer sont des cuves de bois rondes ou carrées, peu profondes, analogues à celles qu'on emploie dans les brasseries pour refroidir la bière et munies de couvercles. Aux extrémités sont deuxouvertures de petites dimensions pour l'arrivée de l'air. Deux tubes de gutta-percha, fixés sur le fond de la cuve et percés latéralement de petits trous, servent à l'addition des liquides alcooliques sans qu'il soit nécessaire de soulever les planches du couvercle ou de déranger le voile de la surface.

Les plus grandes cuves que la place dont je disposais m'ait permis d'utiliser avaient 1 mètre carré de surface et 20 centimètres de profondeur. J'ajoute que les avantages du procédé ont été d'autant plus sensibles que j'ai employé des vases de plus grandes dimensions et que j'ai opéré à une plus basse température.

J'ai dit que le liquide à la surface duquel je sème le mycoderme devait tenir des phosphates en dissolution. Ils sont indispensables. Cf sont les aliments minéraux de la plante. Bien plus, si au nombre de ces phosphates se trouve celui d'ammoniaque, la plante emprunte à la base de ce sel tout l'azote dont elle a besoin ; de telle sorte que l'on peut provoquer l'acétification complète d'un liquide alcoolique renfermant environ un dix-millième de chacun des sels suivants : phosphates d'ammoniaque, de potasse, de magnésie, ces derniers étant dissous^ à la faveur dune petite quantité d'acide acétique, lequel fournit en même temps que l'alcool tout le carbone nécessaire à la plante.

Cependant, afin d'avoir un développement plus rapide et un état phvsique plus actif du mycoderme, il est bon d'ajouter au liquide à phosphates une petite quantité de matières albuminoïdes qui offrent l'azote et le carbone, et sans doute aussi une partie des phosphates sous une forme plus assimilable. J'emploie à cet effet soit de l'eau d'orge, soit de la bière, soit de l'eau de levure, ou encore de l'eau de macération des radicelles d'orge germée... Le vin, le cidre, tous les liquides fermentes et même la plupart des jus naturels pourraient être utilisés. Mais afin que l'on comprenne bien le rôle de ces liquides organiques albumineux, et combien sont erronées les idées qui avaient cours dans la science sur la prétendue transformation en ferments des matières albuminoïdes par l'altération de ces dernières au contact de l'air, je répète que l'on peut facilement faire développer le mycoderma aceti et dans des conditions où il est capable d'acétifier de grandes quantités d'alcool, en lui fournissant uniquement, pour aliment azoté, de l'ammoniaque; pour aliment carboné, de l'acide acétique et de

l'alcool ; pour aliments minéraux, de l'acide phosphorique, uni aux principales bases alcalines et terreuses.

S'il s'agit de faire du vinaigre avec du vin, de la bière, des moûts de grains fermentes, il est inutile d'ajouter des phosphates. Ces liquides en contiennent naturellement dans des proportions et sous une forme mieux appropriées au développement du mycoderme qu'on ne peut les rencontrer dans un mélange artificiel. \'eut-on transformer, par exemple, le vin en vinaigre, il suffii'a de le nu^ler à du vinaigre d'une opération précédente, de semer ensuite du mycoderme à la surface du mélange, en prélevant ce mycoderme sur une cuve en marche depuis quarante-huit heures ou dans une petite terrine où il aura été préparé directement à cet usage (').

A la température de 15", si la semence est bonne, il faut deux à trois jours au maximum pour que le mycoderme recouvre le liquide a la surface duquel il a été semé, quelles que soient les dimensions de la cuve. Par bonne semence, j'entends une plante jeune, en voie de multiplication, qui se présente au microscope sous la forme de longs chapelets d'articles et non d'amas de granulations, comme cela a lieu quand elle est un peu ancienne et qu'elle a déjà servi pendant plusieurs jours d'agent de combustion. Pour ce qui est de la quantité de la semence, un petit vase de 1 décimètre de diamètre, renfermant 100 centimètres cubes de liquide et recouvert de la plante, suffit pour ensemencer une cuve de 1 mètre carré de surface. On trempe dans ce vase l'extrémité d'une baguette de verre. Le voile du mycoderme s'y attache en partie, et lorsqu'on porte ensuite la baguette dans le liquide de la cuve, il s'en détache et reste à la surface du liquide à ensemencer. On répète cette manipulation tant qu'il y a une portion de voile à la surface du petit vase.

Dans une fabrique en travail, il y aui"ait toujours de la semence toute prête. Si l'on n'en a pas, il suffit d'abandonner au contact de l'air un liquide alcoolique et acétique de la natui'e de ceux dont j'ai parlé, pour y voir apparaître le mycoderme dont il s'agit.

Le procédé d'acétification dont je viens de parler offre divers avantages. L'opération se fait dans des cuves couvertes, à une température relativement basse. On dirige à son gré la fabrication. On est à l'abri

1. Dans la fabrique de MM. Breton-Lorion [voir p. 93], ces Messieurs opèrent par discontinuité, c'est-à-dire qu'après l'acétitication d'une cuve, celle-ci est lavée et mise en train de nouveau. Ils ne i-ajoutent pas de vin pendant l'aeétiflcation des cuves. Cela m'a paru très préférable pour l'économie de la main-d'œuvre. Peut-être vaudrail-il mieux agir ainsi, même dans le cas où l'on voudrait monter une fabrique de vinaigre d'alcool, parce qu'il y a toujours à craindre, quand on rajoute du vin et surtout de l'alcool, une altération du voile, si l'on ne prend pas les précautions que j'ai indiquées.

des inconvénients de la présence des anguillules. Les [)ertes sont beaucoup nioimlres que par le procédé des copeaux. Enfin l'acétification, disais-je à l'Académie des sciences en 1862 (*;, est ti'ois à quatre fois plus rapide que par le procédé d'Orléans, toutes choses égales d'ailleurs.

Aujourd'hui, d'après la communication qui m'a été faite par MM. Breton-Lorion, je puis assurer qu'elle est cinq fois plus rapide. Ce chilîre est éprouvé d'ailleurs, ainsi que je l'ai indiqué dans ma Conférence du 11 novembre (2), sur une fabrication de 12 à 15 hectolitres de vinaigre par jour.